Wurzelbrot di farro con mais

 Il Wurzelbrot deve il proprio nome alla tipica forma contorta, da radice, appunto. Nasce in Austria ma ormai si trova facilmente anche in Germania. Noi lo abbiamo scoperto nel reparto panificazione del supermercato, quindi da semilavorato surgelato, ma lo stesso ci ha sorpreso per il buon sapore e la durata, quindi, appena ho potuto, ho provato a replicarlo. Cercando la ricetta, ho scoperto che la versione classica non è di grano, ma di farro, con l'aggiunta in genere di un'altra farina, quasi sempre segale. Io però, ho voluto dargli una botta di vita e ho usato il mais, ottenendo un Wurzelbrot dal caratteristico profumo di polenta tostata.

Ingredienti
500 g di farina di farro tipo 0
100 g di farina di mais
350 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
farina di segale q.b

 

Preparazione

Versare nel bicchiere della planetaria l'acqua e il lievito sbriciolato. Aggiungere le farine e mescolare per qualche minuto. Sempre mescolando, aggiungere anche il sale. Quando il sale è incorporato, impastare a velocità 1 per cinque minuti, poi a velocità 2 per altri 5.
Versare l'impasto in una ciotola, coprire e far lievitare per circa 8 ore.
Preriscaldare il forno a 250 °C, inserendo la lava sul fondo e una o due placche da forno sul piano medio.
Spolverare l'impasto con un po' di farina di segale, quindi con l'aiuto di un tarocco rovesciarlo su un piano abbondantemente infarinato con farina di segale.
Dividerlo in due parti, avendo cura di infarinarlo bene. Con le mani e con l'aiuto del tarocco dare a ciascun pezzo una forma rettangolare, quindi torcerlo dando la tipica forma a radice.
Senza disturbare troppo l'impasto formato, trasferire i pezzi su dei fogli di carta da forno, e quindi sulle placche preriscaldate.
Infornare versando immediatamente un bicchiere d'acqua sulla lava per generare il vapore.
Dopo cinque minuti, aprire il forno per far uscire il vapore e rimuovere la lava.
Abbassare la temperatura a 230 °C e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Aprire parzialmente il forno, passare alla cottura ventilata con calore solo dal baso e cuocere altri 5 minuti, in modo che il pane asciughi completamente.
Raffreddare su una gratella prima di consumare.