mercoledì 31 ottobre 2012

Insalata di folpo

Il folpo è un animaletto nobile, al punto di avere associazioni ed accademie ad esso dedicati, senza contare un blog in cui presumo scriva in prima persona.
La sua principale differenza col polpo è che ha una sola fila di ventose anziché due, e che si pesca facilmente sui fondali sabbiosi dell'alto Adriatico.
Sabato, al mercato del pesce, siamo stati folgorati da un cartello che ne pubblicizzava la vendita, ed eccoli qui, in insalata.

Ingredienti (x 2 persone): 2 folpi medi, qualche patata, prezzemolo tritato, olive taggiasche, pepe, succo di mezzo limone, olio extravergine.

Sciacquare i folpi sotto acqua corrente.
Portare a bollore una grande pentola di acqua, salarla, quindi immegere delicatamente i folpi. I tentacoli si arricceranno immediatamente.
Cuocere per 45 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e tagliarle a cubetti.
In una capace ciotola mettere le olive, il prezzemolo, l'olio, il limone e il pepe, sbattendo bene per ottenere una specie di emulsione.
Togliere i folpi dall'acqua, privarli del becco e degli occhi. Tagliare a pezzetti i tentacoli, dividere la testa in due parti nel senso della lunghezza, e quindi a strisce.
I folpi si mangiano, come si dice in veneto "onti", cioè sporchi, vale a dire che non bisogna pulire le teste dalle interiora.
Aggiungere i pezzi di folpo alle patate, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto perché il tutto si insaporisca.


martedì 30 ottobre 2012

Gnocchi di polenta ripieni al formadi frant

Il "formadi frant" è un formaggio tipico della Carnia, che nasce dalla necessità di non gettare via nulla, quindi nemmeno le forme di formaggio venute male. Come molti prodotti poverissimi adesso è diventato un cibo di nicchia, e persino un presidio Slow Food, e quello buono costa anche parecchio.
Dato che ne ce era avanzato un po' dalla cena a base di formaggio di qualche giorno fa, abbiamo pensato di riciclarlo per fare degli gnocchi ripieni, gnocchi di polenta però.

Ingredienti: 500 g di polenta già pronta, farina 00, formadi frant, burro, grana grattuggiato, pepe

Mettere la polenta in una ciotola, sminuzzarla con le mani, aggiungere poca farina alla volta fino ad ottenere un impasto asciutto ed omogeneo.
Mettere l'impasto su una spianatoia infarinata, tagliarne dei pezzi, arrotolarli per formare dei cordoni dello spessore di 1,5 cm, dividere i cordoni a pezzi della stessa misura.
Tagliare il formadi frant a dadini, inserire un dadino in ciascun pezzo di impasto di polenta, chiuderlo e dargli una forma ovale.
Nel frattempo portare a ebollizione una pentola d'acqua, salarla, quindi cuocere gli gnocchi pochi alla volta.
Sono cotti quando vengono a galla.
Condire gli gnocchi con burro fuso caldissimo, grana grattuggiato e una abbondante macinata di pepe.


lunedì 29 ottobre 2012

Pane con farro, mirtilli rossi e noci

A noi piace il formaggio. Già detto? Ok, lo dico di nuovo, ci piace il formaggio. In più sapevamo che l'altra sera, per una serie di impegni, non avremmo avuto il tempo di cucinarci una cena normale, quindi abbiamo deciso di predisporci uno spuntino a base di pane e formaggio.
Si, ma che pane? Girellando per la rete ho trovato questa ricetta che mi è sembrata molto interessante, ovviamente con qualche modifica.
E' una ricetta un po' laboriosa ed è necessario pianificarla con un certo anticipo, ma alla fine ne esce un pane meraviglioso, che si sposa soprattutto coi formaggi erborinati, un'idea spettacolare per una merenda o, come abbiamo fatto noi, una cena di solo formaggio.

Ingredienti: 300 g di farina 0, 150 g farina di farro, 20 g di miele di corbezzolo, 10 g di sale, 80 g di mirtilli rossi, 50 g di gherigli di noce, 300 cc di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, olio extravergine.

Primo impasto, sera
75 g di farina 0, 60 g di acqua, 1 cubetto di lievito. Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare con la farina, coprire con un panno e lasciare riposare tutta la notte.

Se si usano mirtilli secchi, metterli a bagno con la restante acqua portata a bollore, lasciar raffreddare, scolare bene recuperando l'acqua e riportandone  il volume a 240 cc. Io ho usato mirtilli già reidratati, quindi questo passaggio l'ho saltato.

Secondo impasto, mattino dopo
Aggiungere l'acqua (o l'infuso di mirtilli) al primo impasto, lasciar riposare 10 minuti, quindi mescolare bene.
Versare nella ciotola le restanti farine, il sale, il miele, e impastare fino ad ottenre una pasta omogenea.
Coprire e lasciar riposare per mezz'ora.
Versare l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo in una forma rettangolare, cospargere coi mirtilli, piegare l'impasto in tre.
Stendere di nuovo in forma rettangolare, cospargere con i gherigli di noce, piegare di nuovo in tre.
Ripetere l'operazione di stendere e ripiegare in tre parti la pasta per alcune volte, per assicurarsi che i mirtilli e le noci si distribuiscano uniformemente.
Depositare l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprirlo con un piatto e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.

Ultimo impasto e cottura, terzo giorno
Togliere l'impasto dal frigorifero, estrarlo dalla ciotola e deporlo delicatamente sulla spianatoia infarinata. Lasciar riposare per un'ora e mezza o fino a quando non ha raggiunto la temperatura ambiente.
Formare una pagnotta rotonda, disporla sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, coprire con una grande ciotola rovesciata e lasciar riposare per tre ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 240 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti.
La pagnotta sarà molto scura e suonerà di vuoto.
Togliere la pagnotta dal forno e far raffreddare su una gratella, coperta con un panno.






giovedì 18 ottobre 2012

Cotognata

Quando ero piccola e mi mandavano in colonia, mi ricordo che che come merenda veniva dato del pane accompagnato da un cubetto di una cosa che allora non mi piaceva per niente, la cotognata.
Io aprivo l'involucro di quella strana gelatina giallastra, facevo finta di mangiarne un po', e poi gettavo il resto ai pesci. Se non che l'età fa dei brutti scherzi, e il sapore di quelle minute briciole che mi finivano in bocca si è ripresentato alla memoria, e ho scoperto che mi sarebbe piaciuto riassaggiarlo.
Ho provato ad acquistare della marmellata di mele cotogne, ma né il sapore né la consistenza mi hanno soddisfatto, così ho deciso di provare a farmela da sola. Proprio quando ormai mi ero decisa ad acquistare le brutte ma buonissime mele, sono venuti a trovarmi degli amici, e me ne hanno regalato una grossa borsa, mele del loro albero, garantite senza trattamenti, così mi sono messa al lavoro, perché fare la cotognata è un lavoraccio!

Ingredienti: mele cotogne, zucchero, succo di limone.

Pulire accuratamente le mele, privandole dei semi e delle parti guaste, senza sbucciarle, anche perché è impossibile. Farle a grossi pezzi e metterle in una capace pentola con pochissima acqua, far bollire finché non sono tenere.
Lasciare raffreddare un po', sbucciare i pezzi di mela, raccogliere le bucce e passarle al passaverdure per estrarne la polpa rimanente e tutti i succhi.
Pesare la polpa ottenuta, rimetterla in pentola, frullare con il frullatore a immersione, aggiungere pari peso di zucchero e il succo di un limone.
Cuocere a fuoco bassissimo mescolando continuamente, finché una goccia del composto messa su un piatto freddo non si blocca immediatamente.
Invasare subito.
Se si vogliono fare un po' di cubetti, stendere uno strato di circa 1 cm in un piatto o vassoio di terracotta, far raffreddare, rovesciare su uno strato di zucchero, tagliare a pezzi e rotolarli nello zucchero.
Farli asciugare in luogo fresco e asciutto.


lunedì 8 ottobre 2012

Arrosto di coppa di maiale con senape e fughi

Di solito compro la coppa di maiale a fette, per cucinarla ai ferri, invece l'altro giorno l'ho vista in un grosso pezzo, pubblicizzato come arrosto di coppa, e ho deciso di provare, usando della senape in grani, spezia che il moroso ha cominciato ad apprezzare da poco.

Ingredienti: 1 grosso pezzo di coppa di maiale, senape in grani, pepe, semi di finocchio in polvere, anice stellato in polvere, sale, rosmarino, timo, olio extravergine, burro, funghi misti (anche surgelati), 1 cucchiaio di farina 00.

In una capace terrina mescolare le spezie in polvere nella quantità preferita, aggiungere 1 cucchiaio da cucina di senape in grani e un po' di olio in modo da formare una specie di pasta.
Massaggiare la carne con questa pasta, deporla nella terrina e far riposare una notte in frigorifero.
Sciogliere poco burro in un tegame con fondo pesante, e rosolare la carne da tutti i lati, finché è ben dorata.
Abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare e far cuocere per un'ora e mezza, girando di tanto in tanto.
Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento finché sono ben teneri, regolando di sale e di pepe.
Lasciar riposare l'arrosto almeno un'ora, quindi affettarlo.
Addensare il sugo con un cucchiaio di farina, rimettere in pentola la carne e farla scaldare.
Servire caldo, nappando con la salsa ai fughi.