Fish and Chips

 Sono sempre stata incuriosita dal Fish and chips, il piatto nazionale inglese, che però mi sono sempre dovuta astenere dall'assaggiare perché generosamente cosparso di aceto. La pietanza, rustica e generosa, parla di bisogno di qualcosa di caldo e nutriente in un clima freddo, e ho sempre pensato che fosse stata inventata dai pescatori. Si può quindi immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto che la sua prima comparsa, intorno al 1850, segue immediatamente un'importante ondata migratoria di ebrei spagnoli e portoghesi, ed è una variazione del pescado frito, un piatto preparato per la cena del venerdì sera e adatto per essere mangiato freddo durante lo Shabbat, quando, per tradizione, nelle cucine ebraiche non si possono accendere i fuochi. La versione che ho preparato, però, è quella che si può trovare nei pub londinesi, vale a dire con la pastella preparata con la birra e le patatine fritte in anticipo e poi rifritte all'ultimo momento per essere servite calde insieme al pesce. Invece di rifriggerle, io le ho passate in forno.

Ingredienti
per la pastella
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
1 cucchiaino di sale
300 cc di birra chiara molto fredda
per le patatine
500 g di patate a polpa soda
inoltre...
600 g di filetti di merluzzo
farina 00
olio per friggere
sale

Preparazione

Pane al farro con poolish e starter alla segale

 Da diverso tempo ormai il nostro pane di elezione sono questi panini rustici, provati, riprovati e messi a punto tanto che potrei farli anche nel sonno. Oltretutto sono comodissimi, perché la lievitazione in frigorifero permette una gestione ottimale dei tempi. Solo che, dopo un po', tutto stufa e, complice il fatto che, causa neve e ghiaccio, non avevamo voglia di muovere la macchina per andare al supermercato dove di solito mi rifornisco di farina per il pane, sono tornata ad acquistare le farine biologiche della LIDL. Queste farine hanno un sapore molto buono, ma dopo qualche prova le avevo scartate per la panificazione a causa del contenuto proteico un po' bassino. Per questo sono andata a cercare una ricetta diversa, con tempi di lievitazione inferiori. Quella che ho trovato, provato due o tre volte e modificato per adattarla ai miei gusti, prevede l'uso di una miscela di farina 0 e farina di farro, con uno starter di segale e latticello per migliorarne la fragranza. La forma è quella di una piccola baguette e il risultato è golosissimo.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
per lo starter
25 g di latticello
25 g di farina di segale scura
0,3 g di lievito di birra fresco
impasto finale
300 g di farina 0
500 g di farina di farro bianca
380 g di acqua (+ 10g di riserva)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di malto per panetteria
25 g di olio extravergine di oliva
30 g di sciroppo d'acero
22 g di sale  

Preparazione