lunedì 3 maggio 2010

Carbonade di cavallo

In questi giorni ho cucinato relativamente poco, non nel senso che non ho mangiato, ma che non ho preparato piatti diversi dall'ordinaria amministrazione. Ovviamente la situazione è cambiata nel week end, avendo oltretutto ospiti, tra i quali mia nuora Valentina, vale a dire colei che redige il blog Mangia e Bevi. Uno dei piatti forti del week end è stata la Carbonade di cavallo, vale a dire uno spezzatino di muscolo che con una cottura prolungata si scioglie letteralmente in bocca, e che si serve accompagnato da una buona polenta.
Il piatto è di origine valdostana, ma noi lo abbiamo rivisitato alla friulana, usando pancetta di Sauris, Cabernet franc del Collio per la cottura, e Blave di Mortean per fare la polenta, che abbiamo cotto fino a portarla a una consistenza tipicamente bergamasca.
Non è rimasta una briciola, né di Carbonade, né di polenta.

Ingredienti (x 8 persone)

1,7 kg di muscolo di cavallo, 170 g di pancetta, 1 cipolla, 4 bicchieri di vino rosso robusto, 50 g di burro, 1 cipolla, sale, pepe

Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla.
Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.