Carbonade di cavallo

In questi giorni ho cucinato relativamente poco, non nel senso che non ho mangiato, ma che non ho preparato piatti diversi dall'ordinaria amministrazione. Ovviamente la situazione è cambiata nel week end, avendo oltretutto ospiti, tra i quali mia nuora Valentina, vale a dire colei che redige il blog Mangia e Bevi. Uno dei piatti forti del week end è stata la Carbonade di cavallo, vale a dire uno spezzatino di muscolo che con una cottura prolungata si scioglie letteralmente in bocca, e che si serve accompagnato da una buona polenta.
Il piatto è di origine valdostana, ma noi lo abbiamo rivisitato alla friulana, usando pancetta di Sauris, Cabernet franc del Collio per la cottura, e Blave di Mortean per fare la polenta, che abbiamo cotto fino a portarla a una consistenza tipicamente bergamasca.
Non è rimasta una briciola, né di Carbonade, né di polenta.

Ingredienti (x 8 persone)

1,7 kg di muscolo di cavallo, 170 g di pancetta, 1 cipolla, 4 bicchieri di vino rosso robusto, 50 g di burro, 1 cipolla, sale, pepe

Tagliare il muscolo a cubotti di c.ca 3 cm di lato. Sciogliere il burro in una pentola a fondo pesante, infarinare la carne e farla rosolare finché non è ben dorata.
Tagliare la pancetta a striscette e tritare la cipolla.
Quando la carne è ben rosolata toglierla dalla pentola lasciando il fondo, in cui inserire la cipolla e la pancetta e farli diventare trasparenti. Rimettere la carne nella pentola, far riprendere la rosolatura, salare, pepare, quindi sfumare con il primo bicchiere di vino.
Aggiungere un ulteriore bicchiere di vino e cuocere a fuoco vivace finché il fondo inizia ad ispessire. Aggiungere il vino restante, coprire, quando prende un lieve bollore ridurre la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa tre ore.
Il fondo deve essere cremoso, vellutato, non troppo liquido né pastoso, e la carne deve sciogliersi in bocca.
Riposare 24 ore, quindi riscaldare e servire con la polenta.