lunedì 31 maggio 2010

Pasticcio primaverile

L'altra sera, quando ho avuto le mie amiche a cena, ho preparato le lingue di gatto come dessert, ma prima di quelle il menù prevedeva un pasticcio di verdure primaverili, anche questo molto gradito.

Ingredienti (x 4 persone):
250 g di pasta fresca per lasagne, 1/2 litro di bechamelle, 1 mozzarella da 150 g, 300 g di asparagi, 2 carote, 1 cipollotto, 200 g di piselli freschi, 1 zucchino, 2 o 3 fiori di zucca, 150 g di prosciutto di praga in una sola fetta, burro, sale, pepe, parmigiano grattuggiato.

Pulire le verdure e tagliarle a dadini, togliere il pistillo ai fiori di zucca e tagliarli a listarelle. Stufare nel burro le verdure e il prosciutto tagliato a listarelle, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e togliere dal fuoco a metà cottura.
Versare un po' di bechamelle nella teglia, quindi disporre la pasta sfoglia, ricoprire con un po' di verdure, bechamelle, mozzarella tagliata a dadini e parmigiano, continuare fino ad esurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta da velare con bechamelle, qualche dadino di mozzarella, parmigiano e qualche fioccchetto di burro.
Infornare a 180 °C per circa mezz'ora o fino a doratura.

giovedì 27 maggio 2010

Lingue di gatto

Rieccomi finalmente a postare qualcosa sul blog dopo un periodo piuttosto lungo in cui ho cucinato pochissimo, e solo piatti di ordinaria amministrazione, a causa di una miriade di impegni e di assenze da casa.
Stasera però si ripristina l'usanza della cena con le mie amiche storiche, e per celebrare ho preparato, tra le altre cose, questi biscottini con cui accompagnare le fragole del dessert.
Le lingue di gatto sono biscotti di una semplicità estrema, e pertanto soggetti a una miriade di errori di preparazione, questa è la ricetta fornita dal maestro gelatiere Sergio Priotti durante il suo corso di alta gelateria di qualche giorno fa ... semplicemente stupendi ...

Ingredienti:
70 g di burro, 100 g di zucchero al velo, 100 g di albume d'uovo (circa 3 albumi), 100 g di farina

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, il burro in particolare deve essere morbido come una crema.
Versare lo zucchero al velo in una capace ciotola, aggiungere gli albumi e montare.
Aggiungere il burro e continuare a mescolare con una frusta finché non è completamente incorporato, quindi aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
Il composto deve essere cremoso ed omogeneo.
Mentre si prepara l'impasto scaldare il forno a 180 °C.
Coprire la placca da forno con carta da forno inumidita.
Trasferire il composto in una tasca da pasticceria e con la bocchetta liscia disegnare dei bastoncini lunghi circa 3 cm e ben distanziati.
Abbassare il forno a 160 °C, cuocere a sportello chiuso finché il bordo esterno dei biscotti è dorato, quindi aprire parzialmente lo sportello e far asciugare i biscotti.
Per conservarli croccanti una volta freddi chiuderli in una scatola ermetica.

lunedì 3 maggio 2010

Carbonade di cavallo

In questi giorni ho cucinato relativamente poco, non nel senso che non ho mangiato, ma che non ho preparato piatti diversi dall'ordinaria amministrazione. Ovviamente la situazione è cambiata nel week end, avendo oltretutto ospiti, tra i quali mia nuora Valentina, vale a dire colei che redige il blog Mangia e Bevi. Uno dei piatti forti del week end è stata la Carbonade di cavallo, vale a dire uno spezzatino di muscolo che con una cottura prolungata si scioglie letteralmente in bocca, e che si serve accompagnato da una buona polenta.
Il piatto è di origine valdostana, ma noi lo abbiamo rivisitato alla friulana, usando pancetta di Sauris, Cabernet franc del Collio per la cottura, e Blave di Mortean per fare la polenta, che abbiamo cotto fino a portarla a una consistenza tipicamente bergamasca.
Non è rimasta una briciola, né di Carbonade, né di polenta.

Ingredienti (x 8 persone)

1,7 kg di muscolo di cavallo, 170 g di pancetta, 1 cipolla, 4 bicchieri di vino rosso robusto, 50 g di burro, 1 cipolla, sale, pepe

Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla.
Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.