Tortelloni al salmone affumicato con burro nocciola e semi di papavero

Se c'è una cosa che abbonda dopo le feste di Natale, sono gli avanzi; per fortuna a noi non mancano le idee per riciclarli e trasformarli in qualcosa di nuovo e appetitoso. Così il salmone affumicato rimasto è diventato un'ottima farcitura per dei tortelloni, un formato di pasta ripiena che non avevamo mai fatto e che ci è venuto benissimo.

Ingredienti
Per la pasta
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
2 uova + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di ricotta
1 piccola patata bollita (se la ricotta è un po' troppo liquida)
100 g di salmone affumicato
una abbondante macinata di pepe
Per il condimento
70 g di burro
1 cucchiaiata abbondante di semi di papavero

Preparazione

'O rraù: il mitico ragù alla napoletana

Il programma di questa tre giorni natalizia è "dieci chili in tre giorni", e cosa permette di raggiungere il risultato con maggiore velocità di un piatto sontuoso come il ragù alla napoletana? Il miracolo di questa preparazione è che, nonostante abbia un milione di calorie per cucchiaio, concentrate mediante sei ore di lenta cottura, il sapore è così stuzzicante e avvolgente che sembra un piatto molto più leggero. È solo dopo l'ultimo boccone, mentre si assesta nello stomaco, che se ne percepisce la potenza. D'altra parte, come dice Eduardo De Filippo nella sua omonima poesia, si tratta di sua maestà 'O rraù, mica di una semplice pasta al pomodoro.

Ingredienti (per 6 persone)
4 cipolle dorate
4 salsicce
6 fettine sottili di scamone
6 fettine di pancetta tesa
600 g di costine di maiale
500 di di biancostato
qualche cucchiaio di pangrattato
un ciuffetto di prezzemolo tritato
qualche cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
pepe
100 cc di vino bianco
50 g di concentrato di pomodoro
1 bottiglia di passata di pomodoro (750 cc)
300 cc di acqua
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di strutto
600 g di ziti
Ricotta di pecora essiccata

Preparazione

Riso, patate e cozze

Com'è che a una lombarda che vive a Berlino può venire voglia di preparare un piatto tipico della tradizione pugliese? Beh, il motore primo per me è sempre la curiosità: si tratta di un piatto di cui ho sentito dire meraviglie ma che non avevo mai assaggiato. Poi c'è il riso: io lo mangerei anche a colazione, invece il moroso non lo ama molto, quindi quando proprio non resisto più alla voglia, mi tocca inventarmi qualcosa per poterlo cucinare. Infine, sono ricomparse le cozze, che qui quando fa caldo non si trovano. Et voià.

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di patate
1 cipolla dorata
300 g di pomodorini
200 g di riso Carnaroli
50 g di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato
pepe
olio extravergine di oliva
acqua e sale solo se necessari

Preparazione

Charlotte alla stracciatella

 Ho tre forni in casa, nessuno dei quali capace di cuocere decentemente una torta. Vabbé, uno è il microonde e quindi non fa testo. Gli altri sono un vecchio forno a gas dei tempi della DDR, piuttosto temperamentale, che brucia le cose sotto e le lascia crude sopra, e l'altro un fornetto elettrico che comincia a fare un po' quello che vuole. E quindi quando si ha voglia di preparare un dolce cosa si fa? Bavaresi e charlotte, che altro?

Ingredienti
(per la charlotte)
1 pacco di savoiardi
70 di zucchero al velo
4 fogli di gelatina
100 cc di latte
250 g mascarpone
250 g di yogurt alla stracciatella
200 g di panna da montare
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
100 g di cioccolato fondente tagliato in scagliette
(per la bagna al cioccolato)
150 g di latte
75 g di acqua
1 bustina di zucchero con semi di vaniglia
80 g di zucchero
10 g di cacao amaro

Preparazione

Salsa romesco

La salsa romesco è di origine catalana e, se vogliamo, appartiene alla stessa famiglia del pesto, vale a dire che è una salsa cremosa che contiene come legante della frutta secca. È ottima per insaporire soprattutto verdure cotte al forno, infatti io l'ho usata con dei broccoli, dei quali ha incredibilmente migliorato il sapore. La versione che ne ho preparato differisce dall'originale per la mancanza del pomodoro e per la sostituzione delle mandorle con gli anacardi.

Ingredienti
2 peperoni rossi
60 g di anacardi
1 spicchio d'aglio
1/4 cucchiaino di paprica (a piacere dolce, piccante o affumicata)
1/4 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Verza e fagioli

 Avete presente quanto è buona la verza con la salsiccia? Buonissima. Però voi avete deciso di ridurre la carne, in più, nel posto in cui vivete, la salsiccia non si trova e quella che si trova lascia molto a desiderare. Bene. Questa ricetta è un'ottima alternativa. Oltretutto è vegana, genuinamente vegana, non una di quelle cose abborracciate e piene di additivi chimici che vorrebbero far assomigliare non si sa bene cosa a della carne.

Ingredienti
1 verzotto
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scatola di fagioli, anche misti
1 presa abbondante di origano
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Sugo alle pallottine teramane (rivisitato)

In Abruzzo si mangia, bene e tanto, e da quando siamo tornati dalle vacanze non facciamo che imitare il Leopardi: "Francesco, rimbembri ancora...", "Grazia, rimembri ancora..." Di solito la frase finisce con "la pecora". A Berlino la pecora non si trova, si trova l'agnello dai turchi, che però è agnellone, quindi quasi pecora. Da qui la rivisitazione delle pallottine teramane, che sono di regola fatte con un misto di manzo e maiale molto usato in Abruzzo, e che io ho preparato con macinato di agnellone, giusto per "rimembrare". Il maccherone alla chitarra fresco lo abbiamo, miracolosamente, trovato da Frishe Paradise, e non abbiamo nemmeno dovuto lasciarci un rene. Un miracolo, appunto.

Ingredienti
1 kg di macinato magro di agnellone
2 uova
300 g di grana grattugiato
2 l di passata di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
olio extravergine di oliva

Preparazione

Cipollata all'abruzzese

Quest'anno, per la prima volta dopo molti anni, vacanze in Italia, in Abruzzo, regione che non conoscevamo e con la quale abbiamo scoperto avere una incredibile affinità. Voglio dire, è un posto dove non si pranza o si cena, ma ci si abbuffa forte, tanto per fare il verso a uno scipito romanzetto che fece successo qualche anno fa.
Ci è piaciuto tutto quello che abbiamo mangiato, cibi sontuosi a base di ingredienti semplicissimi, come la cipollata, che a occhio è uno stufato di cipolle, ma raggiunge in sapore vette sublimi.
Per farla al meglio bisognerebbe usare la caratteristica cipolla di Fara Filiorum Petri, uno splendido esemplare vegetale che può raggiungere proporzioni elefantiache, e io l'ho preparata appunto con quella, visto che me ne ero portata qualcuna dalle vacanze, ma in caso di necessità, una buona cipolla bianca o rosata, dolce e profumata, andrà benissimo.

Ingredienti
1kg cipolle di Fara Filiorum Petri
1/2 kg pomodori rossi ben maturi
olio extravegine di oliva
2 peperoni dolci secchi (non indispensabili)

Preparazione

Salsiccia e ananas al forno

Arriva sempre il giorno in cui si decide di uscire dalla propria comfort zone. Nel mio caso, si tratta dell'utilizzo dell'ananas in un piatto salato, con una ricetta di origine fusion-americana. Che devo dire? Ci è piaciuta, molto, e anche se non sostituirà in alcun modo, né può sostituire, salsiccia e friarielli, è di sicuro una buona idea per mangiare salsiccia in un giorno molto caldo.
E no, il prossimo passo non sarà mettere l'ananas sulla pizza.

Ingredienti
1 ananas ben maturo
500 g di salsiccia
1 grossa cipolla dolce
1 lime
zenzero
2 cucchiai di zucchero di canna
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di pimento macinato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe
olio extravergine di oliva
1 piccolo ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Insalata di patate, gamberi e verzotto

Un'altra insalata da preparare col fresco del mattino per poi lasciarla riposare e insaporire fino alla sera per godere di un piatto decisamente gustoso, adatto alla stagione.

Ingredienti
1/2 verzotto piccolo
500 g di patate giovani
500 g di code di gambero crude (anche surgelate)
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di maionese
100 cc di olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone
grana o pecorino in scaglie a piacere
sale e pepe
foglie di menta

Preparazione

Insalata di sedano marinato e legumi

 Fa caldo, tanto. Come dicono sempre nelle inutili trasmissioni televisive estive, bisogna bere molto. L'acqua, però, non si trova solo nella bottiglia (o aprendo il rubinetto), acqua se ne trova nella verdura, assieme a vitamine e sali minerali. E per fare un'insalata non occorre accendere il fuoco. Meglio ancora, se è un piatto che si può preparare la mattina, quando è ancora un po' fresco, e consumare la sera.

Ingredienti
5 o 6 coste di sedano
1 scatola di legumi (ceci, fagioli o legumi misti)
500 g di pomodorini
2 spicchi d'aglio
succo di 1/2 limone
1 cipolla rossa
1 piccolo cespo di lattuga
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di sciroppo d'acero o 1/2 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di senape
sale, pepe
olio extravergine d'oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato grossolanamente o in scaglie
1 baguette rafferma di un paio di giorni o crostini già pronti

Preparazione

Noodle con tofu fritto e bok-choy

Ho un rapporto perverso col tofu: vorrei mangiarlo ma non sono mai riuscita a farmelo piacere. A poco a poco, però, ho capito che due errori erano parte del problema. Il primo è che c'è tofu e tofu. Il tipo che si trova normalmente al supermercato è decisamente di bassa qualità, prodotto con varietà di soia da coltivazione intensiva e quindi con poco sapore. In più, spesso e volentieri ha fatto anche moltissima strada prima di finire sui banchi di vendita. Così questa volta ho provato un tofu acquistato in un negozio di prodotti biologici (che oltretutto non costa molto di più di quello del supermercato) e già il risultato è stato migliore, per la prossima volta mi dedicherò alla ricerca di quello di produzione locale. Il secondo è che il tofu va privato quanto più possibile dal liquido di governo. Va fatto asciugare, strizzato, spremuto, e in questo modo il suo sapore migliorerà. E poi fritto è buono tutto.
P.S. il bok-choi è una varietà di cavolo cinese dal sapore intenso ma delicato

Ingredienti
400 g di tofu
1 spicchio d'aglio
1,5 cm d radice di zenzero
1 mazzo di cipollotti
1 peperone rosso
2 bok-choy
1 cucchiaino di amido di mais
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di curry rosso
2 cucchiaio di salsa Sriracha o altra salsa a base di peperoncino
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchai di vino bianco secco
olio di semi di girasole
sale, pepe
200 di noodle

Preparazione

Insalata di farro e feta

 La temperatura è ballerina. Alcuni giorni fa davvero troppo caldo, in altri abbastanza freddo. Nonostante ciò, alla fine di una lunga giornata di lavoro, un'insalata fresca, preparata utilizzando al minimo i fornelli, è piuttosto gradita. Questa volta ho utilizzato un cereale "nuovo", nel senso che nei negozi che frequento abitualmente di solito non si trova, vale a dire il farro.
Un consiglio: meglio prepararla la sera prima e lasciarla riposare nel frigorifero per 24 ore. Diventa superlativa.

Ingredienti
2 tazze di farro già cotto (cuocerlo secondo le istruzioni sulla confezione)
1 cetriolo
500 g pomodorini
2 coste di sedano
100 g di feta
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
1 manciata di foglie di menta
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
succo di 1/2 limone
sale, pepe

Preparazione

Fusilloni con sugo di polpo

Il polpo a me piace moltissimo, praticamente in tutti i modi ma soprattutto con le patate. Al moroso, invece, cucinato in questo modo non piace. Fatto sta che mi ritrovavo un polpo in freezer, e in previsione delle ferie il freezer va svuotato. Insomma, facciamoci una pasta. La ricetta non è del tutto originale, bensì una variazione del polpo alla Luciana. Davvero buonissima.

Ingredienti
1 polpo pulito da c.ca 1 kg
1 spicchio d'aglio
1 costola di sedano
1/2 carota
1/2 cipolla
1 peperoncino fresco
1 ciuffo di prezzemolo
500 g di passata di pomodorini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
200 g fusilloni (o altra pasta grossa)

Preparazione

Insalata di mais e avocado con salsa alla feta

Avete presente il mail in scatola? Quello che qualche anno fa ce lo si ritrovava in qualsiasi insalata, soprattutto in quelle servite nel tristissimo baretto sotto l'ufficio, e che aveva l'aria muffita già due secondo dopo essere uscito dalla scatola? Ecco, quel mail lì, dorato in forno diventa un'altra cosa. Provare per credere.

Ingredienti
1 scatola di mais (c.ca 300g)
1 peperoncino fresco
100 g di feta
1 vasetto di yogurt al naturale
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di erba cipollina
1 spicchio d'aglio
1 mazzo di cipolline fresche
2 avocado maturi
1 cespo di lattuga
1/2 limone, buccia grattugiata e succo
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione

Fusilli con fagiolini e gremolada di sedano e mandorle

 Una pasta piatto unico facile da preparare, molto gustosa e adatta a una giornata non caldissima e ventilata come oggi. Senza contare che è talmente buona che persino uno che non ama i fagiolini, come il moroso, se l'è mangiata senza battere ciglio.

Ingredienti
250 g di fusilli
250 di fagiolini
1 manciata di mandorle a lamelle
2 gambi di sedano con le foglie
3 spicchi d'aglio
la buccia grattugiata di un limone
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
30 g di burro
olio extravergine di oliva
peperoncino in fiocchi
sale

Preparazione

Insalata di cavolfiore al forno e cannellini

 Considerato il caldo che fa a Berlino, prenderei volentieri a schiaffi chi nega il cambiamento climatico: fino a otto anni fa la temperatura di un giorno d'estate "bollente" non superava i 25 gradi, e oggi, che è il giorno più fresco della settimana, ce ne sono 26. Detto questo, il fornello si accende praticamente solo per fare il caffè, la cena tipica è insalata di pomodori e mozzarella (oppure patatine al Biergarten di Treptow, a due passi dall'acqua), e quando proprio ci si mette impegno, come stasera, è comunque un'insalata.

Ingredienti
1 cavolfiore piccolo
1 scalogno
3 gambi di sedano con foglie
1 scatola di fagioli cannellini
succo e buccia di un limone
1 cucchiaio abbondante di senape
olio extravergine di oliva
sale, pepe

 

 

Preparazione

 

Insalata di bulgur con pesche e avocado grigliati

 Quando vivevo in Italia, non avevo idea di cosa fosse il bulgur; ora non potrei farne a meno e spero che si sia diffuso anche nel bel paese. Ma cos'è? Si tratta di un antico prodotto turco, grano integrale di diverse varietà che viene sottoposto a processo di precottura (come il riso parboiled, per intenderci(, quindi essiccato e spezzato in varie misure.
Per continuare con un gusto mediorientale, al bulgur ho unito pesche e avocado marinati e grigliati, perché quando si tratta di insalate, la fantasia non deve avere fine.

Ingredienti
1 tazza di bulgur medio
2 tazze di brodo vegetale
2 pesche
1 avocado
200 g di fagiolini
150 g di misticanza
2 cucchiai di menta tritata fine
2 cucchiai di basilico tritato fine
1 limone (buccia e succo)
germogli di crescione
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Insalata di gnocchi rosolati in padella

 Avete mai provato a rosolare gli gnocchi in padella? Fino a un po' di tempo fa io non lo avevo mai fatto, pur ammettendo che gli gnocchi avanzati dal giorno prima, rosolati assieme al loro sugo fino a formare una crosticina croccante, sono buonissimi. In realtà qui la rosolatura dello gnocco "va" molto, esiste addirittura una varietà locale di gnocchi, a forma di fuso, che si consuma quasi esclusivamente rosolata. Piccola avvertenza: meglio il classico gnocco da supermercato, quello un po' tiglioso, per intenderci, che lo gnocco fatto in casa, che rischierebbe di disfarsi.

Ingredienti
1 confezione di gnocchi
1 cipolla rossa
1/2 kg di pomodorini
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di oli di sesamo tostato
1 cucchiaio di salsa di soia
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
un ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe

 

Preparazione

Sua maestà la piadina

Ebbene, lo confesso, ho praticamente sempre comprato piadina industriale, perché la voglia di piadina in genere viene all'ultimo minuto, accompagnata da una di quelle fami che non accettano dilazioni. Quindi cosa c'è di meglio che infilarsi in negozio (anche se è il costosissimo Centro Italia), comprare stracchino, affettati italiani e una busta di piadine, e poi correre a casa e mangiare, affidando l'originalità alla scaldata sul testo di ghisa? Ecco, poi è arrivata la guerra in Ucraina e la piadina è sparita, tanto per dire che alcune famose marche italiane la facevano con grano non propriamente italiano. La voglia di piadina, però, non è passata, quindi...

Ingredienti

1 kg di farina 00 per pizza
200 g di strutto (o 160 g di olio extravergine di oliva)
20 g di sale fino
10 g di bicarbonato
500 cc di acqua

 

Preparazione

Fusilli con broccoli al burro di acciughe

 Il mio libro sui primi piatti veloci è appena stato pubblicato, lo potete trovare sul sito di Le Mezzelane Casa Editrice (oltre che su IBS, Amazon, eccetera eccetera) e mi ero ufficialmente impegnata a cominciare a raccogliere e scegliere le ricette per un nuovo ricettario sui piatti unici, se non che, beh, la pasta è sempre la pasta, e poi, tecnicamente, questo può essere un piatto unico.

Ingredienti

200 g fusilli di Gragnano
1 broccolo (c.ca 500g)
5 o 6 filetti di acciuga
1 manciata di mandorle a fettine
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato grosso
100 g di burro
1 filo d'olio extravergine di oliva
peperoncino rosso in fiocchi

Preparazione

Paccheri con ragù pulled di agnello

Un piatto tutto sommato semplice, anche se molto lungo da preparare; il risultato finale, però, è decisamente straordinario. Ovviamente, proprio per la lunghezza, e la ricchezza, della preparazione, è adatto a pranzi festivi, e infatti noi lo abbiamo preparato per Pasqua, ed è meglio non farlo precedere da un antipasto. Come secondo, noi ci siamo dedicati allo "sporcellamento": zizzona di bufala, pecorino e salsiccia sardi. Per finire, ovviamente, pastiera.

Ingredienti

1 cosciotto di agnello
1/2 l di latticello
3 bicchieri di vino bianco
1/2 l di brodo di verdura
buccia di 1/2 limone
2 cipolle
2 carote
2 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
timo, menta, finocchietto, fiori di lavanda, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe
olio extravergine di oliva
500 g paccheri di Gragnano

Preparazione

Gnocchi di patate al forno con bisque cremosa di scampi

Il compleanno del moroso è sempre un'occasione per sperimentare nuovi piatti. Una volta si prediligeva il maiale, ma da quando siamo arrivati in Germania, dove il maiale è ubiquitario, l'oggetto del desiderio è diventato il pesce. Dato che la settimana scorsa il negozio di pesce vicino a casa mi aveva stupito con delle magnifiche seppie, in particolare, con una da oltre un chilo servita per cucinare meravigliosi spaghetti al nero, e che le vongole le facciamo spesso, questo volta ho pensato agli scampi, con un trucchetto suggeritomi da una trasmissione con Simone Rugiati

Ingredienti
 

Per la bisque
1 kg di scampi
1/1 l di brodo di vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 manciata di riso per minestre
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per gli gnocchi
500 g di patate
90 g di farina 00 extrafine
1 uovo

 

Preparazione

Gnocchi di polenta con cotechino e lenticchie

 La primavera si avvicina, anche se fa ancora molto freddo, e in frigorifero è rimasto, ancora sottovuoto, uno dei cotechini acquistati per Capodanno. Fare cotechino e lenticchie a marzo sembra un po' fuori tempo massimo, ma con un po' di fantasia si può preparare un piatto davvero golosissimo e non troppo iconografico.

Ingredienti
(per gli gnocchi di polenta)
500 g di polenta preparata il giorno prima
200 g di ricotta
3 uova
200 g di grana grattugiato
200 g di farina
noce moscata
(per il sugo di cotechino e lenticchie)
1 cotechino col suo liquido di cottura
2 spicchi d'aglio
150 g di funghi cremini
125 g di lenticchie secche
1 lattina di polpa di pomodoro
1 peperoncino
concentrato per brodo vegetale
prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Torta di mele e "Studentenfutter"

Lo "Studentenfutter" è una miscela di frutta secca e appassita (uvette, mandorle, noci, nocciole, eccetera) nato, come dice il nome, per fungere da spuntino energetico per gli studenti, è molto amato qui in Germania e ormai conosciuto, credo, in tutto il mondo grazie a LIDL, che recentemente ne ha messo in commercio una versione tostata ma né zuccherata né salata, che io trovo davvero deliziosa. È con quella versione dello "Studentenfutter" che ho preparato la mia torta.

Ingredienti
200 g farina 00 più 2 cucchiai
1 bustina lievito per dolci
semi di un baccello di vaniglia
3 cucchiaini di cardamomo
150 g di zucchero bianco
4 cucchiai di zucchero Mascobado
4 mele croccanti (tipo Pink Lady)
80 g olio di girasole
120 g di "Studentenfutter" tostato (in alternativa 40 g di uvetta e 80 g di frutta secca mista tostata lievemente in forno)
burro