Arrosto di maiale con anacardi e mele e lo Chardonnay di Meroi

Come ho già detto più volte, il contest di Norma Carpignano, "Liberiamoci del maiale", mi prende molto bene, e mi ha già fatto produrre un paio di ricettine da pranzo quotidiano, ma l'argomento meritava qualcosa di più succulento, in modo da elevare, culinariamente parlando, più alta la protesta contro colui che usurpa il posto del vero maiale, nel senso di suino, nel cuore e nelle cucine (causa televisione) degli italiani.
Insomma che, con queste premesse, ho messo in preparazione la ricettina di cui al titolo, una ricca spalla di maiale arrosto, farcita con una fragrante farcia a base di anacardi e mele.
Una volta studiata la ricetta, bisognava abbinarci il vino. Come dico spesso, io sono del tutto astemia, ma annusare i buoni vini mi piace, e, soprattutto quando c'è qualcosa a cui brindare, il vino deve essere eccelso.
Fatto sta che, girando e rigirando internet in cerca di ispirazione vinicola, sono capitata sul sito dell'azienda agricola Meroi, e lì, leggendo le schede dei vini, ho dedotto che lo Chardonnay sarebbe stato il vino ideale per accompagnare l'arrosto.
La cantina, oltretutto, è a pochissimi km da casa mia, così in breve il dado è stato tratto, e sabato mattina io e il moroso, vale a dire colui che a tutti gli effetti il vino se lo sarebbe bevuto, siamo andati a recuperare la bottiglia. Il sig. Paolo Meroi, gentilissimo, ha ascoltato i miei sproloqui culinari, e quindi ci ha consegnato una bottiglia di Chardonnay 2009, una delle 900 bottiglie prodotte in quell'anno, avvertendoci che, anche se non ancora del tutto maturo, era il vino che faceva per noi.
Lo so, aspettate la ricetta, ma la metto dopo, perché qui è davvero il caso di parlare del vino.
Immaginate la scena: domenica a pranzo, fuori piuttosto grigio, una tipica giornata invernale, la casa satura del profumino dell'arrosto. Francesco stappa lo Chardonnay, ne versa due dita in un bicchiere e me lo porge: la prima annusata è mia per tradizione domestica.
Io prendo il bicchiere, lo guardo in controluce, il colore è pallido, delicatissimo, sembra quello dei petali di certi narcisi quando li guardi in controluce. Agito un attimo il vino e me lo metto sotto il naso, poi, istintivamente, guardo fuori dalla finestra e ci resto male: il tempo non è cambiato, è sempre grigio, eppure, se annuso il vino, ho come l'impressione che esca il sole e la temperatura si alzi di qualche grado. La prima sensazione è un nettissimo bouquet di fiori estivi, sotto il quale si adagia, paciosa, una burrosa pera scaldata dal sole.
Francesco assaggia, e per un po' resta paralizzato in un bolognesissimo "Dio bono", poi, finalmente, mi dice che ha sentito la lingua scaldarsi, e la bocca riempirsi di profumi, in una sensazione paradisiaca.
Dopo un po', arrivano altri fiori, meno leggeri e più penetranti, che si affacciano sotto la pera, e l'albicocca che si intuisce sotto, persino un intenso profumo di giglio.
Passa il tempo e le note floreali si attenuano, e lì, finalmente, si impone il grande carattere di quel vino, che ha 14° e alla prima annusata non si direbbe, anche se le corpose lacrime che restano sulle pareti del calice depongono del contrario, arrivano infatti le spezie, a partire dalla cannella, e una deliziosa vaniglia, riconoscibilissima eppure non stucchevole.
Dio mio che goduria, credo che questa bottiglia diventerà la pietra di paragone per tutti i futuri vini che entreranno in questa casa, semplicemente ci sarà un prima dello Chardonnay di Meroi, e un dopo ...

Ah, si, l'arrosto :-D

Ingredienti: 1 kg di spalla di maiale disossata, 1 piccola cipolla, 100 g di anacardi non salati, 2 fette spesse di pane bianco senza crosta, 1 mela, una costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone, 1 dl di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla, gli anacardi e il sedano, e tagliare a cubetti la mela sbucciata e il pane.
Sciogliere il burro in un tegamino, rosolare la cipolla e gli anacardi, quindi unire il sedano, il pane, la mela e il prezzemolo e continuare la cottura finché la mela è morbida. Condire con sale, pepe e il succo di limone.
Nel frattempo aprire la carne in modo da creare una larga fetta, cospargerla uniformemente con il ripieno tenendo da parte un paio di cucchiai, arrotolarla e legarla stretta con uno spago da cucina.
Ungere con l'olio una pirofila da arrosti, deporvi l'arrosto, ungerlo a sua volta e cospargerlo di sale.
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico), infilare l'arrosto nel forno e cuocere per circa mezz'ora, rigirando ogni dieci minuti, in modo che sia uniformemente dorato. Abbassare la temperatura a 180 °C (ventilato) e continuare la cottura finché pungendo la carne non esce un liquido ambrato (circa un'ora).
Trasferire l'arrosto su un piatto di portata e tenerlo in caldo, mettere sul fuoco la pirofila e diglassare il fondo di cottura col vino bianco. Una volta staccate tutte le incrostazioni aggiungere il ripieno tenuto da parte e continuare la cottura finché non si ha una salsina abbastanza densa.
Servire l'arrosto a fette con la salsina e una purea di patate e carote.

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