Cheescake con meringhe

Ultimamente fotografare le torte è diventato un po' pericoloso, visto che sono tutti pronti all'assalto con forchette e coltelli, e io non ho lo spirito della vittima. Comunque, perdonata la pessima foto, questa torta è straordinariamente buona e altrettanto straordinariamente facile da preparare. Io ho fatto le meringhe che la ricoprono, ma viene buonissima anche se si usano meringhe del supermercato. Il fondo è fatto con i biscotti Lotus Biscoff, ma viene benissimo anche con i digestive. Insomma, l'unica difficoltà di questo dolce è costituita dal fatto che va preparata il giorno prima e tenuta in congelatore fino a qualche ora prima di essere completata e servita. In teoria poi si conserva per qualche giorno in frigorifero... ammesso che ne rimanga.

Ingredienti
per il fondo
250 g di biscotti Lotus
100 g di zucchero
per la crema
3 fogli di gelatina
500 g di mascarpone
500 g di quark (o formaggio spalmabile) non magro
60 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 cucchiai di succo di limone
qualche cucchiaio di latte
per le meringhe
100 g di albumi
200 g di zucchero semolato fine
15 g di amido di mais
2 g di cremor di tartaro
1/2 cucchiaio di succo di limone
per la finitura
200 g di panna da montare

Preparazione

Preparare il fondo. Sbriciolare i biscotti e mescolarli col burro fuso. Disporli in strato omogeneo sul fondo di una tortiera da 26 cm rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, quindi rimuovere e far raffreddare.
Preparare le meringhe (se si usano quelle industriali, passare oltre). Montare a neve gli albumi. Quando sono quasi completamente montati aggiungere metà dello zucchero. Continuare a montare aggiungendo l'amido di mais setacciato col cremor di tartaro. Quando il composto è ben fermo, aggiungere il succo di limone. Montare ancora un paio di minuti, quindi versare il composto in un sac à poche. Formare le meringhe su una placca da forno rivestita di carta do forno e cuocere in forno preriscaldato a 90°C, ventilato, per 2 ore e mezza con valvola aperta. Spegnere il forno e lasciandolo leggermente aperto far raffreddare completamente le meringhe.
Preparare la crema. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Usando le fruste elettriche, in una ciotola mescolare benissimo il mascarpone, il quark, la vaniglia e il succo di limone. Scaldare il latte e farvi sciogliere la gelatina. Aggiungere qualche cucchiaio di crema per abbassare la temperatura, quindi versare nel resto della crema e incorporare bene. Versare la crema sopra il fondo, pareggiare e mettere in congelatore per tutta la notte.
Il giorno dopo, mondare ben ferma la panna. Sformare la torta sul piatto da portata, coprirla con la panna e metterla in frigorifero per almeno un'ora.
Toglierla dal frigorifero tre o quattro ore prima di servire (dipende dalla temperatura dell'ambiente.
Sbriciolare le meringhe e ricoprine la torta subito prima di portare in tavola.