Torta ebraica ricotta e visciole

 Questo è un dolce che mi ha sempre affascinato, come del resto mi affascinano molti piatti della cucina ebraica, che in generale nascono da delle vere e proprie sfide. Corse a ostacoli tra le proibizioni religiose dettate dalla dottrina kosher e le restrizioni imposte agli ebrei per quella che non so definire altro che pura e semplice cattiveria. Questa torta in particolare nasce dalla proibizione imposta ai fornai del Ghetto romano di vendere dolci contenenti formaggio. Siccome fatta la legge trovato l'inganno, questi aggiunsero un secondo strato di pasta per nascondere lo strato di ricotta. Per rendere ancora più buona la torta, a sua volta la ricotta nasconde uno strato di confettura di visciole. E qui arriviamo alle mie personali difficoltà. La prima è stata la confettura di visciole, poi ho scoperto che c'è una marca di conserve che si trova in qualche supermercato e costa poco meno di un diamante da Bulgari che produce questa varietà, e così ho preparato per la prima volta la torta. Mal me ne incolse, perché, nonostante la ricetta originale preveda ricotta di pecora, sprezzante del pericolo ho usato della ricotta di mucca, oltretutto di produzione tedesca. Insomma, anche se l'ho scolata a dovere, non è che fosse così saporita. Finalmente, più o meno dalle parti di Pasqua, tramite un rivenditore sardo ho messo le mani su della fantastica ricotta di pecora. In origine era destinata a una pastiera, dolce che però è arrivato sulla tavola in altro modo, così, con la scusa di un'amica che non mangia la pastiera causa canditi, ci ho preparato la torta ebraica, ed è stato un successone. In altre parole, non fatela se non avete la ricotta di pecora.

Ingredienti
per la frolla
165 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
330 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
scorza di un limone grattugiata
1 g di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
per il ripieno
450 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
1 uovo
3 cucchiai di sciroppo di amarena o maraschino
1 vasetto di confettura di visciole
1 cucchiaio di pane grattugiato

 

Preparazione

 Preparare la crema di ricotta. In una ciotola battere a crema la ricotta con lo zucchero, aggiungere l'uovo e lo sciroppo di amarene. Battere bene con una frusta e riporre in frigorifero.
Preparare la frolla montando fino ad avere un composto spumoso il burro morbido, la buccia di limone e il sale. A questo punto, sempre mescolando, aggiungere l'uovo, quindi i tuorli uno alla volta, continuando a montare fino ad avere una crema liscia.
Setacciare la farina col lievito e aggiungere alla crema mescolando con una spatola. Appena il composto diventa compatto, versarlo su una spianatoia infarinata e impastare formando un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un'ora.
Ritirare la frolla dal frigorifero e dividerla in due parti non uguali.
Stendere la parte più grande su una carta da forno e depositarla in una tortiera da 24 cm. Deve fuoriuscire un po' dai bordi.
Bucherellare il fondo di frolla, cospargerlo col pane grattugiato, quindi ricoprirlo prima con la confettura di visciole e quindi con la crema di ricotta.
Stendere anche la seconda metà della frolla, disporla a chiusura sulla ricotta e sigillare i bordi. Spennellarla con un tuorlo d'uovo, quindi farla cuocere nella parte medio-bassa del forno preriscaldato a 180 °C. Dopo 20 minuti, abbassare la temperatura a 170 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di sformare.