Coscia d'anatra arrosto con salsa al vino bianco

Sotto Natale la Germania, come quasi tutti i paesi nordici, si riempie di uccelli (oche e anatre, che avete capito?) che sono il pranzo tradizionale delle feste. "Cosa cucini stasera?" Si chiede agli amici, e loro invariabilmente rispondono "Einen Vogel", un uccello, appunto.
Il segreto del sapore della ricetta tradizionale dell'anatra (o dell'oca) è una spezia che si chiama Beifuss. Si tratta dell'artemisia, che da noi non viene usata per cucinare, ma sono sicura si possa trovare in erboristeria.

Ingredienti (x 2 persone): 2 cosce d'anatra (varietà Barbarie-Ente), 1 cipolla, 2 fette di pancetta fresca, 300 cc di brodo vegetale, 300 cc di vino bianco secco, 1 cucchiaio di maggiorana secca, 1 cucchiaio di artemisia secca, 1 cucchiaio di farina 00, burro.

Praticare qualche taglio sulla pelle delle cosce e metterle in padella a fuoco medio perché il grasso sottocutaneo si sciolga. Quando la pelle comincia a dorare togliere le cosce e tenerle da parte.
Aggiungere 1/2 bicchiere di vino al fondo di grasso, farlo ridurre, quindi aggiungere la cipolla tritata, la pancetta a cubetti e le spezie.
Quando pancetta e cipolle sono rosolate, rimettere le cosce in padella, aggiungere metà del brodo, far riprendere bollore, incoperchiare e cuocere finché la carne è tenera.
Togliere le cosce dalla padella, disporle in una teglia e mettere in forno medio finché la pelle è ben dorata e croccante.
Nel frattempo diglassare il fondo di cottura col restante brodo bollente e il restante vino.
Mescolare a fiamma vivace per qualche minuto in modo da sciogliere nel liquido tutto il grasso.
Filtrare e tenere da parte il liquido.
In un padellino sciogliere 1 nocciola di burro, aggiungere la farina e poco alla volta il liquido, mescolando sul fuoco finché la salsa non sarà addensata.
Versare su ogni piatto uno specchio di salsa, disporvi sopra la salsa e servire con piccole patate lesse tenute al caldo nel forno (oppure polenta o purea) e il resto della salsa ben calda a parte.


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