Il ragù alla bolognese della Sdaura Carmen

Il ragù alla bolognese è uno dei classici della cucina italiana, e, come succede per tutte queste grandi ricette tradizionali, ce ne sono infinite versioni, una per ogni cucina della nonna, per dire la verità. Così, per evitare discussioni a volte polemiche (ne ho vista una, su un blog, che dura da ben cinque anni), ho preferito citare la fonte della ricetta.
Sdaura Carmen è una signora nativa di Casalecchio di Reno, sposata a Bologna, ormai ultraottantenne, che è stata anni fa la tata del moroso, e che ha deciso di regalare al suo pupillo qualcuna delle sue ricette di maestra della cucina bolognese.

Ingredienti (x 6 persone): 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pancetta fresca, 600 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 1 bicchiere di vino bianco, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine.
Nota importante: usare per la cottura una pentola a fondo spesso, adatta per cotture lunghe a fuoco lento, in questo modo il ragù cuocerà al meglio

Preparare un battuto con la cipola, la carota e il sedano. Tritare la pancetta e rosolarla in poco olio, quindi aggiungere il battuto e rosolarlo bene.
Aggiungere le carni e rosolarle a fuoco vivace finché non avranno perso tutto il liquido e avranno assunto un bel colore bruno.
Sfumare col vino bianco e far asciugare di nuovo le carni a fuoco vivo.
Aggiungere la passata di pomodoro. Quando il ragù riprende bollore, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e proseguire la cottura per almeno 3 ore (il nostro è cotto x 4 ore) rimestando di tanto in tanto.
La cottura perfetta si è raggiunta quando il ragù è perfettamente asciutto, ma morbido e dal sapore tipico.
Se nel corso della cottura dovesse agiugarsi troppo e iniziare a bruciare, aggiungere un po' di latte, cosa che però non è necessaria se si è regolato bene il fuoco e la pentola ha le caratteristiche descritte.
La ricetta originale non prevede spezie, e anche il sale è da usare con estrema parsimonia: noi non ne abbiamo utilizzato, e il ragù è risultato comunque saporitissimo.

Carbonara di carciofi

Quando si pensa a una carbonara vegetariana, di solito ci si riferisce a quella di zucchine, che è buona, ma rispetto alla carbonara originale proprio non regge il confronto.
Se non che ieri sera, avendo in giro per casa dei carciofi decisamente stratosferici, ho deciso di provare a usarli per la carbonara, forte del fatto che di solito il connubio uova carciofi è molto gradevole.

Ingredienti (x 2 persone): 2 carciofi freschissimi, 1 spicchio di aglio, 2 tuorli d'uovo più un uovo intero, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1/2 limone.

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime, se sono molto freschi pulire e tagliare a rondelle anche il gambo, e metterli in una terrina piena di acqua acidulata con succo di limone.
Affettare l'aglio, farlo rosolare leggermente nell'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolarli a fuoco vivace, salare, quindi completare la cottura a fuoco basso.
Sbattere in una terrina l'uovo, i tuorli, il pecorino e una abbondante macinata di pepe.
Quando i carciofi saranno cotti e leggermente raffreddati, scolarli dall'olio e aggiungere quest'ultimo al composto di uova e pecorino.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, scolarli, versarvi i carciofi e quindi la salsa di uova.
Mescolare rapidamente e servire subito.

Ragù di anatra

Diabolicamente semplice, mi sembra la definizione più appropriata per questo ragù saporito e raffinato, adatto a condire una tagliatella all'uovo così come uno gnocco di patate.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto di anatra con la sua pelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 tazzina da caffè di passata di pomodoro.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, soffriggerlo nell'olio senza che prenda troppo colore.
Tritare a coltello il petto di anatra, aggiungerlo al soffritto e rosolare bene.
Bagnare col vino bianco e sfumare a fuoco vivace.
Quando il vino è consumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Non appena il composto riprende a soffriggere, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora o più (il mio ragù è cotto per due ore).
Se si usa una buona pentola, di dimensioni adatte alla quantità di sugo, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma se il ragù tendesse ad asciugare troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere regolare di sale: la carne di anatra è talmente saporita che potrebbe non esserne necessaria l'aggiunta.

Garganelli con ovoli e provolone dolce

Tempo di funghi. Dato che io non li conosco a sufficienza per raccogliermeli di sola, devo ricorrere al supermercato. L'altro giorno sono stata fortunata, e ho trovato, surgelati, dei bellissimi ovoli (Amanita Cesarea), che si sono rivelati buonissimi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 di garganelli freschi all'uovo, 250 g di ovoli surgelati, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, 1 cucchiaino da caffè di granulato per brodo vegetale, 100 g di provolone dolce.

Scongelare i funghi per 15 minuti a temperatura ambiente, pulirli da eventuali residui terrosi e tagliarli a fettine.
Affettare sottilmente la cipolla, schiacciare lo spicchio di aglio e rosolare il tutto nel burro.
Aggiungere i funghi affettati e cuocerli a fuoco medio finché non hanno eliminato l'acqua.
Aggiungere il granulato e il vino bianco, e continuare la cottura a fuoco dolce finché i funghi sono cotti.
Nel frattempo tagliare a dadini il provolone dolce e cuocere i garganelli.
Scolare la pasta, versarla nella padella coi funghi e il provolone e saltare per un minuto a fuoco vivace, servire immediatamente.

L'abbinamento vino funghi non è semplicissimo, noi abbiamo provato, con ottimi risultati, il Refosco Nostrano di Perabò

Manzo con le castagne

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.

Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.

Ragù di durelli e fegatini di pollo

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi  polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.