lunedì 31 gennaio 2011

Arrosto di maiale con anacardi e mele e lo Chardonnay di Meroi

Come ho già detto più volte, il contest di Norma Carpignano, "Liberiamoci del maiale", mi prende molto bene, e mi ha già fatto produrre un paio di ricettine da pranzo quotidiano, ma l'argomento meritava qualcosa di più succulento, in modo da elevare, culinariamente parlando, più alta la protesta contro colui che usurpa il posto del vero maiale, nel senso di suino, nel cuore e nelle cucine (causa televisione) degli italiani.
Insomma che, con queste premesse, ho messo in preparazione la ricettina di cui al titolo, una ricca spalla di maiale arrosto, farcita con una fragrante farcia a base di anacardi e mele.
Una volta studiata la ricetta, bisognava abbinarci il vino. Come dico spesso, io sono del tutto astemia, ma annusare i buoni vini mi piace, e, soprattutto quando c'è qualcosa a cui brindare, il vino deve essere eccelso.
Fatto sta che, girando e rigirando internet in cerca di ispirazione vinicola, sono capitata sul sito dell'azienda agricola Meroi, e lì, leggendo le schede dei vini, ho dedotto che lo Chardonnay sarebbe stato il vino ideale per accompagnare l'arrosto.
La cantina, oltretutto, è a pochissimi km da casa mia, così in breve il dado è stato tratto, e sabato mattina io e il moroso, vale a dire colui che a tutti gli effetti il vino se lo sarebbe bevuto, siamo andati a recuperare la bottiglia. Il sig. Paolo Meroi, gentilissimo, ha ascoltato i miei sproloqui culinari, e quindi ci ha consegnato una bottiglia di Chardonnay 2009, una delle 900 bottiglie prodotte in quell'anno, avvertendoci che, anche se non ancora del tutto maturo, era il vino che faceva per noi.
Lo so, aspettate la ricetta, ma la metto dopo, perché qui è davvero il caso di parlare del vino.
Immaginate la scena: domenica a pranzo, fuori piuttosto grigio, una tipica giornata invernale, la casa satura del profumino dell'arrosto. Francesco stappa lo Chardonnay, ne versa due dita in un bicchiere e me lo porge: la prima annusata è mia per tradizione domestica.
Io prendo il bicchiere, lo guardo in controluce, il colore è pallido, delicatissimo, sembra quello dei petali di certi narcisi quando li guardi in controluce. Agito un attimo il vino e me lo metto sotto il naso, poi, istintivamente, guardo fuori dalla finestra e ci resto male: il tempo non è cambiato, è sempre grigio, eppure, se annuso il vino, ho come l'impressione che esca il sole e la temperatura si alzi di qualche grado. La prima sensazione è un nettissimo bouquet di fiori estivi, sotto il quale si adagia, paciosa, una burrosa pera scaldata dal sole.
Francesco assaggia, e per un po' resta paralizzato in un bolognesissimo "Dio bono", poi, finalmente, mi dice che ha sentito la lingua scaldarsi, e la bocca riempirsi di profumi, in una sensazione paradisiaca.
Dopo un po', arrivano altri fiori, meno leggeri e più penetranti, che si affacciano sotto la pera, e l'albicocca che si intuisce sotto, persino un intenso profumo di giglio.
Passa il tempo e le note floreali si attenuano, e lì, finalmente, si impone il grande carattere di quel vino, che ha 14° e alla prima annusata non si direbbe, anche se le corpose lacrime che restano sulle pareti del calice depongono del contrario, arrivano infatti le spezie, a partire dalla cannella, e una deliziosa vaniglia, riconoscibilissima eppure non stucchevole.
Dio mio che goduria, credo che questa bottiglia diventerà la pietra di paragone per tutti i futuri vini che entreranno in questa casa, semplicemente ci sarà un prima dello Chardonnay di Meroi, e un dopo ...

Ah, si, l'arrosto :-D

Ingredienti: 1 kg di spalla di maiale disossata, 1 piccola cipolla, 100 g di anacardi non salati, 2 fette spesse di pane bianco senza crosta, 1 mela, una costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, succo di mezzo limone, 1 dl di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritare finemente la cipolla, gli anacardi e il sedano, e tagliare a cubetti la mela sbucciata e il pane.
Sciogliere il burro in un tegamino, rosolare la cipolla e gli anacardi, quindi unire il sedano, il pane, la mela e il prezzemolo e continuare la cottura finché la mela è morbida. Condire con sale, pepe e il succo di limone.
Nel frattempo aprire la carne in modo da creare una larga fetta, cospargerla uniformemente con il ripieno tenendo da parte un paio di cucchiai, arrotolarla e legarla stretta con uno spago da cucina.
Ungere con l'olio una pirofila da arrosti, deporvi l'arrosto, ungerlo a sua volta e cospargerlo di sale.
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico), infilare l'arrosto nel forno e cuocere per circa mezz'ora, rigirando ogni dieci minuti, in modo che sia uniformemente dorato. Abbassare la temperatura a 180 °C (ventilato) e continuare la cottura finché pungendo la carne non esce un liquido ambrato (circa un'ora).
Trasferire l'arrosto su un piatto di portata e tenerlo in caldo, mettere sul fuoco la pirofila e diglassare il fondo di cottura col vino bianco. Una volta staccate tutte le incrostazioni aggiungere il ripieno tenuto da parte e continuare la cottura finché non si ha una salsina abbastanza densa.
Servire l'arrosto a fette con la salsina e una purea di patate e carote.

sabato 29 gennaio 2011

Linguine al nero di seppia alla siciliana

Era da un po' che avevo voglia di un bel piatto di linguine al nero di seppia, ma è un piatto che non ha molto senso preparare per una persona sola, e il moroso, interpellato in merito, aveva sempre nicchiato dicendo che a lui il nero di seppia non piace. Alla fine, dopo un approfondito interrogatorio, è venuto fuori che il nero di seppia da lui mangiato non era altro che pasta o riso tinti di nero, come spesso succede al ristorante, così ieri sera ho preparato il piatto con la ricetta siciliana che mi è stata data qualche anno fa, ed è stato un successone.
Unico inconveniente, le seppie che ho acquistato avevano le vescichette del nero un po' vuote, così il risultato è stato un po' poco carico come colore, ma il sapore non ne ha risentito minimamente.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di spaghetti, 2 seppie giovani della lunghezza di 10-12 cm, non pulite, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla, aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Pulire le seppie eliminando la pelle, l'osso, gli occhi e il becco, separare le vescichette del nero dal resto delle interiora, lavare il tutto con cura per togliere la sabbia, quindi tagliare il sacco a striscioline e tritare il resto.
Affettare la cipolla, farla appassire nell'olio assieme all'aglio, aggiungere le seppie, un ciuffo di prezzemolo tritato e la passata di pomodoro.
Insaporire a fuoco vivace, quando inizia ad asciugare bagnare col vino e far evaporare.
Aggiustare il sale, quindi coprire con acqua e continuare la cottura per 20 minuti o finché le seppie sono tenerissime.
Quando manca un minuto al termine della cottura aprire le vescichette del nero e versarle nella pasta, mescolando bene per amalgamare, quindi aggiungere pepe a piacere.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di seppie, aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato finissimo, e un cucchiaio di olio crudo, saltare brevemente a fiamma viva prima di servire.

venerdì 28 gennaio 2011

Salsiccia con cipolla in umido

Ma quanto mi prende bene questo contest "Liberiamoci del maiale", un po' sarà che il maiale mi piace parecchio e un po' sarà che ne ho davvero due palloni da football pieni di sentire ogni giornale radio (io, deo gratias, non ho la televisione) che parla del "rubygate" e dei festini di Arcore invece che dei veri problemi del paese.
Speriamo di liberarcene presto di quel maiale liftato, pompettato, trapiantato e quant'altro che abbiamo come presidente del consiglio, e speriamo che tutti questi anni di nani e ballerine portino finalmente consiglio a questo popolo politicamente stupido che siamo noi italiani. Amen!

Ingredienti (x 1 persona): 2 salsicce nostrane, cipolle bianche piccole quantità a piacere (io ne ho usate 4), un pezzetto di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Sbucciare le cipolle e rosolarle nel burro finché non sono dorate, bagnare col vino, lasciare leggermente evaporare, coprire e poi cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Punzecchiare le salsicce, metterle nel tegame con le cipolle, alzare il fuoco e rosolare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per altri 15 minuti.
Prima di servire regolare di sale e pepe.

giovedì 27 gennaio 2011

Crostata in crosta di mandorle

Come ho scritto ieri, l'altra sera ho preparato una torta, non per mio personale uso e consumo, ma per il compleanno dei bimbi della mia amica Rossella (ne ha tre, ma due compiono gli anni lo stesso giorno), della più piccina dei quali sono madrina di battesimo.
Durante la chiacchierata preparatoria erano emerse due necessità: ci vuole la crema, che Marco, il papà dei bimbi, ama la crema, e poi ci deve stare sopra la cialdina rotonda col disegno della carica dei 101 che al maschietto in via di compleanno piace tanto.
E allora crema, ok, una bella e ricca pasticciera al limone, ma lì non si può appoggiare la cialdina, e allora copriamo la crema con una bella crosticina croccante, che servirà anche a racchiudere meglio i profumi.

Ingredienti:
Per la frolla: 250 g di farina, 120 g di zucchero, 120 g di burro, 2 cucchiaini di lievito, 1 uovo e 1 tuorlo

Per la pasticcera al limone: 1/2 l di latte, 5 tuorli, 50 g di farina, la scorza grattuggiata di 2 limoni, 130 g di zucchero

Per la crosta di mandorle: 200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 4 uova, il succo di due limoni

Preparare la frolla impastando velocemente gli ingedienti, stenderla con l'aiuto di un foglio di carta da forno, e con l'ausilio dello stesso adagiarla nella tortiera, quindi riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema sbattendo in una casseruola i tuorli con lo zucchero e la scorza grattuggiata, incorporare la farina, quindi, sempre mescolando, versare il latte a filo. Addensare su fiamma molto bassa, sempre mescolando.
Prepare quindi la crosta di mandorle, mescolando la farina con lo zucchero (meno un cucchiaio), i tuorli delle uova e il succo di limone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, e incorporarli delicatamente al composto di mandorle, mescolando dal basso in alto per non smontarli.
Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta, battendo leggermente per livellare, quindi coprire con il composto di mandorle.
Preriscaldare il forno a 170 °C (statico) e cuocere per circa un'ora, avendo cura a metà cottura di coprire la torta con un foglio di alluminio.
Raffreddare su una gratella prima di servire.

Con la stessa ricetta, e usando formine piccole, è possibile realizare deliziose crostatine per la colazione e l'ora del tè.

Purtroppo la foto di questa torta è orribile, ma con i bambini che non vedevano l'ora di spegnere le candeline e mangiarsela, non era possibile fare di meglio ...

mercoledì 26 gennaio 2011

Spaghettini con maiale "chinese style"

Ieri sera ho preparato una torta, e siccome mi era venuta bene e sono golosa, mi sono mangiata la crema pasticcera avanzata. Così mi è passata la fame, e mi è restato il nodino di maiale che mi ero comprata per cena, che farne?
Pensa e ripensa, mi sono ricordata del contest "Liberiamoci del maiale" a cui mi sono iscritta. In realtà per il contest avevo in mente una ricetta più impegnativa, che è ancora allo studio e che probabilmente preparerò domenica, ma "tu is mei che uan", come recitava una vecchissima pubblicità, o no?

Ingredienti (per 1 persona): 80 g di spaghettini, 1 nodino di maiale, 1/2 scalogno, 1 uovo, il succo di 1/4 di limone, 20 g di anacardi, 1 peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritare lo scalogno, ridurre il nodino a listarelle e tritare grossolanamente gli anacardi.
Rosolare lo scalogno col peperoncino in un saltapasta o wok, aggiungere la carne e far cuocere per 8 minuti. Sbattere l'uovo col succo di limone, aggiungerlo alla carne, mescolare bene, aggiungere anche la metà degli anacardi e continuare la cottura per 5 minuti.
Nel frattempo cuocere al dente gli spaghettini, scolarli senza esagerare e versarli nel wok, aggiungere i restanti anacardi e saltare a fuoco vivace per un minuto prima di servire.

Basta accomapagnare con una bella insalata, et voilà, un pasto completo per un single :-)

martedì 25 gennaio 2011

Risotto radicchio e pinoli

Mi sono resa conto che ultimamente sto pubblicando solo ricette di tipo conviviale e aventi come base ingredienti inusuali, sicuramente non idonei alla cucina di tutti i giorni. Ma ovviamente io cucino tutti i giorni, e in più sono una single.
Cucina difficile quella dei single, che fanno fatica a trovare al supermercato confezioni adatte a loro, e io infatti non faccio la spesa al supermercato da una vita, dato che tramite i gruppi di acquisto solidale e la rete del biologico trovo tutto quello che mi serve di altissima quantità, in quantità adatte al mio consumo e a un prezzo più che ragionevole. Tanto per fare un esempio: le uova biologiche io le compro a 2,10 euro per mezza dozzina, tramite FVGbio, e oggi al supermercato le ho viste a 3,40 euro, medesima quantità, e scusate se è poco ...

Ingredienti: 1/2 cespo piccolo di radicchio di verona, 1/2 scalogno, 90 g di vialone nano, 1/4 di bicchiere di vino rosso (io ho usato dello Schioppettino), brodo vegetale, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di pinoli, olio extravergine di oliva.

Tagliare finemente lo scalogno e il radicchio, rosolarli in poco olio, rosolare anche il riso, quindi sfumare col vino rosso. Continuare la cottura col brodo vegetale finché il riso è pronto. Nel frattempo sciogliere il burro, e rosolare i pinoli.
Quando il riso è cotto, mantecare col burro ai pinoli.

mercoledì 19 gennaio 2011

Germano saporito

Un paio di mesi fa, il mio solito amico cacciatore è andato, con alcuni suoi sodali, a caccia di germani reali dalle parti di Bibione. La battuta, mi è stato riferito, è stata estremamente produttiva, e l'amico mi ha regalato un magnifico esemplare, e quando me l'ha dato, la faccia, se non le parole, era una sfida eloquente a dimostrare le mie capacità.
Innanzi tutto il bell'uccello è stato spiumato e pulito, poi, assieme alle sue frattaglie, è finito in freezer, per il giusto riposo e in attesa della giusta occasione.
Così, ormai arrivati alla fine delle vacanze di Natale, dopo l'Epifania che tutte le feste si porta via, sono finalmente spuntati mio figlio e mia nuora, e con loro la giusta occasione per il germano.

Ingredienti: 1 germano reale con le sue frattaglie, 100 g di pancetta, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, il succo di un limone, 3 cucchiai di strutto, un bicchiere di vino bianco, brodo, sale e pepe.

Tritare la pancetta, il rosmarino, l'aglio, il fegatino e il cuore del germano, incorporare al trito il succo di limone e con questa farcia riempire il germano.
Cucire il germano e legarlo accuratamente perché non perda la forma.
Tritare i cuscinetti di grasso del germano che sarano stati tenuti da parte, metterli in padella con lo strutto, quindi rosolare accuratamente il germano.
Sfumare col vino, ricoprire col brodo (io avevo ancora un po' di brodo di cappone), e far cuocere finché il volatile è tenero e il sugo ristretto, ci vorranno circa due ore.
Slegare il germano e tagliarlo in quarti, servirlo con una buona polenta accompagnato dal suo sugo.


lunedì 17 gennaio 2011

Tortellini in brodo di cappone

Ci sono donne che gioiscono se gli si regalano gioielli, io invece sono una di quelle che lo fanno se gli si regalano tortellini. Quando poi sono bolognesi doc, preparati ne "La boutique della sfoglia" di Via Ruggi a Bologna, come quelli che mi ha regalato per Natale il moroso, c'è davvero da esultare.
Certo che dei tortellini così non si possono cuocere in un brodino di dado, e nemmeno in un brodo normale, la morte loro è il brodo di cappone.
Dato che, a scanso di morire di fame, i tortellini erano 1,2 kg, non ce li siamo mangiati noi due soli, ma abbiamo fatto felici anche alcuni amici: Rossella e Marco, e l'amico cacciatore, e quelli che qui leggono e non erano invitati ... non se la prendano ...

Ingredienti per il brodo:
1 cappone pulito, 1 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, qualche stelo di prezzemolo, qualche grano di pepe.

Pulire e tagliare a gossi pezzi le verdure tranne la cipolla che deve rimanere intera, mettere tutti gli ingedienti, cappone compreso, in una grande pentola colma di acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Dopo un'ora di bollitura eliminare le verdure e continuare la cottura del solo cappone.
Terminata la cottura, togliere il cappone dal brodo e filtrare quest'ultimo con un telo di mussola. Mettere al freddo per una notte, quindi sgrassare e filtrare di nuovo.
Cuocere i tortellini nel brodo abbondante, e condire con parmigiano grattuggiato.

Volendo trasformare il piatto di tortellini in brodo in un "sorbir d'agnoli", basta aggiungere allo stesso un mezzo bicchiere di vino rosso, tipicamente lambrusco, qui lo si è fatto con il pinot nero che accompagnava il pranzo.

giovedì 13 gennaio 2011

Coniglio ai capperi

Grazie alla mia amica Rossella, ho una certa disponibilità di conigli nostrani, dalle carni sode e saporite: in effetti a questi conigli non è che vengano dati mangimi biologici, semplicemente spesso e volentieri se ne vanno a spasso nel prato e si servono da soli, meglio di così!
Insomma che per l'ultimo dell'anno, e avendo l'influenza, non me la sono sentita di preparare tartine e stuzzichini vari, che richiedono una infinità di tempo per essere preparati e un paio di secondi per essere mangiati, ma ho preferito cucinare un sostanzioso coniglio ai capperi, che è bastato anche per il giorno dopo.

Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi, 1 cipolla, 30 g di strutto, 3 acciughe diliscate, 40 g di capperi sotto sale, prezzemolo, olio, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe.

Per la marinata: 1 bicchiere di succo di limone, vino rosso, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, sape e pepe.

Ridurre a dadini le verdure della marinata. Mettere in una terrina i pezzi di coniglio, le verdure, il succo di limone e coprire col vino rosso, condire con sale e pepe, mescolare bene e lasciare al fresco ma non in frigorifero per una notte.
Sgocciolare ed asciugare la carne, rosolarla in casseruola con lo strutto e la cipolla affettata. Filtrare la marinata, e usarne la metà per bagnare il coniglio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'ora o finché la carne è tenera.
Nel frattempo sciogliere nell'olio le acciughe, quindi unire i capperi e il prezzemolo. Versare sul sugo la restante marinata in cui sia stata sciolta la farina, e far bollire lentamente per 20 minuti. Versare la salsa sopra la carne e continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. Servire caldissimo.

mercoledì 12 gennaio 2011

Bollito di cappone di Natale

Doveva essere un'oca. Ci preparavamo da un sacco di tempo a mangarci un'oca per Natale, e poi, come spesso capita con le aspettative più sentite, è andato tutto in fumo. Ma, dato che non siamo persone che si perdono d'animo facilmente, e il pranzo di Natale è pur sempre il pranzo di Natale, abbiamo deciso di cucinare un cappone, scelta eccellente nonostante il cappone sia stato acquistato al supermercato.

Ingredienti: 1 cappone pulito, il fegato del cappone, 100 g di mollica di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 100 g di parmigiano grattuggiato, 100 g di prosciutto crudo, 2 tuorli d'uovo, 2 carote, 1 costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo, 2 cipolle, qualche chiodo di garofano, pepe.

Ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla, metterla in una ciotola con il parmigiano, il prosciutto e il fegato del cappone tritati e i tuorli d'uovo. Impastare bene. Pepare l'interno del cappone, farcirlo col ripieno, quindi cucire bene tutte le aperture e legarlo con uno spago da cucina perché non perda la forma. Mettere sul fuoco un pentolone con circa 5 litri di acqua, aggiungere le carote raschiate, il sedano, i gambi di prezzemolo e le cipolle steccate coi chiodi di garofano. Quando l'acqua prende bollore, inserire il cappone e proseguire la cottura per un'ora e mezzo, o finché sarà tenero, schiumando di tanto in tanto.
Scolare il cappone dal brodo, aprirlo e tagliarlo a pezzi. Servire con mostarda, purea di patate e salsa verde.

Con gli avanzi del cappone e del ripieno, oltre che col brodo di cottura, ci siamo fatti un paio di giorni dopo un saporitissimo risotto.

lunedì 10 gennaio 2011

Anguilla in agrodolce

Eccomi qui a postare finalmente le ricette delle vacanze di Natale, vale a dire dalla cena della vigilia di Natale a quella di ieri.
In realtà ho cucinato assai meno del previsto, causa brutta influenza, ma per quel poco, direi che non me la sono cavata male.
In rigoroso ordine di preparazione, ecco il secondo della cena di vigilia, vale a dire una bella anguilla in agrodolce, che seguiva i classici spaghetti con le vongole.
Premesa: questa è la prima anguilla della mia vita (cucinata, non mangiata, che essendo di origine padana anguille ne ho mangiate una discreta quantità), così, pur sapendo in linea del tutto teorica che si tratta di un pesce MOLTO vitale, non immaginavo quanto. Fatto sta che, portata a casa la mia bella anguilla decapitata ed eviscerata dalla pescheria, mi sono quasi presa un colpo quando la stessa ha scodinzolato vigorosamente mentre stavo tagliandola a tocchi sul tagliere, il tutto tra le risate del moroso bolognese doc, e dell'amico cacciatore che è anche pescatore.
Fatto sta che una volta redarguita l'anguilla, e tagliatala a tocchi, l'ho finalmente cucinata, e lì non si è più mossa.

Ingredienti: 1,2 kg di anguilla, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 25 g di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, il succo di un limone, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, olio extravergine, sale, pepe.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Soffriggere l'anguilla in una padella di buone dimensioni, senza aggiungere condimenti. Eliminare l'eventuale liquido fuoriuscito, quindi aggiungere nella padella l'olio, le cipolle affettate e l'aglio tritato.
Far insaporire.
Versare sull'anguilla il succo di limone e la salsa di pomodoro, poi i pinoli e l'uvetta. Aggiustare di sale e di pepe, coprire e far cuocere a fuoco lento per un'ora circa.
Servire caldissimo con polenta o purea di patate.