sabato 31 marzo 2018

Casatiello napoletano

È arrivata la Pasqua, sebbene qui a Berlino non si direbbe: domani è prevista neve. Per rimediare al tempo pessimo e dato che abbiamo ospiti, abbiamo deciso di preparare un classico pasquale napoletano; come ormai tutti sanno infatti, noi non siamo napoletani, bensì parte nopei per vari legami familiari, e poi, che c'è di più sfizioso di un casatiello? La prte più complicata della ricetta, vale a dire i formaggi è stata risolta grazie ai soliti turchi, dai quali si trova un formaggio che si chiama Kaschkaval e che è preciso identico al caciocavallo (e infatti deriva nome e preparazione proprio dal formaggio nostrano, forse, chissà, esportato da qualche campano fatto schiavo secoli fa). Su consiglio di un amico napoletano tra le tre versioni reperibili - mucca, pecora e bufala -, abbiamo scelto la pecora.

Ingredienti: 600 g di farina 00, 330 g d'acqua, 160 g di strutto, 1 bustina di lievito secco, 150 g di caciotta dolce, 70 g di caciocavallo di pecora, 40 g di pecorino romano grattugiato, 150 di salame (Napoli o spianata romana), 75 g di pancetta dolce, 75 g di ciccioli, 1 cucchiaio da tavola + 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 10g di sale fino, 6 uova.

In una capiente ciotola versare 100 g di farina e 100 cc di acqua presi dal totale e il lievito, mescolare fino ad avere una miscela omogenea, coprire e lasciare in luogo caldo fino a raddoppio (circa 40 minuti)
Versare nella ciotola le rimanenti farina e acqua. Impastare fino a ottenere una palla omogenea e non appiccicosa.
A questo punto iniziare a incorporare lo strutto, un pezzetto alla volta, impastando bene. Non aggiungere altro strutto finché il precedente non è stato assorbito.
Unita una metà dello strutto, aggiungere il sale e farlo incorporare, quindi un cucchiaio di pepe.
Continuare a unire il resto dello strutto.
Formare una palla, deporla in una ciotola unta con dello strutto, coprirla e farla lievitare in luogo tiepido per tre ore circa.
Versare la pasta su una spianatoia, allargarla delicatamente con le mani, quindi piegarla in tre.
Pareggiare i bordi tenendo da parte la pasta eccedente, quindi iniziare a stendere delicatamente la pasta con un mattarello in modo da formare un rettangolo allungato spesso circa 1 cm.
Cospargere uniformemente la pasta con metà del pecorino grattugiato, continuare con il salame affettato, i formaggi tagliati a striscioline, i ciccioli e la pancetta affettati.
Ricoprire con il restante pecorino e spolverare con 1 cucchiaino di pepe.
Arrotolare la pasta su se stessa, senza stringere troppo, formando un lungo cilindro.
Disporlo nell'apposito stampo, o in uno stampo per ciambella, unto di strutto.
Disporre sulla superficie 5 uova ugualmente distanziate e fermarle con striscioline della pasta tenuta da parte messe a forma di croce.
Coprire e far lievitare in luogo tiepido per due ore.
Preriscaldare il forno a 200 °C. Abbassarlo a 180 °C, quindi infornare il casatiello dopo averlo spennellato col tuorlo dell'uovo restante diluito con un cucchiaio d'acqua.
Far cuocere 30 minuti senza mai aprire il forno, quindi coprire la superficie con un foglio di alluminio e cuocere altri 25 minuti.
Prima di sfornare controllare la cottura con uno stuzzicadenti.
Far raffreddare perché si consolidi prima di tagliarlo.







domenica 25 marzo 2018

Jerky pork (snack proteico fatto in casa)

Non so se sia così anche in Italia, ma da queste parti, dove l'influenza americana si fa sentire piuttosto alla svelta, sta diventando di moda il Jerky beef, vale a dire delle chip di carne di manzo variamente aromatizzata e fatta essiccare, che costituiscono uno snack altamente proteico. Noi abbiamo resistito a lungo, poi un giorno, complice la fame al supermercato (mai andare a fare la spesa quando si ha fame) ne abbiamo acquistato una busta e l'abbiamo fatta scomparire in un nanosecondo. Buonissimo. Costosissimo. Così abbiamo iniziato a girellare per il web cercando di capire se e come fosse possibile farcelo in casa, e, di ricetta in ricetta, di digressione in digressione, siamo arrivati qui, col maiale al posto del manzo, perché, a pensarci bene, prima del Jerky beef vennero le coppiette. Il procedimento è un po' laborioso, ma il risultato è da svenimento.

Ingredienti: 1 filetto di maiale del peso di circa 1/2 kg, 150 cc di salsa di soia, 100 cc di vino di riso, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di paprica piccante, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 2 cm di zenzero fresco affettato finemente, 1/ cipolla tagliata a grossi pezzi, la buccia di 1 limone, 1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente.

Mettere il filetto in freezer per qualche ora, in modo che sia più facile tagliarlo.
Una volta estratto il maiale dal freezer, eliminare il connettivo e l'eccesso di grasso e dividerlo in bastoncini lunghi 5 cm e spessi non più di 3 - 4 mm.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti della marinata.
Immergere i bastoncini di maiale nella marinata, massaggiarli bene, coprire con della pellicola e far riposare in freezer una notte.
Togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla bene, quindi asciugarla su della carta da cucina.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 80 °C.
Infilzare le striscioline di carne su dei lunghi stuzzicadenti di legno, quindi, aiutandosi con una griglia, posizionarli nella parte alta del forno.
Chiudere il forno inserendo qualcosa perché l'anta non si chiuda del tutto.
Cuocere per 3 o 4 ore, finché la carne sia ben secca e abbia una consistenza cuoiosa.
Far raffreddare, quindi mettere in un vaso a chiusura ermetica. Conservare al fresco. Si mantiene per circa 2 settimane.




mercoledì 21 marzo 2018

Rustica con funghi, zucca e bacon

La rustica è un'alternativa alla consueta torta salata, che, invece ci presentarsi come una torta, mostrando quindi il ripieno, il suddetto ripieno lo conserva all'interno di una tasca, unendo la sorpresa al sapore. Si può farcire praticamente con qualsiasi cosa, basta che ci sia del formaggio filante a tenere insieme il tutto.

Ingredienti: un foglio rettangolare di pasta sfoglia (c.ca 250 g), 100 g di bacon, 1/2 zucca hokkaido, 400 g di champignon, 50 g di guda grattugiato, olio di semi di girasole, sale, pepe, prezzemolo, coriandolo in polvere, 1 uovo sbattuto.

In una padella antiaderente rosolare bene il bacon. Metterlo da parte.
Nella stessa padella aggiungere poco olio e rosolare la zucca tagliata a cubetti, salando lievemente. Mettere da parte la zucca.
Nella stessa padella rosolare i funghi affettati finemente, aggiungendo sale, coriandolo e prezzemolo. Cuocere finché sono morbidi, ma ancora un po' al dente, e non lasciano andare più acqua.
Allargare il foglio di pasta sfoglia dandogli una forma rettangolare.
Su una metà disporre le fettine di bacon, la zucca e i funghi, quindi cospargere col formaggio e pepare a piacere.
Chiudere la sfoglia aiutandosi con una forchetta per fermare i bordi.
Spennellare con l'uovo sbattuto, quindi praticare dei tagli orizzontali perché non si gonfi.
Mettere in forno scaldato a 200 g per 20 minuti o finché è ben dorata e friabile.
Servire ancora calda.

martedì 20 marzo 2018

Zeppole di San Giuseppe

Lavorativamente parlando, ieri è stata una giornata piuttosto pesantuccia. Per fortuna la mattina
mi sono svegliata con la fissa di provare a fare le zeppole, così, con le pause necessarie per la loro preparazione e la carota del vederle lì belle pronte da mangiare, finalmente sono arrivata in fondo.
Per quanto riguarda il risultato finale, più che l'aspetto poté il sapore (come dice il moroso, la forma non si mangia), perché con la tasca da pasticcere proprio non ce la posso fare, quindi ho usato due cucchiai e dato loro la forma di grossi bignè, ma sono venute ottime lo stesso.

Ingredienti
x le zeppole: 250 cc acqua, 70 g di burro, 1 pizzico di sale, 160 g di farina 00, 4 uova, la buccia di 1 limone

x la crema: 30 g di farina, 50 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 500 cc di latte, succo di 1 limone, zucchero pari alla metà del peso del succo
amarene sciroppate e zucchero al velo per la decorazione

Versare in una pentola l'acqua e il burro tagliato a pezzetti. Mettere sul fuoco e portare e ebollizione.
Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata. Mescolare bene con una spatola perché incorpori l'acqua. Rimettere sul fuoco sempre mescolando finché l'impasto si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco e aggiungere le uova una alla volta, facendole incorporare. Riportare sul fuoco per un paio di minuti.
Usando due cucchiai, disporre l'impasto in mucchietti ben distanziati su una placca ricoperta di carta da forno. Con questa quantità di impasto si possono preparare 9 grosse zeppole.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Mescolare il succo di limone e lo zucchero, mettere sul fuoco e mescolare fino a ottenere una marmellata di media densità. Far raffreddare.
Unire la farina, lo zucchero e i tuorli d'uovo, quindi aggiungere poco a poco il latte, mescolando perché non si formino grumi.
Mettere sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema abbia raggiunto la densità desiderata.
Togliere dal fuoco e far intiepidire. Quando è tiepida aggiungere la marmellata di limone.

Tagliare le zeppole senza separare le due metà, farcirle con la crema pasticcera e decorare con una amarena ben scolata.
Spolverare di zucchero al velo e servire.


domenica 18 marzo 2018

Cus cus di manzo con carciofi

Dopo essermene stata un po' in Italia in occasione di Tempo di libri e aver mangiato un'ottima pizza con friarielli e altre delizie, di ritorno in quel di Berlino e con il freddo che non accenna a diminuire, torno ai piatti unici belli caldi e nutrienti, come questo cus cus.

Ingredienti: 500 g di polpa di manzo tagliata a cubetti, 2 grosse cipolle, 2 spicchi d'aglio, un paio di cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di pepe, 1 punta di cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di origano, 1 lattina di pomodori pelati, succo di 1/2 limone, 400 cc di brodo di manzo, 4 carciofi sardi, 250 g di cus cus, 1 fettina di burro, 500 g di acqua calda o brodo leggero, 1 bustina di zafferano, olio di semi di girasole.

Tagliare la cipolla in grossi pezzi, schiacciare l'aglio.
In una padella pesante rosolare in un po' d'olio per qualche minuto.
Aggiungere la carne, rosolarla da tutte le parti, quindi sfumare con la salsa di soia.
Aggiungere i carciofi e rosolarli a loro volta.
Insaporire con le spezie mescolando perché si amalgamino bene, quindi aggiungere il succo di limone, i pelati e il brodo.
Riportare a bollore, quindi far sobbollire per 45 minuti, o finché la carne e i carciofi sono ben teneri.
Nel frattempo preparare il cus cus secondo le istruzioni, aggiungendo il burro e lo zafferano.
Una volta cotta la carne, separare il cus cus con una forchetta e riscaldarlo al microonde.
Servire il cus cus con la carne.



domenica 4 marzo 2018

Pollo "tre tazze" con spinaci all'aglio

Negli ultimi tempi mi sto dedicando alla cucina cinese, o, comunque orientale, aiutata dal fatto che qui esiste un posto meraviglioso, un immenso centro commerciale asiatico chiamato "La piccola Hanoi" dove, oltre a enormi negozi di abbigliamento di dubbia origine, si trovano negozi di alimentari originali che riforniscono lo sterminato numero di ristoranti etnici della città. Perché la cucina cinese? Perché ho scoperto che il mio stomaco, che ormai vive di vita propria, gradisce in modo particolare questi piatti dalla cottura veloce e il loro misto di ingredienti e sapori.
Questo piatto, il pollo "tre tazze", che deve il suo nome al sistema di misura utilizzato per dosare la salsa, è particolarmente semplice ed è un magnifico piatto unico. Ovviamente a patto di avere gli ingredienti adatti.

Ingredienti: 250 g di riso jasmin, 1 kg di cosce e sovracosce di pollo, 1 manciata abbondante di foglie di basilico, 5 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero fresco, 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi, 250 g di spinaci baby, 1 tazza di salsa di soia, i tazza di olio di sesamo tostato, 1 tazza di vino cinese, 1 cucchiaio di zucchero scuro, olio di semi di girasole, sale.

Lavare il riso per fargli perdere l'amido, metterlo in una pentola con fondo pesante, coprire con acqua. Portare a bollore, coprire la pentola e far cuocere su fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Tenere da parte in caldo.
Dividere le cosce dalle sovracosce.
Tritare finemente 3 spicchi d'aglio, pelare e affettare lo zenzero.
In una ciotola mescolare la salsa di soia, l'olio di sesamo e il vino di riso.
Scaldare bene un wok, aggiungere un paio di cucchiai di olio di semi, quindi le spezie.
Friggere per qualche secondo, quindi aggiungere il pollo.
Far dorare da tutte le parti, quindi coprire con la salsa preparata. Portare a bollore, quindi abbassare il fuoco e far cuocere per circa 6 minuti.
Aggiungere lo zucchero, portare a bollore mescolando bene, quindi lasciar sobbollire finché la salsa si sia addensata e il pollo sia ben cotto.
Spegnere la fiamma, aggiungere il basilico e lasciar riposare qualche minuto.
Nel frattempo scaldare un paio di cucchiai d'olio di semi in una padella, rosolare i restanti due spicchi d'aglio dopo averli schiacciati, quindi aggiungere gli spinaci, salare leggermente e portare a cottura su fuoco vivace.
Servire componendo il piatto con il riso, il pollo, la sua salsa e gli spinaci.


sabato 3 marzo 2018

Tagliatelle con radicchio rosso in crema allo zafferano

Più lungo da dirsi che da farsi, questo è uno di quei piatti che riscaldano quando fa freddo, e possono essere serviti anche a ospiti improvvisi facendo una grandissima figura.

Ingredienti: 250 di tagliatelle non all'uovo, 1 cespo di radicchio rosso, 1 piccola cipolla, 100 g di pancetta in un'unica fetta, 200 cc di panna fresca, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 bustina di zafferano, sale

Tritare la cipolla e tagliare a dadini la pancetta.
Affettare finemente il radicchio.
Rosolare la cipolla e la pancetta nel burro, quindi aggiungere il radicchio.
Quando è appassito aggiungere la panna e cuocere qualche minuto finché è addensata. Regolare di sale.
Nel frattempo cuocere al dente le tagliatelle.
Prelevare un mestolino di acqua di cottura, sciogliervi lo zafferano e versare nella padella con il radicchio.
Scolare le tagliatelle, aggiungerle nella padella. Aggiungere anche il grana.
Mantecare su fiamma bassissima finché le tagliatelle sono ben rivestite di crema.
Servire subito.


domenica 25 febbraio 2018

Ramen con manzo alla mongola

Ingredienti : 250 g di ramen (non aromatizzati), 500 g di carne di manzo, 1 grosso broccolo, 1 carota, 3 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero fresco, 1 cucchiaio di amido di mais, 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa hoisin, 2 cucchiai di zucchero scuro, olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva, 250 cc di brodo di pollo, un paio di cucchiai di semi di sesamo, 2 cipolline novelle.



Tagliare la carne e a striscioline, mescolarla in una ciotola con l'amido di mais e 2 cucchiai di salsa di soia e lasciare a marinare per un'ora circa.
Dividere il broccolo in cimette e tagliare la carota a fiammifero.
Tritare finemente l'aglio e lo zenzero.
Affettare finemente le cipoline.
Tostare il sesamo.
Rosolare molto bene la carne con poco olio di semi di girasole in una grande padella antiaderente. Toglierla e tenerla da parte.
Nella stessa padella aggiungere un po' di olio extravergine di oliva, l'aglio e lo zenzero, rosolare per qualche secondo su fiamma alta, quindi bagnare con brodo di pollo e aggiungere la restante salsa di soia, la salsa hoisin e lo zucchero scuro.
Portare a lieve bollore, quindi rimettere nella padella la carne, aggiungere le verdure, coprire e far cuocere finché le verdure sono tenere.
Cuocere i ramen secondo le istruzioni.
Scolarli, versarli nella padella con la carne e aggiungere le cipolline.
Far cuocere per qualche minuto.
Guarnire col sesamo tostato e servire.


lunedì 1 gennaio 2018

Ravioli di lenticchie con cotechino

Il primo dell'anno è tradizione mangiare il cotechino con le lenticchie, perché si dice che porti soldi. In tanti anni di vita soldi non ne ho mai visti, così quest'anno ho deciso di provare a invertire l'ordine dei fattori, perché, non trattandosi di matematica, forse il risultato potrebbe cambiare (si spera). Quindi le lenticchie sono finite nei ravioli e il cotechino ha fatto da condimento.

Ingredienti (x 2 persone)
120 g di farina 0, 125 d di lenticchie beluga, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fettina di guanciale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio di seme di coriandolo in polvere, 100 cc di panna fresca, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di grana grattugiato, olio extravergine, sale, 1 cotechino precotto.

Tritare la cipolla, l'aglio e il guanciale.
Rosolare in pochissimo olio, quindi aggiungere le lenticchie, l'alloro e il coriandolo, coprire con acqua e far cuocere, aggiungendo altra acqua se necessario.
Quando sono quasi cotte, aggiungere il concentrato e la panna e continuare la cottura finché sono ben tenere e tutto il liquido è asciugato.
Lasciar raffreddare un poco, quindi mescolare con il grana e il tuorlo d'uovo. Tenere da parte.
Preparare la pasta con la farina, l'uovo, 1 cucchiaino da tè d'olio e poca acqua se necessario.
Dopo aver lasciato riposare la pasta, coperta, una mezz'ora, tirarla in sfoglia molto fine.
Formare col ripieno di lenticchie della palline della dimensione di una piccola noce, disporle sulla pasta, chiuderla e ricavarne dei ravioli con l'apposito stampo.
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni. Tagliarlo a fette e tenere da parte qualche cucchiaio del suo brodo.
Cuocere i ravioli, ripassarli nel brodo del cotechino e servirli con qualche fettina di cotechino.





sabato 30 dicembre 2017

Salmone con zenzero e arancia con contorno di patate allo zenzero

Per la sua velocità e semplicità di preparazione, è un piatto che si può preparare anche tutti i giorni, il risultato finale però, è da secondo delle feste. L'importante è avere del salmone freschissimo e buonissimo, come quello norvegese che abbiamo cucinato noi. Si sposa benissimo con le patate, anch'esse aromatizzate con lo zenzero.

Ingredienti
Per il salmone all'arancia: 500 g di filetto di salmone, 1 grossa arancia chiara, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, succo di 1 limone, 1 cucchiaio raso di zucchero scuro, 2 cucchiai di salsa di soia, olio extravergine di oliva
Per le patate allo zenzero: 500 g di patate, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di curcuma, olio extravergine, sale.

Tagliare a metà l'arancia. Spremere il succo di una metà e versarlo in una ciotola. Pelare a vivo l'altra metà e tagliarla a fettine sottili. Mettere da parte.
Aggiungere nella ciotola tutti gli altri ingredienti meno l'olio ed emulsionare bene.
Dividere il filetto di salmone in quattro parti. Versare poco olio in una padella antiaderente, rosolare brevemente il salmone dalla parte della polpa, quindi girarlo sulla pelle e rosolare per un minuto. Disporre sul salmone le fettine di arancia e versarvi sopra la marinata. Cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, prendendo di tanto in tanto un cucchiaio di marinata dal fondo della padella e versandolo sul salmone.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, rosolarle in poco olio con lo zenzero e la curcuma, salare, versare sufficiente acqua da coprire e far cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua è stata assorbita e le patate cominciano a disfarsi.
Alzare la fiamma sotto al salmone in modo da far ridurre il condimento fino a una consistenza sciropposa.
Servire immediatamente il salmone con il suo sugo, accompagnato dalle patate

lunedì 25 dicembre 2017

Lasagnette di magro

La vigilia di Natale di mangia di magro, ovvero nella tradizione si mangia pesce, e a tutti vengono in mente gli spaghetti alle vongole della tradizione napoletana. Ma cosa mangiavano una volta la vigilia quelli che napoletani non erano? Una cosa come questa, per esempio.

Ingredienti (x 2 persone)
x la pasta
200 g di farina 0, 1 uovo, 1 cucchiaio d'olio extravergine, sale, acqua q.b.
x il condimento
olio extravergine, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, abbondante prezzemolo tritato finemente, una decina di filetti di acciuga sottolio.

Preparare la pasta mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una massa compatta ed elastica. Formare una palla e lasciar riposare coperto mezz'ora.
Tirare la pasta in sfoglie di medio spessore, tagliarle con una rotella da pizza in lasagnette lunghe circa 10 cm e larghe 3. Far asciugare la pasta.
Rosolare l'aglio nell'olio, sciogliervi i filetti di acciuga e aggiungere il prezzemolo.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame del sugo.
Mantecare su fiamma vivace finché la pasta ha ben assorbito il condimento.
Servire subito.