La cucina di Ombraluce

Il ragù alla bolognese della Sdaura Carmen

2012-01-02T16:39:00.000+01:00

Il ragù alla bolognese è uno dei classici della cucina italiana, e, come succede per tutte queste grandi ricette tradizionali, ce ne sono infinite versioni, una per ogni cucina della nonna, per dire la verità. Così, per evitare discussioni a volte polemiche (ne ho vista una, su un blog, che dura da ben cinque anni), ho preferito citare la fonte della ricetta.
Sdaura Carmen è una signora nativa di Casalecchio di Reno, sposata a Bologna, ormai ultraottantenne, che è stata anni fa la tata del moroso, e che ha deciso di regalare al suo pupillo qualcuna delle sue ricette di maestra della cucina bolognese.

Ingredienti (x 6 persone): 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pancetta fresca, 600 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine.
Nota importante: usare per la cottura una pentola a fondo spesso, adatta per cotture lunghe a fuoco lento, in questo modo il ragù cuocerà al meglio

Preparare un battuto con la cipola, la carota e il sedano. Tritare la pancetta e rosolarla in poco olio, quindi aggiungere il battuto e rosolarlo bene.
Aggiungere le carni e rosolarle a fuoco vivace finché non avranno perso tutto il liquido e avranno assunto un bel colore bruno.
Sfumare col vino bianco e far asciugare di nuovo le carni a fuoco vivo.
Aggiungere la passata di pomodoro. Quando il ragù riprende bollore, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e proseguire la cottura per almeno 3 ore (il nostro è cotto x 4 ore) rimestando di tanto in tanto.
La cottura perfetta si è raggiunta quando il ragù è perfettamente asciutto, ma morbido e dal sapore tipico.
Se nel corso della cottura dovesse agiugarsi troppo e iniziare a bruciare, aggiungere un po' di latte, cosa che però non è necessaria se si è regolato bene il fuoco e la pentola ha le caratteristiche descritte.
La ricetta originale non prevede spezie, e anche il sale è da usare con estrema parsimonia: noi non ne abbiamo utilizzato, e il ragù è risultato comunque saporitissimo.

Carbonara di carciofi

2011-12-19T16:15:00.000+01:00

Quando si pensa a una carbonara vegetariana, di solito ci si riferisce a quella di zucchine, che è buona, ma rispetto alla carbonara originale proprio non regge il confronto.
Se non che ieri sera, avendo in giro per casa dei carciofi decisamente stratosferici, ho deciso di provare a usarli per la carbonara, forte del fatto che di solito il connubio uova carciofi è molto gradevole.

Ingredienti (x 2 persone): 2 carciofi freschissimi, 1 spicchio di aglio, 2 tuorli d'uovo più un uovo intero, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1/2 limone.

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime, se sono molto freschi pulire e tagliare a rondelle anche il gambo, e metterli in una terrina piena di acqua acidulata con succo di limone.
Affettare l'aglio, farlo rosolare leggermente nell'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolarli a fuoco vivace, salare, quindi completare la cottura a fuoco basso.
Sbattere in una terrina l'uovo, i tuorli, il pecorino e una abbondante macinata di pepe.
Quando i carciofi saranno cotti e leggermente raffreddati, scolarli dall'olio e aggiungere quest'ultimo al composto di uova e pecorino.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, scolarli, versarvi i carciofi e quindi la salsa di uova.
Mescolare rapidamente e servire subito.

Ragù di anatra

2011-12-17T16:28:00.000+01:00

Diabolicamente semplice, mi sembra la definizione più appropriata per questo ragù saporito e raffinato, adatto a condire una tagliatella all'uovo così come uno gnocco di patate.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto di anatra con la sua pelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 tazzina da caffè di passata di pomodoro.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, soffriggerlo nell'olio senza che prenda troppo colore.
Tritare a coltello il petto di anatra, aggiungerlo al soffritto e rosolare bene.
Bagnare col vino bianco e sfumare a fuoco vivace.
Quando il vino è consumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Non appena il composto riprende a soffriggere, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora o più (il mio ragù è cotto per due ore).
Se si usa una buona pentola, di dimensioni adatte alla quantità di sugo, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma se il ragù tendesse ad asciugare troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere regolare di sale: la carne di anatra è talmente saporita che potrebbe non esserne necessaria l'aggiunta.

Garganelli con ovoli e provolone dolce

2011-10-27T09:26:00.001+02:00

Tempo di funghi. Dato che io non li conosco a sufficienza per raccogliermeli di sola, devo ricorrere al supermercato. L'altro giorno sono stata fortunata, e ho trovato, surgelati, dei bellissimi ovoli (Amanita Cesarea), che si sono rivelati buonissimi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 di garganelli freschi all'uovo, 250 g di ovoli surgelati, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, 1 cucchiaino da caffè di granulato per brodo vegetale, 100 g di provolone dolce.

Scongelare i funghi per 15 minuti a temperatura ambiente, pulirli da eventuali residui terrosi e tagliarli a fettine.
Affettare sottilmente la cipolla, schiacciare lo spicchio di aglio e rosolare il tutto nel burro.
Aggiungere i funghi affettati e cuocerli a fuoco medio finché non hanno eliminato l'acqua.
Aggiungere il granulato e il vino bianco, e continuare la cottura a fuoco dolce finché i funghi sono cotti.
Nel frattempo tagliare a dadini il provolone dolce e cuocere i garganelli.
Scolare la pasta, versarla nella padella coi funghi e il provolone e saltare per un minuto a fuoco vivace, servire immediatamente.

L'abbinamento vino funghi non è semplicissimo, noi abbiamo provato, con ottimi risultati, il Refosco Nostrano di Perabò

Manzo con le castagne

2011-10-22T13:41:00.000+02:00

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.

Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

2011-10-15T14:55:00.000+02:00

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.

Ragù di durelli e fegatini di pollo

2011-10-10T16:08:00.000+02:00

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.

Polpette di baccalà

2011-09-25T19:17:00.000+02:00

Qualche giorno fa io e il moroso siamo andati a cercare un po' di fresco al Liolà, simpatico locale nelle campagne vicino a casa mia.
Particolarità del luogo è che nessuno degli avventori si fa mai i fatti propri, cosicchè ci si ritrova infilati in chiacchiere generalizzate sui massimi sistemi.
L'altra sera siamo finiti a parlare di cucina, causa un tipo veneziano che sosteneva che in Friuli si mangia solo frico, in Lombardia solo risotto alla milanese e i migliori tortellini bolognesi li fanno a Valeggio sul Mincio.
Ora, io sono lombarda, il moroso bolognese, e insomma, ci siamo trovati a dissentire un po' su tutto, sia riguardo alle nostre cucine regionali sia riguardo alla cucina friulana, che oltretutto a noi piace parecchio.
Fatto sta che qualche giorno dopo, sfogliando l'ottimo libro di cucina friulana che ho acquistato su consiglio dell'amico cacciatore (friulano), sono capitata sulla pagina di queste polpette, che per l'uso dell'uvetta, dei pinoli e del pomodoro parrebbero quasi napoletane, e invece fanno parte della tradizione locale.

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e sminuzzato, la mollica di un panino raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di uvetta, 1 di pinoli, 2 uova, pane grattato, pepe, olio di semi di arachidi, salsa di pomodoro.Tagliare a pezzi la mollica del panino, ammollarla in poca acqua, strizzare molto bene.Sbattere le uova con una abbondante macinata di pepe.Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e impastare molto bene con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di pane grattato per regolare la consistenza dell'impasto.Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca e rotolarle nel pane grattato, quindi friggerle in abbondante olio di arachidi finché non sono dorate da tutte le parti.Disporle in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso.Mettere le polpette in una padella antiaderente pulita e ricoprire con la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco bassissimo finché le polpette non hanno ben assorbito la salsa, servire ben calde.

Noi ci abbiamo abbinato un Sauvignon di Sirch del 2009

Bocconi di maiale con uva e mele

2011-09-20T14:01:00.004+02:00

Rieccoci in autunno, anche se, insomma, fa ancora caldo, però torna il gusto di mettersi ai fornelli e di lavorare su sapori complessi, come quello di questo secondo che sfrutta i frutti di stagione.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spalla di maiale, 2 cucchiai da cucina di uva sultanina, 2 mele golden, 200 g di uva bianca da vino, un cucchiaio di aghi di rosmarino, vino bianco secco (io ho usato del Tocai Friulano), olio extravergine, sale, pepe.

Mettere l'uvetta in ammollo per un paio di ore con un po' di vino bianco.
Privare la spalla del grasso in eccesso e tagliarla a pezzi di media grandezza, tritare il rosmarino e rotolare nel trito i bocconi di maiale. Scaldare l'olio in una padella antiaderente, e rosolare la carne a finché è dorata da tutte la parti.
Togliere la carne dal fondo di cottura e conserverla al caldo.
Disporre nella padella le mele sbucciate e tagliate a grossi spicchi, l'uvetta ammollata e strizzata, e i chicchi d'uva.
Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente.
Rimettere la carne in padella, sfumare con un bicchiere di vino bianco, regolare di sale e di pepe, quindi impiattarla accompagnando con la frutta cotta.

Rigatoni con salsa dei cinque ladri

2011-08-25T13:49:00.008+02:00

Qualche giorno fa, girellando in internet, mi sono imbattuta in una ricetta interessante e insolita, che ho deciso di provare alla prima occasione, denominata "rigatoni con salsa dei quattro ladri". Non ho la più pallida idea della genesi del nome della salsa, ma, dato che ho fatto alcune modifiche rispetto all'originale, ho deciso di modificare anche il nome, e di aggiungermi in qualità di quinto ladro ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di rigatoni, 200 g di un misto composto da calamaretti, seppioline, gamberetti sgusciati, cozze e vongole pulite, 4 o 5 alici piccole, 1 piccola gallinella, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 cipolla di tropea, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, 3 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, sale grosso, pepe, olio extravergine.

Preparare un battuto con carota, sedano e la cipolla bianca, rosolare, quindi aggiungere il misto di pesce, fargli perdere l'acqua, sfumare col vino. Aggiungere le alici, la gallinella, la cipolla di tropea affettata, l'aglio, i chiodi di garofano e il prezzemolo.
Coprire con acqua calda e salare con sale grosso, incoperchiare e cuocere per un'ora.
Passare il brodetto ottenuto al passaverdure, in modo da ottenere una crema. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare di pepe e addensare a fuoco basso mentre cuoce la pasta.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con la crema, mescolare bene e servire con una macinata di pepe.

Noi abbiamo abbinato un interssante Chardonnay 2009 di Benedetič, Collio Sloveno

Penne con bocconcini di salsiccia e stracchino

2011-08-09T18:40:00.003+02:00

Quando si torna a casa la sera, dopo che durante la giornata si è mangiato giusto un tramezzino e un gelato, si è affamati come lupi, ma non si ha alcuna voglia di perdere troppo tempo per cucinare.
Questo è un primo piatto veloce e sostanzioso, uno di quei primi piatti che, accompagnati da una semplice insalata, costituiscono un intero pranzo ... l'ideale insomma.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di penne lisce, 1 cipolla di Tropea non troppo grande, 2 salsicce, 200 g di stracchino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 dito di vino bianco, pepe, olio extravergine.

Affettare la cipolla, rosolarla nell'olio, quindi sfumare col vino bianco, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per farla diventare cremosa.
Spellare la salsiccia, dividerla in bocconcini e cuocerli in una padella antiaderente. Quando la salsiccia inizia a perdere il grasso, aggiungere i pinoli e rosolarli bene.
Quando la salsiccia è cotta e i pinoli rosolati, spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Tagliare a pezzetti lo stracchino.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Una volta cotte scolarle, e saltarle con la cipolla a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia e i pinoli, saltare ancora un minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare velocemente e impiattare, servire immediatamente.

Famolo strano (spaghetti con tonno e uova)

2011-08-08T18:28:00.003+02:00

Quando non si fa la spesa, si rovista nella dispensa, una scatoletta di tonno si trova sempre. E un paio di uova in frigorifero. Uhm, c'è ancora qualche oliva taggiasca in fondo al vasetto. Ok, proviamo.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di spaghetti, 1 scatoletta di tonno sott'olio, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, olio extravergine, 1 noce di burro, 2 uova, pepe macinato.

Rosolare il tonno nell'olio con aglio e peperoncino, aggiungere le olive, e amalgamare.
Sciogliere il burro in una padella. Sbattere le uova con il pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente.
Versare le uova nel burro fuso, mescolare brevemente, aggiungere la pasta, il sugo di tonno e saltare aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire caldissimo.

Linguine risottate con seppioline e calamari

2011-08-07T13:24:00.004+02:00

Mai pensato a cucinare la pasta come se si fa col riso per il risotto?
In effetti è un metodo di cottura piuttosto discusso, e che secondo me non va bene per tutto. Ma dati i giusti ingredienti si possono ottenere risultati straordinari, anche se si ha molta fretta.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di linguine, 300 g di seppioline, 300 g di calamari, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo tritato.

Rosolare l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere le seppioline e i calamari tagliati a pezzetti e rosolarli finché cominciano a emettere liquido. Aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro e riportare a bollore.
Mettere le linguine in padella, mescolando continuamente perché non si attacchino tra di loro. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, come si fa col risotto. Quando la pasta è quasi cotta aggiungere il prezzemolo.
Mettere nei piatti e servire ben caldo.

Noi abbiamo abbinato una Ribolla gialla (Rebula) 2009 di Benedetič, Collio Sloveno, decisamente notevole.

Spaghetti del pastore

2011-08-06T13:19:00.002+02:00

L'altro giorno ho comprato un po' di ricotta di capra, che poi per tutta una serie di motivi non è stata mangiata, così ieri sera è stata trasformata in condimento per uno spaghetto. Cosa c'è di diverso in questo piatto rispetto a una normale pasta con la ricotta? Beh, che vengono coinvolti praticamente tutti gli animali mungibili da queste parti ...

Ingredienti: 160 g di spaghetti, 200 g di ricotta di capra, 30 g di pecorino romano grattuggiato, 30 g di grana padano grattuggiato, una grattata di noce moscata, pepe nero macinato al momento.

Mettere a cuocere gli spaghetti. In una capace zuppiera mescolare energicamente la ricotta coi due formaggi, la noce moscata e il pepe, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere la giusta consistenza cremosa.
Scolare gli spaghetti al dente, versare nella zuppiera, mescolare bene e servire immediatamente.

Tagliatelle con cozze e pecorino

2011-08-04T14:24:00.006+02:00

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

Spaghettini con ragù di triglie

2011-03-21T18:18:00.005+01:00

Ieri c'era in programma un pranzo a base di pesce, che doveva, tra le altre cose, servire come scusa per assaggiare un paio di Malvasie Istriane.
Per secondo si era deciso di preparare un pesce al cartoccio, piatto che non richiede molto lavoro ed è sempre di grande effetto, basta solo scegliere il meglio sul banco del pesce, mentre per primo ho preparato gli spaghetti di cui al titolo.
Io adoro le triglie, che però hanno un grande difetto: sono strapiene di lische, così prendo i filetti surgelati. E' l'unico pesce che acquisto surgelato, e lo faccio solo ed esclusivamente perché da Picard si trovano dei filetti molto belli, di buon sapore ed assolutamente privi di lische. Devo dire che gli ospiti hanno assai gradito sia il ragù che i branzinetti al cartoccio, e le due Malvasie, una di La Tunella e una di Tiare, sono state all'altezza, anche se La Tunella ci è sembrata migliore, più ricca di aromi varietali e molto più persistente.

Spaghettini con ragù di triglie (x 4 persone): 400 g di spaghettini, 1 scalogno, 1 carota media, 1 gambo di sedano, 1 confezione di filetti di triglia surgelati (450 g circa), 2 peperoncini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine di oliva, basilico abbondante.

Preparare un battutto con lo scalogno, il sedano e la carota soffriggerlo nell'olio, quindi abbassare la fiamma e stufare per qualche minuto. Aggiungere i filetti di triglia, alzare la fiamma e rosolare, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e, se necessario, un po' di acqua tiepida, far prendere bollore, quindi abbassare e cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto per disfare i filetti di triglia.
A metà cottura aggiungere il basilico sminuzzato.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli e saltarli con il ragù.
Servire ben caldo, aggiungendo un filo di olio crudo.

Risotto giallo con le cozze e "La tana del lupo"

2011-02-21T10:39:00.007+01:00

Qualche tempo fa, leggendo il bugiardino locale, ho trovato la recensione di un vino, un Pinot Bianco. Ora, il bugiardino è, come fa intuire il soprannome, abbastanza aleatorio riguardo all'attendibilità delle notizie, ma siamo in Friuli, e quando si parla di vini di solito qui non si scherza.
Insomma che la recensione di questo Pinot mi è rimasta in testa, anche perché il Pinot Bianco non è un vino usuale, e francamente mi è sempre sfuggito con quale tipologia di piatto potesse essere bevuto.
Così, con la recensione in testa, l'altro giorno io e il moroso siamo andati a visitare la cantina che produce il vino in questione, vale a dire La buse dal Lôf di Prepotto.
Michele Pavan, il proprietario della cantina, ci ha accolto con estrema gentilezza, e di buon grado ci ha fatto assaggiare i suoi vini, in primis quello battezzato "La tana del lupo", vale a dire il Pinot Bianco di cui sopra.
Che dire, decisamente all'altezza delle lodi che il giornale gli tributava, con un tripudio di fiori e frutti gialli, tiglio, gelsomino, mela, banana, con un fondo morbido e burroso, un vero piacere per il naso.
E annusando annusando vicino ai teneri profumi del vino comincio a immaginare il profumo pastoso e marino delle cozze, e l'aromatico dello zafferano. Ohibò, vuoi dire che ho trovato che preparare di cena?

Ingredienti (x 2 persone): 1 sacchetto di cozze, 160 g di riso Carnaroli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 bustine di zafferano.

Tagliare a pezzetti l'aglio, metterlo in una larga padella con un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, coprire con un bicchiere di vino bianco e far aprire le cozze a fuoco vivo.
Una volta aperte, ritirare le cozze dalla padella e filtrare il liquido rimasto con un passino fine.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un po' di olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco rimanente.
Proseguire la cottura aggiungendo il liquido delle cozze in cui sarà stato sciolto lo zafferano.
Nel frattempo sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna con le valve per la decorazione.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere tutte le cozze nella pentola, regolare di sale, terminare la cottura e servire ben caldo con una macinata di pepe.

Dimenticavo, l'abbinamento col piatto si è rivelato perfetto, e il vino, oltre all'ottima impressione ricevuta in cantina, ha mostrato nel corso della cena carattere, corpo e persistenza veramente degni di nota.

Tagliatelle con broccoli e fonduta di taleggio

2011-02-15T12:53:00.003+01:00

A me piacciono moltissimo i broccoli, al moroso invece, da buon bolognese, piacciono le tagliatelle, e gli piacciono così tanto che, a scanso di equivoci, le porta direttamente da Bologna, che quelle che si trovano in Friuli non sono all'altezza.
Insomma che per fargli mangiare i broccoli, e la verdura in generale, occorre mimetizzarli in un buon primo, meglio se tagliatelle :-)

Ingredienti (x 2 persone)
200 g di tagliatelle all'uovo, 1 broccolo, 150 g di taleggio, 80 g di panna fresca, 1 bustina di zafferano, un cucchiaio di burro, sale e pepe, formaggio grana grattuggiato.

Tagliare a cimette il broccolo e sbollentarlo o passarlo in microonde.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i broccoli, rosolare bene, quindi regolare di sale, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso finché sono ben teneri, aggiungendo se del caso poco brodo caldo.
Tagliate a cubetti il taleggio, farlo fondere a fuoco bassissimo assieme alla panna, quindi aggiungere lo zafferano.
Mescolare un po' della fonduta ai broccoli e tenere in caldo finché le tagliatelle non sono cotte.
Scolare le tagliatelle e versarle nella padella con i broccoli, saltare un minuto, aggiungere la restante fonduta e pepe a piacere.
Servire caldissimo cospargendo di abbondante grana grattuggiato.

Crema di porri con orata

2011-02-07T16:00:00.004+01:00

L'altro giorno avevo voglia di pesce, e c'erano delle belle orate in offerta, così ho pensato di farmi per cena un'oratina al forno, con dei porri gratinati come contorno, se non che, arrivata a sera, avevo preso talmente tanto freddo che desideravo solo un piatto caldo, una di quelle belle zuppe di verdura che solo a guardarle ti tolgono il gelo dalle ossa. Ma che fare dell'orata? Questo è il risultato.

Ingredienti (x 1 persona): 2 porri, 2 piccole patate, un cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di panna fresca, 1 piccola orata già pulita, brodo vegetale, pepe, dragoncello.

Mondare e tagliare a fettine sottili i porri, pelare e tagliare a dadini le patate, rosolare nel burro. Quando sono leggermente coloriti, coprire col brodo e cuocere finché morbidi. Frullare col minipimer, quindi aggiungere nel tegame l'orata tagliata a tranci. Cuocere per qualche minuto, togliere i tranci dal tegame e ricavare tutta la carne, senza trascurare la testa. Rimettere la carne nel tegame, continuare la cottura mescolando bene per disfarla, aggiungere la panna, il dragoncello e pepare a piacere. Servire immediatamente.

Io ho usato l'orata, ma si può fare questa crema con qualsiasi pesce, dal branzino, alla gallinella al salmone.

Arrosto di maiale con anacardi e mele e lo Chardonnay di Meroi

2011-01-31T14:46:00.006+01:00

Come ho già detto più volte, il contest di Norma Carpignano, "Liberiamoci del maiale", mi prende molto bene, e mi ha già fatto produrre un paio di ricettine da pranzo quotidiano, ma l'argomento meritava qualcosa di più succulento, in modo da elevare, culinariamente parlando, più alta la protesta contro colui che usurpa il posto del vero maiale, nel senso di suino, nel cuore e nelle cucine (causa televisione) degli italiani.
Insomma che, con queste premesse, ho messo in preparazione la ricettina di cui al titolo, una ricca spalla di maiale arrosto, farcita con una fragrante farcia a base di anacardi e mele.
Una volta studiata la ricetta, bisognava abbinarci il vino. Come dico spesso, io sono del tutto astemia, ma annusare i buoni vini mi piace, e, soprattutto quando c'è qualcosa a cui brindare, il vino deve essere eccelso.
Fatto sta che, girando e rigirando internet in cerca di ispirazione vinicola, sono capitata sul sito dell'azienda agricola Meroi, e lì, leggendo le schede dei vini, ho dedotto che lo Chardonnay sarebbe stato il vino ideale per accompagnare l'arrosto.
La cantina, oltretutto, è a pochissimi km da casa mia, così in breve il dado è stato tratto, e sabato mattina io e il moroso, vale a dire colui che a tutti gli effetti il vino se lo sarebbe bevuto, siamo andati a recuperare la bottiglia. Il sig. Paolo Meroi, gentilissimo, ha ascoltato i miei sproloqui culinari, e quindi ci ha consegnato una bottiglia di Chardonnay 2009, una delle 900 bottiglie prodotte in quell'anno, avvertendoci che, anche se non ancora del tutto maturo, era il vino che faceva per noi.
Lo so, aspettate la ricetta, ma la metto dopo, perché qui è davvero il caso di parlare del vino.
Immaginate la scena: domenica a pranzo, fuori piuttosto grigio, una tipica giornata invernale, la casa satura del profumino dell'arrosto. Francesco stappa lo Chardonnay, ne versa due dita in un bicchiere e me lo porge: la prima annusata è mia per tradizione domestica.
Io prendo il bicchiere, lo guardo in controluce, il colore è pallido, delicatissimo, sembra quello dei petali di certi narcisi quando li guardi in controluce. Agito un attimo il vino e me lo metto sotto il naso, poi, istintivamente, guardo fuori dalla finestra e ci resto male: il tempo non è cambiato, è sempre grigio, eppure, se annuso il vino, ho come l'impressione che esca il sole e la temperatura si alzi di qualche grado. La prima sensazione è un nettissimo bouquet di fiori estivi, sotto il quale si adagia, paciosa, una burrosa pera scaldata dal sole.
Francesco assaggia, e per un po' resta paralizzato in un bolognesissimo "Dio bono", poi, finalmente, mi dice che ha sentito la lingua scaldarsi, e la bocca riempirsi di profumi, in una sensazione paradisiaca.
Dopo un po', arrivano altri fiori, meno leggeri e più penetranti, che si affacciano sotto la pera, e l'albicocca che si intuisce sotto, persino un intenso profumo di giglio.
Passa il tempo e le note floreali si attenuano, e lì, finalmente, si impone il grande carattere di quel vino, che ha 14° e alla prima annusata non si direbbe, anche se le corpose lacrime che restano sulle pareti del calice depongono del contrario, arrivano infatti le spezie, a partire dalla cannella, e una deliziosa vaniglia, riconoscibilissima eppure non stucchevole.
Dio mio che goduria, credo che questa bottiglia diventerà la pietra di paragone per tutti i futuri vini che entreranno in questa casa, semplicemente ci sarà un prima dello Chardonnay di Meroi, e un dopo ...

Ah, si, l'arrosto :-D

Ingredienti: 1 kg di spalla di maiale disossata, 1 piccola cipolla, 100 g di anacardi non salati, 2 fette spesse di pane bianco senza crosta, 1 mela, una costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone, 1 dl di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla, gli anacardi e il sedano, e tagliare a cubetti la mela sbucciata e il pane.
Sciogliere il burro in un tegamino, rosolare la cipolla e gli anacardi, quindi unire il sedano, il pane, la mela e il prezzemolo e continuare la cottura finché la mela è morbida. Condire con sale, pepe e il succo di limone.
Nel frattempo aprire la carne in modo da creare una larga fetta, cospargerla uniformemente con il ripieno tenendo da parte un paio di cucchiai, arrotolarla e legarla stretta con uno spago da cucina.
Ungere con l'olio una pirofila da arrosti, deporvi l'arrosto, ungerlo a sua volta e cospargerlo di sale.
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico), infilare l'arrosto nel forno e cuocere per circa mezz'ora, rigirando ogni dieci minuti, in modo che sia uniformemente dorato. Abbassare la temperatura a 180 °C (ventilato) e continuare la cottura finché pungendo la carne non esce un liquido ambrato (circa un'ora).
Trasferire l'arrosto su un piatto di portata e tenerlo in caldo, mettere sul fuoco la pirofila e diglassare il fondo di cottura col vino bianco. Una volta staccate tutte le incrostazioni aggiungere il ripieno tenuto da parte e continuare la cottura finché non si ha una salsina abbastanza densa.
Servire l'arrosto a fette con la salsina e una purea di patate e carote.

Linguine al nero di seppia alla siciliana

2011-01-29T16:36:00.004+01:00

Era da un po' che avevo voglia di un bel piatto di linguine al nero di seppia, ma è un piatto che non ha molto senso preparare per una persona sola, e il moroso, interpellato in merito, aveva sempre nicchiato dicendo che a lui il nero di seppia non piace. Alla fine, dopo un approfondito interrogatorio, è venuto fuori che il nero di seppia da lui mangiato non era altro che pasta o riso tinti di nero, come spesso succede al ristorante, così ieri sera ho preparato il piatto con la ricetta siciliana che mi è stata data qualche anno fa, ed è stato un successone.
Unico inconveniente, le seppie che ho acquistato avevano le vescichette del nero un po' vuote, così il risultato è stato un po' poco carico come colore, ma il sapore non ne ha risentito minimamente.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di spaghetti, 2 seppie giovani della lunghezza di 10-12 cm, non pulite, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla, aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Pulire le seppie eliminando la pelle, l'osso, gli occhi e il becco, separare le vescichette del nero dal resto delle interiora, lavare il tutto con cura per togliere la sabbia, quindi tagliare il sacco a striscioline e tritare il resto.
Affettare la cipolla, farla appassire nell'olio assieme all'aglio, aggiungere le seppie, un ciuffo di prezzemolo tritato e la passata di pomodoro.
Insaporire a fuoco vivace, quando inizia ad asciugare bagnare col vino e far evaporare.
Aggiustare il sale, quindi coprire con acqua e continuare la cottura per 20 minuti o finché le seppie sono tenerissime.
Quando manca un minuto al termine della cottura aprire le vescichette del nero e versarle nella pasta, mescolando bene per amalgamare, quindi aggiungere pepe a piacere.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di seppie, aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato finissimo, e un cucchiaio di olio crudo, saltare brevemente a fiamma viva prima di servire.

Salsiccia con cipolla in umido

2011-01-28T11:38:00.005+01:00

Ma quanto mi prende bene questo contest "Liberiamoci del maiale", un po' sarà che il maiale mi piace parecchio e un po' sarà che ne ho davvero due palloni da football pieni di sentire ogni giornale radio (io, deo gratias, non ho la televisione) che parla del "rubygate" e dei festini di Arcore invece che dei veri problemi del paese.
Speriamo di liberarcene presto di quel maiale liftato, pompettato, trapiantato e quant'altro che abbiamo come presidente del consiglio, e speriamo che tutti questi anni di nani e ballerine portino finalmente consiglio a questo popolo politicamente stupido che siamo noi italiani. Amen!

Ingredienti (x 1 persona): 2 salsicce nostrane, cipolle bianche piccole quantità a piacere (io ne ho usate 4), un pezzetto di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Sbucciare le cipolle e rosolarle nel burro finché non sono dorate, bagnare col vino, lasciare leggermente evaporare, coprire e poi cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Punzecchiare le salsicce, metterle nel tegame con le cipolle, alzare il fuoco e rosolare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per altri 15 minuti.
Prima di servire regolare di sale e pepe.

Crostata in crosta di mandorle

2011-01-27T13:30:00.005+01:00

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...

Spaghettini con maiale "chinese style"

2011-01-26T13:58:00.005+01:00

Ieri sera ho preparato una torta, e siccome mi era venuta bene e sono golosa, mi sono mangiata la crema pasticcera avanzata. Così mi è passata la fame, e mi è restato il nodino di maiale che mi ero comprata per cena, che farne?
Pensa e ripensa, mi sono ricordata del contest "Liberiamoci del maiale" a cui mi sono iscritta. In realtà per il contest avevo in mente una ricetta più impegnativa, che è ancora allo studio e che probabilmente preparerò domenica, ma "tu is mei che uan", come recitava una vecchissima pubblicità, o no?

Ingredienti (per 1 persona): 80 g di spaghettini, 1 nodino di maiale, 1/2 scalogno, 1 uovo, il succo di 1/4 di limone, 20 g di anacardi, 1 peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritare lo scalogno, ridurre il nodino a listarelle e tritare grossolanamente gli anacardi.
Rosolare lo scalogno col peperoncino in un saltapasta o wok, aggiungere la carne e far cuocere per 8 minuti. Sbattere l'uovo col succo di limone, aggiungerlo alla carne, mescolare bene, aggiungere anche la metà degli anacardi e continuare la cottura per 5 minuti.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli senza esagerare e versarli nel wok, aggiungere i restanti anacardi e saltare a fuoco vivace per un minuto prima di servire.

Basta accomapagnare con una bella insalata, et voilà, un pasto completo per un single :-)

Risotto radicchio e pinoli

2011-01-25T19:16:00.003+01:00

Mi sono resa conto che ultimamente sto pubblicando solo ricette di tipo conviviale e aventi come base ingredienti inusuali, sicuramente non idonei alla cucina di tutti i giorni. Ma ovviamente io cucino tutti i giorni, e in più sono una single.
Cucina difficile quella dei single, che fanno fatica a trovare al supermercato confezioni adatte a loro, e io infatti non faccio la spesa al supermercato da una vita, dato che tramite i gruppi di acquisto solidale e la rete del biologico trovo tutto quello che mi serve di altissima quantità, in quantità adatte al mio consumo e a un prezzo più che ragionevole. Tanto per fare un esempio: le uova biologiche io le compro a 2,10 euro per mezza dozzina, tramite FVGbio, e oggi al supermercato le ho viste a 3,40 euro, medesima quantità, e scusate se è poco ...

Ingredienti: 1/2 cespo piccolo di radicchio di verona, 1/2 scalogno, 90 g di vialone nano, 1/4 di bicchiere di vino rosso (io ho usato dello Schioppettino), brodo vegetale, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di pinoli, olio extravergine di oliva.

Tagliare finemente lo scalogno e il radicchio, rosolarli in poco olio, rosolare anche il riso, quindi sfumare col vino rosso. Continuare la cottura col brodo vegetale finché il riso è pronto. Nel frattempo sciogliere il burro, e rosolare i pinoli.
Quando il riso è cotto, mantecare col burro ai pinoli.

Germano saporito

2011-01-19T12:26:00.008+01:00

Un paio di mesi fa, il mio solito amico cacciatore è andato, con alcuni suoi sodali, a caccia di germani reali dalle parti di Bibione. La battuta, mi è stato riferito, è stata estremamente produttiva, e l'amico mi ha regalato un magnifico esemplare, e quando me l'ha dato, la faccia, se non le parole, era una sfida eloquente a dimostrare le mie capacità.
Innanzi tutto il bell'uccello è stato spiumato e pulito, poi, assieme alle sue frattaglie, è finito in freezer, per il giusto riposo e in attesa della giusta occasione.
Così, ormai arrivati alla fine delle vacanze di Natale, dopo l'Epifania che tutte le feste si porta via, sono finalmente spuntati mio figlio e mia nuora, e con loro la giusta occasione per il germano.

Ingredienti: 1 germano reale con le sue frattaglie, 100 g di pancetta, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, il succo di un limone, 3 cucchiai di strutto, un bicchiere di vino bianco, brodo, sale e pepe.

Tritare la pancetta, il rosmarino, l'aglio, il fegatino e il cuore del germano, incorporare al trito il succo di limone e con questa farcia riempire il germano.
Cucire il germano e legarlo accuratamente perché non perda la forma.
Tritare i cuscinetti di grasso del germano che sarano stati tenuti da parte, metterli in padella con lo strutto, quindi rosolare accuratamente il germano.
Sfumare col vino, ricoprire col brodo (io avevo ancora un po' di brodo di cappone), e far cuocere finché il volatile è tenero e il sugo ristretto, ci vorranno circa due ore.
Slegare il germano e tagliarlo in quarti, servirlo con una buona polenta accompagnato dal suo sugo.

Tortellini in brodo di cappone

2011-01-17T14:06:00.006+01:00

Ci sono donne che gioiscono se gli si regalano gioielli, io invece sono una di quelle che lo fanno se gli si regalano tortellini. Quando poi sono bolognesi doc, preparati ne "La boutique della sfoglia" di Via Ruggi a Bologna, come quelli che mi ha regalato per Natale il moroso, c'è davvero da esultare.
Certo che dei tortellini così non si possono cuocere in un brodino di dado, e nemmeno in un brodo normale, la morte loro è il brodo di cappone.
Dato che, a scanso di morire di fame, i tortellini erano 1,2 kg, non ce li siamo mangiati noi due soli, ma abbiamo fatto felici anche alcuni amici: Rossella e Marco, e l'amico cacciatore, e quelli che qui leggono e non erano invitati ... non se la prendano ...

Ingredienti per il brodo:
1 cappone pulito, 1 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche stelo di prezzemolo, qualche grano di pepe.

Pulire e tagliare a gossi pezzi le verdure tranne la cipolla che deve rimanere intera, mettere tutti gli ingedienti, cappone compreso, in una grande pentola colma di acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Dopo un'ora di bollitura eliminare le verdure e continuare la cottura del solo cappone.
Terminata la cottura, togliere il cappone dal brodo e filtrare quest'ultimo con un telo di mussola. Mettere al freddo per una notte, quindi sgrassare e filtrare di nuovo.
Cuocere i tortellini nel brodo abbondante, e condire con parmigiano grattuggiato.

Volendo trasformare il piatto di tortellini in brodo in un "sorbir d'agnoli", basta aggiungere allo stesso un mezzo bicchiere di vino rosso, tipicamente lambrusco, qui lo si è fatto con il pinot nero che accompagnava il pranzo.

Coniglio ai capperi

2011-01-13T18:33:00.004+01:00

Grazie alla mia amica Rossella, ho una certa disponibilità di conigli nostrani, dalle carni sode e saporite: in effetti a questi conigli non è che vengano dati mangimi biologici, semplicemente spesso e volentieri se ne vanno a spasso nel prato e si servono da soli, meglio di così!
Insomma che per l'ultimo dell'anno, e avendo l'influenza, non me la sono sentita di preparare tartine e stuzzichini vari, che richiedono una infinità di tempo per essere preparati e un paio di secondi per essere mangiati, ma ho preferito cucinare un sostanzioso coniglio ai capperi, che è bastato anche per il giorno dopo.

Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi, 1 cipolla, 30 g di strutto, 3 acciughe diliscate, 40 g di capperi sotto sale, prezzemolo, olio, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe.

Per la marinata: 1 bicchiere di succo di limone, vino rosso, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, sape e pepe.

Ridurre a dadini le verdure della marinata. Mettere in una terrina i pezzi di coniglio, le verdure, il succo di limone e coprire col vino rosso, condire con sale e pepe, mescolare bene e lasciare al fresco ma non in frigorifero per una notte.
Sgocciolare ed asciugare la carne, rosolarla in casseruola con lo strutto e la cipolla affettata. Filtrare la marinata, e usarne la metà per bagnare il coniglio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'ora o finché la carne è tenera.
Nel frattempo sciogliere nell'olio le acciughe, quindi unire i capperi e il prezzemolo. Versare sul sugo la restante marinata in cui sia stata sciolta la farina, e far bollire lentamente per 20 minuti. Versare la salsa sopra la carne e continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Servire caldissimo.

Bollito di cappone di Natale

2011-01-12T15:31:00.005+01:00

Doveva essere un'oca. Ci preparavamo da un sacco di tempo a mangarci un'oca per Natale, e poi, come spesso capita con le aspettative più sentite, è andato tutto in fumo. Ma, dato che non siamo persone che si perdono d'animo facilmente, e il pranzo di Natale è pur sempre il pranzo di Natale, abbiamo deciso di cucinare un cappone, scelta eccellente nonostante il cappone sia stato acquistato al supermercato.

Ingredienti: 1 cappone pulito, il fegato del cappone, 100 g di mollica di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 100 g di parmigiano grattuggiato, 100 g di prosciutto crudo, 2 tuorli d'uovo, 2 carote, 1 costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo, 2 cipolle, qualche chiodo di garofano, pepe.

Ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla, metterla in una ciotola con il parmigiano, il prosciutto e il fegato del cappone tritati e i tuorli d'uovo. Impastare bene. Pepare l'interno del cappone, farcirlo col ripieno, quindi cucire bene tutte le aperture e legarlo con uno spago da cucina perché non perda la forma. Mettere sul fuoco un pentolone con circa 5 litri di acqua, aggiungere le carote raschiate, il sedano, i gambi di prezzemolo e le cipolle steccate coi chiodi di garofano. Quando l'acqua prende bollore, inserire il cappone e proseguire la cottura per un'ora e mezzo, o finché sarà tenero, schiumando di tanto in tanto.
Scolare il cappone dal brodo, aprirlo e tagliarlo a pezzi. Servire con mostarda, purea di patate e salsa verde.

Con gli avanzi del cappone e del ripieno, oltre che col brodo di cottura, ci siamo fatti un paio di giorni dopo un saporitissimo risotto.

Anguilla in agrodolce

2011-01-10T18:15:00.006+01:00

Eccomi qui a postare finalmente le ricette delle vacanze di Natale, vale a dire dalla cena della vigilia di Natale a quella di ieri.
In realtà ho cucinato assai meno del previsto, causa brutta influenza, ma per quel poco, direi che non me la sono cavata male.
In rigoroso ordine di preparazione, ecco il secondo della cena di vigilia, vale a dire una bella anguilla in agrodolce, che seguiva i classici spaghetti con le vongole.
Premesa: questa è la prima anguilla della mia vita (cucinata, non mangiata, che essendo di origine padana anguille ne ho mangiate una discreta quantità), così, pur sapendo in linea del tutto teorica che si tratta di un pesce MOLTO vitale, non immaginavo quanto. Fatto sta che, portata a casa la mia bella anguilla decapitata ed eviscerata dalla pescheria, mi sono quasi presa un colpo quando la stessa ha scodinzolato vigorosamente mentre stavo tagliandola a tocchi sul tagliere, il tutto tra le risate del moroso bolognese doc, e dell'amico cacciatore che è anche pescatore.
Fatto sta che una volta redarguita l'anguilla, e tagliatala a tocchi, l'ho finalmente cucinata, e lì non si è più mossa.

Ingredienti: 1,2 kg di anguilla, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 25 g di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, il succo di un limone, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio extravergine, sale, pepe.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Soffriggere l'anguilla in una padella di buone dimensioni, senza aggiungere condimenti. Eliminare l'eventuale liquido fuoriuscito, quindi aggiungere nella padella l'olio, le cipolle affettate e l'aglio tritato.
Far insaporire.
Versare sull'anguilla il succo di limone e la salsa di pomodoro, poi i pinoli e l'uvetta. Aggiustare di sale e di pepe, coprire e far cuocere a fuoco lento per un'ora circa.
Servire caldissimo con polenta o purea di patate.

Zuppa di canocchie

2010-12-20T13:11:00.002+01:00

In questa stagione le canocchie sono particolarmente abbondanti e gustose, e col freddo che fa la ricetta ideale per gustarle è una buona zuppa.
Io l'ho preparata venerdì, giorno in cui oltretutto è nevicato abbondantemente, per cui la zuppa profumata e caldissima è stata particolarmente gradita.

Ingredienti (x 4 persone): 1,5 kg di canocchie, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 500 g di passata di pomodoro, prezzemolo, olio extravergine, brodo vegetale.

Lavare accuratamente le canocchie e aprirle al centro della parte inferiore del guscio.
Tritare finemente l'aglio e il peperoncino, rosolarli in abbondante olio, aggiungere le canocchie e far insaporire.
Aggiungere la passata di pomodoro, far prendere il bollore, quindi diluire con un paio di mestoli di brodo vegetale. Continuare la cottura per una ventina di minuti.
Lasciar riposare qualche ora.
Prima di servire scaldare e aggiungere il prezzemolo tritato, quindi disporre nei piatti guarniti con pane casereccio tostato.

Se avanza un po' di zuppa, la si può riciclare in un sugo per la pasta: togliere la canocchie dal brodo, aggiungere un po' di polpa di pomodoro e far restringere sul fuoco mentre la pasta cuoce. Rimettere la canocchie nel tegame, aggiungere la pasta scolata e far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Linguine allo scorfano

2010-12-13T11:39:00.003+01:00

E' un po' che non cucino pesce, per totale mancanza di tempo e di ispirazione, ma l'altro giorno, passando al banco del pesce del supermercato, la mia amica banconiera mi chiama e mi fa notare le vongole freschissime, e i filetti di scorfrano, altrettanto freschi. Speghetti alle vongole, penso, e i filetti li userò per un secondo, poi vedrò con che ricetta.
Poi, si sa, le cose vanno a modo loro, così ieri ho fatto gli spaghetti alle vongole, ma i filetti di scorfano sono diventati un primo/piatto unico che ho cucinato sabato.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di linguine, 400 g di filetti di scorfano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 filetti di acciuga, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, maggiorana, una manciata di pomodorini, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, sale e pepe, olio extravergine di oliva

Dividere i filetti di scorfano in due parti, e rosolarli per un paio di minuti nell'olio caldo. Toglierne la metà dal tegame, salarli, spolverarli di pepe e maggiorana tritata e tenere in caldo.
Aggiungere nella padella coi filetti di scorfano le acciughe, bagnare col vino e cuocere per una decina di minuti, riducendo il pesce in poltiglia.
Unire i pomodorini a pezzetti, il prezzemolo tritato con l'aglio e la maggiorana e le olive, proseguire la cottura per un paio di minuti, salare, pepare e tenere in caldo.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine, quindi aggiungerle al sugo su fiamma vivace.
Disporre nei piatti e guarnire coi filetti di scorfano interi.

Parmigiana di carciofi

2010-11-29T23:13:00.003+01:00

Finalmente è ricominciata la stagione dei carciofi, verdura che svetta tra le mie preferite. Per festeggiare degnamente l'evento, ho deciso di trasformarne un bel mazzo in una parmigiana.
Ad essere sincera, penso che leggendo questa ricetta qualche purista storcerà il naso, ma a volte è necessario fare qualche adattamento alle ricette classiche per alleggerirle un po', ma credo che questa versione sia in grado di non sacrificare il sapore per la leggerezza.

Ingredienti:
12 carciofi, 1/2 l di sugo di pomodoro, 2 uova, 2 fiordilatte, 100 g di parmigiano, succo di un limone, sale e pepe.

Mondare i carciofi, tagliarli a fette per il lungo e tuffarli in una ciotola con acqua e succo di limone. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola di acqua, salarla, immergere i carciofi e portarli a metà cottura. Scolarli molto bene, deponendoli poi su carta da cucina per togliere completamente l'acqua.
Preparare il sugo di pomodoro secondo la propria ricetta preferita, passarlo al passaverdure per renderlo omogeneo, e, una volta freddo, amalgamarlo con le uova sbattute.
Taglire i fiordilatte a fettine.
Ungere leggermente una pirofila, disporre sul fondo uno strato di carciofi, coprire con un po' di sugo di pomodoro, fettine di fiordilatte, pamigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe.
Contimuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il parmigiano.
Mettere in forno a 180 °C per mezz'ora o finché ben dorato.
E' ottima anche fredda.

Coniglio in umido con i broccoli (insomma rieccomi)

2010-11-22T14:12:00.006+01:00

Dopo diversi mesi di silenzio, causati un po' dal nuovo lavoro, un po' dal fatto che nel periodo estivo cucino piuttosto poco, eccomi di nuovo con una gustosa ricetta invernale.
Il bello di questa ricetta è che può essere cucinata con diverse carni, a patto che siano consistenti (per esempio lo stinco), io ho usato il coniglio, ma nostrano e quindi bello sodo.

Ingredienti (per 4 persone):
1 coniglio a pezzi, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 gambo di sedano, vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di timo, 300 g di cimette di broccoli, qualche scalogno, 60 g di pancetta tesa, farina, sale e pepe, olio extravergine.

Mettere a marinare per qualche ora il coniglio con l'aglio sbucciato e il timo, coprendo con il vino bianco.
Togliere il coniglio dalla marinata, asciugarlo e infarinarlo, poi metterlo a rosolare nell'olio caldo.
Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati, far insaporire qualche minuto, poi regolare di sale e pepe. Aggiungere la marinata con gli aromi e far cuocere a fuoco bassissimo finché la carne è tenera e il fondo di cottura sciropposo.
Nel frattempo sbollentare il broccolo e gli scalogni sbucciati, quindi mettere in padella con olio e la pancetta tagliata a striscioline, salare, pepare e far stufare per venti minuti.
Completata la cottura del coniglio disporre sul piatto qualche cucchiaio di sugo, la carne e completare con i broccoli.

La polpetta del campione (ovvero, polpettiadi addio)

2010-06-22T07:21:00.006+02:00

Qualche giorno fa, a commento di un mio post su questo blog, una redattrice di giallozafferano mi invita a partecipare al contest "Mondial finger food" postando una mia ricetta sul forum di quel sito.
Uh che bella idea, mi dico, così vado a leggere il regolamento, lo trovo delizioso, e mi accingo ad inventare la ricetta per partecipare alla prima fase del contest, vale a dire le "polpettiadi".
Fin qui tutto bene, ma poi iniziano le note dolenti: mi iscrivo al forum sabato, pronta a postare la mia ricettina, ma non posso perché devo attendere la mail di attivazione, che arriva ieri mattina, se non che il link indicato nella mail di attivazione non funziona, mi reindirizza a una pagina che non c'entra nulla con l'attivazione del mio account. Ci provo per tutta la giornata, scrivo alla persona che, all'interno della mail, viene indicata come competente per la soluzione dei problemi, ma non ho alcuna risposta.
Insomma che le ricette potevano essere postate entro ieri, e io non ci sono riuscita.
In attesa che il mio problema venga trattato per poter partecipare alle due prossime fasi del contest, posto qui la ricetta creata, anche perché ne sono molto soddisfatta.

Ingredienti (x 4 persone)

5 uova, 250 g di salsiccia, un cucchiaino di timo tritato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, farina, pane grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere.

Rassodare 4 uova e sgusciarle.
Spellare la salsiccia, disporla sul tagliere e, con l'aiuto della mezzaluna, incorporarvi le erbe tritate. Dividere il composto in quattro parti e ricavarne 4 dischi del diametro di 10 cm circa.
Infarinare le uova e avvolgerle nell'impasto di salsiccia, premendo bene in modo che risulti perfettamente sigillato, infarinare.
Sbattere l'uovo rimanente con sale e pepe, passarvi le uova rivestite di salsiccia, quindi rotolare nel pane grattuggiato.
Friggere in olio bollente, quindi disporre su carta assorbente.
Servire possibilmente ben calde.

Tigelle e pesto

2010-06-20T10:16:00.006+02:00

Chi non conosce le tigelle? Sono quei deliziosi dischetti di pasta di pane che si mangiano caldi, tagliati a metà e farciti di ogni qualsivoglia ben di dio, purchè sia in grado di portare il colesterolo a livelli stratosferici.
Gli emiliani, che la sanno lunga in merito, hanno anche inventato il condimento ideale per le tigelle, vale a dire qualcosa che è in grado di stroncare anche le arterie più salutistiche: il pesto di lardo.
Tigelle e pesto di lardo costituiscono un'abbinata favolosa: sono buonissime, fanno malissimo, ma d'altra parte, mica si mangiano tutti i giorni.
L'ingrediente fondamentale delle tigelle è la tigelliera: una padella sagomata, in ghisa pesante, che vi permetterà di cuocere i vostri paninetti.

Ingredienti:

Tigelle

500 g di farina Manitoba, 1 cubetto di lievito di birra, 80 g di strutto, 1 cucchiano di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 200 cc di acqua.

Sciogliere lo zucchero in metà dell'acqua, sbriciolarvi il lievito e lasciar riposare finché non si copre di schiuma.
Sciogliere il sale nell'acqua restante.
Mettere in una capace ciotola la farina a fontana, versare il lievito sciolto, lo strutto e il sale sciolti e iniziare ad impastare energicamente.
Versare su una spianatoia infarinata, e continuare a lavorare per una decina di minuti, finché il composto è liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola infarinata, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Rimettere la pasta sulla spianatoia, stenderla con un mattarello allo spessore di circa 3 mm, quindi ritagliare dei dischi aventi diametro corripondente agli incavi della tigelliera, aiutandovi con un bicchiere.
Dal quantitativo di pasta di questa ricetta si ricavano circa 30 tigelle.
Coprire con un panno e lasciar riposare una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare a fuoco vivace la tigelliera da entrambi i lati, quando è ben calda (ci vogliono circa 5 minuti per lato), aprirla, spennellare gli incavi da entrambi i lati di strutto fuso e deporvi dentro le tigelle.
Cuocere 4 minuti per lato o finché non sono ben dorate ma non bruciate.
Servire immediatamente.

Pesto di lardo

250 di lardo nostrano affettato fine, 2 o 3 spicchi di aglio, un paio di rametti di rosmarino.
Pulire e spezzettare l'aglio, togliere gli aghetti al rosmarino e tritarli con l'aglio finché i due vegetali sono piuttosto fini. A questo punto mettere sul tagliere anche il lardo e tritare finemente, amalgamando con l'aglio e il rismarino, finché il composto sul tagliere sembrerà una crema.
Servire a temperatura ambiente.

Consigli di consumo: tagliare a metà le tigelle caldissime, spalmarle di lardo, che si squaglierà immediatamente, mangiare e ...

Risotto con canestrelli e canocchie

2010-06-16T08:35:00.004+02:00

Volevo fare un risotto al nero di seppia, da far assaggiare a un amico che aveva detto di non trovare nei piatti al nero di seppia niente di interessante, ma le seppie disponibili sul banco del pesce non erano assolutamente all'altezza, erano invece disponibili delle canocchie, decisamente bellissime, e dei canestrelli freschissimi. La signora del banco del pesce, poi, è un'amica, e mi ha dato le carcasse di due belle orate che stava sfilettando ...

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato un aromatico Sauvignon del Collio), 8 canocchie, 300 g di canestrelli, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 4 datterini, olio extravergine, burro chiarificato, sale, pepe, carcasse di pesce.

Preparare il fumetto (brodo di pesce) immergendo in acqua fredda aromatizzata con un bicchiere di vino bianco le carcasse di pesce con qualche gambo di sedano e l'aglio.
Salare a ebollizione, quindi aggiungere 6 cicale. Cuocere un quarto d'ora.

Pulire e sciacquare accuratamente i canestrelli.
Estrarre la polpa dalle canocchie cotte.
Soffriggere lo scalogno tritato e i datterini tagliati a pezzetti piccolissimi nell'olio, aggiungere la polpa delle cicale, insaporire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, quindi continuare aggiungendo a poco a poco il fumetto filtrato.
A metà cottura aggiungere i canestrelli.
Nel frattempo aprire per il lungo le due canocchie rimanenti e rosolarle a fuoco dolce nel burro chiarificato, cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
A cottura del riso terminata spegnere il fuoco, mantecare col sugo di cottura delle due cicale.
Servire caldissimo decorando con le cicale rosolate.

P.S.: qualcuno noterà che ho modificato il titolo del post. Io, come molti altri, ero convinta che cicale e canocchie fossero esattamente la stessa cosa, se non che è passato di qui il mio amico cacciatore, che è anche sub e ottimo biologo marino dilettante, e mi ha chiarito che cicale e canocchie non sono per niente la stessa cosa ... gli ho commissionato delle belle foto delle due specie per la sua prossima immersione, così potrò pubblicarle e rendere chiara a tutti la differenza ...

Conchiglie alla paesana

2010-06-15T08:24:00.003+02:00

Caldo fa caldo, così la voglia di cucinare, nel senso di accendere il fuoco, è pochina.
E' il momento di cucinare primi che, accompagnati da una bella insalata, possano funzionare da piatto unico, come questa pasta che ho preparato l'altro giorno, quando avevo a pranzo le mie solite amiche.

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di pasta formato conchiglie, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di ceci, 400 g di datterini, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 1 foglia di alloro, prezzemolo, olio extravergine, sale, pepe, grana grattuggiato.

Mondare la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio e tritarli. Fare rosolare in qualche cucchiaio di olio e aggiungere il prosciutto tagliato a dadini.
Insaporire per cinque minuti, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e l'alloro.
regolare di sale e pepe, quindi coprire e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Scolare i ceci e versarli nella padella, coprire nuovamente a cuocere per un'altra decina di minuti.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarle, versarla nella padella e lasciarla insaporire per cinque minuti.
Spegnere il fuoco, spolverizzare di prezzemolo tritato, servire accompagnando con il grana grattuggiato.

Penne gustose con melanzane e peperoni

2010-06-14T10:29:00.003+02:00

E' finalmente arrivata la stagione migliore per la cucina, quando si trovano verdure piene di sapore e dai colori invitanti.
E' vero che si ha poca voglia di cucinare, ma come resistere a un sugo profumato, colorato e saporito?

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di pasta formato penne, 1 peperone giallo piccolo, 1 melanzana piccola, 300 gi di datterini, 1 zucchina piccola, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, un cucchiaio di capperi di Pantelleria, 2 spicchi di oglio, qualche foglia di basilico, olio extravergine, sale, pecorino grattuggiato.

Eliminare la pelle del peperone e tagliarlo a listarelle.
Tagliare la melanzana a dadini, salarla e metterla a scolare per una mezz'ora, quindi strizzarla.
Tagliare a dadini la zucchina.
Schiacciare l'aglio e farlo dorare nell'olio, quindi aggiungere i filetti di acciuga, la zucchina e la melanzana.
Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori tagliati a dadini, coprire e far sobbollire per dieci minuti, aggiungendo un poco di acqua calda se il sugo dovesse essere troppo asciutto.
Aggiungere le olive, i capperi, le listarelle di peperone e il basilico, regolare di sale, coprire e continuare la cottura si fiamma molto bassa per un quarto d'ora.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla col sugo.
Servire caldissima spolverando col pecorino grattuggiato.

Risotto con le fragole

2010-06-11T08:33:00.005+02:00

E' un classico, è semplicissimo, ed è difficilissimo mangiarlo veramente buono: data la natura dell'ingrediente principale, è facilissimo trovarlo dolciastro e un po' nauseante, oppure, se per un eccesso di zelo ci si aggiunge la panna, colloso e pesante.
Io lo faccio da anni con questa ricetta, e devo dire che i miei commensali sono sempre rimasti piacevolmente stupiti e decisamente soddisfatti.

Ingredienti (x 2 persone)

160 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 250 g di fragole, mezzo bicchiere di vino bianco secco MOLTO BUONO, burro chiarificato, burro normale, brodo vegetale, grana grattuggiato (meglio se lodigiano)

Pulire e tagliare a pezzetti le fragole.
Tritare finemente lo scalogono, soffriggerlo nel burro chiarificato, tostare il riso, aggiungere la metà abbondante delle fragole, quindi bagnare col vino e quando è assorbito continuare la cottura col brodo, mescolando molto bene in modo che le fragole si disfino completamente nel risotto.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco, aggiungere le restanti fragole, una nocciola di burro normale e due cucchiai di grana.
Mescolare accuratamente per un minuto circa.
Il risotto deve risultare morbidissimo (all'onda).
Servire caldissimo accompagnato dal restante grana.

Orecchiette con agnello e fave

2010-06-10T13:27:00.005+02:00

Che cosa si fa quando captano tra le mani un paio di porzioni di orecchiette fatte in casa? Le si cucinano con le cime di rapa, direte voi.
Il problema è che in questa stagione le cime di rapa più che cime sono interi alberi, e così è necessaria una strategia alternativa.
Agnello e fave mi sono sembrate la strada più praticabile.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di orecchiette, 150 g di carne di agnello, 140 g di fave sgranate, 150 g di pomodorini, 1/2 scalogno, brodo di carne, basilico, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Tagliare l'agnello a pezzetti molto piccoli.
Preparare un soffritto con olio, burro e scalogno, quindi rosolare la carne. Aggiungere il brodo, quindi continuare la cottura aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, abbondante basilico, sale e pepe.
A parte cuocere le fave, privarle delle pellicine se dovessero essere troppo dure e quindi aggiungerle alla carne pochi minuti prima di terminare la cottura.
Nel frattempo lessare le orecchiette, scolarle tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, versare la pasta cotta e l'acqua nel tegame del sugo, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e servire caldissimo.

Tagliatelle con salmone e cannellini

2010-06-09T08:12:00.008+02:00

Il connubio tra legumi e pesce è secondo me uno dei meglio riusciti, anche se qualcuno lo ritiene insolito. Di media viene coniugato "alla mediterranea", vale a dire sposando sapori del sud, come nella classica pasta e fagioli con le cozze.
Questa volta ho vouto provare un mix piuttosto nordico: tagliatelle all'uovo con salmone e cannellini, il risultato è stato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di cannellini in scatola (peso sgocciolato), un piccolo trancio di salmone (circa 200 g), un rametto di rosmarino, sale pepe, olio extravergine.

Sciacquare bene i canellini e scaldarli con due cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino.
Spellare e diliscare il salmone, tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo ai fagioli.
Continuare la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere nel tegame del sugo.
Unire la pasta al sugo di fagioli, aggiungere una abbondante macinata di pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire caldissimo

Focaccia ricca

2010-06-08T07:33:00.004+02:00

Nei paesi anglosassoni esiste una simpatica tradizione, quella dei "toilette books", vale a dire librini e libercoli, di solito di argomento ameno, che vengono sistemati, a volte addirittura a formare vere e proprie biblioteche, nel locale dedicato ai bisogni fisiologici e con l'intenzione di allietare il periodo lì trascorso.
Io, confesso, ci tengo libri e giornali di cucina, di modo che si possano consultare e trovare la debita ispirazione.
Cosa che è puntualmente successa l'altro giorno, non a me ma a un amico che era mio ospite, e che, dopo essersi ritirato, si è ripresentato con un vecchissimo giornale in mano e una ricetta da "provare assolutamente".
Si tratta di una focaccia di pane, molto semplice nella preparazione, ma ricca nella sostanza e nel gusto.

Ingredienti:
400 g di pasta di pane, 50 g di pecorino romano grattuggiato, 1 mozzarella, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo, olio extravergine, peperoncino tritato, sale e pepe.

Lavorare la pasta aggiungendo il pecorino, il prosciutto tritato, l'uovo, 2 cucchiai di olio, sale e una macinata di pepe.
Formare un disco con la pasta e trasferirlo in una teglia unta di olio.
Lasciare lievitare mezz'ora, quindi distribuire sulla superficie la mozzarella tagliata a dadini e la salsiccia spellata e ridotta in tocchetti, cospargere di peperoncino e versare olio a filo.
Nel frattempo scaldare il forno a 230 °C, infornare e abbassare la temperatura a 200 °C, cuocere per mezz'ora o finché la focaccia è ben dorata.

La pasta di pane si può acquistare già pronta, ma io ho preferito prelevare la quantità necessaria da un impasto per pane comune.

Pane comune
Ingredienti: 500 g di farina manitoba, 10 g di lievito, 12 g di sale, 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito in 100 cc di acqua tiepida.
Versare la farina in una capace ciotola, formare la fontana, versare al centro il lievito sciolto, incoporare la farina ai bordi formando un panetto, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo circa mezz'ora.
Aggiungere a poco a poco l'acqua restante, incoporando tutta la farina, versare la pasta, che deve risultare piuttosto morbida, sulla spianatoia infarinata, e lavorare per circa dieci minuti.
Formare la palla, trasferire in una ciotola pulita e coprire con un panno umido, lasciar lievitare circa due ore.
Formare il pane e cuocerlo in forno caldo finché ben dorato.

Le ricette delle nonne: La pasta con le sarde di nonna Lina

2010-06-07T10:06:00.005+02:00

Qualche tempo fa, mia nuora Valentina ha trovato in uno scatolone un libretto risalente ai tempi della scuola e contenente il risultato di una ricerca fatta dagli studenti sulla memoria culinaria delle loro nonne.
Come ha raccontato qui, Valentina ha deciso di creare una nuova sezione per il suo blog, e mi ha coinvolto nel progetto, così eccomi qui a postare la prima ricetta preparata seguendo il prezioso libretto.

Ingredienti (x 2 persone)
150 g di spaghetti, 6 sarde fresche (io ne ho usate 8), un cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, finocchio selvatico, 1 cipolla, olio extravergine, sale, pepe.

Mondare il finocchio selvatico e quindi lessarlo, scolarlo tenendo da parte l'acqua.
Tritare la cipolla e soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli, il finocchio, le sarde diliscate, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del finocchio, scolarli, versarli nella padella col sugo di sarde, far saltare per un paio di minuti, quindi servire ben caldi.

Variante: dato che ero completamente senza finocchio selvatico, ho usato al suo posto semi di finocchio e prezzemolo, che ho aggiunto direttamente nella pentola del sugo assieme agli altri ingredienti, devo dire che il sapore è risultato straordinariamente simile a quello che avrebbe prodotto l'ingrediente mancante.

Le briosce siciliane

2010-06-04T16:09:00.008+02:00

Come ormai molti sanno, in società con una cara amica sto per aprire una gelateria. Le idee sono molte e diverse, ma il fondo comune è che quello che cercheremo di servire sarà della massima genuinità possibile, e "handmade" dall'inizio alla fine.
Questo presuppone che, oltre al gelato, siano fatte in casa e da noi anche tutte quelle cose che accompagnano il gelato, come le brioches.
Però ci sono brioches e brioches, e alla fine la scelta è caduta su quelle che, tradizionalmente e da sempre, accompagnano gelato e granita nella tipica colazione siciliana, e che si chiamano briosce, briosce cul tuppo per la precisione, a causa della loro particolare forma.

Ingredienti:
500 g di farina manitoba, 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 150 g di strutto (o di burro chiarificato), 40 g di lievito di birra, 2 uova più 1 per spennelare le brioches, 20 g di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non vanillina), 350 g di acqua.

Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida presa dalla quantità totale, e lo stesso fare col sale.
Versare a fontana sulla spianatoia le due farine, aggiungere lo zucchero, il miele, lo strutto e le uova, quindi il lievito sciolto, far intridere la farina con questi ingredinti, quindi aggiungere il sale sciolto e a poco a poco l'acqua restante.
L'impasto deve avere la consistenza di una pasta per pizza morbida.
Impastare per circa 25 minuti in modo molto energico, quindi riporre in luogo tiepido e e lasciar lievitare finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Ricavare dalla pasta delle porzioni da circa 60 g, che verranno divise ciascuna in due palline, una più grande e l'altra più piccole che dovrà essere posata sopra la prima e che andrà a formare il "tuppo".
Coprire le brioches con un panno e lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare a 180 °C il forno in modalità statica, foderare la placca con carta da forno e disporvi sopra le brioches, spennellarle con l'uovo sbattuto e infornare finché non sono di un colore dorato brillante.
Lasciar raffreddare prima di farcire con la granita o col gelato.

Qui sopra una brioches appena farcita con del gelato al pistacchio, e qui sotto invece la mia socia in fase di assaggio del prodotto finito, farcito con gelato al cioccolato.

Spaghetti alla mediterranea

2010-06-02T07:32:00.003+02:00

Quando sono sola ed ho fretta, spesso mi preparo degli spaghettini con i pomodorini freschi tagliati a cubetti (i deliziosi datterini del mio amico Autore, per esempio), mozzarella e un po' di basilico, ingredienti che mescolo mentre la pasta cuoce e che uso poi a crudo. Questa ricetta è una variante ugualmente veloce, ma un po' più sfiziosa, che può diventare un piatto unico da dedicare a degli amici che si presentano a pranzo quasi all'ultimo momento.

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di spaghettini, 200 g di piselli freschi, 200 g di feta, 100 g di prosciutto cotto, 200 g di pomodorini, qualche foglia di basilico, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti o listarelle, tritare l'aglio e sminuzzare il basilico, quindi metterli a marinare in una capace ciotola con il sale, il pepe e l'olio di oliva.
Nel frattempo mettere a bollire l'acqua, salare e versare i piselli, cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere gli spaghettini. Portare a cottura, scolare e versare nella ciotola, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Servire immediatamente.

Nota: aumentando la quantità di pasta e servendo con una insalata, questo primo si trasforma in un piatto unico.

Pasticcio primaverile

2010-05-31T08:55:00.007+02:00

L'altra sera, quando ho avuto le mie amiche a cena, ho preparato le lingue di gatto come dessert, ma prima di quelle il menù prevedeva un pasticcio di verdure primaverili, anche questo molto gradito.

Ingredienti (x 4 persone):
250 g di pasta fresca per lasagne, 1/2 litro di bechamelle, 1 mozzarella da 150 g, 300 g di asparagi, 2 carote, 1 cipollotto, 200 g di piselli freschi, 1 zucchino, 2 o 3 fiori di zucca, 150 g di prosciutto di praga in una sola fetta, burro, sale, pepe, parmigiano grattuggiato.

Pulire le verdure e tagliarle a dadini, togliere il pistillo ai fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Stufare nel burro le verdure e il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco a metà cottura.
Versare un po' di bechamelle nella teglia, quindi disporre la pasta sfoglia, ricoprire con un po' di verdure, bechamelle, mozzarella tagliata a dadini e parmigiano, continuare fino ad esurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta da velare con bechamelle, qualche dadino di mozzarella, parmigiano e qualche fioccchetto di burro.
Infornare a 180 °C per circa mezz'ora o fino a doratura.

Lingue di gatto

2010-05-27T17:40:00.004+02:00

Rieccomi finalmente a postare qualcosa sul blog dopo un periodo piuttosto lungo in cui ho cucinato pochissimo, e solo piatti di ordinaria amministrazione, a causa di una miriade di impegni e di assenze da casa.
Stasera però si ripristina l'usanza della cena con le mie amiche storiche, e per celebrare ho preparato, tra le altre cose, questi biscottini con cui accompagnare le fragole del dessert.
Le lingue di gatto sono biscotti di una semplicità estrema, e pertanto soggetti a una miriade di errori di preparazione, questa è la ricetta fornita dal maestro gelatiere Sergio Priotti durante il suo corso di alta gelateria di qualche giorno fa ... semplicemente stupendi ...

Ingredienti:
70 g di burro, 100 g di zucchero al velo, 100 g di albume d'uovo (circa 3 albumi), 100 g di farina

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, il burro in particolare deve essere morbido come una crema.
Versare lo zucchero al velo in una capace ciotola, aggiungere gli albumi e montare.
Aggiungere il burro e continuare a mescolare con una frusta finché non è completamente incorporato, quindi aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
Il composto deve essere cremoso ed omogeneo.
Mentre si prepara l'impasto scaldare il forno a 180 °C.
Coprire la placca da forno con carta da forno inumidita.
Trasferire il composto in una tasca da pasticceria e con la bocchetta liscia disegnare dei bastoncini lunghi circa 3 cm e ben distanziati.
Abbassare il forno a 160 °C, cuocere a sportello chiuso finché il bordo esterno dei biscotti è dorato, quindi aprire parzialmente lo sportello e far asciugare i biscotti.
Per conservarli croccanti una volta freddi chiuderli in una scatola ermetica.

Carbonade di cavallo

2010-05-03T11:02:00.005+02:00

In questi giorni ho cucinato relativamente poco, non nel senso che non ho mangiato, ma che non ho preparato piatti diversi dall'ordinaria amministrazione. Ovviamente la situazione è cambiata nel week end, avendo oltretutto ospiti, tra i quali mia nuora Valentina, vale a dire colei che redige il blog Mangia e Bevi. Uno dei piatti forti del week end è stata la Carbonade di cavallo, vale a dire uno spezzatino di muscolo che con una cottura prolungata si scioglie letteralmente in bocca, e che si serve accompagnato da una buona polenta.
Il piatto è di origine valdostana, ma noi lo abbiamo rivisitato alla friulana, usando pancetta di Sauris, Cabernet franc del Collio per la cottura, e Blave di Mortean per fare la polenta, che abbiamo cotto fino a portarla a una consistenza tipicamente bergamasca.
Non è rimasta una briciola, né di Carbonade, né di polenta.

Ingredienti (x 8 persone)

1,7 kg di muscolo di cavallo, 170 g di pancetta, 1 cipolla, 4 bicchieri di vino rosso robusto, 50 g di burro, 1 cipolla, sale, pepe

Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla.
Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.

Bocconcini di pollo ai carciofi

2010-04-22T13:34:00.004+02:00

Ebbene si, ancora carciofi, grazie all'amico Autore, e tremo al pensiero di quando annuncerà che è finita la stagione.

Ingredienti (x 4 persone)

4 carciofi, 1 petto di pollo, un ciuffetto di prezzemolo, 2 bicchieri di latte, 3 cucchiai di parmigiano, uno spicchio di aglio, olio extravergine, farina, sale, pepe, succo di limone.

Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e immergerli in acqua acidulata col succo di limone.
Tritare aglio e prezzemolo, soffriggere brevemente in una padella larga con l'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolare qualche minuto, salare, bagnare con un bicchiere d'acqua e cuocere fino a che l'acqua non è completamente evaporata.
Tagliare il petto di pollo a tocchetti, salarli e infarinarli, quindi aggiungere ai carciofi e far colorire.
Aggiungere il latte e far cuocere una decina di minuti a fuoco lento, la crema deve essere fluida.
Spegnere il fuoco, pepare, cospargere col parmigiano e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Gnocchi di ricotta con crema di sclopit e speck croccante

2010-04-21T14:22:00.003+02:00

E che cavolo è lo sclopit? E' un'erbetta tipica del Friuli, che si raccoglie nei campi in questa stagione, in altre regioni è conosciuta come strigoli o verzini, oppure erba di Sileno, per i puristi il nome botanico è Silene vulgaris Garcke.
Tutto questo per dire che i germoglietti di questa pianta sono buonissimi da mangiare, ci si fanno principalmente risotti e frittate, ma volendo spaziare con la fantasia, anche altre cosucce, come la crema per condire questi gnocchi.

Ingredienti (x 4 persone)
200 g di germogli di sclopit, 500 g di ricotta, 70 g + 1 cucchiaio di farina, 70 g di latte, 50 g di pane grattuggiato, 1 cipolla piccola tritata, 1/2 l di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe, 4 fette di speck.

Impastare la ricotta con il latte, 70 g di farina e il pane grattuggiato. Quando il composto è omogeneo coprire e mettere in frigorifero.
Pulire e lavare lo sclopit, sbollentarlo in acqua salata e scolarlo.
Far soffrigere la cipolla tritata in poco olio, aggiungee lo sclopit, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere il cucchiaio restante di farina e far rosolare, quindi aggiungere il brodo bollente e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Trasferire nel frullatore e ridurre in crema.
Rosolare le fette di speck in una padella antiaderente ben calda finché non sono croccanti, disporle tra due fogli di carta da cucina per far perdere l'unto.
Formare con l'impasto preparato delle sfere del diametro di una noce.
Versare la crema di sclopit in quattro fondine.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, quindi scolarli e disporli nei piatti. Decorare con le fettine di speck e un filo di olio crudo.

Lepre in salmì

2010-04-18T20:25:00.008+02:00

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

Peperoni ripieni alla salsiccia

2010-04-16T16:57:00.006+02:00

Avendo a disposizione dei bellissimi peperoni del mio amico Autore, non troppo grossi e di forma regolare, ho deciso di prepararli al forno, ripieni con un gustoso impasto a base di carne di maiale e salsiccia.

Ingredienti (x 4 persone)
4 peperoni di dimensioni omogenee e forma regolare, 300 g di lonza di maiale macinata, 150 g di salsiccia, 80 g di pane raffermo, 60 g tra parmigiano e pecorino romano grattuggiati, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 spicchio di aglio, pepe, prezzemolo, un po' di latte, olio extravergine.

Tagliare a dadini il pane raffermo, bagnarlo con il latte, e, quando è imbevuto, mettere sul fuoco per preparare una pappa morbida.
Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una grande insalatiera, quindi impastare con la pappa di pane fino ad avere un composto omogeneo.
Tagliare i peperoni dalla parte del picciolo, pulirli da semi e filamenti, lavarli e asciugarli.
Riempirli com composto di carne e disporli in piedi in una teglia leggermente unta che li contenga di misura, disponendo a lato il cappello.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno, lasciar riposare per cinque minuti, quindi servire coprendo ogni peperone col suo cappellino.

Tagliatelle primavera

2010-04-15T15:48:00.007+02:00

Dopo due risotti alla fila, viene voglia di qualcosa di diverso, e poi la primavera sta finalmente mettendo a disposizione tante buone verdure, per celebrarla ho preparato queste tagliatelle.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di tagliatelle fresche, 4 zucchine piccole col fiore, 150 g di fave sgranate, 8 asparagi, 1 spicchio di aglio, 100 c di panna fresca, parmigiano grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine, qualche foglia di basilico.

Mondare gli asparagi delle parti fibrose, tagliarli a pezzetti e sbollentarli per 3 minuti in acqua bollente salata assieme alle fave.
Far intiepidire, quindi sgusciare le fave.
Tagliare l'aglio, rosolarlo, aggiungere gli asparagi e le fave e cuocere a fuoco dolce per dieci minuti.
Nel frattempo togliere il fiore alle zucchine e tenerlo da parte. Ridurre le zucchiene in julienne, metterle in un tegamino con poco olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e far stufare.
Trasferire le zucchine nel frullatore con la panna e frullare per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare i fiori di zucca e tagliarli a striscioline
Rimettere la crema nella padella assieme al basilico tritato, aggiungere gli asparagi e le fave e far scaldare.
Nel frattempi lessare la pasta, quindi condirla con la crema e i fiori di zucchino e servire cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Risotto alle mele con crema di finocchietto

2010-04-14T19:04:00.003+02:00

Risotto parte seconda, sempre con ingredienti insoliti, questa volta con una crema a base di finocchietto a contrastare e supportare il sapore della mela

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di riso Arborio, 1 mela renetta, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, 1 patata piccola, succo di un'arancia, olio extravergine, 1 scalogno, sale e pepe, ricotta salata.

Mettere in un tegame il finocchietto, il basilico, la menta, metà mela sbucciata e tagliata a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata e pezzetti, il succo dell'arancia, 1 cucchiaio di olio, coprire con acqua, portare a ebollizione, salare, pepare e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Scolare le verdure e passarle in un frullatore con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una crema.
Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e bagnarlo poco a poco con il brodo delle verdure.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la restante mela a dadini e la crema, quindi terminare la cottura.
Servire cospargendo di ricotta salata grattuggiata.

Risotto al limone

2010-04-13T18:03:00.003+02:00

Qualche sera fa si disquisiva sulla quasi omnirisottabilità (e che mi si perdoni il neologismo), vale a dire sulla possibilità di infilare qualsiasi cosa in un risotto, e ieri, ora di pranzo, una delle mi solite amiche mi chiama e mi dice: facciamo un risotto al limone? Ed eccolo qui ... buonissimo ...

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di riso Vialone Nano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, brodo vegetale, 3 cucchiai di panna fresca, 3 cucchiai di grana grattuggiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, olio extravergine, burro

Tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio senza disfarlo e far soffriggere in un paio di cucchiai di olio e una noce di burro. Quando l'aglio è colorito toglierlo e aggiungere il riso. Tostarlo finché è traslucido, poi bagnare col vino e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la buccia grattuggiata del limone e il succo di metà limone, continuare la cottura aggiungendo eventualmente un altro po' di brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare con la panna, una piccola noce di burro, il grana e il prezzemolo. Prima di servire incorporare anche il prezzemolo.

Penne gratinate alla crema di peperoni

2010-04-12T15:56:00.003+02:00

Ieri mattina il tempo era stupendo, cielo di un blu porcellana, sole limpido, aria frizzante. Cosa chiedere di più per fare un bel giro in bicicletta?
Detto fatto, una ventina di chilometri sono stati macinati senza grandi difficoltà, ma poi che fame! Così, frugando nelle vaschette dei meravigliosi prodotti di Autore, è venuto fuori questo primo gustoso e scenografico, ma abbastanza leggero da non vanificare i buoni effetti della bicicletta.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla (*), 2 peperoni rossi (*), 500 g di pomodori datterini (*), peperoncino, 1 dl di panna fresca, origano, erba cipollina, qualche cucchiaio di pecorino grattuggiato, 320 g di penne ziti.

(*) prodotti di Autore

Tritare la cipolla e farla soffriggere col peperoncino. Aggiungere i peperoni tagliati a quadretti e i datterini tagliati a metà, l'origano e aggiustare di sale.
Se il sugo in cottura dovesse diventare troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, e, quando il peperone è quasi cotto, aggiungere l'erba cipollina tritata.
A cottura terminata frullare il sugo con la panna.
Nel frattempo lessare la pasta al dente.
Condire la pasta con la crema e disporla in pirofile individuali, spolverare col pecorino e mettere in forno già caldo finché la superficie è dorata.
Servire ben caldo.

Manzo alla California

2010-04-11T08:15:00.006+02:00

No, la California di Schwarzenegger non c'entra nulla con questa ricetta, c'entra invece una delle innumerevoli località che si chiamano California che si trovano in Italia, nella fattispecie una frazione di Lesmo, vicino a Monza, dove tanti anni fa c'era una trattoria che si chiamava, appunto, alla California, dove venne inventata questa ricetta.
Si tratta di un piatto sontuoso, decisamente calorico, squisito, adatto a una cena in una serata fredda, e queste sono le ultime occasioni, poi se ne riparla il prossimo inverno.

Ingredienti:
1 kg di guance di manzetta, 1 cipolla, 30 g di burro, olio extravergine, farina bianca, 300 cc di panna fresca, 30 g di lardo, 150 cc di brodo di manzo, sale, pepe, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro.
Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio. Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace.
Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cc di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.

Zuppa di farro e asparagi

2010-04-08T20:25:00.005+02:00

Dichiaro ufficialmente aperta la stagione degli asparagi, il mio altro grande amore oltre ai carciofi. Sanno di primavera gli asparagi, un sapore fresco, prezioso, che si sposa un po' con tutto, e non solo con le uova, che costituiscono l'abbinamento più classico.
Dato che fa ancora un po' freddino, li ho usati per fare una zuppa.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 400 g di asparagi (bianchi o verdi, secondo disponibilità), 150 g di farro perlato, 2 patate, prezzemolo, basilico, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, olio extravergine.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere nell'olio, unire il prezzemolo e il basilico tritati, il farro, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere abbondante acqua calda, l'alloro e il peperoncino. Aggiustare di sale e di pepe, quindi portare a bollore e far sobbollire a fuoco moderato.
Nel frattempo mondare gli asparagi da tutte le parti fibrose e tagliarli a fettine sottili, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Unire le patate e gli asparagi alla minestra e continuare la cottura per circa un'ora.
Servire caldissimo cospargendo di parmigiano grattuggiato.

Agnello alla nuorese

2010-04-07T20:11:00.006+02:00

Si lo so, un sacco di gente leggerà inorridita questo post. C'è un diffuso movimento contro il consumo di agnello a Pasqua. A mia parziale discolpa posso dire che non mangio agnello solo a Pasqua, ma ogni volta che ne trovo di buona qualità, dato che è una carne che mi piace molto, e poi, perché l'agnello no e la gallina si? Mah ...
Questa ricetta, decisamente saporita, risponde anche alla sfida che mi ha lanciato il mio amico Autore, e relativa al bel mazzo di finocchietto selvatico che mi ha inviato assieme all'ultimo ordine, è di origine sarda, vale a dire di una terra dove della cucina a base di agnello hanno fatto una scienza esatta.
Il mio macellaio mi ha procurato del delizioso agnellino del Carso, decisamente tutta un'altra cosa rispetto al classico agnellone neozelandese che si trova al supermercato.

Ingredienti:
1 kg di anteriore di agnello tagliato a pezzi regolari (meglio l'anteriore del posteriore perché è più saporito, anche se un po' più ossuto, e costa pure meno), 200 g di finocchietto selvatico spuntato, 1 cipolla piccola, 1/2 l di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Sbollentare in acqua salata il finocchietto tagliato a pezzi, scolare e tenere l'acqua da parte. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo pesante, soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, aggiungere l'agnello e rosolarlo finché è ben colorito. A questo punto salare, pepare, aggiungere il vino e far evaporare parzialmente. Aggiungere il finocchietto con un mestolo della sua acqua e stufare coperto a fuoco lento per un'ora o finché è tenerissimo, aggiungendo eventualmente l'acuq di cottura del finocchietto se il sugo dovesse restringere troppo.
A fine cottura togliere il copercio e lasciar addensare il sugo, che deve comunque risultare abbondante. Servire con carciofi e purè.

Guance di manzetta in crosta con salsa ai funghi

2010-04-06T18:50:00.008+02:00

Eccomi qui a postare alcuni dei piatti preparati in questi giorni, perché è vero che il giorno di Pasqua ho pranzato fuori, come ho scritto qui , però gli altri giorni ho mangiato in casa, e in un paio di occasioni ho prearato qualcosa di interessante. come queste guance di manzetta.
La guancia, come ha detto anche un sopraffino esperto di cucina come Hannibal Lecter detto The Cannibal, è la parte più buona di qualsiasi animale commestibile. E' una carne morbida, saporita, cremosa, di grandissima resa e che permette di preprare piatti molto raffinati.
Non troverete la guancia al supermercato, per questo taglio vi serve una macelleria di fiducia.

Ingredienti
2 guance di manzetta (800 g circa), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di porcini secchi, 1/2 bicchiere di brodo ristretto di manzo, 3 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale, pepe, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 1 uovo

Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.

Zuppa di polpo e ceci

2010-04-01T20:16:00.007+02:00

Invito a cena le solite amiche storiche, rigidamente friulane, il che, a volte, significa un po' a corto di relativismo gastronomico, e propongo polpo coi ceci in zuppa. Al momento si limitano a una blanda osservazione sul fatto che non hanno mai mangiato polpo coi ceci, ma solo coi fagioli.
Nel tempo che intercorre tra l'invito e la cena vera e propria il tempo cambia, torna brutto e freddo, così quando arrivano esordiscono dicendo che è un peccato che sia freddo, che una insalata di polpo con questo tempo non si apprezza bene.
Le guardo esterrefatta: e chi ha mai parlato di insalata? Finalmente una delle due solleva il coperchio dove, a fuoco bassissimo, la cena sta mantenendo la temperatura ideale ed esclama: ma è una zuppa, come una zuppa di pesce! Appunto, rispondo io, zuppa di polpo con i ceci.

Ingredienti
200 g di ceci secchi, 1 polpo da circa 1 kg, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla e mezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, sale, pepe, 1 peperoncino, olio extravergine.

Mettere a bagno i ceci la sera prima, quindi cuocerli con le modalità usuali, scolandoli un po' al dente.
Mettere in una grande pentola piena d'acqua la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe e l'alloro, portare a bollore, quindi introdurre il polpo e cuocere a fuoco moderato finché il polpo è cedevole alla pressione dei rebbi di una forchetta, ma non troppo tenero. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Tritare l'aglio e la mezza cipolla, soffriggerli con qualche cucchiaio di olio e il peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire.
Aggiungere i ceci scolati e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo se il sugo dovesse restringersi troppo.
Togliere il polpo dall'acqua di cottura e tagliarlo a pezzi, aggiungerlo alla salsa, bagnare col vino bianco e cuocere per ulteriori 20 minuti, continuando ad aggiungere l'acqua del polpo per evitare che si addensi troppo.
Regolare di sale e di pepe e servire caldissimo con crostoni di pane.

Torta al limone di Nonna Papera

2010-03-31T17:41:00.010+02:00

Questa ricetta mi ha permesso di raggiungere due obiettivi: realizzare il dessert per chiudere la cena di compleanno di cui ho pubblicato le ricette nei giorni scorsi, e dopo tutto quel maiale una torta al limone era decisamente l'ideale, e partecipare alla raccolta di Fragole a merenda "Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo".
Il Manuale di Nonna Papera, credo che sia il comun denominatore delle cuoche della mia età. Mi fu regalato nel 1978, undicesima ristampa, a temperare il fatto che a tutti i costi avevo voluto il Manuale delle Giovani Marmotte, considerato non adattissimo a una bambina. D'altra parte per qualche anno non potei mettere in pratica i suggerimenti nè dell'uno nè dell'altro, eppure mi rimasero cari, e non andarono mai persi, li ho ancora entrambi e li considero utilissimi.
Per quanto riguarda il Manuale di Nonna Papera poi, fu la mia guida nelle prime imprese di cucina, e devo dire che col suo aiuto raggiunsi facilmente la fama di cuoca esperta anche se ancora non lo ero, al punto che spesso le amiche mi chiedevano consigli per imparare a cucinare, e io, magnanima, regalavo il prezioso Manualetto ...
Comunque, ecco qui la ricetta della torta di limone.
Ho eseguito la ricetta esattamente come indicata, salvo la correzione di alcuni piccoli errori, di sicuro di stampa.

Ingredienti
(x la pasta)
250 g di farina, 125 g di burro, 1 pizzico di sale, poca acqua

(x la crema)
3 limoni, 180 g di zucchero, 300 cc di acqua, 60 g di farina, 3 tuorli d'uovo

(x la meringa)
3 albumi d'uovo, qualche goccia di succo di limone, 125 g di zucchero al velo

Impastare insieme gli ingredienti per la pasta, stenderla col mattarello allo spessore di 1/2 cm, foderare una tortiera imburrata, coprire con un foglio di carta da forno, coprire con fagioli secchi, infornare per 10 minuti a 230 °G, quindi abbassare a 180 °C e cuocere per altri 20 minuti.
Grattuggiare la buccia dei limoni e immergerla nell'acqua bollente, spremere i limoni, mettere il succo in un tegamino e stemperare la farina. Aggiungere l'acqua bollente con la buccia di limone, mettere sul fuoco e mescolare finché il composto non ha formato una crema. Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e i tuorli uno alla volta, mettere da parte.
Battere a neve ferma gli albumi d'uovo addizionati di qualche goccia di succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo finché non è completamente incorporato.
Togliere la base dal forno, senza spegnerlo, eliminare i fagioli e versare la crema nel guscio di pasta. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria e ricoprire la crema. Mettere nel forno e far dorare per qualche minuto, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare la torta senza aprire lo sportello.

Arrosto di maiale caramellato al miele

2010-03-30T20:50:00.003+02:00

Ed ecco qui il secondo piatto della cena di compleanno a base di maiale, un arrosto di carrè caramellato con miele di bosco e zucchero di canna, il cui sapore è stato stemperato con un contorno di carciofi cotti molto semplicemente con olio, aglio e un po' di brodo vegetale.

Ingredienti
800 g di carrè di maiale, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino biacno, 80 g di miele di bosco, 3 cucchiai di zucchero di canna, la scorza grattuggiata di un'arancia, 2 spicchi di aglio, rosmarino, 1/2 bicchiere di brodo di carne, sale e pepe.

Legare la carne perché non perda la forma in cottura, quindi rosolarla nel burro con l'aglio e il rosmarino. Quando è uniformemente dorata sfumare col vino, quindi regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere per circa un'ora su fuoco moderato, girando di tanto in tanto e bagnando con il brodo e col sugo che si forma in cottura.
Mescolare il miele con lo zucchero di canna e la scorza di arancia, quindi spennellare la carne.
Trasferire la carne in forno caldo a 230 °C, e proseguire la cottura rigirandola spesso e spennellando con la miscela di miele per 30 minuti, o finché la carne è compeltamente caramellata.
Togliere dal forno la carne e slegarla, servirla affettata con la verdura di contorno.

Crepes con salsiccia, radicchio di Treviso e gorgonzola

2010-03-29T17:52:00.013+02:00

Per continuare il menù del compleanno, ecco qui la ricetta del primo piatto, che unisce nel ripieno delle crespelle la salsiccia, quindi la carne di maiale, tema conduttore della serata, col radicchio e il gorgonzola, per un insieme veramente goloso.

Ingredienti

x le crepes
250 g di farina, 1/2 l di latte, 3 uova, 40 g di burro, 1 pizzico di sale.

x il ripieno
2 salsicce nostrane, 1 cespo di radicchio di Treviso, 150 g di gorgonzola cremoso, un cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe

x finire il piatto
1/2 l di salsa bechamelle, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato

Versare in una ciotola a bordi alti la farina setacciata, il sale e il latte. Lavorare il composto con una frusta finché non è liscio e vellutato.
Sbattere le uova, poi aggiungere alla pastella e lavorare finché non sono perfettamente amalgamate. Coprire e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo sbriciolare la salsiccia e farla rosolare nell'olio, quindi aggiungere il radicchio affettato sottilmente e portare a cottura.
Abbassare il fuoco e aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, mescolando finché non è completamente disciolto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente e versare la pastella un mestolo alla volta, spargendola bene in modo da corpire tutto il fondo, cuocere perfettamente su entrambi i lati e mettere da parte.
Farcire le crepes con il ripieno, piegandole in 4.
Coprire il fondo di una teglia con la metà della bechamelle, disporre le crepes sovrapponendole parzialmente, quindi coprire con la bechamelle rimanente e spolverare col formaggio grattuggiato.
Mettere in forno caldo e far dorare, servire ben caldo.

Gougere al formaggio farcita al San Daniele

2010-03-28T21:07:00.009+02:00

Sono un po' di giorni che non scrivo, ma ho avuto pochissimo tempo per preparare piatti diversi dalle cose "di tutti i giorni", ma ieri, dovendo organizzare la cena di compleanno di un caro amico, mi sono sbizzarrita nel preparare una serie di piatti aventi un unico tema conduttore, il maiale, ed ecco qui l'antipasto, ovvero una ricca ciambella di pasta choux al formaggio, farcita con il prosciutto locale.

Ingredienti:
225 g farina bianca, 150 g di burro, 450 cc di acqua, 4 uova e 1 tuorlo, sale, 120 g di gruyere grattuggiato, 150 g di prosciutto di San Daniele.

Versare in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Quando l'acqua bolle togliere dal fuoco e versare in un sol colpo la farina setacciata, quindi lavorare energicamente con una frusta finché la farina è ben incorporata.
Rimettere sul fuoco, e mescolare energicamente per un paio di minuti con un cucchiaio di legno, fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti e dal fondo e forma una palla.
Trasferire l'impasto in una ciotola a fondo arrotondato, e lasciare intiepidire.
Unire le uova una alla volta, quindi il gruyere.
Quando il composto è bene amalgamato, trasferirlo in una tasca da pasticciere con la bocchetta grande, e formare tanti mucchietti vicini in una teglia imburrata, formando una ciambella.
Infornare a 210 °C per almeno mezz'ora, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Sformare su un piatto e quando è tiepida farcirla con il prosciutto crudo, Servire immediatamente.

Ragù di carciofi alla palermitana

2010-03-18T16:27:00.005+01:00

E' ufficiale, ho una dipendenza. Io che non bevo (sono allergica all'alcool), non fumo, non faccio uso di droghe, ho scoperto di avere una dipendenza, ed è quella da carciofi. Non mi risulta che la cynarina, cioè la sostanza contenuta nei carciofi, oltre che digestiva sia anche psicotropa, comunque il fatto è che se non me ne faccio una buona dose settimanale, sento tutti i sintomi della crisi di astinenza.
Mi consola il fatto che non sono l'unica, e infatti avendo a pranzo un amico che ha la mia stessa dipendenza, ho preparato questo ragù di carciofi, favoloso ...

Ingedienti(x 2 persone)
4 grossi carciofi (*), 1 kg di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 uovo, 1 cipolla bianca (*), 1 spicchio di aglio (*), 4 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 peperoncino, sale, pepe, pane grattuggiato q.b., olio extravergine, qualche foglia di basilico (*), succo di 1 limone (*), olio per friggere.

(*) prodotti provenienti dalle coltivazioni di Giombattista Autore

Togliere ai carciofi le parti dure, tagliare le punte e pulire il gambo dalle parti fibrose, quindi metterli interi a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Passare i pomodori.
Soffriggere l'aglio, la ciplla e il peperoncino in qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e iniziare la cottura a fuoco lento.
Nel frattempo sbattere l'uovo con sale e pepe, aggiungere il pecorino, l'uva precedentemente ammollata, i pinoli, un cucchiaio di olio e pangrattato finché il composto non diventa sodo.
Prelevare i carciofi, scolarli e allargarli al centro in modo da formare una cavità in cui pressare il composto di pangrattato in modo da riempirli bene.
Scaldare un po' di olio per friggere e depositare i carciofi a faccia in giù, in modo che il composto di pane formi una crosticina, quindi metterli nella salsa a bollore. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora e mezza almeno. I carciofi devono essere tenerissimi e il sugo ristretto, con la consistenza di un ragù.
Il sugo si usa come un qualsiasi ragù, mentre i carciofi possono essere serviti a parte come contorno.

Salmone in crema di porri e broccoli

2010-03-17T07:47:00.003+01:00

Ieri mattina, mentre facevo la mia camminata quotidiana, mi sono resa conto che era un po' che non mangiavo pesce, così ho allungato fino al supermercato, e ho visto dei tranci di salmone ben freschi.
Il salmone è un pesce molto buono, ma un po' grasso al palato, così ho pensato di cucinarlo con due verdure un po' astringenti, porri e broccoli, ed ecco qui il risultato.

Ingredienti (x 2 persone)
1 trancio di salmone, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 porro, 1 broccolo, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di burro chiarificato, sale, pepe

Tagliare il broccolo a cimette, mondare il gambo e tagliarlo a cubetti, sbollentare per 5 minuti in acqua salata.
Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili, farlo appassire nel burro sciolto a fuoco dolce, aggiungere il broccolo scolato, quindi bagnare col brodo e lasciar sobbollire fino a farlo ridurre della metà.
Aggiungere il salmone, sfumare col vino bianco, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere la panna e finire la cottura del salmone girandolo di tanto in tanto perché insaporisca. Quando è pronto, toglierlo dalla padella, alzare la fiamma e far addensare la salsa. Servire il salmone con la salsa caldissima.

Pollo ai peperoni

2010-03-15T18:14:00.000+01:00

Cosa si fa quando si trova un bel pollo ruspante? Lo si cucina immantinente, e poi lo si surgela. Questo pollo l'ho cotto un po' di tempo fa, e tirato fuori dal freezer per il pranzo di domenica: dato che era bel tempo e quindi meritava di andare a spasso, e non di passare la mattina ai fornelli, se non per lo stretto indispensabile ...

Ingredienti:
1 pollo ruspante, 300 g di pomodori ramati (*), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cipolle bianche grandi (*), 2 peperoni (*), burro, olio extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costola di sedano, sale e pepe.

(*) prodotti provenienti dal mio amico Autore

Tritare il sedano, la carota e le cipolle, e soffriggere con un po' di olio e 1 noce di burro. Quando le verdure sono dorate, aggiungere il pollo tagliato a pezzi, e cuocere per 15 minuti, facendo dorare su tutti i lati. Sfumare con il vino, quindi aggiungere il concentrato e mescolare bene perché si amalgami alla base di cottura. Aggiungere i pomodori passati e i peperoni tagliati a filetti. Regolare di sale e pepe, quindi mescolare accuratamente in modo che il pollo si amalgami perfettamente al condimento di cottura. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora. Servire ben caldo.

Malloreddus alla campidanese

2010-03-14T08:43:00.002+01:00

A volte si ha voglia di qualcosa di veramente gustoso, uno di quei sapori robusti che solo la cucina regionale ci può regalare. Avendo in casa gli ottimi pomodori datterini di Autore, ho deciso di passarli, e preparare i malloreddus, uno dei piatti tipici della cucina sarda.

Ingredienti (x 2 persone):
160 g di malloreddus artigianali, 400 g di pomodori datterini (di Autore), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, qualche foglia di basilico, 2 bustine di zafferano, 200 g di salsiccia, olio extravergine, pecorino sardo grattuggiato.

Spellare e tagliare a tocchetti la salsiccia, rosolarla nell'olio finché è uniformemente dorata, scolarla e metterla da parte.
Nel fondo di cottura far appassire l'aglio e la cipolla affettata sottilmente, quindi aggiungere i pomodori passati, il concentrato, lo zafferano, l'alloro e il basilico. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Rimettere la salsiccia in padella, e cuocere finché il sugo è ben denso (altri 25 minuti circa).
Nel frattempo lessare i malloreddus, quindi condirli con il sugo e spolverarli abbondantemente di pecorino. Servire immediatamente.

Conserva di limoni

2010-03-12T12:59:00.004+01:00

Così la chiama il buon Pellegrino (Artusi), santo al quale mi sono votata per trasformare in marmellata una parte dei deliziosi limoni di Amalfi che ho in casa.
A dir la verità sono stata tentata un attimo dal fruttapec, l'ho persino comprato, ma non volevo fare pasticci e rovinare della frutta così meravigliosa, e il fruttapec lo riserverò ad altre occasioni. Ed ecco qui il procedimento, che in sè contiene la ricetta.

Prendere alcuni limoni, bucherellare la buccia con una forchetta e metterli a bagno in un capace recipiente per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Trascorso questo tempo, togliere i limoni dall'acqua, eliminare i punti rovinati, tagliarli e metà e quindi a filetti, mettendoli in una capace pentola.
Pesare i limoni, quindi prendere pari peso di zucchero bianco e la metà del peso di acqua (io ho aggiunto all'acqua anche il succo di un limone per compensare il sugo perso durante il taglio).
Aggiungere l'acqua ai limoni nella pentola, mettere al fuoco, portare ad ebollizione e far bollire per dieci minuti. Aggiungere lo zucchero, mescolando continuamente finché il composto non ha ripreso una forte ebollizione, altrimenti lo zucchero tende a separarsi.
Continuare la cottura finché una goccia del composto, colata su un piatto di porcellana, non tende a solidificare, a questo punto invasare immediatamente.

Io ho fatto alcuni vasi grandi di mamellata pura, e alcuni vasetti in cui ho aggiunto un cucchiaio per ciascuno di rum, mescolando poi bene prima di chiudere il vaso ... dato che io sono astemia questi vasetti sono per gli amici viziosi :-)

Coniglio aromatico

2010-03-11T11:41:00.001+01:00

Quando il gioco si fa duro, diceva Belushi in Animal House, i duri cominciano a giocare, ed effettivamente questa è una ricetta per veri duri, nel senso che non provate a cucinarla con un coniglietto di batteria di quelli che vendono al supermercato, ci vuole un coniglio nostrano, in grado di reggere una cottura abbastanza prolungata e di non cedere di fronte all'impatto delle erbe aromatiche.
Ho avuto la fortuna di procurarmi un coniglio con queste caratteristiche, ed ecco qui il mio coniglio aromatico, ricetta che ha derivazioni napoletane, si dice che venga addirittura da Ischia, pur non avendo raggiunto la fama del coniglio all'ischitana.

Ingredienti:
1 coniglio nostrano non troppo piccolo, 150 g di olive di Gaeta (o taggiasche) snocciolate, 2 peperoncini, 6 spicchi d'aglio (assolutamente non cinese), 2 bicchieri di vino bianco (io ho usato del Traminer aromatico), rosmarino, salvia, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, olio extravergine, sale.

Lavare ed asciugare accuratamente il coniglio fatto a pezzi. Scaldare l'olio col peperoncino in una padella dal fondo pesante, rosolare il coniglio a fiamma vivace finché è uniformemente dorato, ci vogliono circa 15 minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche tritate fini, gli spicchi d'aglio interi, regolare di sale e quindi continuare la rosolatura per qualche minuto.
Aggiungere un bicchiere di vino, coprire e cuocere per 15 minuti.
Levare il coperchio, versare l'altro bicchiere di vino, continuare la cottura per dieci minuti, quindi aggiungere le olive e cuocere per altri dieci minuti.

Lemon curd

2010-03-10T12:26:00.006+01:00

Chi mi conosce sa che io non sono una grande appassionata di dolci, forse perché non sono particolarmente golosa, ma ogni tanto succede qualcosa che mi spinge anche a questa produzione.
In questo caso si è trattato di una confezione di magnifici limoni arrivati direttamente da Amalfi, 5 chili di puro oro meravigliosamente profumato da trasformare in delizie per il palato.
Una parte di questi limoni è stata messa a bagno per fare tra un paio di giorni la marmellata, altri sono destinati ad altre preparazioni, tra cui il lemon curd che ho preparato stamattina.
Il lemon curd, per chi non lo conoscesse, è una crema a base di uova, non particolarmente laboriosa ma assai delicata nella preparazione, dal sapore squisito. Chi è dotato di grande forza di volontà può tenerla da parte per biscotti e crostate, gli altri se la mangeranno a cucchiaiate, direttamente dal vasetto.

Ingredienti:
3 o 4 uova (dipende dalle dimensioni), 100 ml di succo di limone, 1 cucchiaio da tavola di scorza di limone grattuggiata, 60 g di burro, 150 g di zucchero.

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Prelevare la buccia dai limoni fino a raggiungere il quantitativo richiesto, spremere il succo e filtrarlo.
Mettere sul fuoco una grossa pentola di acqua, che non deve mai bollire.
Rompere in una ciotola di acciaio a fondo arrotondato le uova, unire lo zucchero e il succo di limone, posare la ciotola sulla bocca della pentola e mescolare costantemente con una frusta finché il composto non si addensa (deve essere tipo maionese). Togliere dal fuoco, se si nota qualche piccolo grumo passare immediatamente la crema al setaccio. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mescolare finché non è completamente amalgamato, quindi la buccia di limone.
Versare nei vasetti e coprire subito perché non si formi la pellicola. Appena tiepido mettere in frigo. Il lemon curd può essere tenuto in frigo fino a una settimana.

Bauletti dorati di riso ai carciofi

2010-03-07T19:53:00.001+01:00

A volte si cucina quando si ha tempo, anche se si ha la necessità di mettere in tavola qualcosa di sfizioso. Da questa necessità è nato il piatto di cui do la ricetta qui sotto, che ho chiamato bauletti dorati di riso ai carciofi, formato da un guscio di riso croccante e un ripieno semplice ma gustoso. Si può preparare con largo anticipo e riscaldare in forno prima di servire senza che perda niente del suo sapore.

Ingredienti (x 4 persone)
400 g di riso originario, 150 g di gruviera grattuggiato, 2 uova, 4 carciofi, 150 g di prosciutto in una sola fetta, 150 g di pecorino primo sale, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio extravergine, burro, pane grattuggiato, pepe, succo di 1/2 limone.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e tuffarli in una ciotola piena di acqua acidulata col succo di limone.
Soffriggere l'aglio nell'olio, quindi rosolare i carciofi per qualche minuto. Bagnare col brodo, incoperchiare e far cuocere per 10 minuti circa.
Tritare il prosciutto e il primo sale, tritare anche i carciofi cotti, e mescolare il tutto in una ciotola.
Nel frattempo lessare il riso, scolarlo e, ancora caldissimo, amalgamarlo con il gruviera, le uova e il pepe.
Imburrare quattro terrine individuali, e cospargerle uniformemente col pane grattuggiato.
Distribuire parte del riso nelle ciotole, in modo da rivestire il fondo e i bordi, lasciando una cavità al centro.
Riempire la cavità con il composto di carciofi, quindi chiudere col riso rimanente.
Infornare a 180 °C per 20 minuti o finché uniformemente dorato.
Spegnere il forno e far riposare una decina di minuti, quindi rovesciare i bauletti sui piatti e servire immediatamente.

Spezzatino d'asino con patate

2010-03-04T12:01:00.001+01:00

La carne di asino è difficile da trovare, per lo meno qui in Friuli, ed è un vero peccato, perché è saporita, gustosa, e piuttosto sana.
Esponevo questa mia osservazione ad un'amica qualche giorno fa, raccontandole delle mie difficoltà per trovare un bel pezzo di polpa di asino da trasformare in stracotto, e lei mi risponde "Ma se è pieno, di asini!" ... era evidentemente un po' arrabbiata per cose sue ...
Comunque, un paio di giorni dopo vado a Palmanova, dove c'è un piccolo supermercato che vende anche carne di cavallo, e vedo un cartello scritto a mano sulla vetrina, che dice "Oggi asino". Insomma che parcheggio la macchina al volo ed entro nel negozio, e in effetti l'asino c'è, ma è tagliato a spezzatino, in più non ne è rimasto molto, e ovviamente me lo aggiudico, per farne uno spezzatino con le patate.

Ingredienti:
400 g di polpa di asino, 2 cipolle bianche, 1 bicchiere di vino rosso corposo, sale, pepe, 1 cucchiaio di paprica dolce, 5 o 6 patate medie, olio extravergine.

Affettare finemente le cipolle e farle appassire nell'olio in una capace casseruola, aggiungere la polpa di asino tagliata a tocchetti e farla rosolare uniformemente. Salare, aggiungere la paprica e bagnare col vino. Mescolare, incoperchiare e cuocere a fuoco medio per un'ora, o finché la carne è piuttosto tenera, aggiungendo acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Quando la carne è quasi cotta aggiungere le patate a tocchetti, e completare la cottura in modo da avere le patate molto tenere e cremose.
Prima di servire spolverare abbondantemente di pepe. Accompagnare con bastoncini di polenta impanati e fritti.

Caserecce con peperoni e melanzane allo zenzero

2010-03-03T18:05:00.003+01:00

Da un paio di giorni ho deciso di riprendere le mie camminate mattutine, mi sono stufata della muffa invernale ed è ora che i muscoli tornino in piena attività.
L'effetto collaterale è che a ora di pranzo ho una fame che potrei rosicchiare le gambe del tavolo.
Per fortuna ho l'abitudine di usare moltissima verdura nella mia cucina, così evito di vanificare gli effetti benefici delle camminate.
In più, stasera ho gente a cena e ho preparato una cosetta di cui parlerò domani, quindi a maggior ragione devo evitare di abbuffarmi a pranzo, così, controllando le scorte rimastemi di verdura di Autore, ho deciso di preparare un sugo con peperoni e melanzane, con un tocco originale.

Ingredienti per il sugo (x 2 persone):
1 melanzana, 1 peperone, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 4 o 5 pomodori ramati, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe.

Tritare l'aglio e la cipolla, e farli appassire nell'olio, unendo anche la foglia di alloro.
Sbucciare e tagliare a cubetti la melanzana e a quadretti il peperone.
Privare i pomodori della buccia e dei semi e tritarli.
Sbucciare e tritare lo zenzero.
Aggiungere le verdure al soffritto, rosolare per qualche momento, quindi aggiungere anche il concentrato, regolare di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aggiungendo un po' di acqua calda se dovesse asciugare troppo.
Nel fratttempo cuocere la pasta (io ho usato le caserecce), scolarla e saltarla in padella con il sugo, servire con una abbondante macinata di pepe.

Peperoni ripieni al tonno e un altro premio

2010-02-28T12:38:00.011+01:00

Dato che oggi è una giornata grigia, ho voglia di mangiare qualcosa che abbia in qualche modo un sapore estivo, pur essendo un piatto caldo, e poi ho i magnifici peperoni di Autore, che mi fanno venire voglia di farli ripieni, al forno.
Però non ho in casa carne macinata, e la voglia di fare la spesa è circa uguale a zero: sono stata in giro tutto il giorno ieri, e oggi preferisco restare a casa.
D'altra parte si dice che un bravo cuoco sappia allestire un pranzo con un frigorifero vuoto, e il mio vuoto proprio non è, così ecco qua il risultato, degli insoliti peperoni ripieni, al tonno.

Ingredienti: 3 peperoni (di Autore), 200 g di pane raffermo, 1/2 l di brodo vegetale, 1 scatoletta grande di tonno sott'olio (80 g sgocciolato), 2 cucchaini di pomodorini secchi tritati non sott'olio (sempre di Autore), 1 cucchiaio di olive taggiasche, 4 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, peperoncino macinato, olio extravergine.

Tagliare a pezzetti il pane, metterlo unn pentolino con la metà del brodo, mettere al fuoco mescolando e aggiungendo poco alla volta il resto del brodo, fino ad ottenere una pappa omogenea.
Far intiepidire la pappa, e nel frattempo tritare insieme le acciughe, il tonno, le olive e l'aglio.
Versare la pappa in una capiente ciotola, aggiungere il trito di tonno, il prezzemolo, l'erba cipollina e il peperoncino, i pomodorini, mescolare bene fino ad omogeneizzare gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoni, pulirli e riempirli con il composto.
Disporli in una larga padella velata con un po' d'olio e infornare a 180 °C per 45 minuti.
Lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Il pane vecchio non si butta".

Poi ringrazio Max, dell'omonimo blog, per il premio che mi ha assegnato, che prevede la riassegnazione a dieci blogger, cosa che farò più avanti, e l'indicazione di dieci cose che mi rendono felice, elenco che invece posto subito
1) leggere
2) ascoltare musica
3) cucinare
4) stare in compagnia dei miei amici
5) coccolare i miei gattoni
6) scrivere
7) camminare
8) nuotare
9) conoscere nuove persone
10) conoscere nuovi posti

Carciofi in salsa all'uovo ... senza foto

2010-02-26T00:17:00.006+01:00

Carciofi, carciofi e ancora carciofi, e poi uno si ritrova a dover organizzare velocemente una cena, e i carciofi, con il loro gusto e la loro eleganza, fanno fare bella figura nonostante la fretta.
Stasera li ho preparati secondo una vecchia ricetta che ha le sue radici tra il nordovest e la bassa padana, vale a dire con una salsa all'uovo che ha un sapore veramente d'altri tempi.
Purtroppo ho completamente dimenticato di fotografare il piatto, ma vi garantisco che era buono, davvero buono ...

Ingredienti
6 carciofi (di Autore, naturalmente), succo e buccia di 1 limone (sempre di Autore), 1 cucchiaio di burro chiarificato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pane grattuggiato, 2 tuorli d'uovo, 2 mestoli di brodo vegetale, sale e pepe.

Pulire i carciofi pelando anche il gambo senza staccarlo, dividerli in 4 parti e gettarli in acqua acidulata col succo di mezzo limone.
Sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggere i carciofi per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa.
Togliere i carciofi dalla padella, tenerli da parte, aggiungere al sugo il prezzemolo, il succo del mezzo limone rimanente e la buccia prelevata con un pelapatate e tritata finemente, quindi stemperare il pane grattuggiato. Far cuocere finché il composto non si è addensato, quindi far raffreddare per qualche minuto.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamarli al composto, diluire col brodo restante, rimettere al fuoco e mescolare bene, quindi rimettere i carciofi in padella e mescolare finché non sono completamente ricoperti di salsa e ben caldi.
Servire come contorno a un piatto di carne (io ho preparato della salsiccia di puledro ai ferri).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Il pane secco non si butta"

Un premio al cavallo

2010-02-25T09:28:00.003+01:00

Come raccontavo ieri, in una macelleria del centro di Udine ho acquistato dell'ottima polpa di puledro. A me piace molto la carne equina (vabbè, si fa prima a dire quello che non mi piace che quello che mi piace, ormai si sarà capito), e piace anche alle mie amiche che avevo a pranzo ieri, così ho voluto provare una ricetta un po' insolita, di origine bulgara, uno spezzatino cotto in forno, la cui preprazione è abbastanza facile, anche se un po' lunghetta, e il risultato assolutamente superbo.

Poi stamattina, quando ho aperto il blog per scrivere la ricetta, che è pubblicata qui sotto, ho trovato il premio che mi ha laciato Aleste di Passioni e cucina, che ringrazio per il premio oltre che per le belle parole che mi ha scritto.

Le regole del premio prevedono che io lo elargisca a mia volta a 12 blogger, cosa che purtroppo non posso fare perché ho iniziato la mia avventura da poco, e quindi mi devo limitare a sei:
1) Mangia e bevi , il blog di mia nuora Valentina, che mi ha fatto venire la voglia di aprire questo blog
2) La casa della mia anima, della mia amica e compaesana Francesca, che mi segue in praticamente tutti i blog che ho avuto nel tempo
3) Hiperica, di Lady Boheme, nuova amica di cucina
4) La terra dei violini, perché sono nata all'ombra del Torrazzo
5) Il blog di Max, che ama la musica quanto me
6) Ciccia Pasticcia, perché ammette di non saper cucinare il pesce ma comunque ci prova :-)

Ma ecco lo spezzatino
Ingredienti:
1 kg di polpa di puledro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 zucchina, 150 g di fagiolini, 1 peperone rosso e 1 verde, 100 g di riso basmati, 3 o 4 pomodori ramati, 1 bicchiere di vino bianco, 350 cc di brodo di carne, 1/2 cucchiaino di cumino, 1 cucchiain di paprica, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare la polpa di puledro a dadini da circa 3 cm di lato. Scaldare 4 cucchiai di olio e rosolare la carne finché è uniformemente dorata. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati, rosolare ancora qualche minuto, quindi bagnare col vino e cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
Nel frattempo affettare tutte le verdure e preparare la miscela aromatica mescolando in una ciotola una presa di sale e tutti gli aromi.
Versare la carne in una capace casseruola con coperchio, quindi ricoprirla con la verdura a strati, partendo dai fagiolini e continuando con le zucchine e i peperoni.
Cospargere con metà della miscela aromatica, quindi comporre uno strato di riso, coprire coi pomodori, bagnare col brodo e completare con la restante miscela aromatica.
Chiudere la casseruola col suo coperchio e infornare in forno scaldato a 220 °C per un'ora e mezza.
Lasciar riposare una notte e servire il giorno dopo, riscaldando in forno.

Frittelline intelligenti

2010-02-24T12:45:00.004+01:00

Non so voi, ma io ho notato che man mano che questa crisi economica si fa più profonda, nelle macellerie si riduce la rpesenza dei tagli più pregiati e ricompaiono i tagli "di una volta", quelli per intenderci con cui le nostre nonne cucinavano i loro gustosissimi piatti.
Che dire, non tutto il male viene per nuocere, e si riscorpono finalmente anche le frattaglie, cuore, fegato, reni, animelle, cervella.
Cervella si, che io adoro e che non mangiavo da non so più quanto tempo, e che invece ho trovato ieri in una macelleria allestita come una boutique in pieno centro a Udine. Boutique nell'allestimento e nella qualità dei prodotti, ma fortunatamente non nei prezzi, che ho trovato del tutto paragonabili a quelli delle carni standardizzate del supermercato, e che in più offre un servizio di food for pets a prezzi veramente interessantissimi.
Insomma che ho comprato della polpa di cavallo per farne uno spezzatino, di cui parlerò a suo tempo, e le cervella.
Detto questo, non avevo voglia di farle nella classica preparazione impanate e fritte, volevo qualcosa di più sfizioso, e che contenesse una nota fresca, per contrastare il sapore un po' grasso della carne, ed ecco qui:

Ingredienti:
1 cervello di maiale, 1 uovo, 1 foglia di alloro, succo e buccia di mezzo limone, 1 cucchiaio di farina bianca, sale, pepe misto macinato, olio per friggere.

Spurgare il cervello in acqua fredda corrente per rimuovere i grumi di sangue. Cuocerlo per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddarlo rapidamente in acqua fredda, asciugarlo bene,, quindi togliere la pelle che lo avvolge, e tagliarlo in pezzi.
Preparare una pastella con l'uovo, il succo di limone, il sale, il pepe e la farina, in modo che abbia una consitenza fluida, quindi aggiungere la buccia di limone grattuggiata e la foglia di alloro tritata.
Passare i pezzi di cervello nella pastella, quindi friggerli in olio ben caldo finché sono dorati uniformemente.
Salare leggermente e servire caldissimo con una insalata verde.

Ragù di finocchi d'Autore

2010-02-23T10:24:00.002+01:00

Ormai si sarà capito che Giombattista Autore è uno dei miei fornitori preferiti per quanto riguarda la verdura, e d'altra parte nomen omen, chiamandosi così non poteva fare altro che raggiungere l'eccellenza in qualsiasi cosa si fosse prefisso di fare, e, deo gratias, ha deciso di coltivare splendide verdure.
Il fatto che è che, nonostante io faccia i miei acquisti tramite un G.A.S. (gruppo di acquisto solidale), spesso mi ritrovo ad dover ordinare, per ragioni di praticità, quantitativi che sono leggermenti superiori al mio normale consumo di single, così, per non far andare a male cose così buone, preparo piatti di cui posso facilmente surgelare quanto non consumo immediatamente.
Questo per descrivere la genesi del ragù di finocchi che ho preparato ieri, che ho usato a pranzo per condire una pasta, la sera come contorno a una salsiccia ai ferri, e il cui rimanente ho surgelato per il futuro.

Ingredienti: 1 kg finocchi (di Autore), una manciata di capperi di Pantelleria, due cucchiai abbondanti di pomodorini secchi tritati (non sott'olio, e sempre di Autore), 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino tritato, 4 foglie di alloro, pepe, prezzemolo, olio extravergine.

Pulire i finocchi e tagliarli a dadini, tritare la cipolla, e farla soffriggere per cinque minuti coi finocchi in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i capperi (molti li dissalano, io preferisco non farlo perché trovo che il sale in cui sono conseervati aggiunga sapore alle preparazioni, ovviamente non è necessario aggiungere ulteriore sale), i pomodorini, l'alloro, regolare di pepe e insaporire per un paio di minuti.
Nel frattempo sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo sui finocchi, aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. A termine cottura togliere l'alloro e aggiungere il prezzemolo tritato.

Ed ecco il ragù fotografato sulla pasta.

Tagliatelline al San Daniele

2010-02-22T09:06:00.002+01:00

Questo è un piatto velocissimo, gustoso e stuzzicante, ma così scenografico da poter essere messo in tavola durante un pranzo elegante. Il segreto sta tutto nella scelta degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. In particolare il prosciutto di San Daniele deve essere dolce, tagliato sottile ma non in modo esagerato, e il mascarpone fresco e di sapore neutro.
In molte ricette per questo piatto si usa la panna al posto del mascarpone, ma io lo preferisco perché la sua cremosità avvolge meglio la pasta,

Ingredienti (x due persone)
120 g di tagliatelle non troppo larghe, 200 g di mascarpone, 4 fette di San Daniele, 150 g di San Daniele preso nel gambuccio, un cucchiaino di burro, semi di papavero.

Tagliare il gambuccio di prosciutto a pezzetti molto piccoli, e farli rosolare nel burro. Non esagerare con la rosolatura, altrimenti il prosciutto diventerà duro e salatissimo, aggiungere il mascarpone e mescolarlo con il prosciutto su fuoco bassissimo, non deve bollire. Dispore sui piatti le fette di prosciutto in forma di croce.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla con il mascarpone al prosciutto.
Disporre le tagliatelline condite al centro delle fette di prosciutto, cospargere con un po' di semi di papavero, quindi chiudere il prosciutto sulla pasta formando un fagotto. Spolverare con altri semi di papavero e servire immediatamente.

Samosas

2010-02-17T20:00:00.003+01:00

La cucina indiana mi piace molto, col suo carico di spezie pungenti e fragranti, e con i suoi accostamenti sorprendenti, senza contare che la lavorazione minuziosa che la cucina indiana richiede alle sue preparazioni costituisce una di quelle attività che, impegnando le mani, liberano la mente.
I samosas sono delle specie di ravioli, dei triangoli farciti di verdura o carne, che poi si friggono.
Dato che la sottilissima e friabile pasta che avvolge i samosas è ricca di burro, e la frittura non migliora la situazione, è bene asciugare accuratamente i samosas con la carta da cucina in modo da eliminare quanto più possibile l'unto.

Sfoglia al burro
Ingredienti: 250 g di farina tipo 0, 125 g di burro, sale, poca acqua.
Fare la fontana con la farina setacciata col sale, mettere al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi lavorare con la punta delle dita per ottenere delle briciole, formare di nuovo la fontana, quindi aggiungere acqua un po' alla volta, per avere una pasta liscia, soffice ma consistente e non appiccicosa.
Dividere la pasta in 12 palline, da stendere per formare dei dischi sottilissimi del diametro di 12 cm l'uno. Dividere in due ciascun disco.

Ripieno di cavolfiori e piselli
Ingredienti: 1/2 cavolfiore diviso in cimette, 100 g di piselli, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di senape, sale, peperoncino, olio extravergine.
Lessare il cavolfiore e i piselli. Soffriggere in una padella l'aglio, il peperoncino verde e le spezie, quindi aggiungere le verdure lessate e cuocere per 20 minuti circa.

Ripieno di carne.
Ingredienti: 400 g di macinato di manzo scelto, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaio da tavola di zenzero fresco grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine.
Tagliare finemente la cipolla, tritare l'aglio, soffriggere i vegetali e le spezie in olio. Quando le cipolle saranno tenere aggiungere la carne, e cuocere per 20 minuti.

Coi mezzi dischi di pasta formare dei coni, da riempire in parte col ripieno alle verdure e in parte con quello alla carne. Friggere in olio caldissimo finché sono intensamente dorati.
Attenzione nella manipolazione dei samosas, perché sono fragilissimi.

Crostata di carciofi

2010-02-16T13:23:00.001+01:00

Stasera sono invitata a una festa di compleanno, e, come è giusto, ognuno porta qualcosa. Dato che la torta vera e propria la prepara la padrona di casa, io ho deciso di presentarmi con questa torta salata un po' particolare, ovviamente a base di carciofi, visto che ne siamo tutti ghiottissimi e che sono i carciofi di Autore.
La base della torta è una pasta brisee, che ho preferito fare in casa piuttosto che acquistarla già pronta, in fin dei conti ci vuol tanto poco ...

Pasta brisee
Ingredienti: 250 gr di farina, 125 gr di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di panna.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere il sale. Incorporare delicatamente il burro ammorbitdito e tagliato a pezzetti, in modo da formare delle briciole. Formare di nuovo la fontana, e al centro versare l'uovo leggermente sbattuto con la panna. Lavorare molto velocemente il composto (meglio con una spatola) fino a formare una pasta liscia, sagomarla a palla, avvogerla nella pellicola e metterla a riposare in frigorifero per un'ora.

Ripieno
Ingredienti: 6 carciofi, 100 g di ricotta di capra, 1 caprino fresco, 100 g di mostarda di mele, qualche cucchiaio di ricotta affumicata grattuggiata, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 manciata di gherigli di noce, 1 manciata di mandorle sgusciate, 1 uovo, 200 ml di panna fresca, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, 1 limone, 1 cucchiaino di olio extravergine.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e gettarli in una ciotola piena di acqua acidulata con succo di limone. Scolarli, quindi lessarli al dente (meglio se nel microonde), quindi mescolarli con le noci e le mandorle tritate grossolanamente, la ricotta e il caprino schiacciati, la mostarda di mele ridotta in pezzettini, il sale e le spezie.

Togliere la pasta brisee dal frigorifero, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, quindi rivestire una tortiera. Ungere il fondo di pasta con l'olio, cospargerlo con il pangrattato e con metà della ricotta affumicata.
Riempire col ripieno di carciofi pareggiando bene. Sbattere l'uovo con la panna e un po' di sale e versare uniformemente sul ripieno di carciofi. Cospargere con la restante ricotta affumicata, formare un bordo con la pasta rimanente, quindi infornare a 200 °C per 40 minuti.
Servire tiepida.

Sufflè di pane

2010-02-14T19:52:00.000+01:00

Eccomi qui con una nuova ricetta per riciclare il pane raffermo.
E' un sufflè, che io ho cotto in unica porzione per essere usato come piatto unico, accompagnato magari da un'insalata verde, ma penso che, cotto in stampi individuali, possa eccere un accostamento insolito, e anche raffinato, in un antipasto di salumi nostrani.

Ingredienti:
250 g di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 100 g di emmental grattuggiato, 1 cucchiaio di burro, 1/2 cipolla bianca, 2 uova, sale, pepe, maggiorana, paprica forte.

Tagliare il pane a dadini e bagnarlo con il latte caldo. Stufare a fuoco bassissimo la cipolla tagliata a velo con il burro, e unire al pane ammollato e strizzato.
Separare gli albumi dai tuorli delle uova, A questi ultimi unire il formaggio e le spezie, mescolare bene, quindi aggiungere all'impasto di pane e cipolle.
Mescolare energicamente finché il composto è omogeneo.
Salare gli albumi e montarli a neve ben ferma, quindi aggiungerli all'impasto mescolando molto delicatamente per non smontarli.
Versare il composto in uno stampo da sufflè imburrato (o in stampini individuali) e cuocere in forno caldo a 180 °C per 45 minuti o finché è ben dorato.

Frittelle di carciofi

2010-02-12T18:57:00.000+01:00

Come ho già avuto occasione di dire, io adoro i carciofi, in più ieri avevo a pranzo un amico che li adora tanto quanto me, così ne ho approfittato per preparare un enorme piatto di frittelle di carciofi.

Ingredienti:
6 carciofi, 3 uova, pane grattuggiato, pamigiano grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere, succo di un limone.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e l'eventuale fieno. Tagliarli a fette e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Scolarli e asciugarli accuratamente.
Sbattere le uova col sale e il pepe.
Mescolare pangrattato e parmigiano (1/4 di parmigiano e 3/4 di pangrattato), e cospargere la spinatoia di questa miscela.
Intridere le fette di carciofo nell'uovo sbattuto, quindi passarle nelle miscela di pangrattato e gettare nell'olio bollente. Ritirare le fette di carciofo quando sono intensamente dorate da tutte e due le parti, in modo che siano perfettamente cotte all'interno.
Servire caldissime

Pasta e fagioli con le cozze "dello chef"

2010-02-11T19:31:00.001+01:00

La pasta e fagioli con le cozze è un classico della cucina napoletana, ma qui in Friuli è praticamente sconosciuta, così quando, qualche giorno fa, ho detto alle mie amiche storiche che avevo voglia di prepararla, e che quindi erano invitate a mangiarla, si è svolto questo simpatico teatrino:
"Vorrai dire pasta e fagioli con le cotiche"
"No, ho detto pasta e fagioli con le cozze"
"Pasta e fagioli con le cozze?????"
"Pasta e fagioli con le cozze"
"Ma sarà buona?????"
"Avete solo da venire mercoledì sera a provarla"
Così ieri sera sono arrivate, con l'aria dubbiosa di chi viene a mangiare una cosa che non sa se gli piacerà, e per la sola fama della cuoca, e non hanno fatto prigionieri, anzi, hanno sposato la causa della pasta e fagioli con le cozze, e ho l'impressione che mi toccherà rifargliela presto.
La versione della pasta e fagioli con le cozze che ho preparato, e che è una delle infinite di questo piatto, proviene dal quaderno di cucina di un autentico chef napoletano.

Ingredienti x 4 persone
400 g di borlotti cotti, 320 g di tubetti, 1 kg di cozze, una decina di scampetti, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 500 g di pomodorini, olio extravergine, sale, prezzeomolo tritato.

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, bagnare col vino e far aprire a fuoco vivace. Una volta aperte sgusciarle, tranne qualcuna per la decorazione dei piatti, e conservarle in una ciotola coperte dal loro liquido filtrato accuratamente.
Mettere a bollire un po' d'acqua con la costa di sedano, salare e far cuocere gli scampetti. Una volta freddi sgusciarli, tenere da parte la carne della coda tagliata in due per la lunghezza. Prelevare tutta la polpa dalle teste e dalle chele e tenere da parte.
In un largo tegame a fondo pesante soffriggere uno spicchio di aglio, il peperoncino e i pomodorini passati al passaverdure. Far cuocere questo sugo a fuoco lento, aggiungendo un paio di mestoli del liquido delle cozze.
Quando il sughetto è cotto, aggiungere la crema ottenuta passando la metà dei fagioli.
Nel frattempo lessare la pasta a metà cottura, scolare e versare nel sugo di pomodoro e fagioli, aggiungere le cozze sgusciate, la carne e la polpa degli scampi, i fagioli interi e completare la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura delle cozze. Quando la pasta è cotta, aggiungere il prezzemolo tritato e servire immediatamente.

Pane di segale alla tirolese

2010-02-10T19:29:00.003+01:00

Piove e fa freddo, e io, per motivi di lavoro, ho passato una buona metà della mia giornata sorbendomi la pioggia e il freddo. Ma siccome sono una personcina previdente, prima di uscire stamattina ho iniziato la preparazione di un pane di segale alla tirolese, quanto mai consolatorio con questo clima, soprattutto immaginandolo tagliato a fette e immerso in una zuppa calda ... goduria!

Ingredienti
150 g di farina manitoba, 350 g di farina di segale integrale, 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero), 1 cubetto di lievito, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine, 250 cc di acqua, 1 cucchiaino di semi di kummel, 1 cucchiaino di semi di finocchio.
Preparare innanzi tutto la base lievitata: sciogliere in 100 cc di acqua il lievito e il malto, quando inizia a schiumare mescolare bene, quindi intridere la farina manitoba posta dentro una ciotola. Formare un panetto, coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo tiepido e riparato per due o tre ore.
Trascorso questo tempo prendere un'altra ciotola, versarvi la farina di segale, il sale, l'olio, le spezie e l'acqua rimanente. Formare un panetto di consistenza cretacea, aggiungendo eventualmente altra acqua, pochissima alla volta, se non si riesce a incorporare tutta la farina.
Versare il panetto di segale sulla spianatoia infarinata, allargarlo un po' e disporvi sopra la base lievitata.
Inziare ad unire i due composti impastando energicamente e continuando per almeno dieci minuti.
La base lievitata deve risultare incorporata in modo omogeneo all'impasto di segale, e l'impasto finale deve essere consistente, come una pasta per modellare.
Formare una palla, lasciarla lievitare coperta per almeno due ore, quindi sgonfiare, dare all'impasto una forma rettangolare e disporre su una placca da forno. Lasciar lievitare 45 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 200 °C. Abbassare la temperatura a 200 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, Abbassare ulteriormente a 180°C, e proseguire la cottura per altri 25 minuti.
Ed ecco qui il pane al termine della cottura, peccato non poter apprezzare lo splendido profumo che emana.

Timballo di pasta con le sarde

2010-02-09T21:47:00.001+01:00

Non so quante siano le ricette per fare la pasta con le sarde, e sicuramente quella che ho preparato e che descriverò scandalizzerà qualcuno per quanto è lontana dalle varianti più classiche e conosciute, eppure si tratta di una ricetta che risale al periodo tra le due guerre, e pertanto abbastanza vecchia da poter essere quasi definita tradizionale.
Per dare un tocco di classe a questa preparazione ho usato delle sarde acquistate sabato mattina in Piazza S. Giacomo a Udine, così meravigliosamente fresche da sembrare ancora vive, e i finocchi di Autore.

Ingredienti x 4 persone

500 g di sarde, 300 g di penne, 2 finocchi con le relative barbe, 5 filetti di alici sott'olio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, farina tipo 00, olio per friggere, olio extravergine, sale, pepe.

Pulire e diliscare le sarde, togliendo la testa e la coda, infarinarle e friggerle in abbondante olio, disporre su carta assorbente e salare.
Tagliare i finocchi a dadini, disfare i filetti di acciuga nell'olio extravergine, aggiungere i finocchi e soffriggerli, quindi aggiungere la passata, le barbe, salare, pepare e portare a cottura aggiungendi un po' di acqua se necessario.
Nel frattempo cuocere le penne al dente, scolarle e condirle con un po' dei finocchi.
Disporre in una teglia uno strato di penne, un po' di finocchi e coprire con le sarde fritte, quindi proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a 180 °C per 15 minuti o finché leggermente dorato. Servire caldissimo.

Fagiano e ancora fagiano, ovvero: elogio dell'incoerenza.

2010-02-07T17:39:00.002+01:00

Io sono contraria alla caccia. L'idea di sparare per uccidere un animale mi ripugna, è una cosa che sento profondamente, nonostante non sia vegetariana, e quindi uccida per interposta persona. La cosa è talmente vera, che, per quanto sia sicura che, se mi trovassi nella necessità di uccidere una creatura per nutrirmi, provvederei a sfamarmi usando vegetali, spingo la mia incoerenza fino ad apprezzare moltissimo la selvaggina.
Tutto questo per dire che quando, qualche giorno fa, un amico è venuto a trovarmi al ritorno da una battuta di caccia, e mi ha offerto un paio di fagiane, ho opposto solo una debole resistenza: "Ma non so come si fa a spennare i fagiani" dico io, e l'amico, prendendomi bonariamente in giro "Esattamente come si fa per una gallina, Maria Grazia, esattamente come una gallina".
Insomma che mi sono trovata in casa due fagiane, le ho spiumate, con grande sollazzo dei gatti, pulite, messe a frollare e cucinate.
"Fanne una in brodo" mi aveva suggerito l'amico cacciatore, e poi metti la carne nel brodo, sentirai che bontà.
Certo, ma troppo facile, così, dopo aver buttato per aria i miei vari libri di cucina, alcuni dei quali abbastanza vecchi da contemplare la selvaggina come piatto quasi quotidiano, ho ricavato questo piatto

Brodo di fagiano con palline di fagiano

Ingredienti per il brodo: 1 fagiano pulito, col suo fegatino, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe, sale.
Tagliare a pezzi il fagiano e metterlo nell'acqua fredda, aggiungere le verdure, e mettere al fuoco, salare quando bolle, e far cuocere per almeno 4 ore, o fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Aggiungere il fegatino nell'ultima ora di cottura. Quando è cotto, far intiepidire, quindi togliere il fagiano e filtrare con un panno in modo da ottenere un brodo limpido.

Ingredienti per le palline di fagiano: carne del fagiano bollito, pecorino grattuggiato, 1 uovo, pan grattatto, 2 cucchiaini di crema di tartufo, sale, pepe, olio per friggere
Tritare finemente a lunetta la carne di fagiano, aggiungere l'uovo, il pecorino, la crema di tartufo, e il pan grattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto sodo.
Modellare delle palline perfettamente tonde delle dimensioni di una nocciola, e dorarle in olio bollente, quindi disporle sulla carta da cucina.

Mettere le palline ben asciutte sul fondo del piatto, e coprire col brodo di fagiano bollente, nel quale possono essere messi a cuocere dei tagliolini all'uovo.

Come dicevo, le fagiane erano due, e la seconda è finita arrosto.

Fagiano arrosto

Ingedienti: 1 fagiano pulito col suo fegatino, 4 fette di pancetta fresca, un paio di rametti di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di farina bianca.

La sera prima prendere il fagiano, salarlo e peparlo dentro e fuori, mettere nella cavità addominale il rosmarino e il fegatino, quindi avvolgerlo nella pancetta e legarlo accuratamente. Salare e pepare di nuvo, disporre in una teglia, coprire e far riposare al fresco tutta la notte.

Al momento di cuocere versare sul fagiano qualche cucchiaio di olio extravergine, e mettere in forno già caldo a 180 °C. Cuocere per un'ora avendo cura di tanto in tanto di bagnare il fagiano col suo fondo, in modo da non farlo seccare. Quando è pronto, toglierlo dalla teglia, diglassare il fondo con il vino, restringere un po' ed addensare con la farina. Slegare il fagiano, tagliarlo, disporlo su un piatto di portata, spruzzarlo con un po' di limone e quindi servirlo ricoperto dal suo sugo e accompagnato dalle fettine di pancetta croccante.

Pane al sale

2010-02-05T17:53:00.002+01:00

Questa settimana niente ricetta a base di pane raffermo, per la semplice ragione che mi manca del tutto la materia prima, e si che ho qui sulla scrivania un interessantissimo piatto da provare, ma tant'è, se non provo a realizzarlo, a scoprirne le difficoltà e le necessità di adattamento, è del tutto inutile che lo divulghi.
Però, visto che la mancanza di pane raffermo indica anche la totale mancanza di pane in casa, ho provveduto a preparare un pane che ho deciso di chiamare "pane al sale".

Ingredienti: 250 di farina manitoba, 250 g di farina di semola di grano duro, 350 cc di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale fino, 20 g di olio extravergine, un po' di sale grosso.

Mescolare le farine e il sale, fare la fontana in una grossa ciotola, e versare al centro il lievito sciolto in 100 cc di acqua, prendendo la farina dai bordi della fontana formare un panetto, coprire la ciotola e lasciar lievitare per circa un'ora.
Versare quasi tutta l'acqua rimanente, aggiungere l'olio e iniziare a impastare, aggiungendo la restante acqua se necessario.
Versare sul piano di lavoro ben infarinato, e lavorare battendo per dieci minuti, quindi formare una palla e mettere a lievitare copoerto per almeno due ore.
Togliere l'impasto dalla ciotola e farlo cadere sul piano di lavoro infarinato, dividerlo in due parti, lavorarlo leggermente formando qualche piega, quindi stenderlo con il mattarello in due sfoglie rettangolari, che dovranno essere arrotolate su se stesse e poste a lievitare sulla placca del forno, avendo cura di lasciare sotto il lembo di chiusura, per un'ora o finché il volume è raddoppiato.
Nel frattempo scaldare il forno a 220 °C.
Praticare 5 tagli diagonali su ciascun filone di pasta, spennellare abbondantemente con acqua, quindi cospargere l'interno dei tagli con un po' di sale grosso.
Abbassare il forno a 200 °C e infornare. Dopo 15 minuti abbassare ulteriormente a 180 °C, e cuocere per altri 20 minuti.

Pasta e zucca

2010-02-04T08:59:00.002+01:00

Continua a fare freddo, e l'unico vero rimedio al freddo e all'umidità che si insinuano nelle ossa è mangiare piatti caldi e gustosi. Nella tradizione della cucina napoletana esistono moltisismi di questi piatti, semplicissimi, poverissimi e talmente buoni da non poter mai dire basta, piatti che io ho raccolto sotto il minimo comun denominatore di "pasta e ...", e ieri sera ho preparato la pasta e zucca, complice una bellissima zucca di orto regalatami da un'amica.

Ingredienti (x 4 persone)
500 g di polpa di zucca, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 240 g di tubetti lisci, brodo vegetale, olio extravergine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tagliare la zucca a cubetti, soffrigere l'aglio e il peperoncino nell'olio, quindi aggiungere la zucca, rosolare e quindi coprire un po' di brodo bollente. Quando la zucca inizia ad amorbidire, versare la pasta, mescolare bene, quindi aggiungere gradualmente il brodo, mescolando perché non attacchi, finché la pasta non è cotta molto al dente e la zucca ridotta in crema. Aggiungere il prezzemolo tritato, spegnere il fuoco e coprire, lasciando riposare una mezz'ora prima di servire.

Polpette all'antica

2010-01-28T09:55:00.001+01:00

Eccomi qui con la ricetta settimanale per il riciclo del pane. Ricette per le polpette ce ne sono in giro milioni, ma questa è veramente un classico del riciclaggio, e contiene un trucchetto che le rende particolarmente morbide.
Insomma, ecco qui le "Polpette all'antica".

Inredienti: 1 kg di lesso con cui sia stato preparato il brodo, le relative verdure, 150 g di prosciutto cotto non troppo magro, la mollica di 3 panini raffermi, 1/2 l di latte, un po' di parmigiano grattuggiato, un paio di manciate di uva sultanina, un paio di manciate di pinoli, 2 uova, sale, pepe, pangrattato, olio per friggere.

Tagliare il pane a pezzetti, versarlo in un tegamino e coprirlo col latte. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo finché il tutto si trasforma in una pappa (questa pappa di pane è utilissima per tutte le preparazioni che coinvolgono la carne lessa, in quanto da morbidezza agli impasti).
Tritare il lesso e le verdure con la lunetta. Tritare anche il prosciutto.
Mettere il trito in una grande terrina, aggiungere le uova, la pappa di pane, il parmigiano, l'uvetta, i pinoli, quindi impastare con le mani, aggiungendo un po' di pangrattato se l'impasto non dovesse restare unito.
Cospargere un piano di lavoro di pangrattato, quindi formare le polpette, rotolandole sul pangrattato in modo che ne siano uniformemente ricoperte.
Potete fare polpette del diametro di circa 5 cm, che dovrete appiattire, da usare come secondo piatto, oppure grandi come nocciole, che dopo la frittura saranno ripassate nel sugo per condire la pasta.
Scaldare l'olio, friggere le polpette fino a che saranno intensamente dorate, disporre su un piatto coperto di carta assorbente.
Sono ottime sia calde che fredde, e dato che se ne preparano tante, è possibile anche surgelarle.

Terrinetta gratinata con ragù ai carciofi

2010-01-26T18:41:00.004+01:00

Mi piacciono i carciofi, meglio, adoro i carciofi, potrei mangiare carciofi a colazione, pranzo e cena, e chissà mai, potrei anche inventare un menù a base di carciofi, dolce compreso.
Insomma che oggi, avendo sottomano i gustosissimi carciofi di Autore, ho preparato questa ricettina delicata, gustosa e sfiziosa.

Ingredienti (x 4 persone): 3 carciofi, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 300 g di polpa di coniglio tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di pasta tipo anelloni o altro grande formato, 1/2 l di bechamelle, sale, pepe, peperoncino, maggiorana, prezzemolo tritato, parmigiano grattuggiato, olio extravergine.

Tagliare a fettine i carciofi e metterli in acqua acidulata con succo di limone. Tritare la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli in poco olio, quindi aggiungere la carne e rosolare. Sfumare col vino e quando questo è evaporato aggiungere i carciofi, le spezie e regolare di sale, quindi aggiungere un po' di acqua calda e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo preparare la bechamelle, e amalgamarla con un po' di pepe, maggiorana e prezzemolo, quindi cuocere al dente la pasta.
Tritare grossolanamente il ragù con la mezzaluna, quindi condire la pasta scolata, aggiungendo un po' di parmigiano. Dividere la pasta in 4 terrine monoporzione, ricoprire con la bechamelle e spolverizzare con il parmigiano, quindi cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.

Pane di zucca

2010-01-24T19:20:00.002+01:00

Sono arrivata a pensare che, ai fini culinari, il mondo si divida tra chi il pane lo compra e chi invece se lo fa in casa. Quest'ultimo raggruppameno è a sua volta diviso tra diverse correnti, per cui contiamo quelli che senza macchina del pane non vanno nemmeno in campeggio, quelli che usano l'impastatrice, e quelli che fanno tutto a mano.
Io sono passata attraverso tutte le correnti, e mi sono ora assestata saldamente nel novero di coloro che fanno tutto a mano: volete mettere quanta ginnastica di snelimento braccia si può fare col semplice atto di impastare?
In ogni caso l'ultimo pane da me preparato è stato il Pane di zucca.

Ingredienti: 500 di polpa di zucca, 500 g di farina, 12 g di sale, 15 g di lievito, 2 cucchiani di miele liquido, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, semi di zucca.

Cuocere la zucca nel minor quantitativo di acqua possibile (io l'ho cotta nel microonde), quindi scolarla conservando il liquido e passarla.
In una terrina formare una fontana con la farina mescolata col sale, versare al centro il lievito sciolto in 6 cc di aqua di cottura della zucca, il miele e la zucca.
Impastare bene, continuando sul piano di lavoro infarinato. Dato che la zucca può essere di suo più o meno acquosa, se l'impasto dovesse essere troppo bagnato aggiungere poco a poco altra farina. La consistenza finale deve essere morbida, ma il composto non deve essere appiccicoso. Lavorare una decina di minuti, quindi coprire con un panno e far lievitare un paio d'ore.
Sgonfiare l'impasto, far riposare una decina di minuti, dargli una forma rotonda e depositarlo sulla placca del forno unta.
Coprire con un panno e far lievitare un'ora, o finché il volume non è radoppiato.
Sbattere l'uovo con il latte e spennellare la superficie del pane, quindi cospargere coi semi di zuccca.
Nel frattempo scaldare il forno a 220 °C, prima di infornare abbassare a 200 °C. Cuocere a 200 °C per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare per 30 minuti.

Gnochi de pan

2010-01-22T12:45:00.004+01:00

Ed eccomi qui, come promesso a mia nuora Valentina, con la ricetta settimanale che partecipa alla raccolta "il pane secco non si butta". I gnocchi di pane sono una ricetta che il Friuli ha in comune con l'Austria, cambiano solo le dimensioni, dato che quelli friulani sono più grandi (5/6 cm di diametro) e quelli austriaci leggermente più piccoli (3 cm circa). A differenza dei più famosi canederli, non si servono in brodo, bensì lessati e conditi a piacimento: burro fuso e ricotta affumicata, sugo di arrosto, gulash.
Dato che nascono con l'intento di riciclare grandi quantitativi di pane secco, di solito se ne fanno parecchi, ma siccome riempiono molto, nemmeno i grandi mangiatori riescono ad arrivare oltre i tre, per cui o invitate tutto il parentado, oppure li surgelate.

Gnochi de pan
Ingredienti: 400 g di pane raffermo, 2 uova, 250 g di farina, 80 g di parmigiano grattuggiato, 150 g di speck tagliato a dadini, sale, pepe, pangrattato, 1 l di latte.
Preparate dal giorno prima il pane tagliato in pezzi e bagnato col latte.
Sbattere le uova incorporando il sale e il pepe, quindi amalgamarle col pane molto ben strizzato, quindi aggiungere il parmigiano, la farina e lo speck. Lavorare l'impasto finché non è omogeneo, aggiungendo un po' di pangrattato se fosse troppo umido, gli gnocchi devono poter essere formati agevolmente.
Formare delle palle del diametro di 5/6 cm, infarinarle e disporle su un piano infarinato.
Gettarli nell'acqua bollente e scolarli quando vengono a galla, quindi condirli con il sugo desiderato.

Io li ho conditi con il gulash, spezzatino di origine austriaca, da non confondere con la gulashsuppe, che è ungherese. Il gulash deve essere preparato un paio di giorni prima, perché tutti i sapori si amalgamino bene, e questa è la ricetta:

Gulash
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi grossi, 500 g di cipolle gialle o rosse, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, 2 cucchiai di paprika dolce, 1/2 cucchiaio di paprika forte o peperoncino macinato, 1 cucchiaio di cumino e 1 di maggiorana, olio extravergine.
Rosolare la carne in poco olio, aggiungere le cipolle tritate grossolanamente e farle ammorbidire. Bagnare col vino e far evaporare. Unire le spezie, il concentrato di pomodoro, salare e coprire con acqua calda. Lasciar cuocere coperto per almeno 1 ora e 30 o finché la carne risulti tenera, il sugo ristretto e le cipolle sfatte.
Al momento di servire cospargere la carne con aglio tritato fine e una dose generosa di pepe.

God save the freezer

2010-01-21T09:17:00.006+01:00

Come dicevo ieri, io vivo sola (se non si contano i miei gatti, ma ai fini del discorso non fanno testo), ma se c'è una cosa che detesto è cucinare per uno, la trovo una cosa tristissima. Così di solito preparo piatti abbondanti e poi invito gli amici, e di solito avanza comunque sempre qualcosa da surgelare.
Ecco, il freezer è il vero amico del single, soprattutto del single che ama cucinare, anche perché permette di trovare qualche manicaretto con cui nutrirsi se non si ha il tempo di preparare da mangiare.
Ieri è toccato alle seppie con i carciofi, che avevo preparato un mesetto fa.
E' una ricetta insolita, dato che le seppie normalmente si sposano coi piselli, ma gradevolissima, saporita ed elegante. In piccole porzioni può comparire anche su una tavolata di antipasti di mare, altrimenti la morte sua è con una buona polenta. Io non l'avevo, per cui mi sono finita la focaccia di ieri, e il connubio è andato lo stesso benissimo.
Ovviamente i carciofi sono d'Autore :-)

Ingredienti x 4 persone:
800 g di seppie, 6 carciofi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe.
Tagliare le seppie a listarelle e i carciofi a fettine.
Scaldare l'olio e rosolare l'aglio (se non lo digerite toglietelo dopo la rosolatura), aggiungere le seppie, regolare di sale e pepe e lasciare insaporire. Sfumare col vino, e, quando questo è quasi evaporato, aggiungere acqua calda fino a ricoprire le seppie. Cuocere per mezz'ora su fiamma bassa, quindi aggiungere i carciofi e portare a cottura.

Ed ecco la foto della ricetta, grazie a mia nuora Valentina che l'ha preparata oggi.

La focaccia coi pomodorini

2010-01-20T09:47:00.003+01:00

Eccomi qui col mio primo post sul nuovo blog, e devo dire che, nonostante io sia una vecchia blogger, sono quasi emozionata ... eh, il primo post non si scorda mai :-)
Devo fare una piccola premessa: io adoro cucinare, ma vivo sola, situazione quanto mai avvilente per una cuoca, che è una creatura vanesia e chiede pubblico per le sue creazioni. Per fortuna ci sono gli amici, che non si fanno mai pregare ... chissà perchè ...
Comunque ieri sera ho invitato a cena le mie amiche storiche, a cui, dato il freddo, ho somministrato una minestra di verza con salsiccia, anticipata, e seguita, da una fantastica focaccia coi pomodorini, di cui allego la ricetta. Si tratta di una focaccia morbida, alta e ben lievitata, che l'uso dei deliziosi pomodorini di Giambattista Autore e il condimento con il fantastico olio dello stesso produttore (http://www.ortaggionline.it/) ha reso sublime.
Nonostante fossimo solo in tre, la focaccia è sparita quasi tutta, ne sono rimasti solo due quadretti che stasera riutilizzerò come antipasto ...

Ingedienti per la pasta: 500 g di farina, 1 cubetto di lievito, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine, 275 cc di acqua.
Ingedienti per la copertura: 500 di pomodorini, olio extravergine, origano, sale
Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua. Mescolare la farina col sale e disporre a fontana in una terrina. Mettere al centro il lievito e l'olio, impastare aggiungendo l'acqua rimanente fino a incorporare tutta la farina, Trasferire su un piano di lavoro infarinato e impastare per una decina di minuti (l'impasto deve risultare morbido ma sodo ed elastico e non appiccicoso). Lievitare coperto e in luogo caldo per 40 minuti. Spianare in una sfoglia di 30 x 40 cm, da disporre su una placca da forno infarinata. Ricoprire coi pomodorini tagliati a metà, condire con l'olio, il sale e l'origano. Riposare per 30 minuti, quindi infornare a 200 °C per 20 minuti.

Questo è il risultato:

Benvenuti!

2010-01-18T22:07:00.000+01:00

Oso pensare che il nick Ombraluce non sia del tutto sconosciuto nel mondo di chi ama cucinare. In effetti cucino da sempre, e da sempre distribuisco ricette a chi me le chiede, per non dire del piacere con cui vengono a pranzo gli amici a casa mia.
Ho anche scritto un libro che raccoglie alcune delle mie ricette per i primi piatti, ricette velocissime suggerite a chi pensa che il poco tempo sia una scusa per mangiare senza cura e fantasia.
Curo da un po' di tempo una pagina su Facebook che ha lo stesso nome di questo blog, che spero abbia altrettanto successo.
Buona cucina e buon appetito a tutti allora :-)