Quiche di patate e prosciutto crudo

 Il gruppo di pazzi che frequento tre volte la settimana, apparentemente dedito al Karate für Senioren, è formato da simpaticissimi pensionati ex DDR per i quali qualsiasi scusa è buona per festeggiare. Si brinda almeno una volta alla settimana (la gran parte col terrificante Rotkäppchen, altri, me compresa, con acqua o succhi di frutta) per celebrare compleanni e cinture, e poi ci sono le feste, almeno due: quella che chiude gli allenamenti prima dell'estate e quella di Natale. Ovviamente si fa a ognuno porta qualcosa, e se la quantità è sempre più che sufficiente, il gusto, almeno per me, a volte lascia a desiderare, dato che per alcuni la cucina è giusto un locale della casa. Siccome per me non è così, questa volta ho preparato due torte salate, una quiche e una galette. Iniziamo dalla quiche (con qualche piccola modifica, la ricetta proviene da La Cucina Italiana).

Ingredienti
per la pasta
180 g di farina 0
70 g di farina di farro
5 g di sale fino
185 g di burro freddo tagliato a cubetti
acqua
per la farcitura
300 g di patate lesse
1 cipolla rossa
100 g di prosciutto crudo a fette
150 g di gouda stagionatura media grattugiato
3 uova
125 cc di panna fresca
olio extravergine di oliva
sale
pepe
noce moscata
timo
prezzemolo
aneto

Preparazione

Spezzatino di capriolo con funghi porcini

Comprare selvaggina a km 0 qui a Berlino è facilissimo. La città è piena di selvatici, che vengono tenuti sotto controllo dalle guardie forestali e dai cacciatori di selezione certificati, e la carne, a sua volta controllata e certificata, viene venduta tramite una comoda app. Si sa chi, cosa, come e dove, e questo, rispetto a qualsiasi carne di allevamento, anche biologica, è un gran vantaggio. Fatto sta che qualche tempo fa avevo preso una bellissima coscia di capriolo disossata e aspettavo l'occasione per cucinarla. L'occasione è arrivata, mancava il modo. Alla fine ne ho fatto un sontuoso spezzatino. Coi porcini. E gli gnochi de pan, ricetta tradizionale friulana.

Ingredienti
1,2 kg di capriolo
100 g di prosciutto crudo
600 g di porcini surgelati
3 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere si succo di limone (o aceto bianco)
6 cucchiai di mirin
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
300 cc di latte
80 g di burro
30 g di farina
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Puparuoli mbuttinati (peperoni farciti)

Qualche tempo fa, durante una breve vacanza a Napoli, avremmo voluto pranzare in un celebrato ristorante tipico, il quale, però, essendo appunto celebrato, è risultato impossibile da prenotare per via del poco tempo a nostra disposizione. Combinazione, nel corso di una delle trasmissioni sul cibo che guardiamo mentre pranziamo (il tipico corto circuito mentale di noi italiani che parliamo di cibo mentre mangiamo), abbiamo sentito parlare proprio di quel ristorante, che presentava la propria ricetta de peperoni farciti, i puparuoli, come dicono a Napoli, che è leggermente diversa da quella tradizionale. Non potendo procurarmi il sontuoso fiordilatte con cui sono farci i peperoni del ristorante, ho deciso di fare una crasi: preparare i peperoni, cioè l'involucro, come ho visto fare dallo chef, e cercare una ricetta tipica per il ripieno. Il risultato è stato entusiasmante.

Ingredienti
4 peperoni rossi
500 g di melanzane
2 cucchiai di olive nere denocciolate
un paio di fette di pane raffermo
qualche alice sottolio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe
pane grattugiato

Preparazione