Pizza fritta alla napoletana

Vai a Napoli, vuoi non mangiare la pizza fritta? Torni da Napoli, vuoi non pensare alla pizza fritta? Premettiamo che a Berlino una pizzeria che fa la pizza fritta c'è, e l'ho sempre giudicata piuttosto buona, ma dopo averla mangiata da De' Figliole a Napoli, credo non ripeterò più l'esperienza: c'è un abisso. Questo però fa nascere il problema di cui alla seconda domanda, cioè il pensiero fissi di una buona pizza fritta. A questo punto che si fa? Si getta il cuore oltre l'ostacolo e, complice un pacchettino sottovuoto di cicoli napoletani, si prova a farla in casa. Missione compiuta!

Ingredienti
per l'impasto
300 g di farina per pizzeria
200 g di farina manitoba
400 cc di acqua
1.5 g di lievito secco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
10 g di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
per il ripieno
400 g di mozzarella per pizzeria
250 g di ricotta
200 g di cicoli napoletani
qualche cucchiaio di grana grattugiato
sale
pepe
olio per friggere

 Preparazione

La sera prima:
Miscelare le farine setacciandole insieme. Prelevarne 400 g e metterli in una ciotola.
In un po' dell'acqua presa dal totale sciogliere lo zucchero e metà del lievito.
Versare il lievito sciolto nella ciotola con la miscela di farine, quindi aggiungere il resto dell'acqua e mescolare con un cucchiaio fino ad avere una miscela ben amalgamata e piuttosto appiccicosa.
Coprire la ciotola e metterla in un luogo riparato. Far fermentare l'intera notte.
Il giorno dopo:
Il prefermento dovrà essere molto aumentato di volume, avere la superficie coperta di bollicine e odore piacevolmente acido.
Miscelare le farine tenute da parte col restante lievito e versare sul piano di lavoro.
Aggiungere il prefermento e con l'aiuto di un tarocco far incorporare.
Lavorare la pasta in modo molto energico per almeno dieci minuti, fino a quando non si riuscirà a formare una palla e l'impasto sarà maneggiabile pur essendo ancora leggermente appiccicoso.
Aggiungete l'olio, quindi il sale poco alla volta, continuando a lavorare fino a che sarà completamente assorbito.
In questa fase non bisogna aggiungere farina all'impasto.
A questo punto infarinare leggermente il piano di lavoro e dare le prime due pieghe a portafoglio alla pasta.
Girare la pasta e, con le mani infarinate, dare altre due pieghe a portafoglio.
Fare altri due giri di pieghe, sempre infarinando leggermente.
A questo punto l'impasto dovrà essere liscio e non più appiccicoso.
Formare una palla, pirlarla, metterla in una ciotola leggermente infarinata e far lievitare per un'ora.
Riprendere la pasta. Cercando di non sgonfiarla troppo, dividerla in quattro parti, dare loro la forma di palla, pirlarle e metterle in una vaschetta di plastica con coperchio. Far lievitare un'altra ora.
Nel frattempo preparare il ripieno:
Tagliare a dadini la mozzarella per pizzeria e mescolarla in una ciotola con la ricotta.
Tagliare a dadini anche i cicoli, quindi salarli secondo necessità.
Prendere le palline di pasta ormai ben lievitata, quindi con le mani o con mattarello spianarle dando loro la forma rotonda.
Al centro di ogni disco di pasta disporre la miscela di mozzarella e ricotta, i cicoli, una cucchiaiata di grana e una abbondante macinata di pepe.
Chiudere a calzone, assicurandosi di saldare bene i bordi senza ispessirli troppo.
In una larga padella, versare l'olio per friggere a un'altezza di almeno 3 cm e farlo scaldare a 170 °C.
Disporre delicatamente la prima pizza nella padella. Quando sarà ben dorata sul lato inferiore, girarla con cautela, cercando di non romperla. Una volta dorata anche sull'altro lato, toglierla dalla padella con una paletta forata e disporre su carta assorbente.
Ripetere con le altre pizze, e servire ben calde.