giovedì 31 gennaio 2013

Marmellata di arance

Se non ora, quando? E' questo il momemento in cui si trovano le arance migliori, le più dolci e profumate, piccoli soli che ci ricordano che prima o poi questo grigiume finirà.
E con queste arance si ottiene una meravigliosa marmellata, la cui unica difficoltà sta nello scegliere la materia prima perfetta: arance a buccia spessa perfettamente mature e polpose.
Io ho usato delle navel a cui ho aggiunto un paio di arance rosse per rendere il colore ancora più accattivante.

Ingredienti: arance, zucchero (750 g di zucchero x 1 kg di arance).

Bucherellare con una forchetta la buccia delle arance, senza arrivare alla polpa.
Metterle in una capace zuppiera e coprirle di acqua. Lasciarle in infusione per 3 giorni cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
Tagliare le arance a pezzettini, eliminando i noccioli.
Pesarle e metterle in una capace pentola a fondo spesso, con la quantità di zucchero necessaria.
Mescolare bene e lasciar riposare per almeno 3 ore.
Mettere a fuoco dolce finché lo zucchero non è sciolto, quindi alzare la fiamma e far schiumare per almeno 10 minuti, mescolando per evitare che la miscela caramellizzi.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente la pentola.
Quando la scorza è tenera, frullare grossolanamente con un frullatore a immersione.
Rimettere su fuoco basso, con pentola parzialmente coperta, finché la marmellata raggiunge la densità voluta, sempre mescolando.
Invasare immediatamente.




martedì 29 gennaio 2013

Spezzatino di camoscio con scalogni caramellati e riduzione di Merlot

Accidenti che titolo, sembra uno di quei menù da nouvelle cousine, stile Pesce veloce del Baltico con contorno di torta di mais per dire polenta e baccalà, come recita un testo di Paolo Conte.
Se non che stavolta il titolo descrive esattamente il piatto, fortemente voluto dal moroso che ha infilato nel carrello della spesa slovena una confezione di polpa di camoscio surgelata.
Ovviamente non è un piatto da tutti i giorni, e se lo si vuole provare è bene farlo adesso che fa ancora molto freddo.

Ingredienti: 500 g di polpa di camoscio, 6 scalogni, 1 bottiglia di Merlot, 1 pezzetto di cannella, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di zucchero di canna, 30 g di burro, olio extravergine, brodo vegetale, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 chiodi di garofano

Tagliare il camoscio a cubetti di circa 3 cm di lato, metterlo in una capace zuppiera assieme alla carota, al sedano e alla cipolla sbucciata e steccata coi chiodi di garofano.
Coprire col Merlot e lasciar riposare tutta la notte.
Scolare il camoscio dalla marinata e filtrarla, gettando le verdure.
Scaldare l'olio in una padella a fondo pesante, rosolare la carne a fuovo vivo con l'aglio e il rosmarino.
Togliere aglio e rosmarino dal tegame e aggiungere gli scalogni incamiciati.
Cuocere scoperto a fiamma bassa finché la carne è tenerissima, aggiungendo brodo vegetale se il fondo si asciugasse troppo.
A fine cottura aggiungere il burro mescolando velocemente, quindi regolare di sale e pepe.
Quando la carne è cotta togliere gli scalogni dalla pentola e sbucciarli lasciandoli interi.
Nel frattempo mettere 1/2 litro di Merlot in un pentolino e scaldare a fiamma bassa per cinque minuti, per far evaporare l'alcool.
Mettere lo zucchero in una casseruola e farlo caramellare. Quando inizia a colorire aggiungere gli scalogni e mescolarli delicatamente perché si ricoprano uniformemente di zucchero.
Aggiungere il vino caldo, la cannella e continuare la cottura finché il vino si è ridotto di 2/3.
Disporre lo spezzatino sul piatto accompagnato con della polenta e guarnito con gli scalogni caramellati e la riduzione Merlot.




sabato 26 gennaio 2013

Corona ai canditi

Io non sono una grande preparatrice di dolci, essenzialmente perché ne mangio molto pochi, però quando ci sono feste qualcosa bisogna ben fare. Oltretutto, parlando di dolci natalizi, io adoro il panettone tradizionale, quello con uvette e canditi, che il moroso detesta, e detesto cordialmente il pandoro, che il moroso adora.
Quindi né l'uno né l'altro, ma una corona di pasta choux con canditi e frutta secca, che va benissimo anche per carnevale.

Ingredienti: 125 g di farina 0, 70 g di burro, 3 uova, 50 g di ciliegie candite, 50 g di cedro candito, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, 1 stecca di vaniglia, sale, zucchero al velo o in granella.

Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Aprire la stecca di vaniglia, estrarre i semi, aggiungere baccello e semi a 250 cc di acqua, aggiungere il burro e portare a bollore.
Toglieredal fuoco, estrarre il baccello, e aggiungere, mescolando energicamente, la farina setacciata.
Rimettere sul fuoco e cuocere sempre mescolando per cinque minuti o finché l'impasto non si stacca dalle pareti del tegame.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Incorporare le uova una alla volta, mescolando finché una è assorbita prima di aggiungere la seguente.
Far raffreddare completamente il composto.
Nel frattempo scolare ed asciugare perfettamente l'uvetta e tagliare a cubetti le ciliegie e il cedro canditi.
Aggiungere al composto uvetta, canditi e pinoli.
Spennellare con del burro fuso l'interno di uno stampo a ciambella, e versarvi dentro l'impasto a cucchiaiate.
Cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 175°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Verificare la cottura con l'aiuto di uno stuzzicadenti, che deve uscire dal dolce perfettamente asciutto.
Togliere il dolce dal forno, farlo raffreddare completamente quindi sformare su un piatto di portata.
Decorare la superficie con lo zucchero al velo o in granella e servire con panna montata o gelato alla vaniglia.


venerdì 25 gennaio 2013

Penne con carciofi e seppioline

Un primo piatto molto veloce che, semplicemente aumentando un po' le dosi, diventa un piatto unico per chi ha molta fame e poco tempo.

Ingredienti: 80 g di penne di Gragnano, 1 carciofo, 2 seppioline, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine, poco vino bianco, sale e pepe, succo di limone.

Affettare finemente i carciofi e tuffarli in acqua acidulata con succo di limone.
Tagliare a striscioline le seppioline, rosolarle direttamente nel saltapasta senza niente per far uscire l'acqua. Sfumare col vino bianco e far evaporare. Togliere le seppioline e tenerle da parte.
Nella stessa padella versare un filo d'olio, l'aglio a fettine e i carciofi, rosolare.
Rimettere in padella le seppioline, regolare di sale e pepe e continuare la cottura finché verdura e pesce sono teneri.
Nel frattempo cuocere le penne molto al dente.
Prima di scolare aggiungere 1/2 mestolino di acqua di cottura della pasta nel tegame col sugo.
Scolare e versare le penne nel saltapasta, aggiungere il prezzemolo tritato e cuocere a fuoco vivace mescolando continuamente finché l'acqua è assorbita.
Servire immediatamente con un filo di olio crudo e una macinata di pepe.



venerdì 18 gennaio 2013

Minestrone di trippa

Lo so, lo so, non a tutti piace la trippa, e c'è anche chi la considera pesante.
Per il primo problema non so proprio che fare, per il secondo invece, suggerisco di provare questa ricetta, derivata da quella della trippa alla bergamasca.

Ingredienti: 500 g di trippa pulita e tagliata a striscioline, 50 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 zucchina, qualche foglia di verza, 1 porro, 1 scatola di fagioli bianchi di spagna, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Mettere la trippa in una pentola a fondo pesante e rosolarla sul fuoco per farle perdere l'acqua.
Aggiungere poco olio, l'aglio e il prosciutto, continuare la rosolatura per qualche minuto.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere le verdure tagliate a pezzi, eccetto i fagioli, coprire a filo con il brodo bollente e far riprendere il bollore.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere coperto, a fuoco bassissimo, finché la trippa è tenerissima.
Quando la trippa è quasi cotta aggiungere i fagioli scolati e sciacquati sotto acqua corrente.
Regolare di sale e pepe, servire caldissimo con grana grattuggiato.