domenica 18 agosto 2013

Pesto alla genovese

Gli scaffali e i banchi frigorifero del supermercato sono pieni di vasetti di pesto, con più o meno basilico, più o meno dop, con pinoli, anacardi, noci, aglio o senz'aglio, ma che cosa c'è di meglio che farsi il pesto in casa, soprattutto quando è stagione di basilico?
Lo so che bisognerebbe chiamare pesto alla genovese solo quello fatto col prezioso basilico ligure, con l'aglio del posto, l'olio di taggiasca, eccetera eccetera.
Io ho usato del basilico biologico ma multietnico e l'aglio di Resia, l'olio però mi han giurato che era di taggiasca, e la ricetta è precisissima... si ok, tanto precisa quanto può esserlo una ricetta tradizionale, e poi, dati il mortaio (il mio non è gran che, purtroppo) e la pazienza, non è nemmeno difficile.

Ingredienti (x 2 persone) 25 g di foglioline di basilico, 1/2 cucchiaio di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pecorino romano grattuggiato, 3 cucchiai di grana padano grattuggiato, qualche cristallo di sale grosso, 1/2 bicchiere di extravergine di oliva, meglio se ligure.

Mettere nel mortaio il sale e l'aglio e iniziare a pestare.
Aggiungere il basilico poco a poco, aggiungendo le nuove foglioline quando le precedenti sono disintegrate.
Aggiungere i pinoli e amalgamarli al basilico.
Aggiungere i formaggi e amalgamarli.
Aggiungere l'olio e continuando a manovrare delicatamente il pestello ridurre il tutto a crema.

Cuocere la pasta (spaghetti o linguine) con l'eventuale aggiunta di patate tagliate e dadini e fagiolini tagliati a pezzetti.
Scolare la pasta tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Condire la pasta col pesto diluito con l'acqua mantecando con pochissimo burro.