Tortelloni ricotta e noci

Da quando ha scoperto il mattarello, il moroso non lo ferma più nessuno: qualsiasi scusa è buona per tirare un paio di uova di sfoglia. Fino a ora sono finiti in tagliatelle, che è il formato che perdona di più, ma ormai è diventato talmente esperto che la velocità e la sottigliezza raggiunta hanno promosso la sfoglia a "tortellabile", vale a dire idonea a preparare una pasta ripiena piegata.
Per il primo esperimento abbiamo scelto un classicissimo, vale a dire i tortelloni ricotta e noci, ma con una piccola variazione nella composizione del ripieno  - letta su un sito internet - che secondo me li rende ancora più sfiziosi.
I tortelloni sono poi stati conditi con un semplice burro e salvia.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova grandi
1 pizzico di sale
per il ripieno
200 g di ricotta
100 g di stracchino
75 g di grana grattugiato
50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
noce moscata
sale
pepe

 Preparazione

 Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Conservare in frigorifero.
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e un pizzico di sale.
Fari riposare circa mezzora, quindi stenderla col mattarello il più sottile possibile (alzandola ci si deve vedere attraverso). Tagliarla immediatamente in quadrati da 6 cm di lato.
Disporre un po' di ripieno al centro di ciascun quadrato, quindi chiudere dando la tipica forma del tortellone.
Nel caso la pasta dovesse asciugarsi troppo e risultare difficile da chiudere, inumidire con poca acqua due lati di ciascun quadrato, quindi procedere alla chiusura.
I tortelloni possono essere cotti subito in acqua bollente salata, o lasciati asciugare qualche ora su una superficie infarinata.