Torta di pere al frangipane

 Dopo qualche esperimento mal riuscito, ho scoperto a causa della scarsa pazienza, qualche giorno fa sono finalmente riuscita a produrre una torta al frangipane davvero perfetta. Si tratta di una rivisitazione della Tarte bourdalue francese, realizzata però con una briseé appena addolcita e, appunto, il frangipane al posto della crema. Per dare un ulteriore tocco di rusticità, ho realizzato la briseé con farina tipo 0 e farina di farro. Anche questa è una di quelle torte che migliorano col tempo e che resistono bene fuori dal frigorifero, quindi si può non avere eccessiva fretta di finirla.

Ingredienti
(per la pasta)
130 di di farina tipo 0
65 g di farina di farro
1 g di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
1 uovo
30 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
(per il frangipane)
115 g di burro a temperatura ambiente
115 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
130 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
1 g di sale
(per la guarnizione)
3 o 4 pere ben mature
mandorle tagliate a lamelle

Preparazione

Preparare la pasta. In una ciotola lavorare con la punta delle dita la farina e il burro fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare leggermente. Aggiungere l'uovo e l'estratto di vaniglia e lavorare fino a ottenere un panetto omogeneo. Formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Scaldare il forno a 170 °C.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e disporla in una tortiera rivestita di carta da forno, bucherellare il fondo e rimettere in frigorifero.
Preparare il frangipane. Battere il burro con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova e la vaniglia e incorporare bene. Aggiungere la farina, la farina di andorle e il sale e sbattere fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in forno il guscio di pasta e farlo cuocere per una decina di minuti.
Toglierlo dal forno e versarvi il frangipane, distribuendo in odo omogeneo.
Tagliare le pere in quarti, rimuovere il torsolo e quindi tagliare ogni quarto a fettine, sottili, senza separarle. Disporre a ventaglio sulla torta. Guarnire con le mandorle a lamelle e infornare per 25 minuti o finché ben dorata. Lasciar raffreddare prima di rimuovere dalla tortiera.