venerdì 22 febbraio 2013

Mezze maniche all'amatriciana (di Francesco)

L'amatriciana è uno dei sughi tradizionali della cucina italiana, il che significa che ne esistono tante ricette quanti abitanti, quindi, onde evitare le infinite polemiche che spesso accompagnano la pubblicazione di questi piatti, è bene citare la versione. Questa è l'amatriciana che prepara il moroso, e che io trovo buonissima.
Perché le mezze maniche invece che spaghetti o bucatini?
Perché la prima volta che ho mangiato la amatriciana ero a Roma, in una trattoria di infimissimo ordine da qualche parte dietro Termini, uno di quei posti "sporchi al punto giusto" dove si mangiano piatti casalinghi e robusti. Posti per affamati e non per raffinati, ma quella volta io ero molto affamata, e mi servirono una insalatiera di fumanti "sgonfiotti all'amatriciana", mezze maniche, appunto.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di mezze maniche di Gragnano, 1 spessa fetta di guanciale, 1 cipolla, polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino, sale, pepe, pecorino romano grattuggiato, olio extravergine.

Rosolare il peperoncino nell'olio, quindi toglierlo.
Aggiungere la cipolla tritata, rosolare qualche minuto.
Rosolare il guanciale tagliato a cubetti, quando è crocante sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura finché il sugo è ben denso.
Regolare di sale e di pepe.
Nel frattempo cuocere al dente le mezze maniche, scolarle e versarle nel tegame con il sugo.
Mescolare bene e servire subito con abbondante pecorino grattuggiato.




sabato 9 febbraio 2013

Pane bufalino

L'acqua della mozzarella di bufala non è acqua. Infatti contiene siero di latte, grassi, sale, insomma che è quasi un alimento, ed è un vero peccato buttarla via.
Ok, tenerla, ma per fare cosa? Io ci ho fatto il pane, e il risultato è stata una pagnotta particolarmente morbida, saporita e dal profumo eccezionale.

Ingredienti: Acqua di una mozzarella di bufala (circa 200 g), 130 g di acqua, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 cubetto di lievito di birra, 200 g di farina integrale, 300 g di farina tipo 1, 9 g di sale, 1 filo d'olio extravergine.

Sciogliere il malto di birra nell'acqua tiepida, sbriciolarvi il lievito e lasciar schiumare.
In una ciotola capiente mescolare le due farine e il sale, aggiungere l'olio, quindi il lievito sciolto in acqua e l'acqua della mozzarella.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Coprire con un panno e lasciar riposare in luogo tiepido finché e raddoppiato di volume.
Sgonfiare l'impasto,  rimetterlo nella ciotola e lasciarlo lievitare di nuovo.
Ungere uno stampo rettangolare, disporvi l'impasto manipolandolo il meno possibile, coprirlo e lasciarlo lievitare finché raggiunge i bordi dello stampo.
Nel frattempo scaldare il forno a 220 °C.
Cuocere il pane a 220 °C per 15 minuti, quindi abbassare il termostato a 200 °C e cuocere per altri 15 minuti e completare a 180 °C per 18 minuti.
Sformare il pane su una gratella e lasciar raffreddare.
Avvolto in un telo da cucina questo pane si conserva morbido per una settimana.



venerdì 8 febbraio 2013

Chicche panna e funghi

Ci sono giorni in cui il tempo per fare la spesa e cucinare è ridotto al minimo, piuttosto che mangiare schifezze ci si può rimediare un primo velocissimoe buono con l'ausilio di prodotti di commercio. Questo poi può anche servire in occasione di un ospite improvviso.

Ingredienti: 1 spicchio di aglio, 20 g di burro, funghi misti in scatola al naturale, chicche di patata, panna per cucina, sale, pepe, grana grattuggiato.

In un saltapasta rosolare l'aglio nel burro fuso, aggiungere i funghi scolati e continuare la rosolatura un paio di minuti, aggiungere le chicche con qualche cucchiaio di acqua e spadellare finché l'acqua è assorbita e le chicche cotte. Aggiungere la panna, regolare di sale e pepe, spolverizzare con il grana grattuggiato e spadellare finché il tutto è ben amalgamato.
Serrvire caldissimo.


mercoledì 6 febbraio 2013

Polipetti alla Luciana

Che siano polpi, folpi, moscardini o polipetti, li adoro tutti con lo stesso entusiasmo, e se potessi li metterei in padella praticamente ogni giorno.
Questa ricetta proviene direttamente da un vecchissimo libriccino che naviga nella mia cucina, e che si intitola, assai opportunamente, Antica cucina napoletana.
Buon appetito.

Ingredienti: 500 g di polipetti, 500 g di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi di aglio, 100 g di olive gaeta (o taggiasche) snocciolate, prezzemolo, iolio extravergine, sale, pepe.

Pulire i polipetti, lavarli e metterli in una pentola calda, senza acqua né olio.
Farli sudare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro, l'aglio, l'olio, le olive e il prezzemolo.
Cuocere per 15 minuti o finché i polipetti sono ben teneri.
Poco prima di spegnere regolare di sale e di pepe.
Si possono mangiare così, con crostoni di pane abbrustolito, oppure usati, come nella foto, per condire un bel piatto di spaghetti.