Lasagne alla bolognese con la pasta verde

Sembra facile fare le lasagne alla bolognese, e invece è facilissimo, purché non ci si perda in ricette strane che prevedono mozzarella o altri formaggi filanti, e stravaganze varie.

La cosa difficile è il rigido controllo qualitativo sugli ingredienti di base, che sono pochi, poveri di nascita, ma lavorati in modo da diventare un piatto sontuoso.

Questi ingredienti sono fondamentalmente 4: la pasta, il ragù alla bolognese, la bechamel e il parmigiano reggiano.

Il mio ragù di riferimento è quello preparato secondo la ricetta che si trova qui .
Con i quantitativi dati si ottiene abbastanza ragù per preparare una teglia di lasagne per 4 persone, e di solito ne avanza un po' :-)

La mia ricetta per la bechamel è qui, solo che per le fare le lasagne uso un po' meno farina (50 g invece di 60, e la noce moscata - pochissima - al posto del pepe).

Ovviamente non sto a parlare del Parmigiano Reggiano, due parole invece sono da dire riguardo alla pasta verde.

La classica pasta verde delle lasagne alla bolognese si fa con le ortiche, ovviamente è possibile usare anche gli spinaci, ma il colore derivante dalle ortiche è molto più brillante, senza contare che l'ortica contiene meno acqua rispetto agli spinacie questo permette di avere una pasta di migliore consistenza.
La proporzione ortiche/farina è di 25 g di ortiche fresche per 100 g di farina di grano duro.
Delle ortiche vanno raccolte solo le cime più tenere, che poi vanno lavate e sbollentate per qualche minuto. Una volta scolate e fredde, le ortiche vanno strizzate benissimo e quindi passate con un passaverdure per ottenere una purea, che sarà molto asciutta. E' possibile conservare in freezer la purea di ortiche.

Preparazione delle lasagne (x 4 porzioni):

Preparare la pasta con 300 g di farina di grano duro, 3 uova, purea di ortiche, poco sale. procedere nel solito modo e tirare la pasta a spessore medio.
Tagliare la pasta a misura della teglia, disporre i pezzi di sfoglia su un panno e spennellarle con acqua bollente salata.
Mescolare la bechamel tiepida (meno 3 o 4 cucchiai) con 800 g di ragù tiepido.
Preparare un quantitativo a piacere di parmigiano grattuggiato.
Imburrare la teglia, coprire il fondo con la bechamen tenuta da parte, fare un primo strato di pasta, ricoprire con qualche cucchiaio di miscela di bechamel e ragù, spolverare col parmigiano.
Continuare fino ad avere un minimo di 6 strati (meglio 7), coprire l'ultimo strato con la miscela restante, spolverare abbondantemente di parmigiano, disporre qualche fiocchetto di burro e far riposare in frigorifero per 24 ore.
Cuocere in forno caldo a 200 °C per 20 minuti, far riposare in luogo caldo per 15 minuti prima di servire.

A me è avanzata della pasta verde, ci ho aggiunto un uovo di pasta normale, l'ho condita col ragù avanzato, et voilà, un meraviglioso piatto di pasta e fieno :-)

Cuore in padella alla friulana

Lo so che le frattaglie non piacciono a tutti, a me invece piacciono molto, solo che non sempre le trovo.
Il cuore di vitello, in particolare, è molto gustoso, sia cucinato a mo di bistecca che sia trifolato, ma con questa tipica ricetta friulana è un vero spettacolo, soprattutto in questi giorni di grande freddo.

Ingredienti: cuore di vitello, 2 carote, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, 1 fetta di pancetta affumicata da circa 50 g, 1 cucchiaio di maggiorana essiccata, 1 cucchiaio di burro, olio, extravergine, sale, pepe, farina bianca, succo di 1 limone.

Pulire e affettare il cuore di vitello e ammollarlo per qualche ora in acqua e limone.
Scolarlo asciugarlo e infarinarlo leggermente.
Rosolare le fette di cuore in olio e burro, quando sono dorate aggiungere un trito fatto con la pancetta, le carote, la cipolla e il sedano, aggiungere anche la maggiorana e far appassire.
Aggiungere la polpa di pomodoro, bagnare col brodo e cuocere coperto, a fiamma bassa, per circa mezz'ora, aggiungendo eventualmente altro brodo e regolando di sale e di pepe.
 Servire caldissimo con una buona polenta.

Filettone di merluzzo mandorlato al sesamo

I banchi del pesce sabato erano una vera disperazione, al punto che abbiamo deciso di ricorrere al pesce surgelato. Gira che ti rigira abbiamo trovato un filettone di merluzzo con un buon rapporto qualità prezzo.
Restava da decidere come cucinarlo. Ok, impanato e fritto perché così sono buone anche le suole di scarpa, ma perché mai fare una normale panatura?

Ingredienti: filetto di merluzzo surgelato, farina 0, pane grattuggiato, farina di mandorle, semi di sesamo, 2 uova, olio di semi di girasole.

Scongelare il filetto di merluzzo, asciugarlo molto bene con della carta da forno, tagliarlo a pezzi e infarinarlo.
Sbattere le uova.
In un piatto mescolare pane grattuggiato e farina di mandorle in egual misura, aggiungere un paio di cucchiai di semi di sesamo e mescolare bene.
Passare il filetto di merluzzo nell'uovo e nella miscela di pangrattato.
Friggere in olio ben caldo finché ben dorato, scolare su carta assorbente e servire caldo.

Ossobuco in gremolada

L'ossobuco è uno dei miei tagli di carne preferiti. Mi piace di manzo, in modo che abbia un sapore robusto, e mi piace cucinato secondo l'antica ricetta milanese, ciè con la gremolada, piccolo capolavoro che fa sì che un piatto pesantino a causa del burro e della prolungata cottura abbia un sapore lieve, persin rinfrescante.
L'ossobuco si può servire o col risotto alla milanese (che non è, a scanso di equivoci, il riso giallino e insapore che spesso si trova in giro, ma un risotto color oro, all'onda, profumato di brodo e di zafferano), o con il purè di patate, oppure con la polenta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 ossibuchi presi nella metà dell'anteriore, 1/4 di cipolla,  farina tipo 0, 50 g di burro, olio extravergine 1 cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale o di carne, 1 bichiere di vino bianco secco, la buccia di 1 limone, 2 acciughe, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo.

Intaccare con un coltello il connettivo che circonda la carne degli ossibuchi.
Mettere in padella il burro e un paio di cucchiai di olio, far schiumare, quindi rosolare gli ossibuchi precedentemente infarinati.
Quando la carne ha preso colore, aggiungere la cipolla tritata, cuocere per un paio di minuti, quindi bagnare col vino bianco.
Quando il vino si è ritirato, aggiungere la passata di pomodoro e coprire col brodo.
Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco al minimo.
Cuocere per circa 4 ore, girando di tanto in tanto la carne avendo cura di non bucarla, e aggiungendo un po' di brodo se il sugo dovesse essersi asciugato troppo.
Quando la carne è ben tenera aggiungere un trito preparato con l'aglio, la buccia di limone, le acciughe e il prezzemolo, cuocere per un'altra mezz'ora quindi servire, possibilmente con un buon risotto alla milanese.

Tagliatelle panna, funghi e prosciutto

Dopo un po' di riposo, ieri la mitica Marcato ha ripreso servizio dato che avevamo voglia di tagliatelle, panna funghi e prosciutto per la precisione, ricetta semplice ma di grandissima soddisfazione.
Invece di usare la solita semola, ho usato della farina di grano duro, cioè a macinazione più fine, e devo dire che il risultato è stato  ottimo perché la sfoglia finale è risultata più fine.

Ingedienti: 200 g di farina di grano duro, 2 uova, sale, 5 o 6 funghi champignon, 1/2 cipolla, 1 confezione di panna, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere in un saltapasta il burro con l'olio, far appassire la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi puliti e affettati e far tirar fuori loro l'acqua. Aggiungere la panna e continuare la cottura a fuoco bassissimo, in modo che la panna si ritiri un po' senza bollire, poco prima di aggiungere la pasta mettere nel tegame il prosciutto tagliato a cubetti
Nel frattempo cuocere la pasta lasciandola un po' al dente, scolarla e aggiungerla al tegame col sugo.
Aggiungere parte del formaggio grattuggiato e mescolare su fuoco poco più vivace finché la pasta non ha assorbito il condimento.
Servire caldissimo col restante parmigiano.

Pizza tonno e olive nere, ricetta semplice semplice

Di pizza non ce n'è mai abbastanza, ognuno ha la sua ricetta, anche più di una.
Questa l'ho fatta ieri, utilizzando un'ottima pasta madre secca che sto usando da un po' anche per fare il pane, considerato che il tempo che intercorre tra una mia panificazione e l'altra non mi consente di tenere viva della pasta madre fresca.
Come liquido per l'impasto ho usato l'acqua di governo della mozzarella di bufala, che conferisce speciali morbidezza e sapore.

Ingredienti x l'impasto: 400 g di farina 0, 30 g di pasta madre secca in polvere, 8 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 250 cc di liquido di governo della mozzarella di bufala.

Ingredienti per la farcitura: 1 mozzarella di bufala tagliata a dadini, 2 scatolette di tonno sott'olio ben sgocciolate, 4 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 250 g di passata di pomodoro, qualche foglia di basilico fresco, sale 2 cucchiai di olio extravergine.

Mettere in una capace ciotola la farina, la pasta madre, il sale e l'olio. Versare il liquido e mescolare con una forchetta cercando di incorporare quanto più farina possibile. Versare sulla spianatoia infarinata e impastare energicamente finché l'impasto è soffice, elastico e non colloso. Dargli la forma di una palla e mettere nella ciotola ben unta. Coprire e far riposare in luogo fresco per almeno 6 ore.
Riportare la palla sulla spianatoia, dividerla in due lavorandola il meno possibile, dare alle due parti la forma di una palla, coprire con la ciotola capovolta e far riposare un'ora.
Ungere una larga teglia circolare, depositarvi al centro una delle palle di impasto, stenderla verso ai bordi con lievi movimenti a partire dal centro, in modo che si assottigli lasciando un bordo più spesso.

Nel frattempo mescolare in un piatto il pomodoro, il basilico sminuzzato il sale e l'olio e in un altro piatto il tonno, le olive e le acciughe, lavorando con una forchetta per sminuzzare bene il tutto.

Con l'aiuto di un cucchiaio stendere metà della salsa di pomodoro sulla pasta e infornare in forno già caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Quando la pizza sarà ben lievitata e inizierà a colorirsi toglierla da forno, guarnire con metà della mozzarella e metà del preparato di tonno, rimettere in forno fino a completa cottura e servire immediatamente, per poi ripetere con i restanti ingedienti.

Sformato di zucca

Io mangerei zucca praticamente ogni giorno, mi piace moltissimo e in moltissimi modi. Al moroso invece non piace, quindi tocca fare dei compromessi e sperimentare ricette. Purtroppo non sempre va bene, e lo sformato di zucca è stato mangiato solo a causa della mancanza di alternative. Al momento l'unica ricetta bene accetta continua a restare il risotto (o l'orzotto) con zucca e salsiccia. Pazienza, io non desisto e ritenterò un'altra volta. E in ogni caso, lo sformato era buonissimo!

Ingredienti: qualche fetta di pane casereccio raffermo ma non troppo duro, 250 g di polpa di zucca, 200 cc di panna, 200 g di fontal, qualche fiocco di burro, sale, 1 cucchiaino di pepe macinato di fresco, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 2 cucchiaini di senape in polvere.

Tagliare a fette la zucca, privarla dei semi e cuocerla in forno per circa 40 minuti.
Una volta raffreddata prelevare la polpa e mescolarla in una ciotola con la panna, il sale e le spezie, mescolando con una forchetta in modo da avere una purea omogenea.
Rivestire con carta da forno una pirofila, coprire il fondo con una parte del pane, versarvi sopra la purea di zucca e metà del fontal dagliato a dadini.
Coprire col pane restante, inumidirlo lievemente con un po' d'acqua, disporre qualche fiocchetto di burro e il restante fontal.
Coprire la pirofila con dell'alluminio e infornare per 45 minuti in forno già caldo a 180 °C.
Togliere l'alluminio e continuare la cottura per 20 minuti o finché il pane è ben dorato.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.