venerdì 4 giugno 2010

Le briosce siciliane

Come ormai molti sanno, in società con una cara amica sto per aprire una gelateria. Le idee sono molte e diverse, ma il fondo comune è che quello che cercheremo di servire sarà della massima genuinità possibile, e "handmade" dall'inizio alla fine.
Questo presuppone che, oltre al gelato, siano fatte in casa e da noi anche tutte quelle cose che accompagnano il gelato, come le brioches.
Però ci sono brioches e brioches, e alla fine la scelta è caduta su quelle che, tradizionalmente e da sempre, accompagnano gelato e granita nella tipica colazione siciliana, e che si chiamano briosce, briosce cul tuppo per la precisione, a causa della loro particolare forma.

Ingredienti:
500 g di farina manitoba, 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 150 g di strutto (o di burro chiarificato), 40 g di lievito di birra, 2 uova più 1 per spennelare le brioches, 20 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non vanillina), 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida presa dalla quantità totale, e lo stesso fare col sale.
Versare a fontana sulla spianatoia le due farine, aggiungere lo zucchero, il miele, lo strutto e le uova, quindi il lievito sciolto, far intridere la farina con questi ingredinti, quindi aggiungere il sale sciolto e a poco a poco l'acqua restante.
L'impasto deve avere la consistenza di una pasta per pizza morbida.
Impastare per circa 25 minuti in modo molto energico, quindi riporre in luogo tiepido e e lasciar lievitare finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Ricavare dalla pasta delle porzioni da circa 60 g, che verranno divise ciascuna in due palline, una più grande e l'altra più piccole che dovrà essere posata sopra la prima e che andrà a formare il "tuppo".
Coprire le brioches con un panno e lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare a 180 °C il forno in modalità statica, foderare la placca con carta da forno e disporvi sopra le brioches, spennellarle con l'uovo sbattuto e infornare finché non sono di un colore dorato brillante.
Lasciar raffreddare prima di farcire con la granita o col gelato.



Qui sopra una brioches appena farcita con del gelato al pistacchio