giovedì 22 aprile 2010

Bocconcini di pollo ai carciofi

Ebbene si, ancora carciofi, grazie all'amico Autore, e tremo al pensiero di quando annuncerà che è finita la stagione.

Ingredienti (x 4 persone)

4 carciofi, 1 petto di pollo, un ciuffetto di prezzemolo, 2 bicchieri di latte, 3 cucchiai di parmigiano, uno spicchio di aglio, olio extravergine, farina, sale, pepe, succo di limone.

Mondare i carciofi, tagliarli a fettine e immergerli in acqua acidulata col succo di limone.
Tritare aglio e prezzemolo, soffriggere brevemente in una padella larga con l'olio, aggiungere i carciofi scolati, rosolare qualche minuto, salare, bagnare con un bicchiere d'acqua e cuocere fino a che l'acqua non è completamente evaporata.
Tagliare il petto di pollo a tocchetti, salarli e infarinarli, quindi aggiungere ai carciofi e far colorire.
Aggiungere il latte e far cuocere una decina di minuti a fuoco lento, la crema deve essere fluida.
Spegnere il fuoco, pepare, cospargere col parmigiano e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

mercoledì 21 aprile 2010

Gnocchi di ricotta con crema di sclopit e speck croccante

E che cavolo è lo sclopit? E' un'erbetta tipica del Friuli, che si raccoglie nei campi in questa stagione, in altre regioni è conosciuta come strigoli o verzini, oppure erba di Sileno, per i puristi il nome botanico è Silene vulgaris Garcke.
Tutto questo per dire che i germoglietti di questa pianta sono buonissimi da mangiare, ci si fanno principalmente risotti e frittate, ma volendo spaziare con la fantasia, anche altre cosucce, come la crema per condire questi gnocchi.

Ingredienti (x 4 persone)
200 g di germogli di sclopit, 500 g di ricotta, 70 g + 1 cucchiaio di farina, 70 g di latte, 50 g di pane grattuggiato, 1 cipolla piccola tritata, 1/2 l di brodo vegetale, olio extravergine, sale, pepe, 4 fette di speck.

Impastare la ricotta con il latte, 70 g di farina e il pane grattuggiato. Quando il composto è omogeneo coprire e mettere in frigorifero.
Pulire e lavare lo sclopit, sbollentarlo in acqua salata e scolarlo.
Far soffrigere la cipolla tritata in poco olio, aggiungee lo sclopit, salare, pepare e lasciar insaporire. Aggiungere il cucchiaio restante di farina e far rosolare, quindi aggiungere il brodo bollente e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Trasferire nel frullatore e ridurre in crema.
Rosolare le fette di speck in una padella antiaderente ben calda finché non sono croccanti, disporle tra due fogli di carta da cucina per far perdere l'unto.
Formare con l'impasto preparato delle sfere del diametro di una noce.
Versare la crema di sclopit in quattro fondine.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, quindi scolarli e disporli nei piatti. Decorare con le fettine di speck e un filo di olio crudo.

domenica 18 aprile 2010

Lepre in salmì

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

venerdì 16 aprile 2010

Peperoni ripieni alla salsiccia

Avendo a disposizione dei bellissimi peperoni del mio amico Autore, non troppo grossi e di forma regolare, ho deciso di prepararli al forno, ripieni con un gustoso impasto a base di carne di maiale e salsiccia.

Ingredienti (x 4 persone)
4 peperoni di dimensioni omogenee e forma regolare, 300 g di lonza di maiale macinata, 150 g di salsiccia, 80 g di pane raffermo, 60 g tra parmigiano e pecorino romano grattuggiati, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 spicchio di aglio, pepe, prezzemolo, un po' di latte, olio extravergine.

Tagliare a dadini il pane raffermo, bagnarlo con il latte, e, quando è imbevuto, mettere sul fuoco per preparare una pappa morbida.
Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una grande insalatiera, quindi impastare con la pappa di pane fino ad avere un composto omogeneo.
Tagliare i peperoni dalla parte del picciolo, pulirli da semi e filamenti, lavarli e asciugarli.
Riempirli com composto di carne e disporli in piedi in una teglia leggermente unta che li contenga di misura, disponendo a lato il cappello.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno, lasciar riposare per cinque minuti, quindi servire coprendo ogni peperone col suo cappellino.

giovedì 15 aprile 2010

Tagliatelle primavera

Dopo due risotti alla fila, viene voglia di qualcosa di diverso, e poi la primavera sta finalmente mettendo a disposizione tante buone verdure, per celebrarla ho preparato queste tagliatelle.

Ingredienti (x 4 persone)
300 g di tagliatelle fresche, 4 zucchine piccole col fiore, 150 g di fave sgranate, 8 asparagi, 1 spicchio di aglio, 100 c di panna fresca, parmigiano grattuggiato, sale, pepe, olio extravergine, qualche foglia di basilico.

Mondare gli asparagi delle parti fibrose, tagliarli a pezzetti e sbollentarli per 3 minuti in acqua bollente salata assieme alle fave.
Far intiepidire, quindi sgusciare le fave.
Tagliare l'aglio, rosolarlo, aggiungere gli asparagi e le fave e cuocere a fuoco dolce per dieci minuti.
Nel frattempo togliere il fiore alle zucchine e tenerlo da parte. Ridurre le zucchiene in julienne, metterle in un tegamino con poco olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e far stufare.
Trasferire le zucchine nel frullatore con la panna e frullare per ottenere una crema omogenea.
Sbollentare i fiori di zucca e tagliarli a striscioline
Rimettere la crema nella padella assieme al basilico tritato, aggiungere gli asparagi e le fave e far scaldare.
Nel frattempi lessare la pasta, quindi condirla con la crema e i fiori di zucchino e servire cospargendo di parmigiano grattuggiato.

mercoledì 14 aprile 2010

Risotto alle mele con crema di finocchietto

Risotto parte seconda, sempre con ingredienti insoliti, questa volta con una crema a base di finocchietto a contrastare e supportare il sapore della mela

Ingredienti (x 4 persone)
320 g di riso Arborio, 1 mela renetta, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di basilico, un mazzetto di menta, 1 patata piccola, succo di un'arancia, olio extravergine, 1 scalogno, sale e pepe, ricotta salata.

Mettere in un tegame il finocchietto, il basilico, la menta, metà mela sbucciata e tagliata a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata e pezzetti, il succo dell'arancia, 1 cucchiaio di olio, coprire con acqua, portare a ebollizione, salare, pepare e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Scolare le verdure e passarle in un frullatore con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una crema.
Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e bagnarlo poco a poco con il brodo delle verdure.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la restante mela a dadini e la crema, quindi terminare la cottura.
Servire cospargendo di ricotta salata grattuggiata.

martedì 13 aprile 2010

Risotto al limone

Qualche sera fa si disquisiva sulla quasi omnirisottabilità (e che mi si perdoni il neologismo), vale a dire sulla possibilità di infilare qualsiasi cosa in un risotto, e ieri, ora di pranzo, una delle mi solite amiche mi chiama e mi dice: facciamo un risotto al limone? Ed eccolo qui ... buonissimo ...

Ingredienti (x 4 persone)

320 g di riso Vialone Nano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, brodo vegetale, 3 cucchiai di panna fresca, 3 cucchiai di grana grattuggiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, olio extravergine, burro

Tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio senza disfarlo e far soffriggere in un paio di cucchiai di olio e una noce di burro. Quando l'aglio è colorito toglierlo e aggiungere il riso. Tostarlo finché è traslucido, poi bagnare col vino e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo e mescolando in continuazione.
Quando il riso è a tre quarti di cottura, aggiungere la buccia grattuggiata del limone e il succo di metà limone, continuare la cottura aggiungendo eventualmente un altro po' di brodo.
Spegnere il fuoco e mantecare con la panna, una piccola noce di burro, il grana e il prezzemolo. Prima di servire incorporare anche il prezzemolo.

lunedì 12 aprile 2010

Penne gratinate alla crema di peperoni

Ieri mattina il tempo era stupendo, cielo di un blu porcellana, sole limpido, aria frizzante. Cosa chiedere di più per fare un bel giro in bicicletta?
Detto fatto, una ventina di chilometri sono stati macinati senza grandi difficoltà, ma poi che fame! Così, frugando nelle vaschette dei meravigliosi prodotti di Autore, è venuto fuori questo primo gustoso e scenografico, ma abbastanza leggero da non vanificare i buoni effetti della bicicletta.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla (*), 2 peperoni rossi (*), 500 g di pomodori datterini (*), peperoncino, 1 dl di panna fresca, origano, erba cipollina, qualche cucchiaio di pecorino grattuggiato, 320 g di penne ziti.

(*) prodotti di Autore

Tritare la cipolla e farla soffriggere col peperoncino. Aggiungere i peperoni tagliati a quadretti e i datterini tagliati a metà, l'origano e aggiustare di sale.
Se il sugo in cottura dovesse diventare troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, e, quando il peperone è quasi cotto, aggiungere l'erba cipollina tritata.
A cottura terminata frullare il sugo con la panna.
Nel frattempo lessare la pasta al dente.
Condire la pasta con la crema e disporla in pirofile individuali, spolverare col pecorino e mettere in forno già caldo finché la superficie è dorata.
Servire ben caldo.

domenica 11 aprile 2010

Manzo alla California

No, la California di Schwarzenegger non c'entra nulla con questa ricetta, c'entra invece una delle innumerevoli località che si chiamano California che si trovano in Italia, nella fattispecie una frazione di Lesmo, vicino a Monza, dove tanti anni fa c'era una trattoria che si chiamava, appunto, alla California, dove venne inventata questa ricetta.
Si tratta di un piatto sontuoso, decisamente calorico, squisito, adatto a una cena in una serata fredda, e queste sono le ultime occasioni, poi se ne riparla il prossimo inverno.

Ingredienti:
1 kg di guance di manzetta, 1 cipolla, 30 g di burro, olio extravergine, farina bianca, 300 cc di panna fresca, 30 g di lardo, 150 cc di brodo di manzo, sale, pepe, succo di 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro.
Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio. Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace.
Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cc di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima.
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.

giovedì 8 aprile 2010

Zuppa di farro e asparagi

Dichiaro ufficialmente aperta la stagione degli asparagi, il mio altro grande amore oltre ai carciofi. Sanno di primavera gli asparagi, un sapore fresco, prezioso, che si sposa un po' con tutto, e non solo con le uova, che costituiscono l'abbinamento più classico.
Dato che fa ancora un po' freddino, li ho usati per fare una zuppa.

Ingredienti (x 4 persone)
1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 400 g di asparagi (bianchi o verdi, secondo disponibilità), 150 g di farro perlato, 2 patate, prezzemolo, basilico, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, olio extravergine.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere nell'olio, unire il prezzemolo e il basilico tritati, il farro, far insaporire qualche minuto quindi aggiungere abbondante acqua calda, l'alloro e il peperoncino. Aggiustare di sale e di pepe, quindi portare a bollore e far sobbollire a fuoco moderato.
Nel frattempo mondare gli asparagi da tutte le parti fibrose e tagliarli a fettine sottili, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Unire le patate e gli asparagi alla minestra e continuare la cottura per circa un'ora.
Servire caldissimo cospargendo di parmigiano grattuggiato.

mercoledì 7 aprile 2010

Agnello alla nuorese

Si lo so, un sacco di gente leggerà inorridita questo post. C'è un diffuso movimento contro il consumo di agnello a Pasqua. A mia parziale discolpa posso dire che non mangio agnello solo a Pasqua, ma ogni volta che ne trovo di buona qualità, dato che è una carne che mi piace molto, e poi, perché l'agnello no e la gallina si? Mah ...
Questa ricetta, decisamente saporita, risponde anche alla sfida che mi ha lanciato il mio amico Autore, e relativa al bel mazzo di finocchietto selvatico che mi ha inviato assieme all'ultimo ordine, è di origine sarda, vale a dire di una terra dove della cucina a base di agnello hanno fatto una scienza esatta.
Il mio macellaio mi ha procurato del delizioso agnellino del Carso, decisamente tutta un'altra cosa rispetto al classico agnellone neozelandese che si trova al supermercato.

Ingredienti:
1 kg di anteriore di agnello tagliato a pezzi regolari (meglio l'anteriore del posteriore perché è più saporito, anche se un po' più ossuto, e costa pure meno), 200 g di finocchietto selvatico spuntato, 1 cipolla piccola, 1/2 l di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe.

Sbollentare in acqua salata il finocchietto tagliato a pezzi, scolare e tenere l'acqua da parte. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo pesante, soffriggerla con qualche cucchiaio di olio, aggiungere l'agnello e rosolarlo finché è ben colorito. A questo punto salare, pepare, aggiungere il vino e far evaporare parzialmente. Aggiungere il finocchietto con un mestolo della sua acqua e stufare coperto a fuoco lento per un'ora o finché è tenerissimo, aggiungendo eventualmente l'acuq di cottura del finocchietto se il sugo dovesse restringere troppo.
A fine cottura togliere il copercio e lasciar addensare il sugo, che deve comunque risultare abbondante. Servire con carciofi e purè.

martedì 6 aprile 2010

Guance di manzetta in crosta con salsa ai funghi

Eccomi qui a postare alcuni dei piatti preparati in questi giorni, perché è vero che il giorno di Pasqua ho pranzato fuori, come ho scritto qui , però gli altri giorni ho mangiato in casa, e in un paio di occasioni ho prearato qualcosa di interessante. come queste guance di manzetta.
La guancia, come ha detto anche un sopraffino esperto di cucina come Hannibal Lecter detto The Cannibal, è la parte più buona di qualsiasi animale commestibile. E' una carne morbida, saporita, cremosa, di grandissima resa e che permette di preprare piatti molto raffinati.
Non troverete la guancia al supermercato, per questo taglio vi serve una macelleria di fiducia.

Ingredienti
2 guance di manzetta (800 g circa), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di porcini secchi, 1/2 bicchiere di brodo ristretto di manzo, 3 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale, pepe, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 1 uovo

Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.

giovedì 1 aprile 2010

Zuppa di polpo e ceci

Invito a cena le solite amiche storiche, rigidamente friulane, il che, a volte, significa un po' a corto di relativismo gastronomico, e propongo polpo coi ceci in zuppa. Al momento si limitano a una blanda osservazione sul fatto che non hanno mai mangiato polpo coi ceci, ma solo coi fagioli.
Nel tempo che intercorre tra l'invito e la cena vera e propria il tempo cambia, torna brutto e freddo, così quando arrivano esordiscono dicendo che è un peccato che sia freddo, che una insalata di polpo con questo tempo non si apprezza bene.
Le guardo esterrefatta: e chi ha mai parlato di insalata? Finalmente una delle due solleva il coperchio dove, a fuoco bassissimo, la cena sta mantenendo la temperatura ideale ed esclama: ma è una zuppa, come una zuppa di pesce! Appunto, rispondo io, zuppa di polpo con i ceci.

Ingredienti
200 g di ceci secchi, 1 polpo da circa 1 kg, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla e mezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, sale, pepe, 1 peperoncino, olio extravergine.

Mettere a bagno i ceci la sera prima, quindi cuocerli con le modalità usuali, scolandoli un po' al dente.
Mettere in una grande pentola piena d'acqua la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe e l'alloro, portare a bollore, quindi introdurre il polpo e cuocere a fuoco moderato finché il polpo è cedevole alla pressione dei rebbi di una forchetta, ma non troppo tenero. Spegnere il fuoco e far raffreddare nell'acqua di cottura.
Tritare l'aglio e la mezza cipolla, soffriggerli con qualche cucchiaio di olio e il peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire.
Aggiungere i ceci scolati e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo se il sugo dovesse restringersi troppo.
Togliere il polpo dall'acqua di cottura e tagliarlo a pezzi, aggiungerlo alla salsa, bagnare col vino bianco e cuocere per ulteriori 20 minuti, continuando ad aggiungere l'acqua del polpo per evitare che si addensi troppo.
Regolare di sale e di pepe e servire caldissimo con crostoni di pane.