Crostata mandorle e nocciole con marmellata di arance amare

 La marmellata di arance amare è una delle più buone che esistano, assieme a quella di ciliege nere. Usarla per farci una crostata, però, richiede qualche precauzione, perché, a parte mangiarla a cucchiaiate direttamente dal vasetto, è un po' difficile da abbinare. Questa frolla che contiene nell'impasto farina di mandorle e farina di nocciole, oltre a un po' di vaniglia, riesce benissimo in questo difficile compito. Nonostante le decorazioni non siano il mio forte, per una volta al posto delle solite strisce ho fatto delle specie di fiori con un coppapasta, una forchetta e delle palline di frolla che, cuocendo, sono diventate dei deliziosi biscottini friabili.

Ingredienti
225 g farina 00
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
140 g di burro
1 tuorlo d'uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 g di sale
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 vasetto di marmellata di arance amare

 Preparazione

Crescenta bolognese con biga

 Della crescenta bolognese ho già scritto in questo post. Fatta in Italia coi ciccioli (paradiso), e fatta qui in Germania col prosciutto. Questa volta, però, ho deciso di rifarla con la ricetta antica e depositata, che prevede la preparazione di una biga. La parte più laboriosa è stata ricalcolare la ricetta per una preparazione domestica. Per il resto, il fatto che sia sparita senza lasciare tracce è testimone della bontà. Ne ho preparato una teglia al prosciutto e un'altra liscia, da farcire, aromatizzata col rosmarino.

Ingredienti
per la biga
198 g di farina 0
99 g acqua
3 g lievito di birra fresco
per l'impasto
1 kg di farina 0
360 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di strutto
20 g di sale
altro
200 g di prosciutto crudo a dadini
rosmarino
olio extravergine di oliva

Preparazione 

Torta ebraica ricotta e visciole

 Questo è un dolce che mi ha sempre affascinato, come del resto mi affascinano molti piatti della cucina ebraica, che in generale nascono da delle vere e proprie sfide. Corse a ostacoli tra le proibizioni religiose dettate dalla dottrina kosher e le restrizioni imposte agli ebrei per quella che non so definire altro che pura e semplice cattiveria. Questa torta in particolare nasce dalla proibizione imposta ai fornai del Ghetto romano di vendere dolci contenenti formaggio. Siccome fatta la legge trovato l'inganno, questi aggiunsero un secondo strato di pasta per nascondere lo strato di ricotta. Per rendere ancora più buona la torta, a sua volta la ricotta nasconde uno strato di confettura di visciole. E qui arriviamo alle mie personali difficoltà. La prima è stata la confettura di visciole, poi ho scoperto che c'è una marca di conserve che si trova in qualche supermercato e costa poco meno di un diamante da Bulgari che produce questa varietà, e così ho preparato per la prima volta la torta. Mal me ne incolse, perché, nonostante la ricetta originale preveda ricotta di pecora, sprezzante del pericolo ho usato della ricotta di mucca, oltretutto di produzione tedesca. Insomma, anche se l'ho scolata a dovere, non è che fosse così saporita. Finalmente, più o meno dalle parti di Pasqua, tramite un rivenditore sardo ho messo le mani su della fantastica ricotta di pecora. In origine era destinata a una pastiera, dolce che però è arrivato sulla tavola in altro modo, così, con la scusa di un'amica che non mangia la pastiera causa canditi, ci ho preparato la torta ebraica, ed è stato un successone. In altre parole, non fatela se non avete la ricotta di pecora.

Ingredienti
per la frolla
165 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
330 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
scorza di un limone grattugiata
1 g di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
per il ripieno
450 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
1 uovo
3 cucchiai di sciroppo di amarena o maraschino
1 vasetto di confettura di visciole
1 cucchiaio di pane grattugiato

 

Preparazione

Casatiello napoletano

 Innanzi tutto una premessa: credo che esistano tante ricette di casatiello quanti sono i napoletani, compresi quelli dispersi nel mondo, e ciascuno si attacca alla propria come se fosse un articolo di fede. Io, poi, non sono napoletana, nonostante abbia avuto negli anni contanti intensi e approfonditi con la città di Partenope. Di conseguenza, la ricetta che pubblico è una media tra varie ricette trovate in giro, messe insieme fino a ottenere qualcosa che mi ha completamente soddisfatto. Per quanto riguarda le uova, cosa che potrebbe aprire un contenzioso casatiello/tortano, me le sono semplicemente dimenticate. Quindi, questo è un casatiello con uova immaginarie.

Ingredienti
600 g di farina 0
140 g di strutto + 10 g
10 g di lievito di birra fresco
230 g acqua
100 g di latte
acqua
10 g sale
5 g pepe nero macinato grosso
100 g di pecorino grattugiato
100 g provolone piccante a dadini
50 g di salame a dadini
50 g di mortadella a dadini
50 g prosciutto cotto a dadini

Preparazione

Carciofi alla romana

 Io adoro i carciofi, ma non mi ero mai resa conto di quanto prima di trasferirmi a Berlino. Perché a Berlino è difficilissimo trovarli, e se si trovano non sono buoni: vecchi, fibrosi, tristissimi. Per fortuna, a Pasqua tramite un negozio sardo siamo riusciti a procurarcene qualcuno. Mamme romanesche, non la mia varietà preferita, ma fatti alla romana per accompagnare l'agnello, sono venuti benissimo. La ricetta è semplice, ma la scrivo perché ora che ritrovo i carciofi finisce che me la sono dimenticata.

Ingredienti
8 carciofi romaneschi possibilmente giovani
1 limone
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione