Ragù di durelli e fegatini di pollo

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi  polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.



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