Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Preparare la biga mescolando i relativi ingredienti. Coprire e far riposare una notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, versare l'acqua nel bicchiere di una planetaria, aggiungere la biga, lo zucchero e il lievito e mescolare. Aggiungere la farina tutta in un colpo e iniziare a impastare a bassa velocità. Quando tutta la farina è stata assorbita e l'impasto è relativamente omogeneo, aggiungere il sale. Quando anche questo è stato assorbito, aggiungere lo strutto un cubetto alla volta. Aggiunto e assorbito tutto lo strutto, impastare a bassa velocità per altri cinque minuti, quindi alzare la velocità e impastare per altri quattro o cinque minuti.
Appena l'impasto è omogeneo e si stacca dalle pareti del bicchiere, versarlo in una ciotola leggermente unta e far lievitare almeno quattro ore.
Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividerlo in due.
Prenderne una parte, distenderla, spargervi sopra i dadini di prosciutto e ripiegarla, quindi disporla su una teglia unta con olio d'oliva.
Fare lo stesso con la seconda parte.
Distendere i due impasti senza lavorarli, premendoli solo con la punta delle dita, fino a distenderli nelle teglie, quindi coprire con un panno e far lievitare almeno un'ora.
Preparare un'emulsione con qualche cucchiaio d'olio, un po' d'acqua e un pizzico di sale.
Pungere con la forchetta la superficie degli impasti e distribuire la salamoia.
Cospargere sol rosmarino la crescenta senza prosciutto, quindi infornare in forno preriscaldato a 220 °C. Cuocere per 25 minuti o finché le due focacce sono ben dorate. Far raffreddare su una gratella.