giovedì 29 novembre 2012

Pasticcio di topinambur e gamberetti

Avete presente i topinambur? Sono quei tuberi rossastri e bitorzoluti che si trovano in giro soprattutto in questa stagione. Lessati hanno più o meno la consistenza delle patate, e hanno un sapore simile a quello del carciofo, solo più tenue, e hanno molte ottime proprietà.
Pensando al loro sapore di carciofo, e considerato che carciofi e pesce stanno bene insieme, mi è venuta l'idea di questo pasticcio.

Ingredienti: 1/2 kg di topinambur, 250 g di pasta sfoglia fresca, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1/2 l di latte, 200 g di gamberetti cotti e sgusciati, grana padano grattuggiato, sale, pepe, zenzero in polvere, succo di 1/2 limone.

Mettere i topinambur in una pentola con acqua fredda, sale e il succo di limone, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Sbucciare immediatamente, raccogliere la polpa in un piatto e schiacciarla con una forchetta.
Preparare una salsa bianca con 30 g di burro, farina e latte, insaporendola con sale, pepe e zenzero in polvere.
Una volta cotta, aggiungere alla salsa bianca la polpa di topinambur e i gamberetti ben asciugati.
Imburrare una teglia da lasagne, disporre a strati la pasta (del tipo che si può usare senza sbollentatura preventiva) alternandola con la salsa al topinambur, e spoverando ogni strato con poco grana grattuggiato e qualche fiocchetto di burro.
Versare a ciascun angolo della teglia un cucchiaio di acqua calda e far riposare per qualche ora.
Portare il forno a 200 °C, infornare il pasticcio e cuocerlo finché è ben dorato.
Toglierlo dal forno, lasciar rassodare una decina di minuti prima di impiattare.




lunedì 26 novembre 2012

Spaghetti con sugo di granchi

Il banco del pesce al mercato è come un favo di miele per gli orsi, con la sua varietà di pesce freschissimo pescato secondo stagione, e, cosa che non guasta, con prezzi decisamente accettabili.
Sabato, durante il solito giretto, abbiamo visto un mastello di granchietti vispissimi, e il moroso è andato in punta. C'è stata una breve discussione perché io ho le mie incongruenze, e non ho alcuna difficoltà a mangiare crostacei una volta cucinati, ma qualche remora a cucinarli, insomma che lui si è offerto di fare la parte cruenta del lavoro, dato che, testuale "se si tratta di cibo non soffro di sensi di colpa", così un pacchettino di granchietti è venuto a casa ed è finito in padella.
Niente da dire, spettacolari!

Ingredienti (x 2 persone): 300 g di granchietti freschissimi, 200 g di spaghetti, 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, polpa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio extravergine.

Sciacquare più volte i granchi per privarli della sabbia.
Tritare finemente la cipolla, stufarla a fuoco basso con poco olio, fin che diventa trasparente senza rosolare. Mettere i granchi in padella a fuoco vivo, incoperchiare e far cuocere per una decina di minuti, fino a quando cambiano colore.
Togliere i granchi dalla padella, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro diluita con poca acqua, portare a bollore e rimettere i granchi in padella.
Cuocere per 30 minuti. Togliere la metà dei granchi, romperli, estrarre la polpa e aggiungerla al sugo, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco moderato.
Cuocere al dente la pasta, scolarla lasciandola un po' umida, metterla in padella, aggiungere il prezzemolo tritato e far saltare.
Servire caldissimo.

lunedì 19 novembre 2012

Scaloppe di prosciutto con radicchio e gorgonzola

Il prosciutto di maiale fresco (coscia) è un taglio non molto diffuso nella cucina italiana, ma io lo trovo molto più tenero e gustoso della lonza, che è spesso stopposa.
Cucinato in questo modo diventa un piatto unico da leccarsi i baffi.

Ingedienti (x 2 persone): 2 fette di prociutto di maiale alte 1 dito, 1 radicchio rosso spadone, burro, sale, pepe, succo di 1/2 limone, olio extravergine, farina 00, qualche pezzetto di gorgonzola.

Mondare a tagliare il radicchio, metterlo a cuocere in una larga padella antiaderente con un po' di olio, sale e pepe. Quando le coste sono morbide spegnere il fuoco.
Infarinare la carne. Far schiumare il burro in una pentola antiaderente, rosolare lai carne da entrambe le parti, salare, bagnare col succo di limone e cuocere coperto a fiamma bassa per cinque minuti.
Nel frattempo scaldare il forno alla massima temperatura.
Disporre la carne nei piatti, ricoprire ciascuna fetta con un po' di radicchio, guarnire con il gorgonzola e mettere nel forno caldo ma spento.
Lasciare in forno una decina di minuti e servire caldissimo.




mercoledì 14 novembre 2012

Rigatoni al pomodoro con sarde

Le sarde sono un pesce che adoro, saporito, gustoso, economicissimo. Come ha detto il moroso, per fortuna che non tutti apprezzano una pietanza tanto economica, così ne restano di più per noi!
E questa volta sono finite in un piatto estremamente semplice, velocissimo da preparare, e persino elegante.

Ingredienti (x2 persone): 500 g di sarde freschissime, 200 g di rigatoni, 2 spicchi di aglio, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine, 2 uova, pane grattuggiato, olio per friggere.

Pulire e diliscare le sarde e togliere la testa.
Appaiarle due a due dalla parte della pancia, premendo bene.
Passare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Sbucciare due spicchi d'aglio e rosolarli nell'olio, toglierlo, aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere. A questo punto aggiungere i capperi e la passata, e cuocere a fuoco bassissimo.
Friggere le sarde, asciugarle su della carta da cucina e tenerle in caldo.
Cuocere la pasta al dente, scoarla e versarla nel tegame col sugo e saltarla per un paio di minuti.
Disporre le sarde fritte ai bordi del piatto, aggiungere la pasta condita e servire caldissimo.



martedì 13 novembre 2012

Gnocchi di ciccioli alla carinziana

Tempo fa, in un momento di euforia, abbiamo comprato in Slovenia un grosso barattolo di ciccioli, senza renderci conto che il costo era decisamente spropositato, come spesso accade con cibi che una volta erano ritenuti poverissimi, ed oggi sono diventati delikatessen.
Insomma che questi ciccioli non potevano essere semplicemente sgranocchiati, dovevano avere un destino più nobile, e infatti girando tra i miei infiniti libri di cucina, ho trovato questa ricetta, da preparare solo nei giorni di grande freddo.

Ingredienti: 500 g di patate, 100 g di farina, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 1 pizzico di lievito in polvere, ciccioli.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole in una grande ciotola.
Unire la farina, il sale, le spezie, il lievito e l'uovo, impastare fino ad avere una palla omogenea.
Mettere la palla su una spianatoia infarinata e ricavarne un rotolo del diametro di circa 4 cm.
Tagliarlo a fette spesse 2 cm.
Prendere ciascuna fetta, allargarla su una mano, mettere al centro un po' di ciccioli sminuzzati e chiudere bene formando gli gnocchi.
Portare a bollore una pentola d'acqua e cucerli poco a poco, sono cotti quando vengono a galla.
Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare altri ciccioli (circa 1 cucchiaio per persona) finché non lasciano andare il grasso.
Condire gli gnocchi con i ciccioli caldi e il loro grasso.
La ricetta originale prevede di accompagnare gli gnocchi con crauti o verze, ma siccome i crauti non mi piacciono e ultimamente le verze e il mio intestino non vanno d'accordo, ho usato della scarola saltata in padella, e il connubio è andato benissimo.


lunedì 12 novembre 2012

Orecchiette con le bracioline

Le braciole al sud sono degli involtini, farciti secondo fantasia, che di norma dopo una rosolatura iniziale vengono cotti in un sugo di pomodoro, cui cui poi si condisce la pasta.
Queste le ho fatte con fettine di lonza battute, e ho messo anche loro nella pasta, non solo il sugo.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di orecchiette, 4 fettine di lonza di maiale, 2 fettine di pancetta affumicata, pecorino di media stagionatura, 1 scatola di polpa di pomodoro, 1 cipolla affettata finemente, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato, basilico tritato, olio extravergine.

Dividere in due le fettine di lonza e batterle per farle diventare sottili. Mettere su ciascuna fettina un pizzico di prezzemolo tritato, 1/2 fettina di pancetta, 1 pezzetto di pecorino, quindi chiudere a pacchettino e fissare con stuzzicadenti.
Mettere dell'olio in una larga padella e rosolare le bracioline. Toglierle dal fondo di cottura e mettere da parte.
Nella stessa padella rosolare la cipolla, bagnare col vino e far evaporare. Aggungere la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un'ora.
Regolare di sale e pepe, rimettere le bracioline nel sugo e continuare la cottura per mezz'ora.
Togliere le bracioline dal sugo, eliminare gli stuzzicadenti e tenere in caldo.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarla e ripassarla nella padella col sugo, aggiungendo il restante prezzemolo e il basilico tritati.
Impiattare la pasta, disporre le bracioline al centro e servire immediatamente.


mercoledì 7 novembre 2012

Cus cus di agnello

L'altro giorno c'era un tempo assolutamente orribile, pioggia a dirotto, freddo, umidità. Insomma il giorno ideale per un piatto che scaldasse l'ambiente, e noi, coi colori e i profumi del mediterraneo.

Ingedienti: 250 g di cus cus, due grosse fette di coscia di agnellone, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 zucchine, 1 scatola di ceci, 3 peperoncini, 1 bustina di zafferano, olio extravergine, brodo vegetale, 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Allargare il cus cus su un piatto ampio e poco profondo, aggiungere due cucchiai di olio, bagnare con pari peso di brodo vegetale con sciolto lo zafferano. Sgranare con le mani e lasciar riposare finché il liquido è tutto assorbito.
Tagliare l'agnello a cubetti, rosolarlo nell'olio col peperoncino, quindi aggiungere le verdure tritate.
Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso.
Se si usa una cuscussiera disporre il cus cus nella parte superiore e coprire. Se non si ha la cuscussiera, come me, versare il cus cus in un grande colino metallico a maglia fine, metterlo sulla bocca della pentola in modo che sia investito dal vapore della cottura, coprendo la pentola con il coperchio.
Quando la carne è già tenera agiungere i ceci scolati e terminare la cottura.
Vesare il cus cus in una padella antiaderente in cui sia stato sciolto poco burro e mescolare sgranando bene con una forchetta.
Dividere il cus cus nei piatti, aggiungere l'agnello e servire subito.




martedì 6 novembre 2012

Orata al forno ricoperta

Sabato, complice uno spiraglio di bel tempo, siamo andati a fare un giro in bici fino al mercato, per trovare quelle cosine buone che al supermercato non se le sognano nemmeno. Così, su una bacarella di prodotti ortofrutticoli siciliani, abbiamo comprato un po' di ottimi datterini, e ad uno dei banchi del pesce due orate pescate invece che le solite di allevamento. Le orate me le sono fatte aprire a libro, e questa è la ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 orate da porzione aperte a libro, due fette di pane casereccio, 300 g di datterini, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine.

Tagliare a cubetti la mollica del pane, metterla in una insalatiera con i datterini tagliati in quarti, le olive, i capperi, il prezzemolo e un giro d'olio, mescolare bene e lasciar insaporire una decina di minuti.
Mettere le orare aperte, pelle in basso, su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Ricoprire uniformemente con l'insalata di pane e infornare in forno già caldo a 200 °C.
Quando il pane è dorato il pesce è pronto, serviranno una decina di minuti. I pomodorini saranno caldi, ma ancora consistenti.
Impiattare immediatamente.



lunedì 5 novembre 2012

Pane con patate

Questo è un pane morbidissimo, facile, e soprattutto velocissimo. Un pane che si può preparare anche quando si ha pochissimo tempo a disposizione, e che in più si conserva morbido veramente a lungo.
Se lo si cuoce nello stampo per plum cake lo si potrà poi tagliare in fette regolari, usandolo al posto del pan carrè.

Ingredienti: 200 g di patate, 450 g di farina 0, 200 g di latte, 80 g di acqua, 1 cubetto di lievito fresco, 13 g di sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino di malto d'orzo.

Intiepidire il latte, mescolarlo con l'acqua. In metà della miscela sciogliere il malto e sbriciolare il lievito.
Mettere in una grande ciotola la farina, il sale e l'olio. Miscelare con le mani.
Nel frattempo lessare le patate, pelarle ancora caldissime e passarle allo schiacciapatate unendo immediatamente alla farina.
Mescolare. Aggiungere il latte in cui è stato sciolto il lievito e cominciare ad impastare, aggiungengo poco alla volta il resto della miscela di acqua e latte.
L'impasto risulterà umido e appiccicaticcio.
Coprire bene e lasciar riposare in luogo riparato per circa mezz'ora o finché raddoppia di volume.
Senza togliere dalla ciotola, sgonfiare l'impasto e impastarlo di nuovo brevemente con una mano infarinata.
Rimettere di nuovo a lievitare ben coperto e riparato per mezz'ora o fino al raddoppio.
Rovesciare su una spianatoia infarinata, lavorare brevemente formando un filone e depositarlo in uno stampo da plum cake unto con olio o burro.
Coprire e lasciar lievitare finché l'impasto non ha raggiunto i bordi dello stampo.
Infornare in forno già caldo a 220 gradi. Cuocere per 15 minuti, abbassare a 200, cuocere per altri 15 minuti, abbassare ulteriormente a 180 e cuocere per 18 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare.


giovedì 1 novembre 2012

Il dado vegetale

Da un po' di tempo non sopporto più il glutammato, che viene usato negli insaporitori industriali anche se a volte non viene dichiarato. L'odore mi fa venire la nausea, e se lo mangio mi provoca mal di stomaco.
Per un po' di tempo ho sopperito usando solo sale da cucina e di spezie, ma ci sono preparazioni un cui un po' di dado è utile e migliora il sapore, così, approfittando del cattivo tempo, ho provato a prepararlo.
Girando per internet si trovano diverse ricette, soprattutto per chi ha il bimby, quella che mi è piaciuta di più è questa, di cui mi è piaciuta particolarmente l'aggiunta di un po' di vino, che arrotonda il sapore, e che può facilmente essere personalizzata secondo la stagione, o per chi ha l'orto, secondo la sua produzione.

Ingredienti: 1 cipolla gialla, 1 porro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori perini, una manciata di foglie di prezzemolo, 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, una manciata di foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, 200 g di sale grosso naturale (io ho usato sale di Pirano), 30 g di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.


Pulire e tritare tutte le verdure (del porro ho tenuto anche la parte verde), metterle in un tegame di acciaio inox a bordi alti con l'olio, il sale e il vino.
Iniziare la cottura a fuoco basso. Il sale estrarrà l'acqua dalle verdure, continuare la cottura finché le verdure sono morbide e l'acqua inizia ad evaporare.
Frullare col frullatore ad immersione fino ad avere una crema omogenea. Rimettere su fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi, finché non si ottiene una pasta senza acqua.
Mettere ancora bollente in vasetti piccoli.
Conservare in frigorifero.
Un cucchiaino da tè raso è equivalente a un dado da brodo.