Paccheri polpo e 'nduja

Niente da fare: quando si inizia ad aggiungere la 'nduja ai vari molluschi e frutti di mare, si finisce per cercare sempre nuove combinazioni. La cosa, poi, è davvero comodissima, visto che basta avere in frigorifero una buona dose di 'nduja e in freezer un assortimento di prodotti ittici per realizzare senza troppi sforzi una salsa deliziosa e capace di stupire anche l'ospite più difficoltoso. Dopo i calamari di qualche tempo fa, questa volta è toccato al polpo, alle braccia in modo particolare, che acquisto surgelate quando alla LIDL c'è la settimana greca e di cui tengo sempre qualche confezione perché non si sa mai. Per cuocere il polpo ho scelto un metodo simile a quello del polpo alla pugliese, vale a dire senza bollitura, e come pasta i paccheri. Nella foto si nota l'aggiunta di una burratina, ma, sinceramente, all'assaggio è risultata di troppo, quindi la prossima volta farò senza.

Ingredienti
300 g di paccheri di Gragnano
500 g di polpo, anche surgelato
100 g di 'nduja piccante
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva

 Preparazione

Panini al farro con "Kochstück"

Per un mese abbondante non sono stata a casa. Purtroppo non ero in ferie, ma impegnata a svuotare un appartamento dove per decenni hanno vissuto degli accumulatori compulsivi. In pratica, per tutto questo tempo ho mangiato essenzialmente polvere, cibi ipercalorici per consolarmi e pessimo pane. E quando dico pessimo intendo davvero pessimo, compreso un pane di pasta madre così acido da poter essere usato per rimuovere il calcare. Fatto sta che appena rientrata mi sono messa a panificare. Avrei voluto preparare questo pane al farro, ma non avevo il latticello, così mi sono dovuta mettere a cercare un'altra soluzione per dare a questo tipo di pane la giusta morbidezza e durabilità. Il problema, infatti, è che il farro assorbe meno acqua rispetto al grano tenero, e questo fa sì che il prodotto finale sia troppo asciutto e si secchi in poco tempo. Consultando i miei soliti siti di panificazione tedeschi ho scoperto che la soluzione è il cosiddetto "Kochstuck", in pratica una polentina preparata cuocendo un po' di farina con una parte dell'acqua. In questo modo l'acqua si lega alla farina e si può raggiungere un'adeguata idratazione. Siccome non potevo fare rumore, ho impastato a mano, e il risultato sono stati questi magnifici, fragranti panini.

Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito fresco
per il Kochstück
40 g di farina di farro integrale
200 g di acqua
impasto principale
300 g di farina 0
460 g di farina di farro chiara
180 g + 10 di acqua
10 g di lievito fresco
30 g di malto per panificazione
30 g di miele
15 g di strutto
22 g di sale

Preparazione