Panini rustici

 Come scrivevo l'altro giorno, per il momento ho dovuto abbandonare qualsiasi progetto di pane che richieda una certa manualità, quindi niente rosette, biove o cose così. Solo che ad abituarsi bene si fa presto e l'idea di tornare a comprare il pane non ci aggrada, così ho cercato una ricetta che "si facesse da sola". Certo, uno potrebbe pensare a una pagnotta, ma per ragioni di comodità noi preferiamo i panini, che possono essere surgelati e scongelati alla bisogna. Questi panini rustici, per ottenere i quali il lavoro sporco lo fanno la planetaria e il frigorifero, sono la soluzione ottimale. E sono buoni da morire.

Ingredienti
1 kg farina 0
640 g di acqua
10 g di malto diastasico
6 g di lievito di birra fresco
22 g di sale fino
35 g di olio extravergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Preparazione

Giorno 1
Nella ciotola della planetaria versare l'acqua, il malto e il lievito e la farina.
Montare il gancio e cominciare a impastare a velocità 1. Quando tutta la farina è assorbita e l'impasto si stacca dalle pareti, sollevare il gancio, coprire la ciotola e far riposare almeno un'ora (fermentolisi).
Trascorso questo tempo, aggiungere il sale e impastare a bassa velocità fino a quando è assorbito. Aggiungere l'olio e impastare a bassa velocità per un paio di minuti, quindi aumentare la velocità e continuare a impastare fino ad avere una massa liscia in cui l'olio sia stato del tutto assorbito (8 minuti circa)
Versare l'impasto in una capiente ciotola precedentemente unta. Fare un giro di pieghe e coprire. Far riposare per un'ora, fare un altro giro di pieghe, quindi fare la palla, coprire e mettere in frigorifero.
Giorno 2
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata con un po' di semola e con un tarocco dividerlo in 12 parti.
Spolverare di semola una tovaglia e disporvi i panini in modo che siano stretti l'uno all'altro ma non a contatto. Spolverarli di semola, coprirli con un telo e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C (statico).
Spostare i panini su una placca forata e infornare con vapore intenso. Abbassare la temperatura a 220 °C e far cuocere per 15 minuti. Rimuovere la fonte di vapore e continuare la cottura per altri dieci minuti. Aprire leggermente la porta del forno, passare il calore sulla sola resistenza inferiore, ventilato e cuocere per ulteriori cinque minuti.
Togliere i panini dal forno e farli raffreddare su una griglia.