Spaghetti con la colatura di alici

 Qualche tempo fa degli amici ci regalarono un flaconcino di colatura di alici, cosa di cui noi nordici avevamo sentito parlare ma, per mancanza di adeguati spacciatori non avevamo mai assaggiato. Dato che il pesce ci piace in tutte le sue forme, e le alici di più, ci innamorammo perdutamente del prezioso liquido, però ci rimaneva il problema: dove acquistarlo? Se non lo avevamo trovato nelle nostre nordiche città italiane, dove mai a Berlino? (dove, è vero, ci rimpiziamo di prodotti sardi grazie a un prezioso fornitore, ma la colatura proprio, non avevamo alba). Alla fine mi sono rivolta al santo dei disperati, san Amazon, e lì ho trovato un produttore di Cetara, oltretutto di buona fama, che usa quel canale per distribuire il suo oro liquido. Visto e ordinato, e seguito il mio flacone (dose generosa) da Cetara fino all'imbarco a Roma su un aereo DHL e alla consegna a casa mia, in tutto tre giorni.
A Berlino il morbo infuria, il tempo è inclemente, ma il pan non manca, e nemmeno la colatura, e quindi è come se splendesse il sole...

Ingredienti
300 g di spaghetti di Gragnano
1 spicchio d'aglio tagliato e fettine
prezzemolo tritato
peperoncino fresco a fettine
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di colatura di alici
mollica di pane raffermo
1 cucchiaio di pinoli

Preparazione
Tritare grossolanamente la mollica e tostarla a secco assieme ai pinoli.
Mentre la pasta cuoce (l'acqua non va salata, o salata pochissimo), emulsionare in una grossa ciotola olio e colatura, quindi aggiungere il prezzemolo e il peperoncino.
Scolare la pasta al dente usando un forchettone e versarla direttamente nella ciotola.
Condire bene, quindi distribuire nei piatti e spolverare con la mollica e i pinoli tostati.

Agnello caso e ova

 Come ho già scritto più volte, l'agnello qui si trova facilmente, dai turchi. Non è agnellino da latte, ma è lo stesso di buona qualità, di solito proveniente da allevamenti del Brandeburgo. 

Questa volta ho acquistato un pezzo di cosciotto ben polposo, che ho tagliato in grossi cubi per preparare un tradizionale caso e ova. Semplicemente delizioso.

Ingredienti
100 g di lardo
100 g di prosciutto crudo
1 grossa cipolla gialla
1 kg di carne di agnello
1 tazza di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pepe nero
1 abbondante macinata di pepe
succo di 1/2 limone
2 uova
50 g di pecorino romano grattugiato
farina 00

Preparazione
Tagliare e pezzetti il lardo e il prosciutto, tritare la cipolla.
In una pentola con fondo pesante rosolare lardo, cipolla e burro.
Quando il lardo è sciolto e la cipolla imbiondita, aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e leggermente infarinato.
Rosolare bene, quindi insaporire con pepe e noce moscata.
Bagnare con il brodo.
Quando si è ritirato, versare il vino e continuare la cottura finché la carne è molto tenera e il sugo ristretto.
Togliere la carne dalla pentola e metterla in una teglia da forno, lasciando indietro il sugo.
Versare nel sugo il succo di limone e aggiungere le uova sbattute col pecorino.
Coprire la carne con la salsa, quindi infornare in forno caldo fino a ottenere una bella gratinatura.

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Carne affumicata con verza e patate

 Per essere precisi, la ricetta dovrebbe essere chiamata "Kasseler-Kraut und Kartoffeln-Pfanne", perché la sua origine è tedesca.
Il Kasseler, che in Italia è praticamente introvabile, ma può essere sostituito con della carne di maiale affumicata, è una preparazione messa a punto ai primi del '900 dal macellaio berlinese Cassel che, dice la leggenda, in questo modo poteva vendere a buon prezzo la carne di maiale anche nei periodi dell'anno in cui questa era scarsa, avendone fatta provvista durante l'inverno. Vari tagli di suino (coppa, lonza, spalla) vengono prima messi in salamoia, o iniettati con la salamoia mediante apposite siringhe. Al termine di questa fase, la carne viene leggermente affumicata a freddo. In commercio si trova sia crudo sia cotto, anche se di solito lo si acquista già cotto, tagliato a fette spesse e pronto per l'uso.
La ricetta originale prevedeva anche i crauti, che però io non posso mangiare e che ho sostituito coi miei ormai sperimentati "finti crauti".

Ingredienti
400 g di Kasseler di lonza
1 verzotto
300 g di patate novelle
un mazzo di cipolline verdi
succo di 1/2 limone
olio extraverdine di oliva
sale, pepe, cumino in polvere, peperoncino in fiocchi
prezzemolo tritato

Preparazione
Affettare finemente il verzotto, metterlo in una ciotola capiente, salarlo e cospargerlo col succo di limone. Lasciar riposare qualche ora, in modo che perda un po' di acqua.
Tagliare a pezzi le patate e metterle a bollire.
Tagliare a cubetti il Kasseler.
Tagliare le cipolline in pezzi lunghi c.ca 3 cm.
In una ampia padella antiaderente mettere a rosolare il verzotto, scolato dalla sua acqua, finché è morbido e dorato. A metà cottura aggiungere le cipolline.
Togliere le verdure dalla padella, aggiungere poco olio e rosolare il Kasseler e le patate scolate con pepe, cumino e peperoncino.
Quando il tutto è dorato, rimettere il verzotto in padella, aggiungere il prezzemolo, un dito d'acqua e far insaporire mescolando bene.
Prima di servire, regolare di sale.