Il programma di questa tre giorni natalizia è "dieci chili in tre giorni", e cosa permette di raggiungere il risultato con maggiore velocità di un piatto sontuoso come il ragù alla napoletana? Il miracolo di questa preparazione è che, nonostante abbia un milione di calorie per cucchiaio, concentrate mediante sei ore di lenta cottura, il sapore è così stuzzicante e avvolgente che sembra un piatto molto più leggero. È solo dopo l'ultimo boccone, mentre si assesta nello stomaco, che se ne percepisce la potenza. D'altra parte, come dice Eduardo De Filippo nella sua omonima poesia, si tratta di sua maestà 'O rraù, mica di una semplice pasta al pomodoro.
Ingredienti (per 6 persone)
4 cipolle dorate
4 salsicce
6 fettine sottili di scamone
6 fettine di pancetta tesa
600 g di costine di maiale
500 di di biancostato
qualche cucchiaio di pangrattato
un ciuffetto di prezzemolo tritato
qualche cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
pepe
100 cc di vino bianco
50 g di concentrato di pomodoro
1 bottiglia di passata di pomodoro (750 cc)
300 cc di acqua
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di strutto
600 g di ziti
Ricotta di pecora essiccata
Preparazione
Per prima cosa preparare le "braciole" (involtini).
Mescolare il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio.
Stendere le fettine di scamone, su ciascuna di essere disporre una fettina di pancetta, una cucchiaiata abbondante di miscela di pangrattato, una spolverata di pecorino e una macinata di pepe. Chiudere gli involtini, legarli e tenerli da parte.
Tagliare a cubetti le cipolle.
Separare le costine di maiale.
Dividere le salsicce in due o tre pezzi.
Rosolare le cipolle in olio e strutto in una pentola a fondo pesante adatta per lunghe cotture. Quando sono ben appassite togliere le cipolle dalla pentola lasciando il grasso.
Rosolare bene le carni nel grasso, eventualmente una alla volta per avere più spazio.
Quando sono tutte ben dorate, riunirle nella pentola e sfumare col vino bianco.
Una volta evaporato l'alcol, rimettere nella pentola anche la cipolla, aggiungere il concentrato diluito nell'acqua tiepida e la passata.
Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e proseguire la cottura su fuoco bassissimo (il sugo deve "pippiare", cioè sobbollire facendo solo piccole bolle) per cinque o sei ore, fino a quando il biancostato inizia a disfarsi.
Far raffreddare il ragù ed eventualmente sgrassarlo togliendo il grasso in superficie.
Togliere dalla pentola le costine, la salsiccia e le bracioline e metterle da parte con un po' di sugo. Tenere in caldo
Versare il restante sugo in una larga padella e tenerlo caldo mentre si fa cuocere la pasta. Scolare la pasta molto al dente e versarla nel sugo, continuando brevemente la cottura. Impiattare aggiungendo la ricotta grattugiata, un pezzo di salsiccia, una costina e una braciolina in ciascun piatto. Servire caldissimo.
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