mercoledì 26 settembre 2012

Risotto con radicchio rosso e cozze

Io avevo voglia di un risotto col radicchio trevigiano, il moroso invece aveva voglia di vongole.
Se non che il radicchio trevigiano non è di stagione, ho trovato invece del radicchio rosso tondo, in più le vongole erano finite, erano rimaste solo le cozze, vabbè, qualcosa si inventa sempre ...

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di riso vialone nano, 1 radicchio rosso tondo, 1 kg di cozze, 1 filetto di merluzzo, qualche mazzancolla, 1 spicchio di aglio, 2 cipolle piccole, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine.

Mettere in una pentola una cipolla, la carota e il sedano puliti, portare a bollore, salare, aggiungere il merluzzo e le mazzancolle e far cuocere per ottenre il fumetto di pesce.
In una larga padella rosolare l'aglio schiacciato con un po' di olio, aggiungere le cozze e farle aprire, quindi sgusciarle.
Tritare l'altra cipolla, farla rosolare con un po' di olio, aggiungere il radicchio tagliato finemente e farlo appassire, aggiungere il riso e tostarlo.
Sfumare con il liquido rilasciato dalle cozze, precedentemente filtrato. Continuare la cottura col fumetto di pesce.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere le cozze sgusciate, completare la cottura e servire immediatamente.



martedì 25 settembre 2012

Pizza con pasta madre

Sempre per la serie "adesso uso la pasta madre", l'altro giorno ho provato a fare la pizza, cercando di ricreare il sapore e la consistenza non della pizza da pizzeria, ma di quella casalinga alta, mangiata una volta a Napoli.

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre, 250 cc di acqua, 2 cucchiai da cucina di strutto, 6 g di sale.
L'impasto prevede una doppia lievitazione.
Prima lievitazione: mescolare la pasta madre con la metà della farina e 150 cc di acqua, formare una pagnotta e mettere a riposare in luogo tiepido in una ciotola unta, coperta da un panno, per almeno tre ore.
Seconda lievitazione: fare una fontana con la farina rimanente, far assorbire il resto dell'acqua in cui si sarà sciolto il sale. Rovesciare l'impasto lievitato e iniziare a lavorare insieme i due impasti. Aggiungere lo strutto, lavorare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non è liscio e setoso.
Dividere in due parti uguali, formare due palle e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Scaldare il forno alla massima temperatura.
Prendere delicatamente una palla di pasta, disporla su una spianatoia infarinata e distenderla con le mani, lavorando dal centro verso i bordi, senza sgonfiare, fino ad ottenere un disco più sottile al centro.
Far scivolare la pasta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, condirla con il pomodoro e gli altri ingedienti scelti, quindi far cuocere nella parte alta del forno finché la pasta è ben gonfia e dorata.

Nota: la mozzarella, sia la bufala che il fior di latte, non può essere messa sulla pizza così com'è, perché troppo acquosa, quindi tagliarla a fette e metterla a scolare per almeno un'ora prima di utilizzarla.





lunedì 24 settembre 2012

Ajvar, la salsa serba di peperoni

Diversi anni fa, ai miei primi approcci con la cucina slava, mi capitò di assaggiare una partcolare salsa di peperoni, l'ajvar, che è onnipresente come accompagnamento ai piatti di carne, una salsa dal gusto veramente delizioso. Se non che, col passare degli anni, la salsa cominciò a piacermi sempre di meno, e mi resi conto che ormai quella che veniva servita, anche al ristorante, era di preparazione industriale.
Dato che quest'estate anche il moroso ha scoperto l'ajvar, ho deciso di provare a cimentarmi nella produzione casalinga, per vedere se mi riusciva di ricreare il sapore che mi aveva incantato ai primi assaggi.
Dopo lunghe ricerche, ho trovato questa ricetta che già a leggerla mi è sembrata plausibile, così mi sono messa all'opera, ed è venuta così bene che la siamo mangiata anche spalmata sul pane.

Ingredienti: 1,5 kg di peperoni rossi, 1/2 kg di melanzane, 1/2 testa di aglio, olio di girasole, sale, peperoncino.

Mettere in forno i peperoni interi e lasciarli fino a che la buccia è annerita, toglierli dal forno, sbucciarli, eliminare i semi e i filetti e farli a pezzettini.
Sbucciare le melanzane, metterle in forno e lasciarle fino a che la polpa è morbida, ridurre anche queste a pezzettini.
Sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio.
Mettere in una pentola capiente un giro di olio, aggiungere l'aglio e farlo rosolare leggermente.
Aggiungere la melanzana, farla rosolare a sua volta, quindi il peperone e qualche peperoncino spezzettato.
Iniziare con pochi peperoncini, aggiungendoli eventualmente più avanti per dare alla salsa la piccantezza desiderata. Per circa 1 kg di salsa finita io ho usato 10 peperoncini.
Regolare di sale.
Cuocere a fuoco lento per almeno 50 minuti, facendo perdere acqua alla salsa, se poi diventasse troppo asciutta aggiungere un po' di olio.
Frullare col frullatore a immersione, rimettere sul fuoco ancora per qualche minuto, poi invasare.


martedì 18 settembre 2012

Mollicone con pasta madre

Da un po' di tempo ho deciso di passare dal lievito alla pasta madre, ragione per cui, dopo aver girellato un po' onde capire come fare una buona pasta madre, ed esserci riuscita, ho iniziato ad adattare le mie ricette di pane preferite a questo nuovo sistema di lievitazione.
Questo è il mollicone, un nome un programma ...

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima, 12 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 300 g di acqua.

Sciogliere la pasta madre nella metà dell'acqua, incorporare la farina finché l'impasto non è asciutto, aggiungere l'acqua restante, il sale, l'olio e la rimanente farina.
L'impasto deve essere piuttosto morbido e idratato.
Versarlo su una spianatoia infarinata, e impastare per una ventina di minuti, tirando la pasta con una mano e arrotolandola su se stessa, finché non è liscia ed elastica.
Metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno uomido, in un luogo tiepido. Quando è raddoppiata di volume (ci vorranno circa tre ore), rimetterla sulla spianatoia e impastare di nuovo, sempre col sistema di tirarla e arrotolarla.
Ottenere un rotolo di pasta, praticarvi un taglio, metterlo sulla placca del forno ricoperta con un foglio di carta da forno, e rimettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo con un panno umido.
Dopo altre tre ore circa scaldare il forno alla massima temperatura, inserendo un pentolino pieno d'acqua.
Quando il forno è ben caldo, infornare il pane, attendere che il forno riprenda temperatura, quindi abbassarlo a 200 °C e cuocere il pane per 40 minuti circa, o quando battendolo non darà suono di vuoto.
Consumare quando è freddo, è migliore il giorno dopo.

Pasta madre
200 g di farina Manitoba, 90 g di acqua, 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, mettere il panetto in un contenitore ben chiuso, metterlo in un luogo tiepido e dimenticarlo per tre giorni.
Trascorsi i tre giorni rinfrescare con 100 di Manitoba e 50 g di acqua.
Ripetere ogni tre giorni, e la sera prima ogni volta che si deve preparare un impasto.


mercoledì 12 settembre 2012

Marmellata di uva

E' una marmellata piuttosto insolita, densa e buonissima. Non è molto complicata, richiede solo uva perfettamente matura (magari uva fragola, che io purtroppo non ho trovato), zucchero e molta pazienza.

Ingredienti: uva, zucchero

Lavare perfettamente e diraspare l'uva. Metterla in una pentola e fiamma bassissima e cuocere mescolando di tanto in tanto finché i chicchi non cominciano a mollare il sugo.
Spegnere la fiamma e far raffreddare.
Passare l'uva al passaverdure, per eliminare pelle e semi.
Pesare il sugo ottenuto e misurare 400 g di zucchero per ogni kg di sugo.
Rimettere sulla fiamma e cuocere a fuoco lentissimo finché, facendo scorrere una goccia di marmellata su un piatto freddo, non si addensa quasi immediatamente.
Invasare come al solito.


martedì 11 settembre 2012

Sarde semplici

Ho mangiato delle sarde così diverso tempo fa a Grado, a casa di amici. Non so se è una ricetta tradizionale, ma è semplice e buonissima.

Ingredienti: 1 kg di sarde freschissime, olio extravergine, prezzemolo, aglio, succo di un limone, sale.

Pulire le sarde privandole delle interiora. Lavarle e asciugarle molto bene.
Tritare abbondante prezzemolo e qualche spicchio d'aglio, mescolare in una ciotola il trito con un po' di olio e un pizzico di sale.
Mettere abbondante olio in una padella e friggere le sarde poco per volta, senza farle cuocere troppo.
Quando sono cotte metterle in una teglia a strati, distribuendo su ogni strato un po' di trito di prezzemolo e aglio.
Terminate le sarde, distribuire sul pesce il succo di limone, quindi coprire con l'olio di cottura ancora caldo, filtrato.
Lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi servire con polenta calda, meglio se bianca.




lunedì 10 settembre 2012

Frollone per la colazione

Dato che mi ritrovo diverse marmellate fatte in casa, sto sperimentando qualche uso alternativo alla semplice spalmata sul pane o fette biscottate. L'altro giorno mi sono venute in mente quelle tortine che si trovno a volte in paticceria, di pasta frolla con la marmellata, che io ho smesso di prendere perché dolci in modo nauseante, e ho provato a rifarle a modo mio.

Ingredienti: 250 g di farina 00, 80 g di burro, 80 g di zucchero, 1 cucchiaio di panela (zucchero di canna integrale), 1 uovo, 1/2 bustina di lievito per dolci, marmellata a piacere.

Impastare gli ingredienti della frolla, usando il burro freddo tagliato a dadini e impastando il meno possibile.
Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, stenderlo con il mattarello e tagliare dei dischi delle dimensioni volute.
Nella metà dei dischi ritagliare un buco centrale (i dischetti ricavati possono diventare ottimi biscotti), ottenendo degli anelli.
Mettere su ogni disco intero un po' di marmellata, coprire con gli anelli saldando bene i bordi.
Cuocere in forno caldo a 170 °C finché la frolla è lievemente dorata.
Buona colazione!


lunedì 3 settembre 2012

Bigoli con sfilacci di cavallo

Quaslche giorno fa, facendo la spesa col moroso, lui mi ha raccontato che quando era militare a Belluno spesso e volentieri andava a mangiare una pasta, una specie di spaghetti, con gli sfilacci di cavallo.
Mi è capitato spesso di guardare a quel prodotto, e poi non acquistarlo non sapedo bene che cosa farne, nonostante a me la carne di cavallo piaccia tantissimo, così ho interrogato a fondo il moroso per ricostruire la ricetta, e questo è il risultato

Ingredienti (x 2 persone) 200 g di Bigoli, 1 scalogno, 50 di di sfilacci di cavallo, due cucchiai di panna da cucina, paprica dolce, qualche scaglia di formaggio tipo Asiago, olio extravergine, sale.

Affettare finemente lo scalogno, rosolarlo nell'olio, aggiungere la panna e la paprica e far addensare leggermente. Aggiungere gli sfilacci e continuare la cottura, sfumando di tanto in tanto con un po' di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si sarà messa a lessare.
Una volta cotta la pasta, scolarla e passarla nel tegame col sugi di sfilacci, mescolare su fuoco medio e servire ben caldo, cospargendo con le scaglie di formaggio.




domenica 2 settembre 2012

Risotto con Jamar e pere

Io adoro i formaggi, soprattutto quelli ben stagionati e saporiti, ma ovviamente cerco di limitarmi. Se non che ogni tanto, complice il moroso bolognese, si decide di fare il pieno in vista di molti mesi di astinenza, e allora si va in centro, dove c'è il nostro formaggiaio preferito, quello che scova le chicche.
L'ultima volta che ci siamo andati ci ha proposto lo Jamar, un formaggio di creazione reletivamente recente, e interamente dovuto al Carso, dal nome (Jama significa grotta in sloveno), al latte, alla stagionatura, appunto, in grotta, ma per saperne di più si può leggere qui la storia dello Jamar.
Dato che, giustamente, questo formaggio costa come un diamante da Bulgari, non ne abbiamo preso molto, ma il sapore è tale che basta un cubetto per dare un piacere che dura a lungo, e con quello che è avanzato ho deciso di preparare un risotto, con le pere.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di riso Vialone Nano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio se Friulano), 100 g di formaggio Jamar, 1 scalogno, 2 pere Santa Maria, brodo vegetale, burro.

Pelare e tagliare le pere a fettine, cuocerle in un po' di burro a fuoco dolcissimo.
Tritare lo scalogno, rosolarlo nel burro, tostare il riso, quindi bagnarlo con il vino.
Quando il vino è evaporato continuare la cottura col brodo.
Nel frattempo ridurre lo Jamar in cubetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere a poco a poco il formaggio, mescolando per farlo fondere.
Quando il riso è cotto e tutto il formaggio fuso, spegnere il fuoco.
Mantecare il risotto fuori dal fuoco col burro di cottura delle pere.
Impiattare, aggiungere al centro dei piatti le fettine di pera e servire immediatamente.


sabato 1 settembre 2012

Pasta fatta in casa con cipolle e sarde salate

Ho assaggiato questa pasta in un ristorante sul lungomare di Fasana, in Istria ed è stato amore alla prima forchettata. Un piatto fatto di ingredienti di estrema semplicità e povertà, in cui tutto dipende dalla qualità, e che creano un capolavoro assoluto. Me ne sono innamorata e ho deciso di provare a rifarlo, il risultato è stato all'altezza.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di farina 00, 120 ml di acqua, sale, 1 cipolla bianca, 6 sarde sotto sale, olio extravergine.

Preparare la pasta impastando la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto elastico, tirarlo con il mattarello per ottenere uno sfoglia omogenea e trasparente. Tagliare la pasta a quadrotti e metterla ad asciugare per qualche ora al fresco.
Dissalare le sarde sotto il getto dell'acqua corrente, privarle della lisca e delle interiora e ricavarne i filetti.
Asciugarle molto bene, metterle in una ciotola e coprirle con l'oli, lasciar riposare qualche ora.
Affettare al velo la cipolla.
Prelevare parte dell'olio dalla ciotola con le sarde, farlo scaldare in una padella larga e soffriggere le cipolle a fuoco vivace, mescolando, finché non sono ben dorate. Aggiungere le sarde e l'olio restante, cuocere ancora un minuto, poi tenere in caldo.
Nel frattempo far bollire abbondande acqua, salare pochissimo e aggiungere un cucchiaio di olio. Versare la pasta e farla cuocere avendo cura che non si attacchi, scolare con la schiumarola e disporre nei piatti.
Dividere il sugo al centro dei piatti e servire immediatamente.