Spezzatino di capriolo con funghi porcini

Comprare selvaggina a km 0 qui a Berlino è facilissimo. La città è piena di selvatici, che vengono tenuti sotto controllo dalle guardie forestali e dai cacciatori di selezione certificati, e la carne, a sua volta controllata e certificata, viene venduta tramite una comoda app. Si sa chi, cosa, come e dove, e questo, rispetto a qualsiasi carne di allevamento, anche biologica, è un gran vantaggio. Fatto sta che qualche tempo fa avevo preso una bellissima coscia di capriolo disossata e aspettavo l'occasione per cucinarla. L'occasione è arrivata, mancava il modo. Alla fine ne ho fatto un sontuoso spezzatino. Coi porcini. E gli gnochi de pan, ricetta tradizionale friulana.

Ingredienti
1,2 kg di capriolo
100 g di prosciutto crudo
600 g di porcini surgelati
3 bicchieri di vino bianco secco
1/2 bicchiere si succo di limone (o aceto bianco)
6 cucchiai di mirin
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
4 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
300 cc di latte
80 g di burro
30 g di farina
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Preparare la marinata. In un pentolino versare 2 bicchieri di vino bianco, 1 bicchiere d'acqua e il succo di limone. Aggiungere 1 cipolla, la carota e il sedano tritati., Aggiungere un ciuffetto di prezzemolo, l'alloro, lo spicchio d'aglio, il trito di erbe aromatiche, il ginepro e il pepe pestati grossolanamente. Portare a ebollizione e far bollire per una decina di minuti.
Nel frattempo tagliare la carne a cubetti della grandezza desiderata e metterli in una ciotola capiente.
Quando la marinata è cotta, farla leggermente intiepidire, quindi filtrarla e versarla sulla carne. Mescolare bene e far riposare almeno sei ore a temperatura ambiente.
In una pentola a fondo pesante sciogliere 50 g di burro e farvi rosolare il prosciutto crudo tagliato a sriscioline.
Aggiungere la carne ben scolata dalla marinata e far rosolare bene.
Quando è colorita, versare 1/2 bicchiere di vino bianco e 3 cucchiaio di mirin. Sfumare, incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Togliere la carne dalla pentola, nel fondo far rosolare bene i funghi, bagnare col vino e il mirin restante e portare a cottura.
Nel frattempo preparare una salsa col burro restante, la farina e il latte, profumando con noce moscata.
Quando i funghi sono cotti, rimettere la carne nella padella e aggiungere la salsa.
Regolare di sale e pepe e continuare a cottura per un'altra decina di minuti, fino a che tutto sia amalgamato e ben caldo. Servire con polenta o gnochi de pan.