sabato 23 dicembre 2017

Crostata nera di cachi

Liberamente ispirata a una torta di Ernst Knam, detto il re del cioccolato (liberamente perché ho visto la foto sul suo sito e mi sono ingolosita, ma, ovviamente, non dispongo delle sue ricette quindi sono andata a occhio) ecco qui la mia crostata di cachi con frolla e pasticcera al cioccolato. L'occhio era buono, perché chi l'ha mangiata l'ha trovata ottima.

Ingredienti
x per frolla: 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo, 1/2 bustina di zucchero con semi di vaniglia, 6 g di lievito per dolci, 280 g di farina tipo 00, 25 g di cacao amaro, un pizzico di sale.
x la pasticcera: 250 cc di latte, 40 g di zucchero, 15 g di farina tipo 00, 5 g di maizena, 2 tuorli d'uovo, 1/2 bustina di zucchero ai semi di vaniglia, 220 cc di panna fresca, 300 g di cioccolato fondente min. 70%
x la guarnizione: 2 cachi persimmon ben maturi, un paio di cucchiai di zucchero al velo, 1 punta di cucchiaino di cannella, 1 busta di gelatina chiara per dolci, zucchero secondo le istruzioni della gelatina.

Preparare la frolla impastando la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a tocchetti e lo zucchero per ottenere un composto simile alle briciole di pane. Aggiungere il cacao, mescolarlo al composto, quindi aggiungere l'uovo e unire il tutto velocemente per ottenere una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare.
Preparare la pasticcera sciogliendo il burro a fiamma bassissima, quindi, fuori dal fuoco, unire la farina e la maizena, mescolare bene, quindi aggiungere i rossi d'uovo e lo zucchero. Diluire poco alla volta col latte a temperatura ambiente, quindi riportare sul fuoco e cuocere a fuoco dolcissimo, sempre mescolando, finché la crema si è addensata. Preparare una ganache spezzettando il cioccolato e mescolandolo con la panna bollente finché fuso e amalgamato. Lasciar raffreddare un poco e unire alla pasticcera. Coprire il composto con una pellicola a contatto perché non faccia la pellicina e lasciar raffreddare.
Riprendere la frolla dal frigo, spianarla e rivestire una tortiera rivestita di carta da forno. Bucherellarla coi rebbi di una forchetta, quindi versarvi dentro la crema al cioccolato.
Tagliare i cachi a fette e disporli sulla crema, quindi spolverarli con lo zucchero a velo mescolato alla cannella.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 45 minuti.
Preparare la gelatina per dolci secondo le istruzioni, lasciarla raffreddare un paio di minuti, quindi spennellare i cachi.
Lasciar raffreddare bene la torta prima di sformarla e servirla.