Da diverso tempo ormai il nostro pane di elezione sono questi panini rustici, provati, riprovati e messi a punto tanto che potrei farli anche nel sonno. Oltretutto sono comodissimi, perché la lievitazione in frigorifero permette una gestione ottimale dei tempi. Solo che, dopo un po', tutto stufa e, complice il fatto che, causa neve e ghiaccio, non avevamo voglia di muovere la macchina per andare al supermercato dove di solito mi rifornisco di farina per il pane, sono tornata ad acquistare le farine biologiche della LIDL. Queste farine hanno un sapore molto buono, ma dopo qualche prova le avevo scartate per la panificazione a causa del contenuto proteico un po' bassino. Per questo sono andata a cercare una ricetta diversa, con tempi di lievitazione inferiori. Quella che ho trovato, provato due o tre volte e modificato per adattarla ai miei gusti, prevede l'uso di una miscela di farina 0 e farina di farro, con uno starter di segale e latticello per migliorarne la fragranza. La forma è quella di una piccola baguette e il risultato è golosissimo.
Ingredienti
per il poolish
200 g di farina 0
200 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
per lo starter
25 g di latticello
25 g di farina di segale scura
0,3 g di lievito di birra fresco
impasto finale
300 g di farina 0
500 g di farina di farro bianca
380 g di acqua (+ 10g di riserva)
10 g di lievito di birra fresco
30 g di malto per panetteria
25 g di olio extravergine di oliva
30 g di sciroppo d'acero
22 g di sale
La sera prima preparare il poolish e lo starter mescolando in due ciotole i rispettivi ingredienti. Coprire con della pellicola e lasciare a fermentare a temperatura ambiente. Se fa molto caldo, dopo un paio d'ore a temperatura ambiente passare in frigorifero e la mattina dopo far ambientare almeno un'ora prima di utilizzare.
Preparare l'impasto. Versare l'acqua nel bicchiere della planetaria, aggiungere il malto, il lievito sbriciolato, il poolish e lo starter. Mescolare, quindi aggiungere le farine e impastare a bassa velocità fino a quando tutta l'acqua è assorbita. Se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere i 10 g di acqua tenuti da parte.
Coprire e lasciare in fermentolisi per un'ora.
Riprendere a impastare aggiungendo il sale e lo sciroppo d'acero. Quando questi due ingredienti sono stati assorbiti, aggiungere l'olio.
Continuare a impastare fino ad avere un impasto ben liscio.
Versare in una ciotola leggermente unta e far lievitare fino al raddoppio.
Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividere in 12 parti.
Appiattire ogni porzione di impasto in modo da ottenere un rettangolo. Arrotolare su ciascun lato lungo fino a metà e disporre i filoncini su un telo infarinato con l'apertura verso il basso. Cospargere lievemente di farina, coprire e far lievitare 45 minuti.
Nel frattempo, scaldare il forno a 250 °C inserendo la lava.
Spostare i filoncini sulle teglie rivestite di carta da forno (apertura verso l'alto) e infornare versando un bicchiere d'acqua sulla lava per creare vapore. Abbassare la temperatura a 240 °C.
Dopo dieci minuti togliere la lava e continuare la cottura per altri dieci minuti finché i filoncini sono ben dorati.
Raffreddare su una gratella.
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