Crostata cioccolato fondente e cachi

Avevo fatto questa crostata anni fa, prendendo come ispirazione una torta di Ernst Knam di cui avevo visto una foto sul sito della sua pasticceria. Era venuta abbastanza bene, ma il risultato non mi aveva soddisfatto appieno, anche se chi l'aveva mangiata l'aveva trovata ottima. Fatto sta che, passando il tempo e aumentando l'esperienza, ho deciso di riprovarci, anche e soprattutto perché i cachi sono tra i miei frutti preferiti. Ora, non so se la mia crostata possa essere all'altezza del maestro Knam, ma per quanto mi riguarda sono decisamente soddisfatta.

Ingredienti
x per frolla:
200 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo (c.ca 50 g)
40 g di cacao amaro
2 g di sale
1 g lievito per dolci
x la crema pasticcera:
3 tuorli d'uovo (c.ca 60 g)
45 g di zucchero
15 g di fecola di patate
8 g di farina di riso
250 g di latte
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
x la ganache al cioccolato
170 g di cioccolato 70%
125 g di panna fresca
x la guarnizione:
2 cachi persimmon ben maturi
1 bustina di gelatina chiara per dolci
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di marmellata di arance amare

Preparazione

Preparare la frolla. Mescolare il burro col lo zucchero e il sale. Setacciare insieme la farina, il cacao e il lievito. Aggiungere l'uovo e le polveri alla miscela di burro. Impastare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare la crema pasticcera. In una ciotola mescolare i tuorli d'uovo e gli zuccheri. Unire le farine setacciate insieme. Nel frattempo, portare il latte a 80°C. Versare poco latte caldo nella miscela di uova e mescolare bene, continuare aggiungendo poco latte alla volta fino a che la miscela è perfettamente amalgamata. Versarla di nuovo nella pentola e addensare su fuoco molto basso. Togliere dal fuoco e coprire con una pellicola a contatto.
Preparare la ganache. Spezzettare il cioccolato in una ciotola. Portare la panna a 80°C, versarla sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una miscela lucida e omogenea.
Far intiepidire la ganache e mescolarla alla crema pasticcera.
Togliere la frolla dal frigorifero e stenderla a uno spessore di c.ca 5 mm. Rivestire con la frolla una tortiera imburrata e ricoperta con carta da forno. Bucherellare con una forchetta, quindi versare la pasticcera al cioccolato.
Infornare in forno preriscaldat0 a 175°C per 35 minuti (fare molta attenzione perché la frolla al cioccolato brucia con grande entusiasmo, diventando immangiabile).
Sformare la crostata e farla raffreddare completamente su una gratella prima di sformare.
Quando la torta è completamente fredda, preparare la guarnizione.
Preparare la gelatina secondo le istruzioni. Quando è pronta aggiungere la marmellata di arance amare e far intiepidire. Nel frattempo, sbucciare i cachi e tagliarli a fettine.
Quando la gelatina è tiepida, immergervi le fettine di caco una alla volta e disporle sulla torta. Nappare il tutto con la gelatina restante e far solidificare prima di servire.