Tilapia Veracruz

 Diversi anni fa, quando avevo la passione per gli acquari, il tilapia era uno dei vari ciclidi africani che allevavo. Mai avrei pensato di rincontrarlo e... metterlo in padella. Come ho detto diverse volte, la situazione pesce a Berlino non è esattamente fantastica. Certo, adesso si trovano abbastanza facilmente sgombri e orate, ma serve anche un pesce "da tutti i giorni", quello che si mette in padella senza troppe complicazioni e che va nel piatto con praticamente qualsiasi contorno. Certo, c'è l'ubiquitario salmone, ma dai e dai ci è uscito dalle orecchie. Insomma, che abbiamo scoperto il tilapia. Si trova surgelato, è abbastanza economico, la carne è soda e non si disfa in cottura e assume il sapore di qualsiasi cosa ci finisca assieme in padella. Perfetto. La ricetta, invece, ha una storia: in una puntata della seri Bosh il nostro investigatore va a mangiare con un amico e i due ordinano "Tilapia Veracruz". Incuriosita, ho messo all'opera google e l'ho trovato. Ovviamente, dato che la serie è ambientata Los Angeles, il piatto è di origine messicana.

Ingredienti
4 filetti di tilapia
2 pomodori a cubetti
1 peperone rosso affettato finemente
1 cipolla affettata finemente
1/2 lattina di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaio di capperi
1/2 bicchiere di vino
1 cucchiaio di origano
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

 

Preparazione

Lumachelle orvietane

 Viste per caso in una delle tante trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre mangiamo (quale miglior modo per stimolare l'appetito?) ci hanno incuriosito tantissimo, così sono andata a cercare la ricetta. Prepararle a Berlino presenta un paio di sfide, vale a dire la pancetta e il pecorino. La prima volta che le ho fatte, la pancetta non l'ho trovata. Non volendo usare il bacon, che, essendo affumicato e leggermente dolciastro proprio non ci azzecca, le ho fatte con una specie di lardo di schiena che si trova da queste parti. Essendo esso di buona qualità (da maiali allevati bradi e con alimentazione prevalente di ghiande) il sapore era molto buono, abbastanza da far capire come sarebbe stato con la pancetta. Riguardo al pecorino, la ricetta che ho trovato dice solo "pecorino", quindi non ho idea di quale pecorino si usi a Orvieto. Ma d'altra parte qui, da grattugia si trova solo il romano, e quindi... In ogni caso, la seconda volta ho trovato la pancetta e il risultato è stato fantastico. Unico problema: dovrebbero accompagnare gli antipasti, ma sono una bomba tale che solo gente come noi può mangiare qualcosa, dopo...

Ingredienti
500 g di farina 0
300 g acqua
10 g lievito di birra fresco
200 g pancetta stesa tagliata a dadini molto piccoli
200 g pecorino romano grattugiato
25 g strutto
1 cucchiaio olio exravergine di oliva
5 g pepe nero macinato grosso
1/2 cucchiaino sale

 

Preparazione

Gnocchi di ricotta e zucchine con pomodorini

 Ora di pranzo. Una confezione di ricotta, una zucchina, una manciata di pomodorini. La farina non manca mail. Questa è una ricetta dell'ultimo minuto per preparare un primo goloso anche quando arrivano ospiti imprevisti, facendo comunque una gran figura. È anche ottima per far mangiare il minimo sindacale di verdura a chi normalmente storce il naso. Ovviamente, se si trovano delle zucchine piccole e molto sode il sapore è migliore, ma anche con le zucchine di qui, che si fatica a trovare meno grosse di una mazza da baseball, viene benissimo. Si sposa alla perfezione con un sugo veloce di pomodorini freschi, che ognuno può fare a modo proprio.

Ingredienti
250 g ricotta
250 zucchine
250 g farina 00
1 uovo
sale
noce moscata

 

Procedimento

Abendbrot

 Abendbrot: il pane della sera, cosa che non significa che è più buono la sera, ma che si inizia la preparazione la mattina e la sera lo si inforna. Sì, preparazione lunghetta, ma ne vale la pena. Questo pane, ovviamente tedesco, ha in origine come lievitante una cosa che si chiama "Anstellgut", che sarebbe la miscela da cui si parte per arrivare alla pasta acida. Non sto qui a spiegare i passaggi, perché io sto mettendo a punto un approccio diverso. Il fatto è che la pasta acida e il lievito madre sono un po' troppo esigenti per i miei gusti: persino alle piante do l'acqua quando mi ricordo, e faccio pane quando ho tempo e voglia, quindi figuriamoci se mi metto a trasformare in lavoro qualcosa che è puro piacere. Però il pane a base di pasta acida mi piace molto e quindi... quindi, leggendo un po' in giro, ed essendo un chimico, ho cominciato a pensare che la chiave di un risultato "tipo pasta acida" potesse essere il buttermilch, il latticello. Le foto qui sotto dimostrano che sono sulla buona strada. Il procedimento è nel testo. 

Ingredienti
prefermento
13 g di farina di segale scura
25 g acqua
13 g latticello
2 g lievito
impasto
900 g farina 0
100 g farina integrale
725 g acqua
22 g sale

 

Preparazione

Crostata mandorle e nocciole con marmellata di arance amare

 La marmellata di arance amare è una delle più buone che esistano, assieme a quella di ciliege nere. Usarla per farci una crostata, però, richiede qualche precauzione, perché, a parte mangiarla a cucchiaiate direttamente dal vasetto, è un po' difficile da abbinare. Questa frolla che contiene nell'impasto farina di mandorle e farina di nocciole, oltre a un po' di vaniglia, riesce benissimo in questo difficile compito. Nonostante le decorazioni non siano il mio forte, per una volta al posto delle solite strisce ho fatto delle specie di fiori con un coppapasta, una forchetta e delle palline di frolla che, cuocendo, sono diventate dei deliziosi biscottini friabili.

Ingredienti
225 g farina 00
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
140 g di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 vasetto di marmellata di arance amare

 Preparazione

Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Torta ebraica ricotta e visciole

 Questo è un dolce che mi ha sempre affascinato, come del resto mi affascinano molti piatti della cucina ebraica, che in generale nascono da delle vere e proprie sfide. Corse a ostacoli tra le proibizioni religiose dettate dalla dottrina kosher e le restrizioni imposte agli ebrei per quella che non so definire altro che pura e semplice cattiveria. Questa torta in particolare nasce dalla proibizione imposta ai fornai del Ghetto romano di vendere dolci contenenti formaggio. Siccome fatta la legge trovato l'inganno, questi aggiunsero un secondo strato di pasta per nascondere lo strato di ricotta. Per rendere ancora più buona la torta, a sua volta la ricotta nasconde uno strato di confettura di visciole. E qui arriviamo alle mie personali difficoltà. La prima è stata la confettura di visciole, poi ho scoperto che c'è una marca di conserve che si trova in qualche supermercato e costa poco meno di un diamante da Bulgari che produce questa varietà, e così ho preparato per la prima volta la torta. Mal me ne incolse, perché, nonostante la ricetta originale preveda ricotta di pecora, sprezzante del pericolo ho usato della ricotta di mucca, oltretutto di produzione tedesca. Insomma, anche se l'ho scolata a dovere, non è che fosse così saporita. Finalmente, più o meno dalle parti di Pasqua, tramite un rivenditore sardo ho messo le mani su della fantastica ricotta di pecora. In origine era destinata a una pastiera, dolce che però è arrivato sulla tavola in altro modo, così, con la scusa di un'amica che non mangia la pastiera causa canditi, ci ho preparato la torta ebraica, ed è stato un successone. In altre parole, non fatela se non avete la ricotta di pecora.

Ingredienti
per la frolla
165 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
330 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
scorza di un limone grattugiata
1 g di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
per il ripieno
450 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
1 uovo
3 cucchiai di sciroppo di amarena o maraschino
1 vasetto di confettura di visciole
1 cucchiaio di pane grattugiato

 

Preparazione

Casatiello napoletano

 Innanzi tutto una premessa: credo che esistano tante ricette di casatiello quanti sono i napoletani, compresi quelli dispersi nel mondo, e ciascuno si attacca alla propria come se fosse un articolo di fede. Io, poi, non sono napoletana, nonostante abbia avuto negli anni contanti intensi e approfonditi con la città di Partenope. Di conseguenza, la ricetta che pubblico è una media tra varie ricette trovate in giro, messe insieme fino a ottenere qualcosa che mi ha completamente soddisfatto. Per quanto riguarda le uova, cosa che potrebbe aprire un contenzioso casatiello/tortano, me le sono semplicemente dimenticate. Quindi, questo è un casatiello con uova immaginarie.

Ingredienti
600 g di farina 0
140 g di strutto + 10 g
10 g di lievito di birra fresco
230 g acqua
100 g di latte
acqua
10 g sale
5 g pepe nero macinato grosso
100 g di pecorino grattugiato
100 g provolone piccante a dadini
50 g di salame a dadini
50 g di mortadella a dadini
50 g prosciutto cotto a dadini

Preparazione

Carciofi alla romana

 Io adoro i carciofi, ma non mi ero mai resa conto di quanto prima di trasferirmi a Berlino. Perché a Berlino è difficilissimo trovarli, e se si trovano non sono buoni: vecchi, fibrosi, tristissimi. Per fortuna, a Pasqua tramite un negozio sardo siamo riusciti a procurarcene qualcuno. Mamme romanesche, non la mia varietà preferita, ma fatti alla romana per accompagnare l'agnello, sono venuti benissimo. La ricetta è semplice, ma la scrivo perché ora che ritrovo i carciofi finisce che me la sono dimenticata.

Ingredienti
8 carciofi romaneschi possibilmente giovani
1 limone
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione

Wurzelbrot di farro con mais

 Il Wurzelbrot deve il proprio nome alla tipica forma contorta, da radice, appunto. Nasce in Austria ma ormai si trova facilmente anche in Germania. Noi lo abbiamo scoperto nel reparto panificazione del supermercato, quindi da semilavorato surgelato, ma lo stesso ci ha sorpreso per il buon sapore e la durata, quindi, appena ho potuto, ho provato a replicarlo. Cercando la ricetta, ho scoperto che la versione classica non è di grano, ma di farro, con l'aggiunta in genere di un'altra farina, quasi sempre segale. Io però, ho voluto dargli una botta di vita e ho usato il mais, ottenendo un Wurzelbrot dal caratteristico profumo di polenta tostata.

Ingredienti
500 g di farina di farro tipo 0
100 g di farina di mais
350 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
farina di segale q.b

 

Preparazione

Salsiccia al pepe

 A Berlino la situazione salsiccia è questa: o si trova cattiva ma economica, o si trova cattiva e cara, oppure si trova appena mangiabile e carissima. Poi c'è il problema finocchietto. A quanto pare, i miei concittadini d'accatto sono conviti che noi italiani mangiamo solo salsicce con finocchietto. Per stare dalla parte dei bottoni, con più finocchietto di quanto è umanamente sopportabile. Oppure col peperoncino, ma non di quello buono. E poi c'è l'aglio, tanto, tanto tantissimo anche per chi l'aglio lo ama. Insomma che dopo aver sofferto per un numero ormai imprecisato di anni, finalmente ci siamo attrezzati e adesso possiamo orgogliosamente farci la salsiccia in casa. La ricetta che posto è quella che piace a noi, messa a punto dopo qualche tentativo, ed è al pepe. Niente finocchietto, niente peperoncino, aglio al minimo sindacale. Scrivo la ricetta in proporzioni e percentuali invece che in grammi, così è possibile prepararsene tanta quanta se ne vuole.

Ingredienti
2/3 spalla di maiale
1/3 pancia di maiale
pesare la carne una volta macinata e condirla con
2% di sale
4‰ di pepe nero di buonissima qualità macinato grosso
3‰ di pepe bianco di buonissima qualità macinato fine
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
budello naturale per salsiccia sotto sale (di solito è venduto in pezzi e con un pezzo si insacca un kg di salsiccia)

 

Preparazione