Lepre in salmì

Inizio settimana, telefonata mattutina del mio amico cacciatore.
"Ieri sera tornando a casa ho visto un fagottino in mezzo alla strada, mi sono fermato a vedere che cos'era ed era una lepre, appena investita e ancora calda. L'ho portata a casa. La vuoi?"
Io sono come sempre piuttosto nemica della caccia, ma amante della selvaggina. Nella fattispecie la lepre mi è capitato di mangiarla solo al ristorante, sotto forma di ragù. E poi questa particolare lepre non è stata cacciata, non volontariamente, è stata vittima di un incidente causato dalla vita moderna, e infilarla in padella piuttosto che farla marcire a bordo strada secondo me costituisce un degno funerale. Insomma che il rapido consulto con me stessa partorisce una risposta affermativa.
La mattina dopo recupero la lepre, che è una bestia di dimensioni decisamente rispettabili, e nel pomeriggio l'amico viene a tagliarla a pezzi: causa la partecipazione entusiastica dei miei coinquilini felini preferisco farmi sezionare la carne, così come pulire il pesce, dai venditori, e così non ho nè la pratica nè gli adatti attrezzi.
Una volta fatta a pezzi la lepre, è necessario stabilire in che forma si volgerà il suo funerale culinario. "In salmì", sentenzia l'amico, "è l'unica ricetta sensata".
Chi sono io per contraddire, considerato che questa è la mia prima lepre? Il problema è che, come di tutti i piatti tradizionali, esistono una miriade di ricette, praticamente una per ogni regione d'Italia, ma siamo in Friuli, ohibò, e quindi useremo la ricetta friulana.
Recupero la ricetta, e, dopo un paio di giorni di frollatura, preparo la marinata, cosa che comunque richiede un consulto sulla scelta del vino da usare, e finalmente ieri pomeriggio la cucino, dopo un ulteriore consulto relativo all'interpretazione del destino delle verdure della marinata, ed oggi si è svolto il funerale definitivo, su pira di polenta. Squisita, hanno sentenziato i commensali.
Manca l'assaggio dell'amico cacciatore, e spero che anche il suo giudizio sia clemente ...

Ingredienti (oltre alla lepre, pulita e fatta a pezzi, completa di fegato e cuore)

1 l di vino bianco secco, 60 g di lardo affettato, 150 g di fegato di vitello, 50 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 1 cipolla bianca grande, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, alcune foglie di timo, alcune foglie di maggiorana, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla).

Tritare tutte le verdure e gli aromi, tenendo da parte mezza cipolla.
Mettere la lepre in una capiente terrina, versare il trito e le scorze di limone e quindi coprire col vino bianco.
Lasciare a marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto.
Togliere la lepre dalla marinata e passare quest'ultima al colino, eliminare le scorze di limone e tenere da parte il resto.
Far appassire nell'olio e nel burro la mezza cipolla tenuta da parte, preventivamente tritata. Unire i pezzi di lepre e rosolarli uniformemente, quindi unire il lardo tritato e farlo sciogliere.
Versare le verdure sulla lepre, far insaporire qualche minuto, quindi iniziare a versare la marinata.
Cuocere per almeno tre ore, continuando ad aggiungere la marinata. Regolare di sale.
Nel frattempo tritare il cuore e il fegato della lepre e il fegato di vitello.
Aggiungere questo trito alla lepre e continuare la cottura usando del brodo se nel frattempo la marinata è terminata.
Quando la lepre è ben cotta, toglierla dal fondo di cottura, che dovrà essere passato nel frullatore.
Rimettere il fondo di cottura nel tegame assieme alla lepre, e far cuocere ancora una decina di minuti.
Servire caldissima con una buona polenta.

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