Cheescake con meringhe

Ultimamente fotografare le torte è diventato un po' pericoloso, visto che sono tutti pronti all'assalto con forchette e coltelli, e io non ho lo spirito della vittima. Comunque, perdonata la pessima foto, questa torta è straordinariamente buona e altrettanto straordinariamente facile da preparare. Io ho fatto le meringhe che la ricoprono, ma viene buonissima anche se si usano meringhe del supermercato. Il fondo è fatto con i biscotti Lotus Biscoff, ma viene benissimo anche con i digestive. Insomma, l'unica difficoltà di questo dolce è costituita dal fatto che va preparata il giorno prima e tenuta in congelatore fino a qualche ora prima di essere completata e servita. In teoria poi si conserva per qualche giorno in frigorifero... ammesso che ne rimanga.

Ingredienti
per il fondo
250 g di biscotti Lotus
100 g di zucchero
per la crema
3 fogli di gelatina
500 g di mascarpone
500 g di quark (o formaggio spalmabile) non magro
60 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 cucchiai di succo di limone
qualche cucchiaio di latte
per le meringhe
100 g di albumi
200 g di zucchero semolato fine
15 g di amido di mais
2 g di cremor di tartaro
1/2 cucchiaio di succo di limone
per la finitura
200 g di panna da montare

Preparazione

Torta al limone meringata

Ho preparato questa torta qualche tempo fa, per una cena tra amici, e da un po' mi dicevo che era ora di mettere la ricetta sul blog. Questa torta viene da una ricetta originale francese, e ha un paio di particolarità che la rendono insolita, oltre che molto leggera e fragrante.

Ingredienti:

Per la pasta: 250 g di farina, 125 g di burro (io ho usato margarina per pasticceria, dato che non tollero il burro cotto), 70 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 5 cc d'acqua fredda, 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 limoni biologici medi, 150 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaio da tavola di maizena.

Per la meringa: 2 albumi d'uovo, 100 g di zucchero a velo, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Preparare la pasta. Separare gli albumi dai tuorli. Sbatterli con lo zucchero e l'acqua fino ad avere una miscela omogenea. Tagliare la margarina ben fredda in piccoli cubi e mescolarla con la farina e il sale, lavorando con le dita fino ad avere un composto sabbioso. Versare a pioggia questo composto nella miscela di uova e lavorare fino ad avere un composto omogeneo. Rivestire con questo composto una tortiera da c.ca 25 cm e cuocere in bianco in forno già caldo a 180 °C.

Preparare la crema. Grattare la buccia dei limoni e spremerne il succo. Diluire la maizena nel succo, quindi versare in un pentolino con lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungere le uova battute e mescolare bene. Mettere su fuoco bassissimo e mescolare fino a che la crema si è addensata.
Versarla sul fondo della torta già cotto e lasciar raffreddare.

Preparare la meringa. Nel frattempo montare a neve le uova assieme allo zucchero al velo e a un pizzico di sale. Quando sono ben sode aggiungere anche il lievito.

Versare la meringa sulla torta intiepidita e infornare a 120 °C per 10 minuti o finché la meringa è asciutta e dorata.

Torta al limone di Nonna Papera

Questa ricetta mi ha permesso di raggiungere due obiettivi: realizzare il dessert per chiudere la cena di compleanno di cui ho pubblicato le ricette nei giorni scorsi, e dopo tutto quel maiale una torta al limone era decisamente l'ideale, e partecipare alla raccolta di Fragole a merenda "Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo".
Il Manuale di Nonna Papera, credo che sia il comun denominatore delle cuoche della mia età. Mi fu regalato nel 1978, undicesima ristampa, a temperare il fatto che a tutti i costi avevo voluto il Manuale delle Giovani Marmotte, considerato non adattissimo a una bambina. D'altra parte per qualche anno non potei mettere in pratica i suggerimenti nè dell'uno nè dell'altro, eppure mi rimasero cari, e non andarono mai persi, li ho ancora entrambi e li considero utilissimi.
Per quanto riguarda il Manuale di Nonna Papera poi, fu la mia guida nelle prime imprese di cucina, e devo dire che col suo aiuto raggiunsi facilmente la fama di cuoca esperta anche se ancora non lo ero, al punto che spesso le amiche mi chiedevano consigli per imparare a cucinare, e io, magnanima, regalavo il prezioso Manualetto ...
Comunque, ecco qui la ricetta della torta di limone.
Ho eseguito la ricetta esattamente come indicata, salvo la correzione di alcuni piccoli errori, di sicuro di stampa.

Ingredienti
(x la pasta)
250 g di farina, 125 g di burro, 1 pizzico di sale, poca acqua

(x la crema)
3 limoni, 180 g di zucchero, 300 cc di acqua, 60 g di farina, 3 tuorli d'uovo

(x la meringa)
3 albumi d'uovo, qualche goccia di succo di limone, 125 g di zucchero al velo

Impastare insieme gli ingredienti per la pasta, stenderla col mattarello allo spessore di 1/2 cm, foderare una tortiera imburrata, coprire con un foglio di carta da forno, coprire con fagioli secchi, infornare per 10 minuti a 230 °G, quindi abbassare a 180 °C e cuocere per altri 20 minuti.
Grattuggiare la buccia dei limoni e immergerla nell'acqua bollente, spremere i limoni, mettere il succo in un tegamino e stemperare la farina. Aggiungere l'acqua bollente con la buccia di limone, mettere sul fuoco e mescolare finché il composto non ha formato una crema. Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e i tuorli uno alla volta, mettere da parte.
Battere a neve ferma gli albumi d'uovo addizionati di qualche goccia di succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo finché non è completamente incorporato.
Togliere la base dal forno, senza spegnerlo, eliminare i fagioli e versare la crema nel guscio di pasta. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria e ricoprire la crema. Mettere nel forno e far dorare per qualche minuto, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare la torta senza aprire lo sportello.