Wurzelbrot di farro con mais

 Il Wurzelbrot deve il proprio nome alla tipica forma contorta, da radice, appunto. Nasce in Austria ma ormai si trova facilmente anche in Germania. Noi lo abbiamo scoperto nel reparto panificazione del supermercato, quindi da semilavorato surgelato, ma lo stesso ci ha sorpreso per il buon sapore e la durata, quindi, appena ho potuto, ho provato a replicarlo. Cercando la ricetta, ho scoperto che la versione classica non è di grano, ma di farro, con l'aggiunta in genere di un'altra farina, quasi sempre segale. Io però, ho voluto dargli una botta di vita e ho usato il mais, ottenendo un Wurzelbrot dal caratteristico profumo di polenta tostata.

Ingredienti
500 g di farina di farro tipo 0
100 g di farina di mais
350 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
farina di segale q.b

 

Preparazione

Salsiccia al pepe

 A Berlino la situazione salsiccia è questa: o si trova cattiva ma economica, o si trova cattiva e cara, oppure si trova appena mangiabile e carissima. Poi c'è il problema finocchietto. A quanto pare, i miei concittadini d'accatto sono conviti che noi italiani mangiamo solo salsicce con finocchietto. Per stare dalla parte dei bottoni, con più finocchietto di quanto è umanamente sopportabile. Oppure col peperoncino, ma non di quello buono. E poi c'è l'aglio, tanto, tanto tantissimo anche per chi l'aglio lo ama. Insomma che dopo aver sofferto per un numero ormai imprecisato di anni, finalmente ci siamo attrezzati e adesso possiamo orgogliosamente farci la salsiccia in casa. La ricetta che posto è quella che piace a noi, messa a punto dopo qualche tentativo, ed è al pepe. Niente finocchietto, niente peperoncino, aglio al minimo sindacale. Scrivo la ricetta in proporzioni e percentuali invece che in grammi, così è possibile prepararsene tanta quanta se ne vuole.

Ingredienti
2/3 spalla di maiale
1/3 pancia di maiale
pesare la carne una volta macinata e condirla con
2% di sale
4‰ di pepe nero di buonissima qualità macinato grosso
3‰ di pepe bianco di buonissima qualità macinato fine
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
budello naturale per salsiccia sotto sale (di solito è venduto in pezzi e con un pezzo si insacca un kg di salsiccia)

 

Preparazione

Torta magica al cocco

 Problema: preparare una torta composta da un guscio di pasta, una crema e una copertura soffice nel tempo necessario per una sola di queste preparazioni, perché è domenica mattina e il dolce deve essere pronto per pranzo.
Soluzione: la torta magica.
Si tratta di un composto che entra in forno piuttosto liquido e grazie a suoi ingredienti e al modo di gestirli cuocendo si separa in tre strati netti, dando l'impressione di aver realizzato un dolce assai più complesso. Io l'ho preparata con cocco rapé, che si presta benissimo.

Ingredienti
per la torta
4 uova
130 g di zucchero a velo
125 g di burro fuso
100 g di cocco rapé
100 g di farina
1/l di latte
1 pizzico di sale
per la decorazione
4 cucchiai di zucchero a velo
riccioli di cocco candito

 

Preparazione

Colineta de Teverga

 Innanzi tutto, occorre spiegare che Teverga è un comune delle Asturie, Spagna. È un paese montano, così mi vien da dire che è giusto che il dolce tipico del luogo di chiami colineta. Ovviamente scherzo, non ne ho la più pallida idea. Mi sono imbattuta in questa ricetta, o meglio in una sua variazione, in un interessante libro di cucina spagnola che ho comprato qualche tempo fa, dove sono raccolti i piatti meno conosciuti, di origine familiare, di questa interessantissima gastronomia. Insomma, niente paella, ma colineta. Si tratta di un dolce delle festività come lo si può concepire in un paese montano. La variante classica è di mandorle, questa, forse persin più povera, di noci e nocciole. Semplicissima da preparare, è piacevolmente profumata di anice, e siccome tende a essere un po' asciutta, l'ho accompagnata con una crema inglese all'anice stellato e arancia.

Ingredienti
per la torta
100 g di farina di nocciole
150 g di farina di noci
6 uova
120 g di zucchero
70 g di burro morbido
2 cucchiai di amido di mais
1 bicchierino di liquore all'anice tipo Varnelli
1/2 cucchiaino di sale
zucchero a velo
per la crema inglese
200 g di latte intero fresco
300 g di panne fresca da pasticceria
6 tuorli d'uovo
15 g di amico di mais
35 g di zucchero
3 pezzi anice stellato
1 cucchiaio di aroma naturale di arancia

 

Preparazione

Pane campagnolo al grano duro

 Qualche tempo fa, su un gruppo di espatriati in Germania, è nata una polemica se si trovi pane più buono in Italia o in Germania. Posto che la trovo assurda, visto che in entrambe le nazioni si trova pane buonissimo (e che in Germania si trova pane buonissimo a dispetto - o proprio perché - del fatto che il grano da panificazione non riesca dare il meglio e sia grande il ricorso ad altre farine), mi ha fatto venire voglia di fare un pane all'italiana, di grano duro. Ovviamente non ho alcuna pretesa di replicare un Altamura o altri pani tipici, così sono tornata dritta in Germania e ho trovato su uno dei siti di panificazione che frequento la ricetta di questo Landbrot, pane campagnolo a base di grano duro "all'italiana". La ricetta è fantastica, sebbene laboriosa, e il risultato eccezionale.

Ingredienti
per la biga
270 g semola rimacinata di grano duro
135 g acqua
2 g lievito di birra
per l'impasto in autolisi
biga
360 g farina tipo 0
270 g semola rimacinata di grano duro
495 g acqua
impasto finale
impasto dopo autolisi
30 g olio extravergine di oliva
7,2 g lievito di birra
18 g sale

 Preparazione

Pizza di scarola

Quando siamo arrivati a Berlino, non c'era verso di trovare la scarola. O meglio, se ne trovava qualche cespo di tanto in tanto nei negozi turchi, di solito non proprio freschissimo. Ora, a noi di solito succede che quando una cosa non la possiamo avere ce ne viene voglia, e così la pizza di scarola, che in Italia non avevo quasi mai fatto, è diventata una specie di Santo Gral. Da un po' (poco) tempo a questa parte, il Kaufland l'ha messa in assortimento, anche se non spessissimo, e così ci siamo potuti togliere la voglia. La ricetta è abbastanza semplice, visto che prevede di inserire la scarola in un guscio di pasta e cuocere il tutto, ma realizzare un impasto di cui fossi del tutto soddisfatta sono stati necessari un paio di tentativi. Nota comica, la ricetta del primo impasto, scartato perché troppo secco, era di Cannavacciuolo. Quella che scrivo qui invece è mia, nata, appunto, dalle esperienze fatte.

Ingredienti
per l'impasto
500 g di farina 0
325 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di sale
per il ripieno
2 cespi di scarola
150 g di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di pinoli
30 g di uvetta
qualche filetto di acciuga
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Bakewell Tart

 La Bakewell Tart è una torta inglese, famosa e tanto apprezzata da essere prodotta industrialmente e venduta nei supermercati. Ne esiste addirittura una versione merendina, molto diffusa, almeno qui in Germania. D'altra parte, il croccante guscio di frolla, il ripieno di marmellata e mandorle e la glassatura sono davvero irresistibili. Fatta in casa è ovviamente tutta un'altra cosa, come testimonia la velocità di sparizione: una fetta non è mai abbastanza, per nessuno.

Ingredienti
per la frolla
225 g di farina 00
125 g di burro salato freddo
qualche cucchiaio di acqua
per la farcitura
1/2 vasetto circa di marmellata (io ho usato quella di amarene, ma va benissimo anche di lamponi)
200 g di burro morbido
200 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
20 g di amido di mais
4 uova
1 fialetta di essenza di mandorla amara
per la glassatura
200 g di zucchero a velo
succo di un limone
mandorle a lamelle

 Preparazione

Pizza tradizionale

 Di tanto in tanto sperimentiamo con la pizza. Dalla pizza in teglia nel forno di casa stiamo passando a qualcosa di più evoluto. Certo, richiede un po' più di tecnica, un po' più di tempo, ma è il prezzo che si paga per mettere in tavola qualcosa di diverso da una fetta di mammut cruda, no? Questa è la prima ricetta che metto sul blog, perché è la prima di cui siamo completamente soddisfatti. È una pizza tradizionale, quindi con olio nell'impasto, la cui particolarità sono le 48 ore di lievitazione. Quella nella fotografia è la versione romana, con pomodoro, mozzarella, acciughine, capperi e una spolverata di origano in uscita. Le altre (in totale erano ben otto, anche se le dosi qui sotto sono per quattro), erano farcite in questo modo:

• margherita
• margherita bufala e pomodorini
• bianca salsiccia e friarielli
• bianca gouda, bacon, zucchine fritte e menta
• gorgonzola e wurstel
• bianca cipolle, 'nduja e ricotta salata in uscita
• spianata romana

Ingredienti (x 4 pizze da 300 g)
750 g di farina 00 per pizza
487 g acqua
30 g olio extravergine di oliva
22 g sale
1 g lievito di birra fresco

 

 

Preparazione

Calamari ripieni di gamberi e vongole

 Dopo un primo greco, cosa c'è di meglio di un secondo spagnolo? Perché, diciamoci la verità, noi mediterranei amiamo le stesse cose - il pesce su tutte - e cosa volete che sia qualche minima variazione nella speziatura o nel condimento? E così, ecco questi calamari con un ripieno davvero sfizioso, cotti in un denso sughetto a base di pomodorini. E se avanzano, come è successo a noi, si trasformano in un sugo davvero sontuoso per una linguina.

Ingredienti
4 tubi di calamaro, anche surgelati
200 g di vongole (peso sgusciato)
30 g di pinoli
250 g di gamberi puliti
2 uova sode
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di pane grattugiato
200 g di pomodorini
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di paprica dolce
prezzemolo tritato
300 cc di liquido (acqua delle vongole e brodo vegetale, per esempio)
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe

 Preparazione