sabato 29 dicembre 2012

Prosciutto in crosta di pane

Una ricetta decisamente complessa, che richiede più giorni di preparazione, ma che dà un risultato eccezionale ... e poi Natale viene una volta l'anno ...

Ingredienti: 2 kg di prosciutto (coscia di maiale disossata), 1 kg di farina 0, 300 g di senape all'antica, una manciata di funghi secchi misti, salvia, rosmarino, aglio, 1 cubetto di lievito, sale.

Ricoprire il prosciutto con la senape e lasciarlo riposare al fresco per un paio di giorni.

Sciogliere il lievito in 125 g di acqua, aggiungere abbastanza farina per formare un panetto morbido ed elastico. Versare metà della farina rimanente in una ciotola a bordi alti, deporvi il panetto, ricoprire con la farina restante. Coprire bene la ciotola e lasciarla in luogo tiepido per tutta la notte.

Ricoprire il fondo di una teglia da forno con della carta da forno, appoggiarvi il prosciutto, mettere nella teglia una ciotolina metallica piena d'acqua, ricoprire il tutto con un foglio di alluminio, infornare in forno caldo a 200 °C per un'ora e mezza.
Sfornare e far raffreddare completamente la carne.

Impastare la farina e il panetto lievitato contenuti nella ciotola con circa 500 g di acqua tiepida salata con 12 g di sale. Formare una palla liscia e soda, coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.

Ammollare in funghi in acqua calda salata, quindi strizzarli e tritarli finemente.

Tritare la salvia, il rosmarino e l'aglio e impastarli assieme al pane. Dividere l'impasto in due parti e stenderlo in due dischi grandi quanto il prosciutto. Cospargere i dischi con i funghi tritati.


Scolare il prosciutto da eventuali succhi di cottura ed adagiarlo su un disco di pasta, coprire con l'altro disco e sigillare bene i bordi.
Incidere la pasta con un lieve taglio a croce, coprire con un panno e far lievitare un'ora.

Infornare in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 45 minuti, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliare a fette.




venerdì 28 dicembre 2012

Pasticcio con ovoli e scamorza affumicata

Il primo natalizio tradizionale è un bel piatto di tortellini in brodo di cappone, e chi siamo noi per trascurare la tradzione? ma a fianco dei tortellini abbiamo preparato un pasticcio senza carne, giusto per alleggerire un po' ... si vabbè, la leggerezza secondo noi è una cosa un po' particolare.

Ingredienti: 250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne, salsa bianca preparata con 500 g di latte, 50 g di farina, 30 g di burro, poco sale e noce moscata, 1 scamorza affumicata, funghi ovoli surgelati, burro, sale, prezzemolo, grana grattuggiato.

Scongelare parzialmente i funghi e tagliarli a fette verticali. Sciogliere poco burro in una padella antiaderente, rosolarvi i funghi, aggiungere, il prezzemolo, regolare di sale e stufare per qualche minuto.
Tritare la scamorza.
Imburrare una teglia e disporvi un primo strato di pasta, coprire con un po' di salsa bianca, scamorza e funghi, spolverizzare con il grana e qualche fiocchetto di burro.
Continuare fino alla fine degli ingredienti.
Lasciar riposare una notte.
Prima di infornare bagnare gli angoli della pasta con qualche cucchiaio di latte.
Cuocere in forno caldo a 200 g per 20 minuti o finché la superficie è ben dorata.
Assestare dieci minuti quindi impiattare.


mercoledì 26 dicembre 2012

Grissini tradizionali

Che cosa c'è di meglio di iniziare il pranzo di Natale con un bel piatto di affettati nostrani, gustosi e profumati? Per accompagnare il piatto ci stanno benissimo dei grissini, saporiti e croccanti, fatti con lo strutto, secondo tradizione.

Ingredienti: 500 g di farina 0, 1 cubetto di lievito, 11 g di sale, 275 g di acqua, 3 cucchiai di strutto.

Sciogliere il lievito in metà dell'acqua.
Mettere la farina in una ciotola a bordi alti, aggiungere il sale e lo strutto e impastare finché lo strutto non è assorbito dalla farina. Aggiungere l'acqua col lievito, poi, sempre impastando, il resto dell'acqua.
Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e impastare energicamente per dieci minuti, finché la pasta non si presenta liscia ed elastica.
Far lievitare coperto per dieci minuti.
Stendere la pasta in un rettangolo da 20 x 30 cm, coprire e far riposare 10 minuti.
Nel frattempo riscaldare il forno a 200 °C.
Tagliare dallato corto del rettangolo di pasta delle strisce della larghezza di 1 cm circa, stirarle fino alla larghezza della placca del forno, quindi disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, lasciando tra l'una e l'altra lo spazio per crescere.
Infornare per circa 17 minuti, o finché i grissini sono croccanti e ben dorati.
Conservare in luogo fresco e asciutto.


sabato 15 dicembre 2012

Chutney di limoni

Il chutney è una salsa agrodolce tipica della cucina angloindiana, parente abbastanza prossima della nostra mostarda, infatti è a base di frutta e senape. Il suo sapore un po' acido e piccante si sposa bene con la carne, soprattutto quella un po' grassa.
In vista del Natale ne ho preparato un po', a base di limoni.

Nota: la ricetta originale prevede l'uso di aceto di mele, ma data la mia allergia all'aceto l'ho sostituito con una miscela costituita da succo di mela e vino bianco, al 50%.

Ingredienti: 3 limoni, 1 cucchiaio scarso di sale, 1 e 1/2 cipolla dolce tritata finemente,, 150 ml di succo di mela, 150 ml di vino bianco secco, 1 radice di zenzero fresco tritata, 2 cucchiai di senape in grani, 225 g di zucchero, 50 g di uvetta.

Tagliare i limoni a piccoli pezzi, metterli in una ciotola col sale, mescolare bene e far riposare mezza giornata.
Trasferire i limoni in una pentola capiente, aggiungere tutti gli altri ingedienti, portare a ebollizione su fiamma alta. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa un'ora.
Invasare immediatamente in vasi a tenuta ermetica.
Conservare il chutney in luogo buio, fresco e asciutto e aspettare un paio di settimane prima di utilizzarlo.
Una volta aperto conservare in frigorifero.

Nella foto il chutney fa bella mostra di sé accompagnando un piatto di salsiccia e friarielli.

lunedì 10 dicembre 2012

Rigatoni con sarde all'arancia

Sabato al mercato abbiamo avuto una brutta sorpresa: un po' per via della festa, un po' per via del maltempo, le bancarelle di pesce e quelle dei verdurai erano assenti, così ci siamo limitati a fare un giro e  ci siamo dovuti adattare al supermercato.
Questa ricetta l'ho cucinata la scorsa settimana, complici delle bellissime arance tarocco.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di rigatoni, 300 g di sarde fresche, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine, sale, succo di un'arancia.

Pulire le sarde e privarle di testa e lisca.
Tritare l'aglio e il prezzemolo, rosolarli nell'olio, aggiungere i filetti di sarda e cuocerli disfandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pangrattato e rosolare a fuoco vivace.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente, scolarla, aggiungerla alle sarde, aggiungere anche il succo di arancia e saltare a fuoco vivace.
Servire immediatamente.




giovedì 6 dicembre 2012

Penne con pancetta e panna ... montata

Questo piatto, decisamente insolito, nasce da qualcosa che il moroso ha visto alla televisione, in un programma che non ricorda bene, e non ricorda bene nemmeno la ricetta precisa, però di sicuro c'erano la pancetta e la panna ... montata però.
Fatto sta che ci ho provato, e il risultato è stato davvero interessante: la panna montata conferisce densità al piatto, ma senza la pesantezza che avrebbe se la panna venisse cotta.
Da provare.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di penne, 1/2 cipolla, 100 g di pancetta a cubetti, polpa di pomodoro, sale, pepe, burro, 2 dl di panna fresca non zuccherata.

Rosolare la cipolla e la pancetta in pochissimo burro, aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura regolando di sale e pepe.
Aggiungere alla panna un pizzico di sale e montarla fino a quando è fermissima.
Nel frattempo cuocere le penne al dente.
Scolarle, aggiungerle al sugo e saltare un minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere la panna montata, mescolare delicatamente e servire subito.



martedì 4 dicembre 2012

Farfalle con zucca e olive nere

Dalla necessità di cucinare qualcosa con quello che c'era in un frigorifero semivuoto, in un giorno di pioggia torrenziale, qualche giorno fa è nato questo piatto:

Ingredienti (x 1 persona): 100 g di farfalle, 1 piccolo scalogno, 200 g di zucca, 1 cucchiaio di olive nere taggiasche, qualche ago di rosmarino, olio extravergine, sale, pepe.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nell'olio, aggiungere la zucca e cuocerla a fiamma vivace, facendola dorare. Quando è quasi cotta aggiungere il rosmarino e le olive nere, completare la cottura regolando di sale e pepe.
Nel frattempo cuocere le penne al dente, scolarle e versarle nel tegame con la zucca, saltare a fiamma vivace e servire immediatamente.




giovedì 29 novembre 2012

Pasticcio di topinambur e gamberetti

Avete presente i topinambur? Sono quei tuberi rossastri e bitorzoluti che si trovano in giro soprattutto in questa stagione. Lessati hanno più o meno la consistenza delle patate, e hanno un sapore simile a quello del carciofo, solo più tenue, e hanno molte ottime proprietà.
Pensando al loro sapore di carciofo, e considerato che carciofi e pesce stanno bene insieme, mi è venuta l'idea di questo pasticcio.

Ingredienti: 1/2 kg di topinambur, 250 g di pasta sfoglia fresca, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1/2 l di latte, 200 g di gamberetti cotti e sgusciati, grana padano grattuggiato, sale, pepe, zenzero in polvere, succo di 1/2 limone.

Mettere i topinambur in una pentola con acqua fredda, sale e il succo di limone, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Sbucciare immediatamente, raccogliere la polpa in un piatto e schiacciarla con una forchetta.
Preparare una salsa bianca con 30 g di burro, farina e latte, insaporendola con sale, pepe e zenzero in polvere.
Una volta cotta, aggiungere alla salsa bianca la polpa di topinambur e i gamberetti ben asciugati.
Imburrare una teglia da lasagne, disporre a strati la pasta (del tipo che si può usare senza sbollentatura preventiva) alternandola con la salsa al topinambur, e spoverando ogni strato con poco grana grattuggiato e qualche fiocchetto di burro.
Versare a ciascun angolo della teglia un cucchiaio di acqua calda e far riposare per qualche ora.
Portare il forno a 200 °C, infornare il pasticcio e cuocerlo finché è ben dorato.
Toglierlo dal forno, lasciar rassodare una decina di minuti prima di impiattare.




lunedì 26 novembre 2012

Spaghetti con sugo di granchi

Il banco del pesce al mercato è come un favo di miele per gli orsi, con la sua varietà di pesce freschissimo pescato secondo stagione, e, cosa che non guasta, con prezzi decisamente accettabili.
Sabato, durante il solito giretto, abbiamo visto un mastello di granchietti vispissimi, e il moroso è andato in punta. C'è stata una breve discussione perché io ho le mie incongruenze, e non ho alcuna difficoltà a mangiare crostacei una volta cucinati, ma qualche remora a cucinarli, insomma che lui si è offerto di fare la parte cruenta del lavoro, dato che, testuale "se si tratta di cibo non soffro di sensi di colpa", così un pacchettino di granchietti è venuto a casa ed è finito in padella.
Niente da dire, spettacolari!

Ingredienti (x 2 persone): 300 g di granchietti freschissimi, 200 g di spaghetti, 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, polpa di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio extravergine.

Sciacquare più volte i granchi per privarli della sabbia.
Tritare finemente la cipolla, stufarla a fuoco basso con poco olio, fin che diventa trasparente senza rosolare. Mettere i granchi in padella a fuoco vivo, incoperchiare e far cuocere per una decina di minuti, fino a quando cambiano colore.
Togliere i granchi dalla padella, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro diluita con poca acqua, portare a bollore e rimettere i granchi in padella.
Cuocere per 30 minuti. Togliere la metà dei granchi, romperli, estrarre la polpa e aggiungerla al sugo, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco moderato.
Cuocere al dente la pasta, scolarla lasciandola un po' umida, metterla in padella, aggiungere il prezzemolo tritato e far saltare.
Servire caldissimo.

lunedì 19 novembre 2012

Scaloppe di prosciutto con radicchio e gorgonzola

Il prosciutto di maiale fresco (coscia) è un taglio non molto diffuso nella cucina italiana, ma io lo trovo molto più tenero e gustoso della lonza, che è spesso stopposa.
Cucinato in questo modo diventa un piatto unico da leccarsi i baffi.

Ingedienti (x 2 persone): 2 fette di prociutto di maiale alte 1 dito, 1 radicchio rosso spadone, burro, sale, pepe, succo di 1/2 limone, olio extravergine, farina 00, qualche pezzetto di gorgonzola.

Mondare a tagliare il radicchio, metterlo a cuocere in una larga padella antiaderente con un po' di olio, sale e pepe. Quando le coste sono morbide spegnere il fuoco.
Infarinare la carne. Far schiumare il burro in una pentola antiaderente, rosolare lai carne da entrambe le parti, salare, bagnare col succo di limone e cuocere coperto a fiamma bassa per cinque minuti.
Nel frattempo scaldare il forno alla massima temperatura.
Disporre la carne nei piatti, ricoprire ciascuna fetta con un po' di radicchio, guarnire con il gorgonzola e mettere nel forno caldo ma spento.
Lasciare in forno una decina di minuti e servire caldissimo.




mercoledì 14 novembre 2012

Rigatoni al pomodoro con sarde

Le sarde sono un pesce che adoro, saporito, gustoso, economicissimo. Come ha detto il moroso, per fortuna che non tutti apprezzano una pietanza tanto economica, così ne restano di più per noi!
E questa volta sono finite in un piatto estremamente semplice, velocissimo da preparare, e persino elegante.

Ingredienti (x2 persone): 500 g di sarde freschissime, 200 g di rigatoni, 2 spicchi di aglio, qualche filetto di acciuga, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, 350 g di passata di pomodoro, olio extravergine, 2 uova, pane grattuggiato, olio per friggere.

Pulire e diliscare le sarde e togliere la testa.
Appaiarle due a due dalla parte della pancia, premendo bene.
Passare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Sbucciare due spicchi d'aglio e rosolarli nell'olio, toglierlo, aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere. A questo punto aggiungere i capperi e la passata, e cuocere a fuoco bassissimo.
Friggere le sarde, asciugarle su della carta da cucina e tenerle in caldo.
Cuocere la pasta al dente, scoarla e versarla nel tegame col sugo e saltarla per un paio di minuti.
Disporre le sarde fritte ai bordi del piatto, aggiungere la pasta condita e servire caldissimo.



martedì 13 novembre 2012

Gnocchi di ciccioli alla carinziana

Tempo fa, in un momento di euforia, abbiamo comprato in Slovenia un grosso barattolo di ciccioli, senza renderci conto che il costo era decisamente spropositato, come spesso accade con cibi che una volta erano ritenuti poverissimi, ed oggi sono diventati delikatessen.
Insomma che questi ciccioli non potevano essere semplicemente sgranocchiati, dovevano avere un destino più nobile, e infatti girando tra i miei infiniti libri di cucina, ho trovato questa ricetta, da preparare solo nei giorni di grande freddo.

Ingredienti: 500 g di patate, 100 g di farina, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 1 pizzico di lievito in polvere, ciccioli.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole in una grande ciotola.
Unire la farina, il sale, le spezie, il lievito e l'uovo, impastare fino ad avere una palla omogenea.
Mettere la palla su una spianatoia infarinata e ricavarne un rotolo del diametro di circa 4 cm.
Tagliarlo a fette spesse 2 cm.
Prendere ciascuna fetta, allargarla su una mano, mettere al centro un po' di ciccioli sminuzzati e chiudere bene formando gli gnocchi.
Portare a bollore una pentola d'acqua e cucerli poco a poco, sono cotti quando vengono a galla.
Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare altri ciccioli (circa 1 cucchiaio per persona) finché non lasciano andare il grasso.
Condire gli gnocchi con i ciccioli caldi e il loro grasso.
La ricetta originale prevede di accompagnare gli gnocchi con crauti o verze, ma siccome i crauti non mi piacciono e ultimamente le verze e il mio intestino non vanno d'accordo, ho usato della scarola saltata in padella, e il connubio è andato benissimo.


lunedì 12 novembre 2012

Orecchiette con le bracioline

Le braciole al sud sono degli involtini, farciti secondo fantasia, che di norma dopo una rosolatura iniziale vengono cotti in un sugo di pomodoro, cui cui poi si condisce la pasta.
Queste le ho fatte con fettine di lonza battute, e ho messo anche loro nella pasta, non solo il sugo.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di orecchiette, 4 fettine di lonza di maiale, 2 fettine di pancetta affumicata, pecorino di media stagionatura, 1 scatola di polpa di pomodoro, 1 cipolla affettata finemente, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato, basilico tritato, olio extravergine.

Dividere in due le fettine di lonza e batterle per farle diventare sottili. Mettere su ciascuna fettina un pizzico di prezzemolo tritato, 1/2 fettina di pancetta, 1 pezzetto di pecorino, quindi chiudere a pacchettino e fissare con stuzzicadenti.
Mettere dell'olio in una larga padella e rosolare le bracioline. Toglierle dal fondo di cottura e mettere da parte.
Nella stessa padella rosolare la cipolla, bagnare col vino e far evaporare. Aggungere la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un'ora.
Regolare di sale e pepe, rimettere le bracioline nel sugo e continuare la cottura per mezz'ora.
Togliere le bracioline dal sugo, eliminare gli stuzzicadenti e tenere in caldo.
Nel frattempo lessare la pasta al dente, scolarla e ripassarla nella padella col sugo, aggiungendo il restante prezzemolo e il basilico tritati.
Impiattare la pasta, disporre le bracioline al centro e servire immediatamente.


mercoledì 7 novembre 2012

Cus cus di agnello

L'altro giorno c'era un tempo assolutamente orribile, pioggia a dirotto, freddo, umidità. Insomma il giorno ideale per un piatto che scaldasse l'ambiente, e noi, coi colori e i profumi del mediterraneo.

Ingedienti: 250 g di cus cus, due grosse fette di coscia di agnellone, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 zucchine, 1 scatola di ceci, 3 peperoncini, 1 bustina di zafferano, olio extravergine, brodo vegetale, 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Allargare il cus cus su un piatto ampio e poco profondo, aggiungere due cucchiai di olio, bagnare con pari peso di brodo vegetale con sciolto lo zafferano. Sgranare con le mani e lasciar riposare finché il liquido è tutto assorbito.
Tagliare l'agnello a cubetti, rosolarlo nell'olio col peperoncino, quindi aggiungere le verdure tritate.
Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso.
Se si usa una cuscussiera disporre il cus cus nella parte superiore e coprire. Se non si ha la cuscussiera, come me, versare il cus cus in un grande colino metallico a maglia fine, metterlo sulla bocca della pentola in modo che sia investito dal vapore della cottura, coprendo la pentola con il coperchio.
Quando la carne è già tenera agiungere i ceci scolati e terminare la cottura.
Vesare il cus cus in una padella antiaderente in cui sia stato sciolto poco burro e mescolare sgranando bene con una forchetta.
Dividere il cus cus nei piatti, aggiungere l'agnello e servire subito.




martedì 6 novembre 2012

Orata al forno ricoperta

Sabato, complice uno spiraglio di bel tempo, siamo andati a fare un giro in bici fino al mercato, per trovare quelle cosine buone che al supermercato non se le sognano nemmeno. Così, su una bacarella di prodotti ortofrutticoli siciliani, abbiamo comprato un po' di ottimi datterini, e ad uno dei banchi del pesce due orate pescate invece che le solite di allevamento. Le orate me le sono fatte aprire a libro, e questa è la ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 2 orate da porzione aperte a libro, due fette di pane casereccio, 300 g di datterini, un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine.

Tagliare a cubetti la mollica del pane, metterla in una insalatiera con i datterini tagliati in quarti, le olive, i capperi, il prezzemolo e un giro d'olio, mescolare bene e lasciar insaporire una decina di minuti.
Mettere le orare aperte, pelle in basso, su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Ricoprire uniformemente con l'insalata di pane e infornare in forno già caldo a 200 °C.
Quando il pane è dorato il pesce è pronto, serviranno una decina di minuti. I pomodorini saranno caldi, ma ancora consistenti.
Impiattare immediatamente.



lunedì 5 novembre 2012

Pane con patate

Questo è un pane morbidissimo, facile, e soprattutto velocissimo. Un pane che si può preparare anche quando si ha pochissimo tempo a disposizione, e che in più si conserva morbido veramente a lungo.
Se lo si cuoce nello stampo per plum cake lo si potrà poi tagliare in fette regolari, usandolo al posto del pan carrè.

Ingredienti: 200 g di patate, 450 g di farina 0, 200 g di latte, 80 g di acqua, 1 cubetto di lievito fresco, 13 g di sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino di malto d'orzo.

Intiepidire il latte, mescolarlo con l'acqua. In metà della miscela sciogliere il malto e sbriciolare il lievito.
Mettere in una grande ciotola la farina, il sale e l'olio. Miscelare con le mani.
Nel frattempo lessare le patate, pelarle ancora caldissime e passarle allo schiacciapatate unendo immediatamente alla farina.
Mescolare. Aggiungere il latte in cui è stato sciolto il lievito e cominciare ad impastare, aggiungengo poco alla volta il resto della miscela di acqua e latte.
L'impasto risulterà umido e appiccicaticcio.
Coprire bene e lasciar riposare in luogo riparato per circa mezz'ora o finché raddoppia di volume.
Senza togliere dalla ciotola, sgonfiare l'impasto e impastarlo di nuovo brevemente con una mano infarinata.
Rimettere di nuovo a lievitare ben coperto e riparato per mezz'ora o fino al raddoppio.
Rovesciare su una spianatoia infarinata, lavorare brevemente formando un filone e depositarlo in uno stampo da plum cake unto con olio o burro.
Coprire e lasciar lievitare finché l'impasto non ha raggiunto i bordi dello stampo.
Infornare in forno già caldo a 220 gradi. Cuocere per 15 minuti, abbassare a 200, cuocere per altri 15 minuti, abbassare ulteriormente a 180 e cuocere per 18 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare.


giovedì 1 novembre 2012

Il dado vegetale

Da un po' di tempo non sopporto più il glutammato, che viene usato negli insaporitori industriali anche se a volte non viene dichiarato. L'odore mi fa venire la nausea, e se lo mangio mi provoca mal di stomaco.
Per un po' di tempo ho sopperito usando solo sale da cucina e di spezie, ma ci sono preparazioni un cui un po' di dado è utile e migliora il sapore, così, approfittando del cattivo tempo, ho provato a prepararlo.
Girando per internet si trovano diverse ricette, soprattutto per chi ha il bimby, quella che mi è piaciuta di più è questa, di cui mi è piaciuta particolarmente l'aggiunta di un po' di vino, che arrotonda il sapore, e che può facilmente essere personalizzata secondo la stagione, o per chi ha l'orto, secondo la sua produzione.

Ingredienti: 1 cipolla gialla, 1 porro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori perini, una manciata di foglie di prezzemolo, 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, una manciata di foglie di basilico, 2 spicchi di aglio, 200 g di sale grosso naturale (io ho usato sale di Pirano), 30 g di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.


Pulire e tritare tutte le verdure (del porro ho tenuto anche la parte verde), metterle in un tegame di acciaio inox a bordi alti con l'olio, il sale e il vino.
Iniziare la cottura a fuoco basso. Il sale estrarrà l'acqua dalle verdure, continuare la cottura finché le verdure sono morbide e l'acqua inizia ad evaporare.
Frullare col frullatore ad immersione fino ad avere una crema omogenea. Rimettere su fuoco basso, mescolando spesso perché non si attacchi, finché non si ottiene una pasta senza acqua.
Mettere ancora bollente in vasetti piccoli.
Conservare in frigorifero.
Un cucchiaino da tè raso è equivalente a un dado da brodo.


mercoledì 31 ottobre 2012

Insalata di folpo

Il folpo è un animaletto nobile, al punto di avere associazioni ed accademie ad esso dedicati, senza contare un blog in cui presumo scriva in prima persona.
La sua principale differenza col polpo è che ha una sola fila di ventose anziché due, e che si pesca facilmente sui fondali sabbiosi dell'alto Adriatico.
Sabato, al mercato del pesce, siamo stati folgorati da un cartello che ne pubblicizzava la vendita, ed eccoli qui, in insalata.

Ingredienti (x 2 persone): 2 folpi medi, qualche patata, prezzemolo tritato, olive taggiasche, pepe, succo di mezzo limone, olio extravergine.

Sciacquare i folpi sotto acqua corrente.
Portare a bollore una grande pentola di acqua, salarla, quindi immegere delicatamente i folpi. I tentacoli si arricceranno immediatamente.
Cuocere per 45 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e tagliarle a cubetti.
In una capace ciotola mettere le olive, il prezzemolo, l'olio, il limone e il pepe, sbattendo bene per ottenere una specie di emulsione.
Togliere i folpi dall'acqua, privarli del becco e degli occhi. Tagliare a pezzetti i tentacoli, dividere la testa in due parti nel senso della lunghezza, e quindi a strisce.
I folpi si mangiano, come si dice in veneto "onti", cioè sporchi, vale a dire che non bisogna pulire le teste dalle interiora.
Aggiungere i pezzi di folpo alle patate, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto perché il tutto si insaporisca.


martedì 30 ottobre 2012

Gnocchi di polenta ripieni al formadi frant

Il "formadi frant" è un formaggio tipico della Carnia, che nasce dalla necessità di non gettare via nulla, quindi nemmeno le forme di formaggio venute male. Come molti prodotti poverissimi adesso è diventato un cibo di nicchia, e persino un presidio Slow Food, e quello buono costa anche parecchio.
Dato che ne ce era avanzato un po' dalla cena a base di formaggio di qualche giorno fa, abbiamo pensato di riciclarlo per fare degli gnocchi ripieni, gnocchi di polenta però.

Ingredienti: 500 g di polenta già pronta, farina 00, formadi frant, burro, grana grattuggiato, pepe

Mettere la polenta in una ciotola, sminuzzarla con le mani, aggiungere poca farina alla volta fino ad ottenere un impasto asciutto ed omogeneo.
Mettere l'impasto su una spianatoia infarinata, tagliarne dei pezzi, arrotolarli per formare dei cordoni dello spessore di 1,5 cm, dividere i cordoni a pezzi della stessa misura.
Tagliare il formadi frant a dadini, inserire un dadino in ciascun pezzo di impasto di polenta, chiuderlo e dargli una forma ovale.
Nel frattempo portare a ebollizione una pentola d'acqua, salarla, quindi cuocere gli gnocchi pochi alla volta.
Sono cotti quando vengono a galla.
Condire gli gnocchi con burro fuso caldissimo, grana grattuggiato e una abbondante macinata di pepe.


lunedì 29 ottobre 2012

Pane con farro, mirtilli rossi e noci

A noi piace il formaggio. Già detto? Ok, lo dico di nuovo, ci piace il formaggio. In più sapevamo che l'altra sera, per una serie di impegni, non avremmo avuto il tempo di cucinarci una cena normale, quindi abbiamo deciso di predisporci uno spuntino a base di pane e formaggio.
Si, ma che pane? Girellando per la rete ho trovato questa ricetta che mi è sembrata molto interessante, ovviamente con qualche modifica.
E' una ricetta un po' laboriosa ed è necessario pianificarla con un certo anticipo, ma alla fine ne esce un pane meraviglioso, che si sposa soprattutto coi formaggi erborinati, un'idea spettacolare per una merenda o, come abbiamo fatto noi, una cena di solo formaggio.

Ingredienti: 300 g di farina 0, 150 g farina di farro, 20 g di miele di corbezzolo, 10 g di sale, 80 g di mirtilli rossi, 50 g di gherigli di noce, 300 cc di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, olio extravergine.

Primo impasto, sera
75 g di farina 0, 60 g di acqua, 1 cubetto di lievito. Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare con la farina, coprire con un panno e lasciare riposare tutta la notte.

Se si usano mirtilli secchi, metterli a bagno con la restante acqua portata a bollore, lasciar raffreddare, scolare bene recuperando l'acqua e riportandone  il volume a 240 cc. Io ho usato mirtilli già reidratati, quindi questo passaggio l'ho saltato.

Secondo impasto, mattino dopo
Aggiungere l'acqua (o l'infuso di mirtilli) al primo impasto, lasciar riposare 10 minuti, quindi mescolare bene.
Versare nella ciotola le restanti farine, il sale, il miele, e impastare fino ad ottenre una pasta omogenea.
Coprire e lasciar riposare per mezz'ora.
Versare l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo in una forma rettangolare, cospargere coi mirtilli, piegare l'impasto in tre.
Stendere di nuovo in forma rettangolare, cospargere con i gherigli di noce, piegare di nuovo in tre.
Ripetere l'operazione di stendere e ripiegare in tre parti la pasta per alcune volte, per assicurarsi che i mirtilli e le noci si distribuiscano uniformemente.
Depositare l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprirlo con un piatto e mettere in frigorifero fino al giorno successivo.

Ultimo impasto e cottura, terzo giorno
Togliere l'impasto dal frigorifero, estrarlo dalla ciotola e deporlo delicatamente sulla spianatoia infarinata. Lasciar riposare per un'ora e mezza o fino a quando non ha raggiunto la temperatura ambiente.
Formare una pagnotta rotonda, disporla sulla placca del forno ricoperta di carta da forno, coprire con una grande ciotola rovesciata e lasciar riposare per tre ore.
Nel frattempo scaldare il forno a 240 °C, infornare la pagnotta e far cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30 minuti.
La pagnotta sarà molto scura e suonerà di vuoto.
Togliere la pagnotta dal forno e far raffreddare su una gratella, coperta con un panno.






giovedì 18 ottobre 2012

Cotognata

Quando ero piccola e mi mandavano in colonia, mi ricordo che che come merenda veniva dato del pane accompagnato da un cubetto di una cosa che allora non mi piaceva per niente, la cotognata.
Io aprivo l'involucro di quella strana gelatina giallastra, facevo finta di mangiarne un po', e poi gettavo il resto ai pesci. Se non che l'età fa dei brutti scherzi, e il sapore di quelle minute briciole che mi finivano in bocca si è ripresentato alla memoria, e ho scoperto che mi sarebbe piaciuto riassaggiarlo.
Ho provato ad acquistare della marmellata di mele cotogne, ma né il sapore né la consistenza mi hanno soddisfatto, così ho deciso di provare a farmela da sola. Proprio quando ormai mi ero decisa ad acquistare le brutte ma buonissime mele, sono venuti a trovarmi degli amici, e me ne hanno regalato una grossa borsa, mele del loro albero, garantite senza trattamenti, così mi sono messa al lavoro, perché fare la cotognata è un lavoraccio!

Ingredienti: mele cotogne, zucchero, succo di limone.

Pulire accuratamente le mele, privandole dei semi e delle parti guaste, senza sbucciarle, anche perché è impossibile. Farle a grossi pezzi e metterle in una capace pentola con pochissima acqua, far bollire finché non sono tenere.
Lasciare raffreddare un po', sbucciare i pezzi di mela, raccogliere le bucce e passarle al passaverdure per estrarne la polpa rimanente e tutti i succhi.
Pesare la polpa ottenuta, rimetterla in pentola, frullare con il frullatore a immersione, aggiungere pari peso di zucchero e il succo di un limone.
Cuocere a fuoco bassissimo mescolando continuamente, finché una goccia del composto messa su un piatto freddo non si blocca immediatamente.
Invasare subito.
Se si vogliono fare un po' di cubetti, stendere uno strato di circa 1 cm in un piatto o vassoio di terracotta, far raffreddare, rovesciare su uno strato di zucchero, tagliare a pezzi e rotolarli nello zucchero.
Farli asciugare in luogo fresco e asciutto.


lunedì 8 ottobre 2012

Arrosto di coppa di maiale con senape e fughi

Di solito compro la coppa di maiale a fette, per cucinarla ai ferri, invece l'altro giorno l'ho vista in un grosso pezzo, pubblicizzato come arrosto di coppa, e ho deciso di provare, usando della senape in grani, spezia che il moroso ha cominciato ad apprezzare da poco.

Ingredienti: 1 grosso pezzo di coppa di maiale, senape in grani, pepe, semi di finocchio in polvere, anice stellato in polvere, sale, rosmarino, timo, olio extravergine, burro, funghi misti (anche surgelati), 1 cucchiaio di farina 00.

In una capace terrina mescolare le spezie in polvere nella quantità preferita, aggiungere 1 cucchiaio da cucina di senape in grani e un po' di olio in modo da formare una specie di pasta.
Massaggiare la carne con questa pasta, deporla nella terrina e far riposare una notte in frigorifero.
Sciogliere poco burro in un tegame con fondo pesante, e rosolare la carne da tutti i lati, finché è ben dorata.
Abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare e far cuocere per un'ora e mezza, girando di tanto in tanto.
Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento finché sono ben teneri, regolando di sale e di pepe.
Lasciar riposare l'arrosto almeno un'ora, quindi affettarlo.
Addensare il sugo con un cucchiaio di farina, rimettere in pentola la carne e farla scaldare.
Servire caldo, nappando con la salsa ai fughi.



mercoledì 26 settembre 2012

Risotto con radicchio rosso e cozze

Io avevo voglia di un risotto col radicchio trevigiano, il moroso invece aveva voglia di vongole.
Se non che il radicchio trevigiano non è di stagione, ho trovato invece del radicchio rosso tondo, in più le vongole erano finite, erano rimaste solo le cozze, vabbè, qualcosa si inventa sempre ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di riso vialone nano, 1 radicchio rosso tondo, 1 kg di cozze, 1 filetto di merluzzo, qualche mazzancolla, 1 spicchio di aglio, 2 cipolle piccole, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine.

Mettere in una pentola una cipolla, la carota e il sedano puliti, portare a bollore, salare, aggiungere il merluzzo e le mazzancolle e far cuocere per ottenre il fumetto di pesce.
In una larga padella rosolare l'aglio schiacciato con un po' di olio, aggiungere le cozze e farle aprire, quindi sgusciarle.
Tritare l'altra cipolla, farla rosolare con un po' di olio, aggiungere il radicchio tagliato finemente e farlo appassire, aggiungere il riso e tostarlo.
Sfumare con il liquido rilasciato dalle cozze, precedentemente filtrato. Continuare la cottura col fumetto di pesce.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere le cozze sgusciate, completare la cottura e servire immediatamente.



martedì 25 settembre 2012

Pizza con pasta madre

Sempre per la serie "adesso uso la pasta madre", l'altro giorno ho provato a fare la pizza, cercando di ricreare il sapore e la consistenza non della pizza da pizzeria, ma di quella casalinga alta, mangiata una volta a Napoli.

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre, 250 cc di acqua, 2 cucchiai da cucina di strutto, 6 g di sale.
L'impasto prevede una doppia lievitazione.
Prima lievitazione: mescolare la pasta madre con la metà della farina e 150 cc di acqua, formare una pagnotta e mettere a riposare in luogo tiepido in una ciotola unta, coperta da un panno, per almeno tre ore.
Seconda lievitazione: fare una fontana con la farina rimanente, far assorbire il resto dell'acqua in cui si sarà sciolto il sale. Rovesciare l'impasto lievitato e iniziare a lavorare insieme i due impasti. Aggiungere lo strutto, lavorare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non è liscio e setoso.
Dividere in due parti uguali, formare due palle e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Scaldare il forno alla massima temperatura.
Prendere delicatamente una palla di pasta, disporla su una spianatoia infarinata e distenderla con le mani, lavorando dal centro verso i bordi, senza sgonfiare, fino ad ottenere un disco più sottile al centro.
Far scivolare la pasta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, condirla con il pomodoro e gli altri ingedienti scelti, quindi far cuocere nella parte alta del forno finché la pasta è ben gonfia e dorata.

Nota: la mozzarella, sia la bufala che il fior di latte, non può essere messa sulla pizza così com'è, perché troppo acquosa, quindi tagliarla a fette e metterla a scolare per almeno un'ora prima di utilizzarla.





lunedì 24 settembre 2012

Ajvar, la salsa serba di peperoni

Diversi anni fa, ai miei primi approcci con la cucina slava, mi capitò di assaggiare una partcolare salsa di peperoni, l'ajvar, che è onnipresente come accompagnamento ai piatti di carne, una salsa dal gusto veramente delizioso. Se non che, col passare degli anni, la salsa cominciò a piacermi sempre di meno, e mi resi conto che ormai quella che veniva servita, anche al ristorante, era di preparazione industriale.
Dato che quest'estate anche il moroso ha scoperto l'ajvar, ho deciso di provare a cimentarmi nella produzione casalinga, per vedere se mi riusciva di ricreare il sapore che mi aveva incantato ai primi assaggi.
Dopo lunghe ricerche, ho trovato questa ricetta che già a leggerla mi è sembrata plausibile, così mi sono messa all'opera, ed è venuta così bene che la siamo mangiata anche spalmata sul pane.

Ingredienti: 1,5 kg di peperoni rossi, 1/2 kg di melanzane, 1/2 testa di aglio, olio di girasole, sale, peperoncino.

Mettere in forno i peperoni interi e lasciarli fino a che la buccia è annerita, toglierli dal forno, sbucciarli, eliminare i semi e i filetti e farli a pezzettini.
Sbucciare le melanzane, metterle in forno e lasciarle fino a che la polpa è morbida, ridurre anche queste a pezzettini.
Sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio.
Mettere in una pentola capiente un giro di olio, aggiungere l'aglio e farlo rosolare leggermente.
Aggiungere la melanzana, farla rosolare a sua volta, quindi il peperone e qualche peperoncino spezzettato.
Iniziare con pochi peperoncini, aggiungendoli eventualmente più avanti per dare alla salsa la piccantezza desiderata. Per circa 1 kg di salsa finita io ho usato 10 peperoncini.
Regolare di sale.
Cuocere a fuoco lento per almeno 50 minuti, facendo perdere acqua alla salsa, se poi diventasse troppo asciutta aggiungere un po' di olio.
Frullare col frullatore a immersione, rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto, poi invasare.


martedì 18 settembre 2012

Mollicone con pasta madre

Da un po' di tempo ho deciso di passare dal lievito alla pasta madre, ragione per cui, dopo aver girellato un po' onde capire come fare una buona pasta madre, ed esserci riuscita, ho iniziato ad adattare le mie ricette di pane preferite a questo nuovo sistema di lievitazione.
Questo è il mollicone, un nome un programma ...

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima, 12 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 300 g di acqua.

Sciogliere la pasta madre nella metà dell'acqua, incorporare la farina finché l'impasto non è asciutto, aggiungere l'acqua restante, il sale, l'olio e la rimanente farina.
L'impasto deve essere piuttosto morbido e idratato.
Versarlo su una spianatoia infarinata, e impastare per una ventina di minuti, tirando la pasta con una mano e arrotolandola su se stessa, finché non è liscia ed elastica.
Metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno uomido, in un luogo tiepido. Quando è raddoppiata di volume (ci vorranno circa tre ore), rimetterla sulla spianatoia e impastare di nuovo, sempre col sistema di tirarla e arrotolarla.
Ottenere un rotolo di pasta, praticarvi un taglio, metterlo sulla placca del forno ricoperta con un foglio di carta da forno, e rimettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo con un panno umido.
Dopo altre tre ore circa scaldare il forno alla massima temperatura, inserendo un pentolino pieno d'acqua.
Quando il forno è ben caldo, infornare il pane, attendere che il forno riprenda temperatura, quindi abbassarlo a 200 °C e cuocere il pane per 40 minuti circa, o quando battendolo non darà suono di vuoto.
Consumare quando è freddo, è migliore il giorno dopo.

Pasta madre
200 g di farina Manitoba, 90 g di acqua, 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, mettere il panetto in un contenitore ben chiuso, metterlo in un luogo tiepido e dimenticarlo per tre giorni.
Trascorsi i tre giorni rinfrescare con 100 di Manitoba e 50 g di acqua.
Ripetere ogni tre giorni, e la sera prima ogni volta che si deve preparare un impasto.


mercoledì 12 settembre 2012

Marmellata di uva

E' una marmellata piuttosto insolita, densa e buonissima. Non è molto complicata, richiede solo uva perfettamente matura (magari uva fragola, che io purtroppo non ho trovato), zucchero e molta pazienza.

Ingredienti: uva, zucchero

Lavare perfettamente e diraspare l'uva. Metterla in una pentola e fiamma bassissima e cuocere mescolando di tanto in tanto finché i chicchi non cominciano a mollare il sugo.
Spegnere la fiamma e far raffreddare.
Passare l'uva al passaverdure, per eliminare pelle e semi.
Pesare il sugo ottenuto e misurare 400 g di zucchero per ogni kg di sugo.
Rimettere sulla fiamma e cuocere a fuoco lentissimo finché, facendo scorrere una goccia di marmellata su un piatto freddo, non si addensa quasi immediatamente.
Invasare come al solito.


martedì 11 settembre 2012

Sarde semplici

Ho mangiato delle sarde così diverso tempo fa a Grado, a casa di amici. Non so se è una ricetta tradizionale, ma è semplice e buonissima.

Ingredienti: 1 kg di sarde freschissime, olio extravergine, prezzemolo, aglio, succo di un limone, sale.

Pulire le sarde privandole delle interiora. Lavarle e asciugarle molto bene.
Tritare abbondante prezzemolo e qualche spicchio d'aglio, mescolare in una ciotola il trito con un po' di olio e un pizzico di sale.
Mettere abbondante olio in una padella e friggere le sarde poco per volta, senza farle cuocere troppo.
Quando sono cotte metterle in una teglia a strati, distribuendo su ogni strato un po' di trito di prezzemolo e aglio.
Terminate le sarde, distribuire sul pesce il succo di limone, quindi coprire con l'olio di cottura ancora caldo, filtrato.
Lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi servire con polenta calda, meglio se bianca.




lunedì 10 settembre 2012

Frollone per la colazione

Dato che mi ritrovo diverse marmellate fatte in casa, sto sperimentando qualche uso alternativo alla semplice spalmata sul pane o fette biscottate. L'altro giorno mi sono venute in mente quelle tortine che si trovno a volte in paticceria, di pasta frolla con la marmellata, che io ho smesso di prendere perché dolci in modo nauseante, e ho provato a rifarle a modo mio.

Ingredienti: 250 g di farina 00, 80 g di burro, 80 g di zucchero, 1 cucchiaio di panela (zucchero di canna integrale), 1 uovo, 1/2 bustina di lievito per dolci, marmellata a piacere.

Impastare gli ingredienti della frolla, usando il burro freddo tagliato a dadini e impastando il meno possibile.
Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, stenderlo con il mattarello e tagliare dei dischi delle dimensioni volute.
Nella metà dei dischi ritagliare un buco centrale (i dischetti ricavati possono diventare ottimi biscotti), ottenendo degli anelli.
Mettere su ogni disco intero un po' di marmellata, coprire con gli anelli saldando bene i bordi.
Cuocere in forno caldo a 170 °C finché la frolla è lievemente dorata.
Buona colazione!


lunedì 3 settembre 2012

Bigoli con sfilacci di cavallo

Quaslche giorno fa, facendo la spesa col moroso, lui mi ha raccontato che quando era militare a Belluno spesso e volentieri andava a mangiare una pasta, una specie di spaghetti, con gli sfilacci di cavallo.
Mi è capitato spesso di guardare a quel prodotto, e poi non acquistarlo non sapedo bene che cosa farne, nonostante a me la carne di cavallo piaccia tantissimo, così ho interrogato a fondo il moroso per ricostruire la ricetta, e questo è il risultato

Ingredienti (x 2 persone) 200 g di Bigoli, 1 scalogno, 50 di di sfilacci di cavallo, due cucchiai di panna da cucina, paprica dolce, qualche scaglia di formaggio tipo Asiago, olio extravergine, sale.

Affettare finemente lo scalogno, rosolarlo nell'olio, aggiungere la panna e la paprica e far addensare leggermente. Aggiungere gli sfilacci e continuare la cottura, sfumando di tanto in tanto con un po' di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si sarà messa a lessare.
Una volta cotta la pasta, scolarla e passarla nel tegame col sugi di sfilacci, mescolare su fuoco medio e servire ben caldo, cospargendo con le scaglie di formaggio.




domenica 2 settembre 2012

Risotto con Jamar e pere

Io adoro i formaggi, soprattutto quelli ben stagionati e saporiti, ma ovviamente cerco di limitarmi. Se non che ogni tanto, complice il moroso bolognese, si decide di fare il pieno in vista di molti mesi di astinenza, e allora si va in centro, dove c'è il nostro formaggiaio preferito, quello che scova le chicche.
L'ultima volta che ci siamo andati ci ha proposto lo Jamar, un formaggio di creazione reletivamente recente, e interamente dovuto al Carso, dal nome (Jama significa grotta in sloveno), al latte, alla stagionatura, appunto, in grotta, ma per saperne di più si può leggere qui la storia dello Jamar.
Dato che, giustamente, questo formaggio costa come un diamante da Bulgari, non ne abbiamo preso molto, ma il sapore è tale che basta un cubetto per dare un piacere che dura a lungo, e con quello che è avanzato ho deciso di preparare un risotto, con le pere.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Vialone Nano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio se Friulano), 100 g di formaggio Jamar, 1 scalogno, 2 pere Santa Maria, brodo vegetale, burro.

Pelare e tagliare le pere a fettine, cuocerle in un po' di burro a fuoco dolcissimo.
Tritare lo scalogno, rosolarlo nel burro, tostare il riso, quindi bagnarlo con il vino.
Quando il vino è evaporato continuare la cottura col brodo.
Nel frattempo ridurre lo Jamar in cubetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere a poco a poco il formaggio, mescolando per farlo fondere.
Quando il riso è cotto e tutto il formaggio fuso, spegnere il fuoco.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco col burro di cottura delle pere.
Impiattare, aggiungere al centro dei piatti le fettine di pera e servire immediatamente.


sabato 1 settembre 2012

Pasta fatta in casa con cipolle e sarde salate

Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, il risultato è stato all'altezza.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di farina 00, 120 ml di acqua, sale, 1 cipolla bianca, 6 sarde sotto sale, olio extravergine.

Preparare la pasta impastando la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto elastico, tirarlo con il mattarello per ottenere uno sfoglia omogenea e trasparente. Tagliare la pasta a quadrotti e metterla ad asciugare per qualche ora al fresco.
Dissalare le sarde sotto il getto dell'acqua corrente, privarle della lisca e delle interiora e ricavarne i filetti.
Asciugarle molto bene, metterle in una ciotola e coprirle con l'oli, lasciar riposare qualche ora.
Affettare al velo la cipolla.
Prelevare parte dell'olio dalla ciotola con le sarde, farlo scaldare in una padella larga e soffriggere le cipolle a fuoco vivace, mescolando, finché non sono ben dorate. Aggiungere le sarde e l'olio restante, cuocere ancora un minuto, poi tenere in caldo.
Nel frattempo far bollire abbondande acqua, salare pochissimo e aggiungere un cucchiaio di olio. Versare la pasta e farla cuocere avendo cura che non si attacchi, scolare con la schiumarola e disporre nei piatti.
Dividere il sugo al centro dei piatti e servire immediatamente.


venerdì 31 agosto 2012

Coscia di pollo glassata alla birra

Io sono allergica all'alcool etilico, e quindi non posso bere nessun genere di alcoolico, però mi piace annusare il vino, e lo uso tranquillamente per cucinare, dato che con la cottura l'alcool se ne va. La birra invece proprio non mi piace, non la annuso e non la uso, il pollo alla birra è l'unica eccezione.
Questa versione della ricetta classica produce una glassatura dorata e molto attraente.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce di pollo complete, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe, 1/2 litro di birra chiara, 2 cucchiaini di zucchero di canna integrale, olio extravergine.

Tritare assieme l'aglio e il rosmarino, mescolare il trito con un pizzico di sale e una abbondante macinata di pepe.
Privare il pollo della pelle e passarlo nel trito in modo che aderisca bene alla carne.
Nel frattempo scaldare l'olio in una grande padella antiaderente, mettere le cosce e rosolarle bene da tutte le parti.
Quando sono ben rosolate, aggiungere la metà della birra e cuocere a fuoco medio finché è consumata.
Cospargere il pollo con lo zucchero, aggiungere la rimanente birra  e completare la cottura girando le cosce di tanto in tanto, finché il sugo si è addensato e la carne è ben lucida.
Servire con patate arrosto o insalata.



domenica 26 agosto 2012

Fusilli all'uva

Primo piatto veloce, insolito e gustoso, che può fare una ottima figura anche per un ospite improvviso.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di fusilli, 80 g di bacon a fettine sottili, 1 piccola cipolla di Tropea, 12 acini di uva bianca dolce e senza semi, 100 g di panna fresca, olio extravergine, pepe, grana padano grattuggiato.

Lessare i fusilli al dente.
Nel frattempo scaldare l'olio in una larga padella e rosolare le fettine di bacon finché non sono croccanti. Toglierle dalla padella e metterle a scolare su una carta assorbente.
Nel grasso rimasto rosolare a fuoco basso la cipolla finché non è appassita, aggiungere l'uva, pepare abbondantemente, continuare la cottura per qualche minuto e quindi aggiungere la panna e il bacon sbriciolato, continuando a cuocere a fuoco lento. Se si addensasse troppo diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta è cotta, scolarla e versarle nella padella col condimento, aggiungere abbondante grana grattuggiato e mescolare a fuoco vivace.
Servire immediatamente.


mercoledì 15 agosto 2012

Zuppa di cipolle e cozze allo zafferano

Un piatto gustosissimo, dall'aspetto lussuoso, eppure adattissimo a una cena estiva perché leggero e rinfrescante. Provare per credere.

Ingredienti (x 2 persone): 500 g di cipolle bianche, 1 kg di cozze, 20 g di burro, 30 g di farina 00, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, 2 bustine di zafferano.

Affettare finemente le cipolle e metterle a cuocere in una larga padella con il burro fuso, a fuoco dolcissimo, finché non saranno trasparenti.
Nel frattempo rosolare in un'altra padella l'aglio nell'olio e mettere ad aprire le cozze lavate e sbissate.
Togliere le cozze dalla padella, sgusciarle tenendo da parte qualcuna delle più belle per la decorazione, e filtrare accuratamente l'acqua rilasciata dalle cozze.
Trasferire le cipolle in una pentola, cospargerle con la farina, mescolare bene e aggiungere a poco a poco l'acqua delle cozze.
Cuocere a fuoco basso finché le cipolle non saranno ben cotte e la zuppa densa, aggiungendo poca acqua se fosse necessario.
A cottura quasi ultimata regolare di sale, aggiungere lo zafferano e le cozze sgusciate.
Servire guarnendo con le cozze tenute da parte e crostoni di pane tostato.

lunedì 13 agosto 2012

Pasticcio di polenta ed erbette gratinate

Quando ero piccola mia mamma faceva spesso un piatto, non so quanto tradizionale della cucina cremonese, patrimonio familiare o pura invenzione (tenderei a escludere quest'ultima ipotesi perché mia mamma non ha mai amato cucinare e non ha mai avuto fantasia in cucina nemmeno prima di diventare una fanatica delle diete), una teglia di spinaci cotti gratinati con una bechamelle, o, per meglio dire, salsa bianca, rinforzata con tuorlo d'uovo e grana grattuggiato.
Oggi me ne è venuta voglia, e ho deciso di rivisitarlo trasformandolo in un piatto unico, peraltro graditissimo, e che credo sia ottimo anche per far mangiare un po' di verdura ai più renitenti.

Salsa bianca
Ingredienti: 50 g di burro, 60 g di farina 00, 1/2 l di latte, sale, pepe

Sciogliere il burro in una casseruola antiaderente, versare la farina e cuocere per un paio di minuti a fuoco bassissimo mescolando accuratamente, non devè nè friggere nè colorarsi.
Aggiungere poco alla volta il latte portato a temperatura ambiente, non aggiungere altro latte se quello messo prima non è completamente assorbito.
Quando è stato versato tutto il latte proseguire la cottura per tre - quattro minuti sempre su fuoco bassissimo. Aggiunstare di sale e di pepe.

Piatto finito
Ingredienti: 400 g di erbette campagnole surgelate, 400 g di polenta pronta, salsa bianca, 1 nocciola di burro, 1 spicchio di aglio, 1 tuorlo d'uovo, 2 cucchiai di grana grattuggiato, sale.

Rosolare l'aglio nel burro, aggiungere le erbette surgelate e farle cuocere a fuoco basso.
Tagliare a fettine la polenta pronta e ricoprire il fondo di una teglia da forno.
Mescolare le erbette cotte con metà della salsa bianca e stendere sulla polenta.
Aggiungere alla salsa bianca rimasta il tuorlo e il grana grattuggiato e stendere il composto sullo strato di erbette.
Infornare a 200 °C e lasciar gratinare bene.
Una volta sfornato lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.


domenica 12 agosto 2012

Gnocchi alla sorrentina

Un eccezionale piatto unico, che, non si direbbe, è adattissimo alla stagione, purchè cucinato in una giornata non troppo afosa, dato che in questo momento si trovano i migliori pomodori per preparare un sugo che sappia davvero di fresco.
In questo piatto si combinano nel modo più gustoso possibile due ricette che fanno parte dei fondamentali di chi voglia cimentarsi in cucina, quella degli gnocchi di patate e quella del sugo di pomodoro fresco.
Le dosi indicate permettono di preparare une teglia di gnocchi alla sorrentina, per 4 persone, o 2 molto affamate ...

Gnocchi
Ingredienti: 500 g di patate a pasta bianca, 150 g di farina 00, sale.

Mettere le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda, quando bolle aggiungere una manciatina di sale grosso e portare a cottura.
Scolare le patate e pelarle ancora bollenti, passarle immediatamente allo schiacciapatate, disponendole su una spianatoia infarinata.
Lasciare intiepidire, aggiungere una presa di sale fino, mescolare con la farina formando una palla omogenea.
Tagliare dalla palla delle larghe fette, rotolarle sulla spianatoia formando dei cordoni cilindrici del diametro di 1/2 cm cira, tagliarli a tocchetti e disporli sulla spianatoia ben separati.

Sugo di pomodoro
Ingredienti: 1 kg di pomodori da sugo ben maturi, 1 cipolla bianca, olio extravergine, sale, zucchero.

Lavare e tagliare a pezzi i pomodori, metterli al fuoco in una pentola salando leggermente e farli appassire.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla e farla pappassire in padella finché diventa trasparente senza friggere.
Passare i pomodori al passaverdure e aggiungere la passata alle cipolle.
Cuocere a fuoco bassissimo perché il sugo si concentri senza prendere sapore di pomodoro cotto.
Aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero e regolare di sale

Piatto finito
Ingredienti: gnocchi, sugo di pomodoro, 1 fiordilatte da 200 g circa tagliata a dadini, qualche fogliolina di basilico tritato, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato.

Lessare gli gnocchi pochi alla volta in acqua bollente salata. Quando vengono a galla estrarli con una schiumarola e deporli in una teglia da forno, condendoli man mano con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, un po' di mozzarella e un po' di basilico.
Continuare fino alla fine degli ingredienti, quindi spolverare col parmigiano.
Mettere sotto il grill del forno preriscaldato alla massima temperatura e lasciar gratinare.
Servire immediatamente.



martedì 7 agosto 2012

Pasta e spullicarielle

Spullicarielle, spollichini, insomma fagioli, fagioli freschi da sgranare, ci sono solo in questa stagione. In altri momenti, solo fagioli secchi, buonissimi, ma quelli freschi sono tutta un'altra cosa.
La ricetta, come suggerisce il nome, è napoletana, ottima per le serate di temporale.

Ingredienti (x 2 persone): 800 g di fagioli freschi col baccello, 2 spicchi d'aglio, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere scarso di polpa di pomodoro, 100 g di pasta mista, sale, peperoncino, olio extravergine, basilico.

Sgranare i fagioli e metterli a cuocere in 1 l abbondante di acqua fredda.
Tritare l'aglio e il sedano, farli rosolare nell'olio, aggiungere la polpa di pomodoro e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per ottenere una salsina.
Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura finché sono ben teneri.
Prelevare 1/3 dei fagioli e frullarli, rimettere la crema in pentola. aggiungere la pasta e farla cuocere mescolando perché non attacchi.
Fuori dal fuoco aggiungere il basilico tritato, far riposare una decina di minuti quindi servire, aggiungendo eventualmente un filo di olio crudo.


domenica 29 luglio 2012

Coniglio nel sacchetto con finocchietto selvatico

Il saccoccio, vale a dire quella combinazione di un sacchetto di Carta Fata e di una miscela di spezie scelte per cucinare tipologie diverse di cibi, compare ormai in tutti i supermermati, è un modo di cucinare simpatico, e permette di cavarsela in diverse situazioni, ma ha un limite: essendo le miscele di spezie preconfezionate da chi mette in commercio la combinazione, non permette di variare le ricette.
Da un po' di tempo però la Cuki mette in commercio dei sacchetti per cottura dietetica che non sono altro che sacchetti di Carta Fata senza altre aggiunte, il condimento tocca a noi.
Così l'altro giorno, avendo voglia di coniglio, ho provato questa ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 1/2 coniglio non troppo grosso, tagliato a pezzi, sale, finocchietto selvatico, 1 cucchiaio di olive nere taggiasche, 1 cucchiaio di pinoli, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero.

Mettere a marinareper qualche ora il coniglio con tutti gli ingredienti.
Inserire nel saccoccio, chiudere bene e agitare un attimo per mescolare.
Mettere in forno preriscaldato a 200 °C per 50 minuti.
Lasciar riposare fuori dal forno per una decina di minuti e servire.




mercoledì 25 luglio 2012

Insalata di polenta fredda

La polenta è un cibo tipicamente invernale, in estate si mangia al massimo grigliata, come companatico, giusto?
No, sbagliato, la polenta può diventare anche un'ottima insalata.

Ingredienti (x 1 persona): 200 g di polenta precotta, 3 cucchiai di fagioli canellini cotti, 1/2 carota tagliata a julienne, 1/2 costa di sedano tagliata a pezzetti molto piccoli, 1 pezzetto di cipolla tritato fine, 3 grosse olive verdi snocciolate e tritate, 1 pomodoro tondo, privato dei semi e tagliato a cubetti, qualche foglia di basilico, sale, pepe macinato di fresco, olio extravergine.

Tagliare a cubetti la polenta e farla rosolare in una padella antiaderente preriscaldata molto bene.
Mentre si raffredda mescolare in una insalatiera tutti gli altri ingredienti, salare, pepare e condire con l'olio.
Aggiungere i cubetti di polenta fredda e servire.


sabato 21 luglio 2012

Zuccotto di melanzane ripieno di linguine alla crema di peperoni

Quando ho letto di questo contest sul blog Cucina di Barbara ho deciso immediatamente di partecipare, se non che ci sono sempre un mare di cose da fare, e piatti da cucinare, così sono arrivata ad oggi, quasi alla scadenza del contest, per studiare e cucinare la mia ricetta.
E' uno zuccotto, ma salato, un guscio di melanzane fritte riempito di gustose, estivissime linguine condite con una crema di peperoni.
Un piatto facile, ma di grande effetto.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano

x il guscio: 1 melanzana, sale, olio per friggere, burro, pane grattuggiato

x la crema: 1 cipolla di tropea, qualche spicchio di aglio, 1 peperone rosso, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati, 2 grossi pomodori maturi, qualche foglia di basilico, 100 cc di panna fresca, 50 g di Grana Padano grattuggiato, peperoncino, olio extravergine, sale.


Affettare sottilmente la melanzana nel senso della lunghezza, mettere le fette in un colapasta, salarle e lasciarle spurgare per almeno un'ora, quindi asciugarle perfettamente e friggerle in olio caldo, asciugarle bene dall'olio di frittura e tenerle da parte.

Tritare l'aglio e la cipolla. Tagliare il peperone a pezzetti.
Privare i pomodori della pelle e dei semi e tritarli grossolanamente.
Rosolare l'aglio e la cipolla nell'olio extravergine, aggiungere il peperone, i pomodori, il peperoncino e i capperi e cuocere a fuoco lento, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se dovesse asciugare troppo, finché il peperone è tenerissimo. A metà cottura aggiungere anche il basilico e regolare di sale.
Lasciare raffreddare, quindi passare nel mixer aggiungendo la panna e il grana, fino ad ottenere una crema vellutata.

Cuocere le linguine in acqua, scolandole quando sono ancora molto al dente.

Imburrare degli stampi da zuccotto, spolverarli di pane grattuggiato e rivestirli con le fette di melanzana.
Condire le linguine con la crema di peperoni e riempire gli stampi.
Mettere in forno già caldo a 200 °C, sotto il grill, per 10 minuti.
Sfornare e rovesciare sui piatti individuali.




Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 


sabato 14 luglio 2012

Cordon bleu Hayward di "La nuova cucina americana"




Avendo deciso di partecipare al contest di L'officina del cibo "Le ricette passano ... da un blog all'altro" mi sono messa a girare su internet cercando sui vari foodblog una ricetta che fosse adatta a me, che di solito cucino piatti, per così dire, robusti, quindi niente finger food, niente qualcosa con qualcosina di qualcosaltro e pistilli di zafferano o lamelle di tartufo, qualcosa insomma che fosse adatto al robusto appetito del moroso bolognese che è magro come una sardella e mangia come uno scaricatore di porto. Gira che ti gira sono capitata sul blog di Matt Mazzari, un cuoco che propone piatti di nuova cucina americana, e lì ho trovato la ricetta che propongo, e che ho parzialmente rivisitato, secondo la misura di casa. Ovviamente per la ricetta originale rimando al suddetto blog, questa è quanto ho preparato io.


Ingredienti (x 4 persone)
Per l'impasto di carne:
400 g di carne di tacchino macinata, 100 g di salsiccia, 100 g di grana padano grattuggiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di rosmarino macinato, sale e pepe q.b
Per il ripieno.
100 g di scamorza affumincata, 100 g di salame di Sauris, entrambi affettati finemente
Per la panatura:
2 uova, pane grattuggiato

Mescolare in una capace terrina la carne di tacchino, la salsiccia, l'uovo, il grana padano e il rosmarino tritato, lavorare fino ad avere un impasto omogeneo, salando e pepando se necessario.
Dividere l'impasto in quattro parti e spianarle fino ad avere quattro dischi di 20 cm di diametro.
Distribuire al centro dei dischi le fette di scamorza e salame, lasciando un bordo libero.
Piegare i dischi formando delle mezzelune, sigillando bene i bordi.
Passare le mezzelune nell'uovo e nel pane grattuggiato.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora, quindi disporre su una palcca da forno ricoperta di carta da forno oleata, spennellare lievemente con olio extravergine e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti o finché i cordon bleu non sono ben dorati.




lunedì 2 luglio 2012

Risotto in bandiera

Confesso, ho pensato a questa ricetta sotto l'euforia della partita di campionato europeo di calcio vinta contro la Germania e nella speranza che la nazionale italiana si aggiudicasse il titolo. La nazionale il titolo non se l'è aggiudicato, ma il risotto lo abbiamo mangiato volentieri lo stesso.

Ingredienti (x2 persone): 140 g di riso Carnaroli, 1 scalogno, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, 1 ciuffo di basilico, 100 g di panna fresca, grana padano grattuggiato, 4 bocconcini di mozzarella, 6 pomodorini picadilly, olio extravergine.

Tagliare a cubetti la mozzarella e i pomodorini, salare leggermente, mescolare in un piatto e lasciar riposare.
Mettere nel mixer il basilico, la panna e un filo l'olio e frullare.
Tritare lo scalogno, rosolarlo nel burro, aggiungere il riso, tostarlo, bagnare col vino e sfumare. Continuare la cottura col brodo.
Quando il riso è prossimo alla cottura, aggiungere il frullato di basilico, terminare la cottura, spegnere il fuoco e mantecare col grana.
Impiattare, aggiungere i pomodorini e la mozzarella, servire immediatamente.


mercoledì 27 giugno 2012

Conchiglie alla crema di fagiolini

Fagiolini, fagiolini in insaata, al pomodoro, al prezzemolo, con le patate, nel minestrone. E la pasta? Eccola.

Ingredienti (x2 persone): 200 g di conchiglie di Gragnano, 300 g di fagiolini freschi, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 g di stracchino, 1 pomodoro sodo e ben maturo, olio extravergine, grana padano grattuggiato, pepe.

Pulire i fagiolini, tagliarli a pezzi e lessarli in acqua bollente salata. Scolarli e nella stessa acqua cuocere le conchiglie.
Mettere in un mixer i fagiolini, l'aglio, il prezzemolo, un filo d'olio e frullare a crema, aggiungendo, se necessario, un poco dell'acqua di cottura.
Mettere in una zuppiera lo stracchino, il grana, aggiungere la crema di fagiolini, mescolare bene con una forchetta finché tutti gli ingedienti siano ben incorporati, aggiustare di pepe.
Privare il pomodoro dei semi, tagliarlo a cubetti e aggiungere alla crema.
Scolare la pasta, versare nella zuppiera, mescolare e servire immediatamente.




lunedì 25 giugno 2012

Fusilli con limone e basilico

Un primo fresco nel sapore e nella preparazione, visto che il condimento viene preparato a freddo e velocissimamente.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di fusilli freschi, 100 g di panna acida, un ciuffo di basilici, il succo di 1/2 limone, la buccia del limone (solo la parte gialla), pepe, olio extravergine, grana padano grattuggiato.

Tritare il bassilico, meno due foglie da usare come decorazione, con la buccia del limone.
Spremere mezzo limone.
Mescolare in una zuppiera la panna acida col succo di limone, il trito, una abbondante macinata di pepe e un filo d'olio.
Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla tenendo da parte qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.
Versare la pasta nella zuppiera con la crema, mescolare aggiungendo il grana padano ed aggiungere qaalche cucchiaio di acqua per ammorbidire.
Impiattare, decorare con il basilico rimasto e servire subito.


sabato 23 giugno 2012

Cartoccio di sarde

Lo so che dico una cosa ovvia, ma fa un caldo bestiale, la fame è ai minimi storici e la voglia di cucinare anche. Fatto sta che il più delle volte il pranzo si risolve con una insalata di pomodori o mezzo melone, ma ora di sera qualcosa di più nutriente bisogna mandare giù, se non altro per non fare la fine di un pugile suonato. L'idea era quella di preparare il classico branzino, ma poi ho visto delle sarde freschissime ...

Ingredienti (x 2 persone): 400 g di patate, 700 g di sarde, 1 cipolla bianca, qualche pomodorino, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, vino bianco secco, olio extravergine, sale.

Pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili, precuocerle in microonde alla massima potenza per 5 minuti.
Pulire le sardine e privarle di interiora e testa.
Tagliare la cipolla a velo e i pomodorini in quarti.
Tritare assieme molto finemente aglio e rosmarino.
Preparare due quadrati di carta da forno, e disporre in ciascuno la metà delle patate, spolverare con parte del trito di aglio e rosmarino, aggiungere la metà delle sarde, il restante trito, la metà delle cipolle e dei pomodorini. Salare a piacere, bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco e un filo d'olio.
Chiudere i cartocci e metterli in forno già caldo a 200 °C. Dopo dieci minuti ridurre la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri venti minuti.
Servire immediatamente.

Purtroppo al momento di sfornare i profumi deliziosi hanno provocato un'amnesia fatale e mi sono dimenticata di fotografare il piatto :-(


domenica 17 giugno 2012

Linguine al profumo di mare

Da tanto, troppo, tempo, non riesco a cucinare come mi piace, a preparare piatti nuovi e un po' sfiziosi, ma ieri, complici il bel tempo e un giro in bici al mercato di Udine, dove si trova pesce freschissimo, ho preparato questo primo/piatto unico, che la le sue radici nella cucina napoletana.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di linguine di Gragnano, 2 totani, 100 g di code di gambero, 1 scatoletta da 80 g di tonno sott'olio, 2 spicchi d'aglio,1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine,  polpa di pomodoro, un po' di pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale.

Pulire i totani e sgusciare le code di gambero.
Tritare grossolanamente le code di gambero, i tentacoli e le interiora dei totani.
Tritare finemente metà del prezzemolo e 1 spicchio d'aglio.
In una ciotola mescolare un paio di cucchiai del trito di pesce con metà del tonno sgocciolato e sbriciolato, il trito di prezzemolo e aglio, poco pangrattato e mescolare bene aggiungendo qualche goccia d'acqua per amalgamare. Riempire le sacche dei totani fino a 3/4, quindi chiudere con uno stuzzicadenti lasciando lo spazio per il ritiro.
In una larga padella antiaderente rosolare l'altro spicchio d'aglio tagliato a fettine, aggiungere il resto del trito di pesce e il tonno rimanente, rosolare bene, bagnare col vino bianco e lasciar asciugare a fuoco lento.
Versare nella padella la polpa di pomodoro, il restante prezzemolo tritato grossolanamente, far prendere un lieve bollore quindi mettere in padella anche i totani ripieni.
Coprire e far cuocere per mezz'ora girando i totani di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere al dente le linguine.
Togliere i totani dalla padella, saltare nel sugo le linguine scolate, mettere nei piatti disponendo un totano in ciacun piatto.

mercoledì 9 maggio 2012

I gialletti

Da sempre il mio problema è la colazione, non trovo niente che mi vada, detesto le fette biscottate con la marmellata, lo yogurt mi mette acidità di stomaco, e così finisco col mangiare una brioche, che non è il massimo.
Così provo con questi biscotti, che hanno il pregio di essere poco dolci.

Ingredienti: 300 g di farina di mais, 200 g di farina di grano duro, 150 g di uva sultanina, 100 g di zucchero, 1 bustina di lievito per panificazione, 1 presa di sale, acqua.

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.
Sciogliere il lievito in poca acqua con una punta di zucchero. Quando schiuma versarlo su 100 g di farina di grano duro, impastare, eventualmente aggiungendo altra acqua, fino ad avere un panetto morbido.
Mettere in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti.
Nel frattempo fare una specie di frolla con le farine restanti, lo zucchero, il burro, il sale e un po' d'acqua.
Aggiungere il panetto lievitato e impastare sulla spianatoia infarinata fino a quando la pasta è liscia ed elastica.
A questo punto aggiungere l'uvetta scolata, strizzata e asciugata, e amalgamarla uniformemente con la pasta.
Rivestire la placca del forno con l'apposita carta, formare delle palline di pasta e disporle sulla placca, inciderle a croce, cospargere con qualche cucchiaino di zucchero e far lievitare finché non raddoppiano di volume.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200 °C.
Conservare al riparo dalla luce in un sacchetto di carta da pane.