lunedì 19 dicembre 2011

Carbonara di carciofi

Quando si pensa a una carbonara vegetariana, di solito ci si riferisce a quella di zucchine, che è buona, ma rispetto alla carbonara originale proprio non regge il confronto.
Se non che ieri sera, avendo in giro per casa dei carciofi decisamente stratosferici, ho deciso di provare a usarli per la carbonara, forte del fatto che di solito il connubio uova carciofi è molto gradevole.

Ingredienti (x 2 persone): 2 carciofi freschissimi, 1 spicchio di aglio, 2 tuorli d'uovo più un uovo intero, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine, sale, pepe, succo di 1/2 limone.

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime, se sono molto freschi pulire e tagliare a rondelle anche il gambo, e metterli in una terrina piena di acqua acidulata con succo di limone.
Affettare l'aglio, farlo rosolare leggermente nell'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolarli a fuoco vivace, salare, quindi completare la cottura a fuoco basso.
Sbattere in una terrina l'uovo, i tuorli, il pecorino e una abbondante macinata di pepe.
Quando i carciofi saranno cotti e leggermente raffreddati, scolarli dall'olio e aggiungere quest'ultimo al composto di uova e pecorino.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, scolarli, versarvi i carciofi e quindi la salsa di uova.
Mescolare rapidamente e servire subito.


sabato 17 dicembre 2011

Ragù di anatra

Diabolicamente semplice, mi sembra la definizione più appropriata per questo ragù saporito e raffinato, adatto a condire una tagliatella all'uovo così come uno gnocco di patate.

Ingredienti (x 2 persone): 1 petto di anatra con la sua pelle, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 tazzina da caffè di passata di pomodoro.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, soffriggerlo nell'olio senza che prenda troppo colore.
Tritare a coltello il petto di anatra, aggiungerlo al soffritto e rosolare bene.
Bagnare col vino bianco e sfumare a fuoco vivace.
Quando il vino è consumato, aggiungere la passata di pomodoro.
Non appena il composto riprende a soffriggere, abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora o più (il mio ragù è cotto per due ore).
Se si usa una buona pentola, di dimensioni adatte alla quantità di sugo, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi, ma se il ragù tendesse ad asciugare troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere regolare di sale: la carne di anatra è talmente saporita che potrebbe non esserne necessaria l'aggiunta.


giovedì 27 ottobre 2011

Garganelli con ovoli e provolone dolce

Tempo di funghi. Dato che io non li conosco a sufficienza per raccogliermeli di sola, devo ricorrere al supermercato. L'altro giorno sono stata fortunata, e ho trovato, surgelati, dei bellissimi ovoli (Amanita Cesarea), che si sono rivelati buonissimi.

Ingredienti (x 2 persone): 250 di garganelli freschi all'uovo, 250 g di ovoli surgelati, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, 1 cucchiaino da caffè di granulato per brodo vegetale, 100 g di provolone dolce.

Scongelare i funghi per 15 minuti a temperatura ambiente, pulirli da eventuali residui terrosi e tagliarli a fettine.
Affettare sottilmente la cipolla, schiacciare lo spicchio di aglio e rosolare il tutto nel burro.
Aggiungere i funghi affettati e cuocerli a fuoco medio finché non hanno eliminato l'acqua.
Aggiungere il granulato e il vino bianco, e continuare la cottura a fuoco dolce finché i funghi sono cotti.
Nel frattempo tagliare a dadini il provolone dolce e cuocere i garganelli.
Scolare la pasta, versarla nella padella coi funghi e il provolone e saltare per un minuto a fuoco vivace, servire immediatamente.

L'abbinamento vino funghi non è semplicissimo, noi abbiamo provato, con ottimi risultati, il Refosco Nostrano di Perabò


sabato 22 ottobre 2011

Manzo con le castagne

Quando ancora faceva caldo, vale a dire non più di un paio di settimane fa, sfogliando il bel libro di cucina friulana di Emilia Valli avevo visto una ricetta intrigante, un piatto che prometteva essere gustoso, succulento, facile da preparare, semplice negli ingredienti e adatto al freddo e all'umidità, la "cjâr cu' lis chastines", vale a dire la carne con le castagne.
Dato che il freddo e l'umidità sono arrivati, ho deciso di passare dalla teoria alla pratica, preparando il gustoso stufato.
Piccola nota non so se tragica o divertente: molto probabilmente un tempo l'uso delle castagne serviva a rendere sostanzioso il piatto, arricchendolo con un ingrediente economico per non usare troppa della costosa carne, oggi come oggi invece, le castagne secche costano decisamente più della polpa di manzo.

Ingredienti (x 4 persone): 500 g di polpa di manzo, 200 g di castagne secche, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 30 g di burro, brodo vegetale, farina bianca.

Coprire le castagne con acqua fredda e lasciarle a mollo per una notte.
Mettere la carne in una ciotola con le foglie di alloro, e far marinare con il vino bianco per una notte.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, tagliarla a cubetti e infarinarla.
Preparare un battuto con la carota, la cipolla e il sedano.
Sciogliere il burro in un tegame, rosolare il battuto, aggiungere la carne infarinata e rosolare bene.
Quando la carne è rosolata, versarvi il vino della marinata, eliminando l'alloro.
Cuocere un paio di minuti, quindi coprire con brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per un'ora.
Aggiungere le castagne scolate, aggiungere eventualmente altro brodo caldo, e continuare la cottura per un'ora e un quarto.
Servire disponendo su un letto di polenta semitenera.

Dato che la tradizione friulana accosta ribolla e castagne, abbiamo abbinato al piatto, con molta soddisfazione, Rjgialla, la corposa, aromatica e persistente Ribolla Gialla di La Tunella.

sabato 15 ottobre 2011

Gnocchi di ricotta tartufati con genovese di fagiano

Ebbene si, il titolo è importante, e il piatto anche, tipico primo/piatto unico da grande occasione: con un leggero antipasto, una insalata e un dolce alla frutta costituisce di sicuro un pasto completo.
Lo so che molti storcono il naso sentendo parlare di caggiagione, di questo e della mia incoerenza in merito, alimentata dall'amico cacciatore che mi rifornisce di fagiani, ho già parlato, ma chi proprio non ne volesse sapere può ottenere un ottimo risultato anche con coniglio o faraona, regolando i tempi di cottura della carne.

Ingredienti (2 persone)
Gnocchi di ricotta tartufati: 250 g di ricotta romana, 100 g di grana grattuggiato, 60 g di farina 00, 1 uovo, 2 cucchiaini di crema di tartufo.

Genovese di fagiano:
1 fagiano non troppo grosso, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine, sale, pepe, 100 g di panna fresca.

Disossare il fagiano tenendo da parte la carne, il fegato e il cuore.
Fare un battuto con carota, cipolla e sedano, farlo soffriggere nell'olio con aglio e alloro, quindi aggiungere le ossa del fagiano e rosolarle molto bene su fuoco vivo, finché non sono tostate.
Nel frattempo scaldare il forno a 120 °C. Togliere le ossa dal tegame, aggiungere la carne, rosolare brevemente, incoperchiare e mettere nel forno per un'ora e mezza circa.
Preparare gli gnocchi mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, formare una palla e trasferirla su una spianatoia infarinata. Ricavare gnocchi delle dimensioni desiderate, come si fa con gli gnocchi di patate, lasciandoli poi riposare sulla spianatoia.
Togliere la carne dal tegame e tritarla grossolanamente, eliminare l'alloro e trasferire sugo e carne in una padella antiaderente, regolare di sale e pepe e saltare a fuoco vivo con la panna.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condire con la genovese e servire molto caldo.

L'abbinamento enologico, considerata la presenza del tartufo, non è facilissimo, noi abbiamo preferito le bollicine, rappresentate dal delizioso Prosecco Extra Dry di Varaschin.



lunedì 10 ottobre 2011

Ragù di durelli e fegatini di pollo

Lo so che molta gente storce il naso al solo nominarle, oppure pensa che si tratti di roba che si cucinava in tempo di guerra, ma io adoro le frattaglie, carni che sono la quintessenza del sapore dell'animale da cui provengono, che si prestano a una cucina piena di fantasia, gustosa e golosa, e che ha tutti i numeri per costituire un rifugio contro la stagione fredda che sta arrivando.
Fatto sta che, acquistando io periodicamente dei polli ruspanti, vengo in possesso di durelli e fegatini, che altri acquirenti degli stessi  polli disdegnano, e questa volta li ho trasformati in un ricco ragù.

Ingredienti: 300 g di macinato misto di manzo e maiale, 300 g di durelli di pollo, 300 g di fegatini di pollo, 30 g di porcini secchi, 2 bicchieri di vino rosso, 750 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva, pepe.

Mettere a bagno i funghi nel vino rosso.
Pulire i durelli di pollo e tritarli, tritare separatamente anche i fegatini.
Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota, rosolarlo nell'olio caldo, assieme a rosmarino, salvia e alloro, quindi aggiungere la carne e rosolarla finché è asciutta. Aggiungere i durelli e rosolarli bene, quindi aggiungere i funghi scolati e i fegatini.
Quando la miscela è nuovamente asciutta, bagnare col vino rosso, far prendere bollore, quindi abbassare la fiamma e far asciugare bene.
Eliminare il rosmarino, la salvia e l'alloro e ripetere l'operazione con la passata di pomodoro.
Dopo circa un'ora di cottura a fuoco basso aromatizzare abbondantemente con pepe, cuocere ancora qualche minuto e spegnere.
Il ragù si presta a condire tagliatelle o rigatoni.
Se è necessario riscaldarlo, mettere la quantità desiderata in una padella antiaderente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e scaldare su fuoco dolcissimo.



domenica 25 settembre 2011

Polpette di baccalà

Qualche giorno fa io e il moroso siamo andati a cercare un po' di fresco al Liolà, simpatico locale nelle campagne vicino a casa mia.
Particolarità del luogo è che nessuno degli avventori si fa mai i fatti propri, cosicchè ci si ritrova infilati in chiacchiere generalizzate sui massimi sistemi.
L'altra sera siamo finiti a parlare di cucina, causa un tipo veneziano che sosteneva che in Friuli si mangia solo frico, in Lombardia solo risotto alla milanese e i migliori tortellini bolognesi li fanno a Valeggio sul Mincio.
Ora, io sono lombarda, il moroso bolognese, e insomma, ci siamo trovati a dissentire un po' su tutto, sia riguardo alle nostre cucine regionali sia riguardo alla cucina friulana, che oltretutto a noi piace parecchio.
Fatto sta che qualche giorno dopo, sfogliando l'ottimo libro di cucina friulana che ho acquistato su consiglio dell'amico cacciatore (friulano), sono capitata sulla pagina di queste polpette, che per l'uso dell'uvetta, dei pinoli e del pomodoro parrebbero quasi napoletane, e invece fanno parte della tradizione locale.

Ingredienti: 500 g di baccalà ammollato e sminuzzato, la mollica di un panino raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di uvetta, 1 di pinoli, 2 uova, pane grattato, pepe, olio di semi di arachidi, salsa di pomodoro. Tagliare a pezzi la mollica del panino, ammollarla in poca acqua, strizzare molto bene. Sbattere le uova con una abbondante macinata di pepe. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti e impastare molto bene con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di pane grattato per regolare la consistenza dell'impasto. Formare delle palline delle dimensioni di un'albicocca e rotolarle nel pane grattato, quindi friggerle in abbondante olio di arachidi finché non sono dorate da tutte le parti. Disporle in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso. Mettere le polpette in una padella antiaderente pulita e ricoprire con la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco bassissimo finché le polpette non hanno ben assorbito la salsa, servire ben calde.

Noi ci abbiamo abbinato un Sauvignon di Sirch del 2009

 

martedì 20 settembre 2011

Bocconi di maiale con uva e mele

Rieccoci in autunno, anche se, insomma, fa ancora caldo, però torna il gusto di mettersi ai fornelli e di lavorare su sapori complessi, come quello di questo secondo che sfrutta i frutti di stagione.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di spalla di maiale, 2 cucchiai da cucina di uva sultanina, 2 mele golden, 200 g di uva bianca da vino, un cucchiaio di aghi di rosmarino, vino bianco secco (io ho usato del Tocai Friulano), olio extravergine, sale, pepe.

Mettere l'uvetta in ammollo per un paio di ore con un po' di vino bianco.
Privare la spalla del grasso in eccesso e tagliarla a pezzi di media grandezza, tritare il rosmarino e rotolare nel trito i bocconi di maiale. Scaldare l'olio in una padella antiaderente, e rosolare la carne a finché è dorata da tutte la parti.
Togliere la carne dal fondo di cottura e conserverla al caldo.
Disporre nella padella le mele sbucciate e tagliate a grossi spicchi, l'uvetta ammollata e strizzata, e i chicchi d'uva.
Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando delicatamente.
Rimettere la carne in padella, sfumare con un bicchiere di vino bianco, regolare di sale e di pepe, quindi impiattarla accompagnando con la frutta cotta.

giovedì 25 agosto 2011

Rigatoni con salsa dei cinque ladri

Qualche giorno fa, girellando in internet, mi sono imbattuta in una ricetta interessante e insolita, che ho deciso di provare alla prima occasione, denominata "rigatoni con salsa dei quattro ladri". Non ho la più pallida idea della genesi del nome della salsa, ma, dato che ho fatto alcune modifiche rispetto all'originale, ho deciso di modificare anche il nome, e di aggiungermi in qualità di quinto ladro ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di rigatoni, 200 g di un misto composto da calamaretti, seppioline, gamberetti sgusciati, cozze e vongole pulite, 4 o 5 alici piccole, 1 piccola gallinella, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 cipolla di tropea, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, 3 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, sale grosso, pepe, olio extravergine.

Preparare un battuto con carota, sedano e la cipolla bianca, rosolare, quindi aggiungere il misto di pesce, fargli perdere l'acqua, sfumare col vino. Aggiungere le alici, la gallinella, la cipolla di tropea affettata, l'aglio, i chiodi di garofano e il prezzemolo.
Coprire con acqua calda e salare con sale grosso, incoperchiare e cuocere per un'ora.
Passare il brodetto ottenuto al passaverdure, in modo da ottenere una crema. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare di pepe e addensare a fuoco basso mentre cuoce la pasta.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con la crema, mescolare bene e servire con una macinata di pepe.

Noi abbiamo abbinato un interssante Chardonnay 2009 di Benedetič, Collio Sloveno


martedì 9 agosto 2011

Penne con bocconcini di salsiccia e stracchino

Quando si torna a casa la sera, dopo che durante la giornata si è mangiato giusto un tramezzino e un gelato, si è affamati come lupi, ma non si ha alcuna voglia di perdere troppo tempo per cucinare.
Questo è un primo piatto veloce e sostanzioso, uno di quei primi piatti che, accompagnati da una semplice insalata, costituiscono un intero pranzo ... l'ideale insomma.

Ingredienti (x 2 persone): 180 g di penne lisce, 1 cipolla di Tropea non troppo grande, 2 salsicce, 200 g di stracchino, 1 cucchiaio di pinoli, 1 dito di vino bianco, pepe, olio extravergine.

Affettare la cipolla, rosolarla nell'olio, quindi sfumare col vino bianco, salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per farla diventare cremosa.
Spellare la salsiccia, dividerla in bocconcini e cuocerli in una padella antiaderente. Quando la salsiccia inizia a perdere il grasso, aggiungere i pinoli e rosolarli bene.
Quando la salsiccia è cotta e i pinoli rosolati, spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Tagliare a pezzetti lo stracchino.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Una volta cotte scolarle, e saltarle con la cipolla a fuoco vivo, aggiungere la salsiccia e i pinoli, saltare ancora un minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere lo stracchino, mescolare velocemente e impiattare, servire immediatamente.


lunedì 8 agosto 2011

Famolo strano (spaghetti con tonno e uova)

Quando non si fa la spesa, si rovista nella dispensa, una scatoletta di tonno si trova sempre. E un paio di uova in frigorifero. Uhm, c'è ancora qualche oliva taggiasca in fondo al vasetto. Ok, proviamo.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di spaghetti, 1 scatoletta di tonno sott'olio, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, olio extravergine, 1 noce di burro, 2 uova, pepe macinato.

Rosolare il tonno nell'olio con aglio e peperoncino, aggiungere le olive, e amalgamare.
Sciogliere il burro in una padella. Sbattere le uova con il pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente.
Versare le uova nel burro fuso, mescolare brevemente, aggiungere la pasta, il sugo di tonno e saltare aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire caldissimo.

domenica 7 agosto 2011

Linguine risottate con seppioline e calamari

Mai pensato a cucinare la pasta come se si fa col riso per il risotto?
In effetti è un metodo di cottura piuttosto discusso, e che secondo me non va bene per tutto. Ma dati i giusti ingredienti si possono ottenere risultati straordinari, anche se si ha molta fretta.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di linguine, 300 g di seppioline, 300 g di calamari, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine, prezzemolo tritato.

Rosolare l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungere le seppioline e i calamari tagliati a pezzetti e rosolarli finché cominciano a emettere liquido. Aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro e riportare a bollore.
Mettere le linguine in padella, mescolando continuamente perché non si attacchino tra di loro. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, come si fa col risotto. Quando la pasta è quasi cotta aggiungere il prezzemolo.
Mettere nei piatti e servire ben caldo.

Noi abbiamo abbinato una Ribolla gialla (Rebula) 2009 di Benedetič, Collio Sloveno, decisamente notevole.

sabato 6 agosto 2011

Spaghetti del pastore

L'altro giorno ho comprato un po' di ricotta di capra, che poi per tutta una serie di motivi non è stata mangiata, così ieri sera è stata trasformata in condimento per uno spaghetto. Cosa c'è di diverso in questo piatto rispetto a una normale pasta con la ricotta? Beh, che vengono coinvolti praticamente tutti gli animali mungibili da queste parti ...

Ingredienti: 160 g di spaghetti, 200 g di ricotta di capra, 30 g di pecorino romano grattuggiato, 30 g di grana padano grattuggiato, una grattata di noce moscata, pepe nero macinato al momento.

Mettere a cuocere gli spaghetti. In una capace zuppiera mescolare energicamente la ricotta coi due formaggi, la noce moscata e il pepe, aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per avere la giusta consistenza cremosa.
Scolare gli spaghetti al dente, versare nella zuppiera, mescolare bene e servire immediatamente.

giovedì 4 agosto 2011

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

lunedì 21 marzo 2011

Spaghettini con ragù di triglie

Ieri c'era in programma un pranzo a base di pesce, che doveva, tra le altre cose, servire come scusa per assaggiare un paio di Malvasie Istriane.
Per secondo si era deciso di preparare un pesce al cartoccio, piatto che non richiede molto lavoro ed è sempre di grande effetto, basta solo scegliere il meglio sul banco del pesce, mentre per primo ho preparato gli spaghetti di cui al titolo.
Io adoro le triglie, che però hanno un grande difetto: sono strapiene di lische, così prendo i filetti surgelati. E' l'unico pesce che acquisto surgelato, e lo faccio solo ed esclusivamente perché da Picard si trovano dei filetti molto belli, di buon sapore ed assolutamente privi di lische. Devo dire che gli ospiti hanno assai gradito sia il ragù che i branzinetti al cartoccio, e le due Malvasie, una di La Tunella e una di Tiare, sono state all'altezza, anche se La Tunella ci è sembrata migliore, più ricca di aromi varietali e molto più persistente.

Spaghettini con ragù di triglie (x 4 persone): 400 g di spaghettini, 1 scalogno, 1 carota media, 1 gambo di sedano, 1 confezione di filetti di triglia surgelati (450 g circa), 2 peperoncini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine di oliva, basilico abbondante.

Preparare un battutto con lo scalogno, il sedano e la carota soffriggerlo nell'olio, quindi abbassare la fiamma e stufare per qualche minuto. Aggiungere i filetti di triglia, alzare la fiamma e rosolare, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e, se necessario, un po' di acqua tiepida, far prendere bollore, quindi abbassare e cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto per disfare i filetti di triglia.
A metà cottura aggiungere il basilico sminuzzato.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli e saltarli con il ragù.
Servire ben caldo, aggiungendo un filo di olio crudo.

lunedì 21 febbraio 2011

Risotto giallo con le cozze e "La tana del lupo"

Qualche tempo fa, leggendo il bugiardino locale, ho trovato la recensione di un vino, un Pinot Bianco. Ora, il bugiardino è, come fa intuire il soprannome, abbastanza aleatorio riguardo all'attendibilità delle notizie, ma siamo in Friuli, e quando si parla di vini di solito qui non si scherza.
Insomma che la recensione di questo Pinot mi è rimasta in testa, anche perché il Pinot Bianco non è un vino usuale, e francamente mi è sempre sfuggito con quale tipologia di piatto potesse essere bevuto.
Così, con la recensione in testa, l'altro giorno io e il moroso siamo andati a visitare la cantina che produce il vino in questione, vale a dire La buse dal Lôf di Prepotto.
Michele Pavan, il proprietario della cantina, ci ha accolto con estrema gentilezza, e di buon grado ci ha fatto assaggiare i suoi vini, in primis quello battezzato "La tana del lupo", vale a dire il Pinot Bianco di cui sopra.
Che dire, decisamente all'altezza delle lodi che il giornale gli tributava, con un tripudio di fiori e frutti gialli, tiglio, gelsomino, mela, banana, con un fondo morbido e burroso, un vero piacere per il naso.
E annusando annusando vicino ai teneri profumi del vino comincio a immaginare il profumo pastoso e marino delle cozze, e l'aromatico dello zafferano. Ohibò, vuoi dire che ho trovato che preparare di cena?

Ingredienti (x 2 persone): 1 sacchetto di cozze, 160 g di riso Carnaroli, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 bustine di zafferano.

Tagliare a pezzetti l'aglio, metterlo in una larga padella con un po' di olio, aggiungere le cozze pulite, coprire con un bicchiere di vino bianco e far aprire le cozze a fuoco vivo.
Una volta aperte, ritirare le cozze dalla padella e filtrare il liquido rimasto con un passino fine.
Tritare lo scalogno, farlo appassire con un po' di olio, aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco rimanente.
Proseguire la cottura aggiungendo il liquido delle cozze in cui sarà stato sciolto lo zafferano.
Nel frattempo sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna con le valve per la decorazione.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere tutte le cozze nella pentola, regolare di sale, terminare la cottura e servire ben caldo con una macinata di pepe.

Dimenticavo, l'abbinamento col piatto si è rivelato perfetto, e il vino, oltre all'ottima impressione ricevuta in cantina, ha mostrato nel corso della cena carattere, corpo e persistenza veramente degni di nota.

martedì 15 febbraio 2011

Tagliatelle con broccoli e fonduta di taleggio

A me piacciono moltissimo i broccoli, al moroso invece, da buon bolognese, piacciono le tagliatelle, e gli piacciono così tanto che, a scanso di equivoci, le porta direttamente da Bologna, che quelle che si trovano in Friuli non sono all'altezza.
Insomma che per fargli mangiare i broccoli, e la verdura in generale, occorre mimetizzarli in un buon primo, meglio se tagliatelle :-)

Ingredienti (x 2 persone)
200 g di tagliatelle all'uovo, 1 broccolo, 150 g di taleggio, 80 g di panna fresca, 1 bustina di zafferano, un cucchiaio di burro, sale e pepe, formaggio grana grattuggiato.

Tagliare a cimette il broccolo e sbollentarlo o passarlo in microonde.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i broccoli, rosolare bene, quindi regolare di sale, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso finché sono ben teneri, aggiungendo se del caso poco brodo caldo.
Tagliate a cubetti il taleggio, farlo fondere a fuoco bassissimo assieme alla panna, quindi aggiungere lo zafferano.
Mescolare un po' della fonduta ai broccoli e tenere in caldo finché le tagliatelle non sono cotte.
Scolare le tagliatelle e versarle nella padella con i broccoli, saltare un minuto, aggiungere la restante fonduta e pepe a piacere.
Servire caldissimo cospargendo di abbondante grana grattuggiato.

lunedì 7 febbraio 2011

Crema di porri con orata

L'altro giorno avevo voglia di pesce, e c'erano delle belle orate in offerta, così ho pensato di farmi per cena un'oratina al forno, con dei porri gratinati come contorno, se non che, arrivata a sera, avevo preso talmente tanto freddo che desideravo solo un piatto caldo, una di quelle belle zuppe di verdura che solo a guardarle ti tolgono il gelo dalle ossa. Ma che fare dell'orata? Questo è il risultato.

Ingredienti (x 1 persona): 2 porri, 2 piccole patate, un cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di panna fresca, 1 piccola orata già pulita, brodo vegetale, pepe, dragoncello.

Mondare e tagliare a fettine sottili i porri, pelare e tagliare a dadini le patate, rosolare nel burro. Quando sono leggermente coloriti, coprire col brodo e cuocere finché morbidi. Frullare col minipimer, quindi aggiungere nel tegame l'orata tagliata a tranci. Cuocere per qualche minuto, togliere i tranci dal tegame e ricavare tutta la carne, senza trascurare la testa. Rimettere la carne nel tegame, continuare la cottura mescolando bene per disfarla, aggiungere la panna, il dragoncello e pepare a piacere. Servire immediatamente.

Io ho usato l'orata, ma si può fare questa crema con qualsiasi pesce, dal branzino, alla gallinella al salmone.

lunedì 31 gennaio 2011

Arrosto di maiale con anacardi e mele e lo Chardonnay di Meroi

Come ho già detto più volte, il contest di Norma Carpignano, "Liberiamoci del maiale", mi prende molto bene, e mi ha già fatto produrre un paio di ricettine da pranzo quotidiano, ma l'argomento meritava qualcosa di più succulento, in modo da elevare, culinariamente parlando, più alta la protesta contro colui che usurpa il posto del vero maiale, nel senso di suino, nel cuore e nelle cucine (causa televisione) degli italiani.
Insomma che, con queste premesse, ho messo in preparazione la ricettina di cui al titolo, una ricca spalla di maiale arrosto, farcita con una fragrante farcia a base di anacardi e mele.
Una volta studiata la ricetta, bisognava abbinarci il vino. Come dico spesso, io sono del tutto astemia, ma annusare i buoni vini mi piace, e, soprattutto quando c'è qualcosa a cui brindare, il vino deve essere eccelso.
Fatto sta che, girando e rigirando internet in cerca di ispirazione vinicola, sono capitata sul sito dell'azienda agricola Meroi, e lì, leggendo le schede dei vini, ho dedotto che lo Chardonnay sarebbe stato il vino ideale per accompagnare l'arrosto.
La cantina, oltretutto, è a pochissimi km da casa mia, così in breve il dado è stato tratto, e sabato mattina io e il moroso, vale a dire colui che a tutti gli effetti il vino se lo sarebbe bevuto, siamo andati a recuperare la bottiglia. Il sig. Paolo Meroi, gentilissimo, ha ascoltato i miei sproloqui culinari, e quindi ci ha consegnato una bottiglia di Chardonnay 2009, una delle 900 bottiglie prodotte in quell'anno, avvertendoci che, anche se non ancora del tutto maturo, era il vino che faceva per noi.
Lo so, aspettate la ricetta, ma la metto dopo, perché qui è davvero il caso di parlare del vino.
Immaginate la scena: domenica a pranzo, fuori piuttosto grigio, una tipica giornata invernale, la casa satura del profumino dell'arrosto. Francesco stappa lo Chardonnay, ne versa due dita in un bicchiere e me lo porge: la prima annusata è mia per tradizione domestica.
Io prendo il bicchiere, lo guardo in controluce, il colore è pallido, delicatissimo, sembra quello dei petali di certi narcisi quando li guardi in controluce. Agito un attimo il vino e me lo metto sotto il naso, poi, istintivamente, guardo fuori dalla finestra e ci resto male: il tempo non è cambiato, è sempre grigio, eppure, se annuso il vino, ho come l'impressione che esca il sole e la temperatura si alzi di qualche grado. La prima sensazione è un nettissimo bouquet di fiori estivi, sotto il quale si adagia, paciosa, una burrosa pera scaldata dal sole.
Francesco assaggia, e per un po' resta paralizzato in un bolognesissimo "Dio bono", poi, finalmente, mi dice che ha sentito la lingua scaldarsi, e la bocca riempirsi di profumi, in una sensazione paradisiaca.
Dopo un po', arrivano altri fiori, meno leggeri e più penetranti, che si affacciano sotto la pera, e l'albicocca che si intuisce sotto, persino un intenso profumo di giglio.
Passa il tempo e le note floreali si attenuano, e lì, finalmente, si impone il grande carattere di quel vino, che ha 14° e alla prima annusata non si direbbe, anche se le corpose lacrime che restano sulle pareti del calice depongono del contrario, arrivano infatti le spezie, a partire dalla cannella, e una deliziosa vaniglia, riconoscibilissima eppure non stucchevole.
Dio mio che goduria, credo che questa bottiglia diventerà la pietra di paragone per tutti i futuri vini che entreranno in questa casa, semplicemente ci sarà un prima dello Chardonnay di Meroi, e un dopo ...

Ah, si, l'arrosto :-D

Ingredienti: 1 kg di spalla di maiale disossata, 1 piccola cipolla, 100 g di anacardi non salati, 2 fette spesse di pane bianco senza crosta, 1 mela, una costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone, 1 dl di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla, gli anacardi e il sedano, e tagliare a cubetti la mela sbucciata e il pane.
Sciogliere il burro in un tegamino, rosolare la cipolla e gli anacardi, quindi unire il sedano, il pane, la mela e il prezzemolo e continuare la cottura finché la mela è morbida. Condire con sale, pepe e il succo di limone.
Nel frattempo aprire la carne in modo da creare una larga fetta, cospargerla uniformemente con il ripieno tenendo da parte un paio di cucchiai, arrotolarla e legarla stretta con uno spago da cucina.
Ungere con l'olio una pirofila da arrosti, deporvi l'arrosto, ungerlo a sua volta e cospargerlo di sale.
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico), infilare l'arrosto nel forno e cuocere per circa mezz'ora, rigirando ogni dieci minuti, in modo che sia uniformemente dorato. Abbassare la temperatura a 180 °C (ventilato) e continuare la cottura finché pungendo la carne non esce un liquido ambrato (circa un'ora).
Trasferire l'arrosto su un piatto di portata e tenerlo in caldo, mettere sul fuoco la pirofila e diglassare il fondo di cottura col vino bianco. Una volta staccate tutte le incrostazioni aggiungere il ripieno tenuto da parte e continuare la cottura finché non si ha una salsina abbastanza densa.
Servire l'arrosto a fette con la salsina e una purea di patate e carote.

sabato 29 gennaio 2011

Linguine al nero di seppia alla siciliana

Era da un po' che avevo voglia di un bel piatto di linguine al nero di seppia, ma è un piatto che non ha molto senso preparare per una persona sola, e il moroso, interpellato in merito, aveva sempre nicchiato dicendo che a lui il nero di seppia non piace. Alla fine, dopo un approfondito interrogatorio, è venuto fuori che il nero di seppia da lui mangiato non era altro che pasta o riso tinti di nero, come spesso succede al ristorante, così ieri sera ho preparato il piatto con la ricetta siciliana che mi è stata data qualche anno fa, ed è stato un successone.
Unico inconveniente, le seppie che ho acquistato avevano le vescichette del nero un po' vuote, così il risultato è stato un po' poco carico come colore, ma il sapore non ne ha risentito minimamente.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di spaghetti, 2 seppie giovani della lunghezza di 10-12 cm, non pulite, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla, aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Pulire le seppie eliminando la pelle, l'osso, gli occhi e il becco, separare le vescichette del nero dal resto delle interiora, lavare il tutto con cura per togliere la sabbia, quindi tagliare il sacco a striscioline e tritare il resto.
Affettare la cipolla, farla appassire nell'olio assieme all'aglio, aggiungere le seppie, un ciuffo di prezzemolo tritato e la passata di pomodoro.
Insaporire a fuoco vivace, quando inizia ad asciugare bagnare col vino e far evaporare.
Aggiustare il sale, quindi coprire con acqua e continuare la cottura per 20 minuti o finché le seppie sono tenerissime.
Quando manca un minuto al termine della cottura aprire le vescichette del nero e versarle nella pasta, mescolando bene per amalgamare, quindi aggiungere pepe a piacere.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di seppie, aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato finissimo, e un cucchiaio di olio crudo, saltare brevemente a fiamma viva prima di servire.

venerdì 28 gennaio 2011

Salsiccia con cipolla in umido

Ma quanto mi prende bene questo contest "Liberiamoci del maiale", un po' sarà che il maiale mi piace parecchio e un po' sarà che ne ho davvero due palloni da football pieni di sentire ogni giornale radio (io, deo gratias, non ho la televisione) che parla del "rubygate" e dei festini di Arcore invece che dei veri problemi del paese.
Speriamo di liberarcene presto di quel maiale liftato, pompettato, trapiantato e quant'altro che abbiamo come presidente del consiglio, e speriamo che tutti questi anni di nani e ballerine portino finalmente consiglio a questo popolo politicamente stupido che siamo noi italiani. Amen!

Ingredienti (x 1 persona): 2 salsicce nostrane, cipolle bianche piccole quantità a piacere (io ne ho usate 4), un pezzetto di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Sbucciare le cipolle e rosolarle nel burro finché non sono dorate, bagnare col vino, lasciare leggermente evaporare, coprire e poi cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Punzecchiare le salsicce, metterle nel tegame con le cipolle, alzare il fuoco e rosolare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per altri 15 minuti.
Prima di servire regolare di sale e pepe.

giovedì 27 gennaio 2011

Crostata in crosta di mandorle

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...

mercoledì 26 gennaio 2011

Spaghettini con maiale "chinese style"

Ieri sera ho preparato una torta, e siccome mi era venuta bene e sono golosa, mi sono mangiata la crema pasticcera avanzata. Così mi è passata la fame, e mi è restato il nodino di maiale che mi ero comprata per cena, che farne?
Pensa e ripensa, mi sono ricordata del contest "Liberiamoci del maiale" a cui mi sono iscritta. In realtà per il contest avevo in mente una ricetta più impegnativa, che è ancora allo studio e che probabilmente preparerò domenica, ma "tu is mei che uan", come recitava una vecchissima pubblicità, o no?

Ingredienti (per 1 persona): 80 g di spaghettini, 1 nodino di maiale, 1/2 scalogno, 1 uovo, il succo di 1/4 di limone, 20 g di anacardi, 1 peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritare lo scalogno, ridurre il nodino a listarelle e tritare grossolanamente gli anacardi.
Rosolare lo scalogno col peperoncino in un saltapasta o wok, aggiungere la carne e far cuocere per 8 minuti. Sbattere l'uovo col succo di limone, aggiungerlo alla carne, mescolare bene, aggiungere anche la metà degli anacardi e continuare la cottura per 5 minuti.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli senza esagerare e versarli nel wok, aggiungere i restanti anacardi e saltare a fuoco vivace per un minuto prima di servire.

Basta accomapagnare con una bella insalata, et voilà, un pasto completo per un single :-)

martedì 25 gennaio 2011

Risotto radicchio e pinoli

Mi sono resa conto che ultimamente sto pubblicando solo ricette di tipo conviviale e aventi come base ingredienti inusuali, sicuramente non idonei alla cucina di tutti i giorni. Ma ovviamente io cucino tutti i giorni, e in più sono una single.
Cucina difficile quella dei single, che fanno fatica a trovare al supermercato confezioni adatte a loro, e io infatti non faccio la spesa al supermercato da una vita, dato che tramite i gruppi di acquisto solidale e la rete del biologico trovo tutto quello che mi serve di altissima quantità, in quantità adatte al mio consumo e a un prezzo più che ragionevole. Tanto per fare un esempio: le uova biologiche io le compro a 2,10 euro per mezza dozzina, tramite FVGbio, e oggi al supermercato le ho viste a 3,40 euro, medesima quantità, e scusate se è poco ...

Ingredienti: 1/2 cespo piccolo di radicchio di verona, 1/2 scalogno, 90 g di vialone nano, 1/4 di bicchiere di vino rosso (io ho usato dello Schioppettino), brodo vegetale, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di pinoli, olio extravergine di oliva.

Tagliare finemente lo scalogno e il radicchio, rosolarli in poco olio, rosolare anche il riso, quindi sfumare col vino rosso. Continuare la cottura col brodo vegetale finché il riso è pronto. Nel frattempo sciogliere il burro, e rosolare i pinoli.
Quando il riso è cotto, mantecare col burro ai pinoli.

mercoledì 19 gennaio 2011

Germano saporito

Un paio di mesi fa, il mio solito amico cacciatore è andato, con alcuni suoi sodali, a caccia di germani reali dalle parti di Bibione. La battuta, mi è stato riferito, è stata estremamente produttiva, e l'amico mi ha regalato un magnifico esemplare, e quando me l'ha dato, la faccia, se non le parole, era una sfida eloquente a dimostrare le mie capacità.
Innanzi tutto il bell'uccello è stato spiumato e pulito, poi, assieme alle sue frattaglie, è finito in freezer, per il giusto riposo e in attesa della giusta occasione.
Così, ormai arrivati alla fine delle vacanze di Natale, dopo l'Epifania che tutte le feste si porta via, sono finalmente spuntati mio figlio e mia nuora, e con loro la giusta occasione per il germano.

Ingredienti: 1 germano reale con le sue frattaglie, 100 g di pancetta, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, il succo di un limone, 3 cucchiai di strutto, un bicchiere di vino bianco, brodo, sale e pepe.

Tritare la pancetta, il rosmarino, l'aglio, il fegatino e il cuore del germano, incorporare al trito il succo di limone e con questa farcia riempire il germano.
Cucire il germano e legarlo accuratamente perché non perda la forma.
Tritare i cuscinetti di grasso del germano che sarano stati tenuti da parte, metterli in padella con lo strutto, quindi rosolare accuratamente il germano.
Sfumare col vino, ricoprire col brodo (io avevo ancora un po' di brodo di cappone), e far cuocere finché il volatile è tenero e il sugo ristretto, ci vorranno circa due ore.
Slegare il germano e tagliarlo in quarti, servirlo con una buona polenta accompagnato dal suo sugo.


lunedì 17 gennaio 2011

Tortellini in brodo di cappone

Ci sono donne che gioiscono se gli si regalano gioielli, io invece sono una di quelle che lo fanno se gli si regalano tortellini. Quando poi sono bolognesi doc, preparati ne "La boutique della sfoglia" di Via Ruggi a Bologna, come quelli che mi ha regalato per Natale il moroso, c'è davvero da esultare.
Certo che dei tortellini così non si possono cuocere in un brodino di dado, e nemmeno in un brodo normale, la morte loro è il brodo di cappone.
Dato che, a scanso di morire di fame, i tortellini erano 1,2 kg, non ce li siamo mangiati noi due soli, ma abbiamo fatto felici anche alcuni amici: Rossella e Marco, e l'amico cacciatore, e quelli che qui leggono e non erano invitati ... non se la prendano ...

Ingredienti per il brodo:
1 cappone pulito, 1 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche stelo di prezzemolo, qualche grano di pepe.

Pulire e tagliare a gossi pezzi le verdure tranne la cipolla che deve rimanere intera, mettere tutti gli ingedienti, cappone compreso, in una grande pentola colma di acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Dopo un'ora di bollitura eliminare le verdure e continuare la cottura del solo cappone.
Terminata la cottura, togliere il cappone dal brodo e filtrare quest'ultimo con un telo di mussola. Mettere al freddo per una notte, quindi sgrassare e filtrare di nuovo.
Cuocere i tortellini nel brodo abbondante, e condire con parmigiano grattuggiato.

Volendo trasformare il piatto di tortellini in brodo in un "sorbir d'agnoli", basta aggiungere allo stesso un mezzo bicchiere di vino rosso, tipicamente lambrusco, qui lo si è fatto con il pinot nero che accompagnava il pranzo.

giovedì 13 gennaio 2011

Coniglio ai capperi

Grazie alla mia amica Rossella, ho una certa disponibilità di conigli nostrani, dalle carni sode e saporite: in effetti a questi conigli non è che vengano dati mangimi biologici, semplicemente spesso e volentieri se ne vanno a spasso nel prato e si servono da soli, meglio di così!
Insomma che per l'ultimo dell'anno, e avendo l'influenza, non me la sono sentita di preparare tartine e stuzzichini vari, che richiedono una infinità di tempo per essere preparati e un paio di secondi per essere mangiati, ma ho preferito cucinare un sostanzioso coniglio ai capperi, che è bastato anche per il giorno dopo.

Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi, 1 cipolla, 30 g di strutto, 3 acciughe diliscate, 40 g di capperi sotto sale, prezzemolo, olio, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe.

Per la marinata: 1 bicchiere di succo di limone, vino rosso, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, sape e pepe.

Ridurre a dadini le verdure della marinata. Mettere in una terrina i pezzi di coniglio, le verdure, il succo di limone e coprire col vino rosso, condire con sale e pepe, mescolare bene e lasciare al fresco ma non in frigorifero per una notte.
Sgocciolare ed asciugare la carne, rosolarla in casseruola con lo strutto e la cipolla affettata. Filtrare la marinata, e usarne la metà per bagnare il coniglio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'ora o finché la carne è tenera.
Nel frattempo sciogliere nell'olio le acciughe, quindi unire i capperi e il prezzemolo. Versare sul sugo la restante marinata in cui sia stata sciolta la farina, e far bollire lentamente per 20 minuti. Versare la salsa sopra la carne e continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Servire caldissimo.

mercoledì 12 gennaio 2011

Bollito di cappone di Natale

Doveva essere un'oca. Ci preparavamo da un sacco di tempo a mangarci un'oca per Natale, e poi, come spesso capita con le aspettative più sentite, è andato tutto in fumo. Ma, dato che non siamo persone che si perdono d'animo facilmente, e il pranzo di Natale è pur sempre il pranzo di Natale, abbiamo deciso di cucinare un cappone, scelta eccellente nonostante il cappone sia stato acquistato al supermercato.

Ingredienti: 1 cappone pulito, il fegato del cappone, 100 g di mollica di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 100 g di parmigiano grattuggiato, 100 g di prosciutto crudo, 2 tuorli d'uovo, 2 carote, 1 costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo, 2 cipolle, qualche chiodo di garofano, pepe.

Ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla, metterla in una ciotola con il parmigiano, il prosciutto e il fegato del cappone tritati e i tuorli d'uovo. Impastare bene. Pepare l'interno del cappone, farcirlo col ripieno, quindi cucire bene tutte le aperture e legarlo con uno spago da cucina perché non perda la forma. Mettere sul fuoco un pentolone con circa 5 litri di acqua, aggiungere le carote raschiate, il sedano, i gambi di prezzemolo e le cipolle steccate coi chiodi di garofano. Quando l'acqua prende bollore, inserire il cappone e proseguire la cottura per un'ora e mezzo, o finché sarà tenero, schiumando di tanto in tanto.
Scolare il cappone dal brodo, aprirlo e tagliarlo a pezzi. Servire con mostarda, purea di patate e salsa verde.

Con gli avanzi del cappone e del ripieno, oltre che col brodo di cottura, ci siamo fatti un paio di giorni dopo un saporitissimo risotto.

lunedì 10 gennaio 2011

Anguilla in agrodolce

Eccomi qui a postare finalmente le ricette delle vacanze di Natale, vale a dire dalla cena della vigilia di Natale a quella di ieri.
In realtà ho cucinato assai meno del previsto, causa brutta influenza, ma per quel poco, direi che non me la sono cavata male.
In rigoroso ordine di preparazione, ecco il secondo della cena di vigilia, vale a dire una bella anguilla in agrodolce, che seguiva i classici spaghetti con le vongole.
Premesa: questa è la prima anguilla della mia vita (cucinata, non mangiata, che essendo di origine padana anguille ne ho mangiate una discreta quantità), così, pur sapendo in linea del tutto teorica che si tratta di un pesce MOLTO vitale, non immaginavo quanto. Fatto sta che, portata a casa la mia bella anguilla decapitata ed eviscerata dalla pescheria, mi sono quasi presa un colpo quando la stessa ha scodinzolato vigorosamente mentre stavo tagliandola a tocchi sul tagliere, il tutto tra le risate del moroso bolognese doc, e dell'amico cacciatore che è anche pescatore.
Fatto sta che una volta redarguita l'anguilla, e tagliatala a tocchi, l'ho finalmente cucinata, e lì non si è più mossa.

Ingredienti: 1,2 kg di anguilla, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 25 g di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, il succo di un limone, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio extravergine, sale, pepe.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Soffriggere l'anguilla in una padella di buone dimensioni, senza aggiungere condimenti. Eliminare l'eventuale liquido fuoriuscito, quindi aggiungere nella padella l'olio, le cipolle affettate e l'aglio tritato.
Far insaporire.
Versare sull'anguilla il succo di limone e la salsa di pomodoro, poi i pinoli e l'uvetta. Aggiustare di sale e di pepe, coprire e far cuocere a fuoco lento per un'ora circa.
Servire caldissimo con polenta o purea di patate.