sabato 30 novembre 2013

Lasagne alla bolognese con la pasta verde

Sembra facile fare le lasagne alla bolognese, e invece è facilissimo, purché non ci si perda in ricette strane che prevedono mozzarella o altri formaggi filanti, e stravaganze varie.
La cosa difficile è il rigido controllo qualitativo sugli ingredienti di base, che sono pochi, poveri di nascita, ma lavorati in modo da diventare un piatto sontuoso.
Questi ingredienti sono fondamentalmente 4: la pasta, il ragù alla bolognese, la bechamel e il parmigiano reggiano.
Il mio ragù di riferimento è quello preparato secondo la ricetta che si trova qui .
Con i quantitativi dati si ottiene abbastanza ragù per preparare una teglia di lasagne per 4 persone, e di solito ne avanza un po' :-)
La mia ricetta per la bechamel è qui, solo che per le fare le lasagne uso un po' meno farina (50 g invece di 60, e la noce moscata - pochissima - al posto del pepe).
Ovviamente non sto a parlare del Parmigiano Reggiano, due parole invece sono da dire riguardo alla pasta verde.
La classica pasta verde delle lasagne alla bolognese si fa con le ortiche, ovviamente è possibile usare anche gli spinaci, ma il colore derivante dalle ortiche è molto più brillante, senza contare che l'ortica contiene meno acqua rispetto agli spinacie questo permette di avere una pasta di migliore consistenza.
La proporzione ortiche/farina è di 25 g di ortiche fresche per 100 g di farina di grano duro.
Delle ortiche vanno raccolte solo le cime più tenere, che poi vanno lavate e sbollentate per qualche minuto. Una volta scolate e fredde, le ortiche vanno strizzate benissimo e quindi passate con un passaverdure per ottenere una purea, che sarà molto asciutta. E' possibile conservare in freezer la purea di ortiche.

Preparazione delle lasagne (x 4 porzioni):

Preparare la pasta con 300 g di farina di grano duro, 3 uova, purea di ortiche, poco sale. procedere nel solito modo e tirare la pasta a spessore medio.
Tagliare la pasta a misura della teglia, disporre i pezzi di sfoglia su un panno e spennellarle con acqua bollente salata.
Mescolare la bechamel tiepida (meno 3 o 4 cucchiai) con 800 g di ragù tiepido.
Preparare un quantitativo a piacere di parmigiano grattuggiato.
Imburrare la teglia, coprire il fondo con la bechamen tenuta da parte, fare un primo strato di pasta, ricoprire con qualche cucchiaio di miscela di bechamel e ragù, spolverare col parmigiano.
Continuare fino ad avere un minimo di 6 strati (meglio 7), coprire l'ultimo strato con la miscela restante, spolverare abbondantemente di parmigiano, disporre qualche fiocchetto di burro e far riposare in frigorifero per 24 ore.
Cuocere in forno caldo a 200 °C per 20 minuti, far riposare in luogo caldo per 15 minuti prima di servire.




A me è avanzata della pasta verde, ci ho aggiunto un uovo di pasta normale, l'ho condita col ragù avanzato, et voilà, un meraviglioso piatto di pasta e fieno :-)