domenica 28 febbraio 2010

Peperoni ripieni al tonno e un altro premio

Dato che oggi è una giornata grigia, ho voglia di mangiare qualcosa che abbia in qualche modo un sapore estivo, pur essendo un piatto caldo, e poi ho i magnifici peperoni di Autore, che mi fanno venire voglia di farli ripieni, al forno.
Però non ho in casa carne macinata, e la voglia di fare la spesa è circa uguale a zero: sono stata in giro tutto il giorno ieri, e oggi preferisco restare a casa.
D'altra parte si dice che un bravo cuoco sappia allestire un pranzo con un frigorifero vuoto, e il mio vuoto proprio non è, così ecco qua il risultato, degli insoliti peperoni ripieni, al tonno.

Ingredienti: 3 peperoni (di Autore), 200 g di pane raffermo, 1/2 l di brodo vegetale, 1 scatoletta grande di tonno sott'olio (80 g sgocciolato), 2 cucchaini di pomodorini secchi tritati non sott'olio (sempre di Autore), 1 cucchiaio di olive taggiasche, 4 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, peperoncino macinato, olio extravergine.

Tagliare a pezzetti il pane, metterlo unn pentolino con la metà del brodo, mettere al fuoco mescolando e aggiungendo poco alla volta il resto del brodo, fino ad ottenere una pappa omogenea.
Far intiepidire la pappa, e nel frattempo tritare insieme le acciughe, il tonno, le olive e l'aglio.
Versare la pappa in una capiente ciotola, aggiungere il trito di tonno, il prezzemolo, l'erba cipollina e il peperoncino, i pomodorini, mescolare bene fino ad omogeneizzare gli ingredienti.
Tagliare a metà per il lungo i peperoni, pulirli e riempirli con il composto.
Disporli in una larga padella velata con un po' d'olio e infornare a 180 °C per 45 minuti.
Lasciar riposare una mezz'ora prima di servire.

Questa ricetta partecipa alla raccolta "Il pane vecchio non si butta".

Poi ringrazio Max, dell'omonimo blog, per il premio che mi ha assegnato, che prevede la riassegnazione a dieci blogger, cosa che farò più avanti, e l'indicazione di dieci cose che mi rendono felice, elenco che invece posto subito
1) leggere
2) ascoltare musica
3) cucinare
4) stare in compagnia dei miei amici
5) coccolare i miei gattoni
6) scrivere
7) camminare
8) nuotare
9) conoscere nuove persone
10) conoscere nuovi posti

venerdì 26 febbraio 2010

Carciofi in salsa all'uovo ... senza foto

Carciofi, carciofi e ancora carciofi, e poi uno si ritrova a dover organizzare velocemente una cena, e i carciofi, con il loro gusto e la loro eleganza, fanno fare bella figura nonostante la fretta.
Stasera li ho preparati secondo una vecchia ricetta che ha le sue radici tra il nordovest e la bassa padana, vale a dire con una salsa all'uovo che ha un sapore veramente d'altri tempi.
Purtroppo ho completamente dimenticato di fotografare il piatto, ma vi garantisco che era buono, davvero buono ...

Ingredienti
6 carciofi (di Autore, naturalmente), succo e buccia di 1 limone (sempre di Autore), 1 cucchiaio di burro chiarificato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pane grattuggiato, 2 tuorli d'uovo, 2 mestoli di brodo vegetale, sale e pepe.

Pulire i carciofi pelando anche il gambo senza staccarlo, dividerli in 4 parti e gettarli in acqua acidulata col succo di mezzo limone.
Sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggere i carciofi per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa.
Togliere i carciofi dalla padella, tenerli da parte, aggiungere al sugo il prezzemolo, il succo del mezzo limone rimanente e la buccia prelevata con un pelapatate e tritata finemente, quindi stemperare il pane grattuggiato. Far cuocere finché il composto non si è addensato, quindi far raffreddare per qualche minuto.
Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamarli al composto, diluire col brodo restante, rimettere al fuoco e mescolare bene, quindi rimettere i carciofi in padella e mescolare finché non sono completamente ricoperti di salsa e ben caldi.
Servire come contorno a un piatto di carne (io ho preparato della salsiccia di puledro ai ferri).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Il pane secco non si butta"

giovedì 25 febbraio 2010

Un premio al cavallo

Come raccontavo ieri, in una macelleria del centro di Udine ho acquistato dell'ottima polpa di puledro. A me piace molto la carne equina (vabbè, si fa prima a dire quello che non mi piace che quello che mi piace, ormai si sarà capito), e piace anche alle mie amiche che avevo a pranzo ieri, così ho voluto provare una ricetta un po' insolita, di origine bulgara, uno spezzatino cotto in forno, la cui preprazione è abbastanza facile, anche se un po' lunghetta, e il risultato assolutamente superbo.

Poi stamattina, quando ho aperto il blog per scrivere la ricetta, che è pubblicata qui sotto, ho trovato il premio che mi ha laciato Aleste di Passioni e cucina, che ringrazio per il premio oltre che per le belle parole che mi ha scritto.

Le regole del premio prevedono che io lo elargisca a mia volta a 12 blogger, cosa che purtroppo non posso fare perché ho iniziato la mia avventura da poco, e quindi mi devo limitare a sei:
1) Mangia e bevi , il blog di mia nuora Valentina, che mi ha fatto venire la voglia di aprire questo blog
2) La casa della mia anima, della mia amica e compaesana Francesca, che mi segue in praticamente tutti i blog che ho avuto nel tempo
3) Hiperica, di Lady Boheme, nuova amica di cucina
4) La terra dei violini, perché sono nata all'ombra del Torrazzo
5) Il blog di Max, che ama la musica quanto me
6) Ciccia Pasticcia, perché ammette di non saper cucinare il pesce ma comunque ci prova :-)

Ma ecco lo spezzatino
Ingredienti:
1 kg di polpa di puledro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 zucchina, 150 g di fagiolini, 1 peperone rosso e 1 verde, 100 g di riso basmati, 3 o 4 pomodori ramati, 1 bicchiere di vino bianco, 350 cc di brodo di carne, 1/2 cucchiaino di cumino, 1 cucchiain di paprica, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale, pepe, olio extravergine.

Tagliare la polpa di puledro a dadini da circa 3 cm di lato. Scaldare 4 cucchiai di olio e rosolare la carne finché è uniformemente dorata. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati, rosolare ancora qualche minuto, quindi bagnare col vino e cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
Nel frattempo affettare tutte le verdure e preparare la miscela aromatica mescolando in una ciotola una presa di sale e tutti gli aromi.
Versare la carne in una capace casseruola con coperchio, quindi ricoprirla con la verdura a strati, partendo dai fagiolini e continuando con le zucchine e i peperoni.
Cospargere con metà della miscela aromatica, quindi comporre uno strato di riso, coprire coi pomodori, bagnare col brodo e completare con la restante miscela aromatica.
Chiudere la casseruola col suo coperchio e infornare in forno scaldato a 220 °C per un'ora e mezza.
Lasciar riposare una notte e servire il giorno dopo, riscaldando in forno.

mercoledì 24 febbraio 2010

Frittelline intelligenti

Non so voi, ma io ho notato che man mano che questa crisi economica si fa più profonda, nelle macellerie si riduce la rpesenza dei tagli più pregiati e ricompaiono i tagli "di una volta", quelli per intenderci con cui le nostre nonne cucinavano i loro gustosissimi piatti.
Che dire, non tutto il male viene per nuocere, e si riscorpono finalmente anche le frattaglie, cuore, fegato, reni, animelle, cervella.
Cervella si, che io adoro e che non mangiavo da non so più quanto tempo, e che invece ho trovato ieri in una macelleria allestita come una boutique in pieno centro a Udine. Boutique nell'allestimento e nella qualità dei prodotti, ma fortunatamente non nei prezzi, che ho trovato del tutto paragonabili a quelli delle carni standardizzate del supermercato, e che in più offre un servizio di food for pets a prezzi veramente interessantissimi.
Insomma che ho comprato della polpa di cavallo per farne uno spezzatino, di cui parlerò a suo tempo, e le cervella.
Detto questo, non avevo voglia di farle nella classica preparazione impanate e fritte, volevo qualcosa di più sfizioso, e che contenesse una nota fresca, per contrastare il sapore un po' grasso della carne, ed ecco qui:

Ingredienti:
1 cervello di maiale, 1 uovo, 1 foglia di alloro, succo e buccia di mezzo limone, 1 cucchiaio di farina bianca, sale, pepe misto macinato, olio per friggere.

Spurgare il cervello in acqua fredda corrente per rimuovere i grumi di sangue. Cuocerlo per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddarlo rapidamente in acqua fredda, asciugarlo bene,, quindi togliere la pelle che lo avvolge, e tagliarlo in pezzi.
Preparare una pastella con l'uovo, il succo di limone, il sale, il pepe e la farina, in modo che abbia una consitenza fluida, quindi aggiungere la buccia di limone grattuggiata e la foglia di alloro tritata.
Passare i pezzi di cervello nella pastella, quindi friggerli in olio ben caldo finché sono dorati uniformemente.
Salare leggermente e servire caldissimo con una insalata verde.

martedì 23 febbraio 2010

Ragù di finocchi d'Autore

Ormai si sarà capito che Giombattista Autore è uno dei miei fornitori preferiti per quanto riguarda la verdura, e d'altra parte nomen omen, chiamandosi così non poteva fare altro che raggiungere l'eccellenza in qualsiasi cosa si fosse prefisso di fare, e, deo gratias, ha deciso di coltivare splendide verdure.
Il fatto che è che, nonostante io faccia i miei acquisti tramite un G.A.S. (gruppo di acquisto solidale), spesso mi ritrovo ad dover ordinare, per ragioni di praticità, quantitativi che sono leggermenti superiori al mio normale consumo di single, così, per non far andare a male cose così buone, preparo piatti di cui posso facilmente surgelare quanto non consumo immediatamente.
Questo per descrivere la genesi del ragù di finocchi che ho preparato ieri, che ho usato a pranzo per condire una pasta, la sera come contorno a una salsiccia ai ferri, e il cui rimanente ho surgelato per il futuro.

Ingredienti: 1 kg finocchi (di Autore), una manciata di capperi di Pantelleria, due cucchiai abbondanti di pomodorini secchi tritati (non sott'olio, e sempre di Autore), 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di brodo vegetale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino tritato, 4 foglie di alloro, pepe, prezzemolo, olio extravergine.

Pulire i finocchi e tagliarli a dadini, tritare la cipolla, e farla soffriggere per cinque minuti coi finocchi in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i capperi (molti li dissalano, io preferisco non farlo perché trovo che il sale in cui sono conseervati aggiunga sapore alle preparazioni, ovviamente non è necessario aggiungere ulteriore sale), i pomodorini, l'alloro, regolare di pepe e insaporire per un paio di minuti.
Nel frattempo sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo sui finocchi, aggiungere il peperoncino e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. A termine cottura togliere l'alloro e aggiungere il prezzemolo tritato.

Ed ecco il ragù fotografato sulla pasta.

lunedì 22 febbraio 2010

Tagliatelline al San Daniele

Questo è un piatto velocissimo, gustoso e stuzzicante, ma così scenografico da poter essere messo in tavola durante un pranzo elegante. Il segreto sta tutto nella scelta degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. In particolare il prosciutto di San Daniele deve essere dolce, tagliato sottile ma non in modo esagerato, e il mascarpone fresco e di sapore neutro.
In molte ricette per questo piatto si usa la panna al posto del mascarpone, ma io lo preferisco perché la sua cremosità avvolge meglio la pasta,

Ingredienti (x due persone)
120 g di tagliatelle non troppo larghe, 200 g di mascarpone, 4 fette di San Daniele, 150 g di San Daniele preso nel gambuccio, un cucchiaino di burro, semi di papavero.

Tagliare il gambuccio di prosciutto a pezzetti molto piccoli, e farli rosolare nel burro. Non esagerare con la rosolatura, altrimenti il prosciutto diventerà duro e salatissimo, aggiungere il mascarpone e mescolarlo con il prosciutto su fuoco bassissimo, non deve bollire. Dispore sui piatti le fette di prosciutto in forma di croce.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla e condirla con il mascarpone al prosciutto.
Disporre le tagliatelline condite al centro delle fette di prosciutto, cospargere con un po' di semi di papavero, quindi chiudere il prosciutto sulla pasta formando un fagotto. Spolverare con altri semi di papavero e servire immediatamente.

mercoledì 17 febbraio 2010

Samosas

La cucina indiana mi piace molto, col suo carico di spezie pungenti e fragranti, e con i suoi accostamenti sorprendenti, senza contare che la lavorazione minuziosa che la cucina indiana richiede alle sue preparazioni costituisce una di quelle attività che, impegnando le mani, liberano la mente.
I samosas sono delle specie di ravioli, dei triangoli farciti di verdura o carne, che poi si friggono.
Dato che la sottilissima e friabile pasta che avvolge i samosas è ricca di burro, e la frittura non migliora la situazione, è bene asciugare accuratamente i samosas con la carta da cucina in modo da eliminare quanto più possibile l'unto.

Sfoglia al burro
Ingredienti: 250 g di farina tipo 0, 125 g di burro, sale, poca acqua.
Fare la fontana con la farina setacciata col sale, mettere al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi lavorare con la punta delle dita per ottenere delle briciole, formare di nuovo la fontana, quindi aggiungere acqua un po' alla volta, per avere una pasta liscia, soffice ma consistente e non appiccicosa.
Dividere la pasta in 12 palline, da stendere per formare dei dischi sottilissimi del diametro di 12 cm l'uno. Dividere in due ciascun disco.

Ripieno di cavolfiori e piselli
Ingredienti: 1/2 cavolfiore diviso in cimette, 100 g di piselli, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di senape, sale, peperoncino, olio extravergine.
Lessare il cavolfiore e i piselli. Soffriggere in una padella l'aglio, il peperoncino verde e le spezie, quindi aggiungere le verdure lessate e cuocere per 20 minuti circa.

Ripieno di carne.
Ingredienti: 400 g di macinato di manzo scelto, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino verde tritato fine, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaio da tavola di zenzero fresco grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine.
Tagliare finemente la cipolla, tritare l'aglio, soffriggere i vegetali e le spezie in olio. Quando le cipolle saranno tenere aggiungere la carne, e cuocere per 20 minuti.

Coi mezzi dischi di pasta formare dei coni, da riempire in parte col ripieno alle verdure e in parte con quello alla carne. Friggere in olio caldissimo finché sono intensamente dorati.
Attenzione nella manipolazione dei samosas, perché sono fragilissimi.

martedì 16 febbraio 2010

Crostata di carciofi

Stasera sono invitata a una festa di compleanno, e, come è giusto, ognuno porta qualcosa. Dato che la torta vera e propria la prepara la padrona di casa, io ho deciso di presentarmi con questa torta salata un po' particolare, ovviamente a base di carciofi, visto che ne siamo tutti ghiottissimi e che sono i carciofi di Autore.
La base della torta è una pasta brisee, che ho preferito fare in casa piuttosto che acquistarla già pronta, in fin dei conti ci vuol tanto poco ...

Pasta brisee
Ingredienti: 250 gr di farina, 125 gr di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di panna.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere il sale. Incorporare delicatamente il burro ammorbitdito e tagliato a pezzetti, in modo da formare delle briciole. Formare di nuovo la fontana, e al centro versare l'uovo leggermente sbattuto con la panna. Lavorare molto velocemente il composto (meglio con una spatola) fino a formare una pasta liscia, sagomarla a palla, avvogerla nella pellicola e metterla a riposare in frigorifero per un'ora.

Ripieno
Ingredienti: 6 carciofi, 100 g di ricotta di capra, 1 caprino fresco, 100 g di mostarda di mele, qualche cucchiaio di ricotta affumicata grattuggiata, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 manciata di gherigli di noce, 1 manciata di mandorle sgusciate, 1 uovo, 200 ml di panna fresca, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, 1 limone, 1 cucchiaino di olio extravergine.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e gettarli in una ciotola piena di acqua acidulata con succo di limone. Scolarli, quindi lessarli al dente (meglio se nel microonde), quindi mescolarli con le noci e le mandorle tritate grossolanamente, la ricotta e il caprino schiacciati, la mostarda di mele ridotta in pezzettini, il sale e le spezie.

Togliere la pasta brisee dal frigorifero, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, quindi rivestire una tortiera. Ungere il fondo di pasta con l'olio, cospargerlo con il pangrattato e con metà della ricotta affumicata.
Riempire col ripieno di carciofi pareggiando bene. Sbattere l'uovo con la panna e un po' di sale e versare uniformemente sul ripieno di carciofi. Cospargere con la restante ricotta affumicata, formare un bordo con la pasta rimanente, quindi infornare a 200 °C per 40 minuti.
Servire tiepida.

domenica 14 febbraio 2010

Sufflè di pane

Eccomi qui con una nuova ricetta per riciclare il pane raffermo.
E' un sufflè, che io ho cotto in unica porzione per essere usato come piatto unico, accompagnato magari da un'insalata verde, ma penso che, cotto in stampi individuali, possa eccere un accostamento insolito, e anche raffinato, in un antipasto di salumi nostrani.

Ingredienti:
250 g di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 100 g di emmental grattuggiato, 1 cucchiaio di burro, 1/2 cipolla bianca, 2 uova, sale, pepe, maggiorana, paprica forte.

Tagliare il pane a dadini e bagnarlo con il latte caldo. Stufare a fuoco bassissimo la cipolla tagliata a velo con il burro, e unire al pane ammollato e strizzato.
Separare gli albumi dai tuorli delle uova, A questi ultimi unire il formaggio e le spezie, mescolare bene, quindi aggiungere all'impasto di pane e cipolle.
Mescolare energicamente finché il composto è omogeneo.
Salare gli albumi e montarli a neve ben ferma, quindi aggiungerli all'impasto mescolando molto delicatamente per non smontarli.
Versare il composto in uno stampo da sufflè imburrato (o in stampini individuali) e cuocere in forno caldo a 180 °C per 45 minuti o finché è ben dorato.

venerdì 12 febbraio 2010

Frittelle di carciofi

Come ho già avuto occasione di dire, io adoro i carciofi, in più ieri avevo a pranzo un amico che li adora tanto quanto me, così ne ho approfittato per preparare un enorme piatto di frittelle di carciofi.

Ingredienti:
6 carciofi, 3 uova, pane grattuggiato, pamigiano grattuggiato, sale, pepe, olio per friggere, succo di un limone.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e l'eventuale fieno. Tagliarli a fette e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Scolarli e asciugarli accuratamente.
Sbattere le uova col sale e il pepe.
Mescolare pangrattato e parmigiano (1/4 di parmigiano e 3/4 di pangrattato), e cospargere la spinatoia di questa miscela.
Intridere le fette di carciofo nell'uovo sbattuto, quindi passarle nelle miscela di pangrattato e gettare nell'olio bollente. Ritirare le fette di carciofo quando sono intensamente dorate da tutte e due le parti, in modo che siano perfettamente cotte all'interno.
Servire caldissime

 

giovedì 11 febbraio 2010

Pasta e fagioli con le cozze "dello chef"

La pasta e fagioli con le cozze è un classico della cucina napoletana, ma qui in Friuli è praticamente sconosciuta, così quando, qualche giorno fa, ho detto alle mie amiche storiche che avevo voglia di prepararla, e che quindi erano invitate a mangiarla, si è svolto questo simpatico teatrino:
"Vorrai dire pasta e fagioli con le cotiche"
"No, ho detto pasta e fagioli con le cozze"
"Pasta e fagioli con le cozze?????"
"Pasta e fagioli con le cozze"
"Ma sarà buona?????"
"Avete solo da venire mercoledì sera a provarla"
Così ieri sera sono arrivate, con l'aria dubbiosa di chi viene a mangiare una cosa che non sa se gli piacerà, e per la sola fama della cuoca, e non hanno fatto prigionieri, anzi, hanno sposato la causa della pasta e fagioli con le cozze, e ho l'impressione che mi toccherà rifargliela presto.
La versione della pasta e fagioli con le cozze che ho preparato, e che è una delle infinite di questo piatto, proviene dal quaderno di cucina di un autentico chef napoletano.

Ingredienti x 4 persone
400 g di borlotti cotti, 320 g di tubetti, 1 kg di cozze, una decina di scampetti, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 500 g di pomodorini, olio extravergine, sale, prezzeomolo tritato.

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, bagnare col vino e far aprire a fuoco vivace. Una volta aperte sgusciarle, tranne qualcuna per la decorazione dei piatti, e conservarle in una ciotola coperte dal loro liquido filtrato accuratamente.
Mettere a bollire un po' d'acqua con la costa di sedano, salare e far cuocere gli scampetti. Una volta freddi sgusciarli, tenere da parte la carne della coda tagliata in due per la lunghezza. Prelevare tutta la polpa dalle teste e dalle chele e tenere da parte.
In un largo tegame a fondo pesante soffriggere uno spicchio di aglio, il peperoncino e i pomodorini passati al passaverdure. Far cuocere questo sugo a fuoco lento, aggiungendo un paio di mestoli del liquido delle cozze.
Quando il sughetto è cotto, aggiungere la crema ottenuta passando la metà dei fagioli.
Nel frattempo lessare la pasta a  metà cottura, scolare e versare nel sugo di pomodoro e fagioli, aggiungere le cozze sgusciate, la carne e la polpa degli scampi, i fagioli interi e completare la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura delle cozze. Quando la pasta è cotta, aggiungere il prezzemolo tritato e servire immediatamente.

mercoledì 10 febbraio 2010

Pane di segale alla tirolese

Piove e fa freddo, e io, per motivi di lavoro, ho passato una buona metà della mia giornata sorbendomi la pioggia e il freddo. Ma siccome sono una personcina previdente, prima di uscire stamattina ho iniziato la preparazione di un pane di segale alla tirolese, quanto mai consolatorio con questo clima, soprattutto immaginandolo tagliato a fette e immerso in una zuppa calda ... goduria!

Ingredienti
150 g di farina manitoba, 350 g di farina di segale integrale, 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero), 1 cubetto di lievito, 10 g di sale, 20 g di olio extravergine, 250 cc di acqua, 1 cucchiaino di semi di kummel, 1 cucchiaino di semi di finocchio.
Preparare innanzi tutto la base lievitata: sciogliere in 100 cc di acqua il lievito e il malto, quando inizia a schiumare mescolare bene, quindi intridere la farina manitoba posta dentro una ciotola. Formare un panetto, coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo tiepido e riparato per due o tre ore.
Trascorso questo tempo prendere un'altra ciotola, versarvi la farina di segale, il sale, l'olio, le spezie e l'acqua rimanente. Formare un panetto di consistenza cretacea, aggiungendo eventualmente altra acqua, pochissima alla volta, se non si riesce a incorporare tutta la farina.
Versare il panetto di segale sulla spianatoia infarinata, allargarlo un po' e disporvi sopra la base lievitata.
Inziare ad unire i due composti impastando energicamente e continuando per almeno dieci minuti.
La base lievitata deve risultare incorporata in modo omogeneo all'impasto di segale, e l'impasto finale deve essere consistente, come una pasta per modellare.
Formare una palla, lasciarla lievitare coperta per almeno due ore, quindi sgonfiare, dare all'impasto una forma rettangolare e disporre su una placca da forno. Lasciar lievitare 45 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 200 °C. Abbassare la temperatura a 200 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, Abbassare ulteriormente a 180°C, e proseguire la cottura per altri 25 minuti.
Ed ecco qui il pane al termine della cottura, peccato non poter apprezzare lo splendido profumo che emana.

 

martedì 9 febbraio 2010

Timballo di pasta con le sarde

Non so quante siano le ricette per fare la pasta con le sarde, e sicuramente quella che ho preparato e che descriverò scandalizzerà qualcuno per quanto è lontana dalle varianti più classiche e conosciute, eppure si tratta di una ricetta che risale al periodo tra le due guerre, e pertanto abbastanza vecchia da poter essere quasi definita tradizionale.
Per dare un tocco di classe a questa preparazione ho usato delle sarde acquistate sabato mattina in Piazza S. Giacomo a Udine, così meravigliosamente fresche da sembrare ancora vive, e i finocchi di Autore.

Ingredienti x 4 persone

500 g di sarde, 300 g di penne, 2 finocchi con le relative barbe, 5 filetti di alici sott'olio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, farina tipo 00, olio per friggere, olio extravergine, sale, pepe.


Pulire e diliscare le sarde, togliendo la testa e la coda, infarinarle e friggerle in abbondante olio, disporre su carta assorbente e salare.
Tagliare i finocchi a dadini, disfare i filetti di acciuga nell'olio extravergine, aggiungere i finocchi e soffriggerli, quindi aggiungere la passata, le barbe, salare, pepare e portare a cottura aggiungendi un po' di acqua se necessario.
Nel frattempo cuocere le penne al dente, scolarle e condirle con un po' dei finocchi.
Disporre in una teglia uno strato di penne, un po' di finocchi e coprire con le sarde fritte, quindi proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a 180 °C per 15 minuti o finché leggermente dorato. Servire caldissimo.

 

domenica 7 febbraio 2010

Fagiano e ancora fagiano, ovvero: elogio dell'incoerenza.

Io sono contraria alla caccia. L'idea di sparare per uccidere un animale mi ripugna, è una cosa che sento profondamente, nonostante non sia vegetariana, e quindi uccida per interposta persona. La cosa è talmente vera, che, per quanto sia sicura che, se mi trovassi nella necessità di uccidere una creatura per nutrirmi, provvederei a sfamarmi usando vegetali, spingo la mia incoerenza fino ad apprezzare moltissimo la selvaggina.
Tutto questo per dire che quando, qualche giorno fa, un amico è venuto a trovarmi al ritorno da una battuta di caccia, e mi ha offerto un paio di fagiane, ho opposto solo una debole resistenza: "Ma non so come si fa a spennare i fagiani" dico io, e l'amico, prendendomi bonariamente in giro "Esattamente come si fa per una gallina, Maria Grazia, esattamente come una gallina".
Insomma che mi sono trovata in casa due fagiane, le ho spiumate, con grande sollazzo dei gatti, pulite, messe a frollare e cucinate.
"Fanne una in brodo" mi aveva suggerito l'amico cacciatore, e poi metti la carne nel brodo, sentirai che bontà.
Certo, ma troppo facile, così, dopo aver buttato per aria i miei vari libri di cucina, alcuni dei quali abbastanza vecchi da contemplare la selvaggina come piatto quasi quotidiano, ho ricavato questo piatto

Brodo di fagiano con palline di fagiano

Ingredienti per il brodo: 1 fagiano pulito, col suo fegatino, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche grano di pepe, sale.
Tagliare a pezzi il fagiano e metterlo nell'acqua fredda, aggiungere le verdure, e mettere al fuoco, salare quando bolle, e far cuocere per almeno 4 ore, o fino a quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Aggiungere il fegatino nell'ultima ora di cottura. Quando è cotto, far intiepidire, quindi togliere il fagiano e filtrare con un panno in modo da ottenere un brodo limpido.

Ingredienti per le palline di fagiano: carne del fagiano bollito, pecorino grattuggiato, 1 uovo, pan grattatto, 2 cucchiaini di crema di tartufo, sale, pepe, olio per friggere
Tritare finemente a lunetta la carne di fagiano, aggiungere l'uovo, il pecorino, la crema di tartufo, e il pan grattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto sodo.
Modellare delle palline perfettamente tonde delle dimensioni di una nocciola, e dorarle in olio bollente, quindi disporle sulla carta da cucina.

Mettere le palline ben asciutte sul fondo del piatto, e coprire col brodo di fagiano bollente, nel quale possono essere messi a cuocere dei tagliolini all'uovo.

 

Come dicevo, le fagiane erano due, e la seconda è finita arrosto.

Fagiano arrosto

Ingedienti: 1 fagiano pulito col suo fegatino, 4 fette di pancetta fresca, un paio di rametti di rosmarino, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di farina bianca.
La sera prima prendere il fagiano, salarlo e peparlo dentro e fuori, mettere nella cavità addominale il rosmarino e il fegatino, quindi avvolgerlo nella pancetta e legarlo accuratamente. Salare e pepare di nuvo, disporre in una teglia, coprire e far riposare al fresco tutta la notte.
Al momento di cuocere versare sul fagiano qualche cucchiaio di olio extravergine, e mettere in forno già caldo a 180 °C. Cuocere per un'ora avendo cura di tanto in tanto di bagnare il fagiano col suo fondo, in modo da non farlo seccare. Quando è pronto, toglierlo dalla teglia, diglassare il fondo con il vino, restringere un po' ed addensare con la farina. Slegare il fagiano, tagliarlo, disporlo su un piatto di portata, spruzzarlo con un po' di limone e quindi servirlo ricoperto dal suo sugo e accompagnato dalle fettine di pancetta croccante.

venerdì 5 febbraio 2010

Pane al sale

Questa settimana niente ricetta a base di pane raffermo, per la semplice ragione che mi manca del tutto la materia prima, e si che ho qui sulla scrivania un interessantissimo piatto da provare, ma tant'è, se non provo a realizzarlo, a scoprirne le difficoltà e le necessità di adattamento, è del tutto inutile che lo divulghi.
Però, visto che la mancanza di pane raffermo indica anche la totale mancanza di pane in casa, ho provveduto a preparare un pane che ho deciso di chiamare "pane al sale".

Ingredienti: 250 di farina manitoba, 250 g di farina di semola di grano duro, 350 cc di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale fino, 20 g di olio extravergine, un po' di sale grosso.

Mescolare le farine e il sale, fare la fontana in una grossa ciotola, e versare al centro il lievito sciolto in 100 cc di acqua, prendendo la farina dai bordi della fontana formare un panetto, coprire la ciotola e lasciar lievitare per circa un'ora.
Versare quasi tutta l'acqua rimanente, aggiungere l'olio e iniziare a impastare, aggiungendo la restante acqua se necessario.
Versare sul piano di lavoro ben infarinato, e lavorare battendo per dieci minuti, quindi formare una palla e mettere a lievitare copoerto per almeno due ore.
Togliere l'impasto dalla ciotola e farlo cadere sul piano di lavoro infarinato, dividerlo in due parti, lavorarlo leggermente formando qualche piega, quindi stenderlo con il mattarello in due sfoglie rettangolari, che dovranno essere arrotolate su se stesse e poste a lievitare sulla placca del forno, avendo cura di lasciare sotto il lembo di chiusura, per un'ora o finché il volume è raddoppiato.
Nel frattempo scaldare il forno a 220 °C.
Praticare 5 tagli diagonali su ciascun filone di pasta, spennellare abbondantemente con acqua, quindi cospargere l'interno dei tagli con un po' di sale grosso.
Abbassare il forno a 200 °C e infornare. Dopo 15 minuti abbassare ulteriormente a 180 °C, e cuocere per altri 20 minuti.

giovedì 4 febbraio 2010

Pasta e zucca

Continua a fare freddo, e l'unico vero rimedio al freddo e all'umidità che si insinuano nelle ossa è mangiare piatti caldi e gustosi. Nella tradizione della cucina napoletana esistono moltisismi di questi piatti, semplicissimi, poverissimi e talmente buoni da non poter mai dire basta, piatti che io ho raccolto sotto il minimo comun denominatore di "pasta e ...", e ieri sera ho preparato la pasta e zucca, complice una bellissima zucca di orto regalatami da un'amica.

Ingredienti (x 4 persone)
500 g di polpa di zucca, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 240 g di tubetti lisci, brodo vegetale, olio extravergine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tagliare la zucca a cubetti, soffrigere l'aglio e il peperoncino nell'olio, quindi aggiungere la zucca, rosolare e quindi coprire un po' di brodo bollente. Quando la zucca inizia ad amorbidire, versare la pasta, mescolare bene, quindi aggiungere gradualmente il brodo, mescolando perché non attacchi, finché la pasta non è cotta molto al dente e la zucca ridotta in crema. Aggiungere il prezzemolo tritato, spegnere il fuoco e coprire, lasciando riposare una mezz'ora prima di servire.