lunedì 28 marzo 2016

Cappelletti in brodo

Il pranzo di Pasqua l'abbiamo fatto oggi, nonostante sia Pasquetta. No, non è che ieri abbiamo digiunato,è che siamo andati fuori a mangiare, in un ottimo ristorante che propone cucina yddish, cucina della quale sono sempre stata molto curiosa, ma che non avevo mai provato. Devo dire che l'ho trovata molto interessante, e che in quel ristorante torneremo, perché il menù è piuttosto lungo, e tutto da assaggiare.
In ogni caso questi sono i cappelletti, ricetta tradizionale, fornita da Annamaria, ovvero la mamma del moroso. Ne abbiamo mangiati da scoppiare.

Ingredienti
Per il ripieno: 300 g di macinato di manzo, 125 g di macinato di maiale, 1 uovo, grana grattugiato, formaggio morbido grattugiato (noi abbiamo usato del gouda di capra fresco), noce moscata, pepe, buccia grattugiata di un limone.

Rosolare le carni in una padella antiaderente, devono imbiondire ma non seccarsi. Versarle in una ciotola, farle leggermente intiepidire, aggiungere l'uovo, mescolare bene poi aggiungere i due formaggi in proporzione a piacere (noi abbiamo usato circa 2/3 di grana e 1/3 di gouda) fino a ottenre un composto consistente, ma ancora morbido. Aggiungere sale, pepe e la buccia del limone. Omogeneizzare il tutto e tenere da parte.

Per la pasta: 200 g di farina 0, 2 uova, un pizzico di sale. (Se si trovano usare le uova speciali per pasta, che hanno il tuorlo molto giallo, altrimenti si può aggiungere una bustina di zafferano)

Impastare la pasta al solito modo, lasciarla riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, quindi tirare la sfoglia molto sottile.
Dividere la sfoglia in quadrati da circa 3 cm di lato, al centro di ciascun quadrato disporre una piccola nocciola di ripieno, quindi chiudere dando la tipica forma a cappello. Disporre i cappelletti finiti su un po' di semola di grano duro perché non si attacchino all'asse. Lasciarli asciugare un paio d'ore al massimo.

Per il brodo: 1pezzo di carne di manzo da brodo, senza osso, 1 pezzo di gallina o pollo, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle guarnite con chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di timo fresco, qualche grano di pepe, sale grosso.

Mettere in una pentola capiente tutti gli ingredienti meno il sale. Coprire con acqua fredda, mettere sul fuoco e portare a bollore.
Salare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso almeno 3 ore.

Cottura dei cappelletti: Prelevare il quantitativo necessario di brodo dalla pentola, filtrarlo, portarlo a bollore, versare i cappelletti e farli cuocere finché sono morbidi, ma piuttosto consistenti. Servire con abbondante grana grattugiato.