Tagliatelle menta, limone e peperoncino

La prima volta che ho provato a fare questa ricetta, mi è sembrata un po' un azzardo, ma ci è piaciuta moltissimo e quindi l'ho cucinata una seconda volta. Questa è la terza e ho deciso che questo primo elegantissimo nella sua stranezza e semplicità diventerà uno dei classici di casa.

Ingredienti (x 2 persone):
250 di tagliatelle non all'uovo,
1 cipolla,
1 manciata di menta fresca,
1 peperoncino,
la buccia di un limone,
1 cucchiaio di farina 00,
2 cucchiai di pane grattugiato,
olio extravergine, 2 mestoli di brodo
vegetale.

Preparazione

Tagliatelle con spinaci e salmone

A me piace fare la pasta in casa, il problema però, a Berlino, è trovare la semola rimacinata di grano duro. Il semolino si trova dappertutto, e qualcuno, nelle vesti del più grosso centro per la vendita di prodotti italiani a Berlino, ha anche cercato di rifilarmelo al posto del prodotto originale, ma non è quello che voglio io, e che in fin dei conti si trova solo in uno dei negozi più cari della città. Egal, come dicono da queste parti, 3,50 euro spesi bene.


Ingredienti (x 2 persone): 150 g di semola rimacinata di grano duro, 1 uovo, 1/2 uovo d'acqua, un pizzico di sale, 100 g di salmone affumicato, una manciata di spinacina, 100 g di panna acida, 1 cipolla, 15 g di burro, pepe.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e l'acqua, ottenere la pasta, tirarla e ricavarne le tagliatelle.
Tritare grossolanamente il salmone.
In una tegame antiaderente rosolare la cipolla tritata col burro, aggiungere la spinacina e farla cuocere.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente, scolarle e versarle nella padella con gli spinaci, aggiungere il salmone, la panna acida, regolare di sale e pepe e servire.

Tagliatelle cremose alla menta

Dopo 1200 km e 3 mesi, finalmente la mia vecchia e fedele Marcato è potuta tornare all'opera per preparare queste tagliatelle insolite e buonissime.

Ingredienti: 200 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, sale, 50 g di burro, 200 cc di panna fresca, 1 manciata di foglioline di menta fresca, 1 spicchio d'aglio, succo di 1 limone.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere l'aglio tagliato a fettine e lasciar insaporire qualche minuto. Aggiungere la panna, diluire con 1/2 bicchiere d'acqua calda, salare leggermente e far prendere un lieve bollore.
Aggiungere le tagliatelle e farle cuocere a fuoco medio, aggiungendo un po' d'acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.
A metà cottura versare il succo di limone e la menta tritata finmente.
Portare a cottura e servire immediatamente.

Tagliatelle panna, funghi e prosciutto

Dopo un po' di riposo, ieri la mitica Marcato ha ripreso servizio dato che avevamo voglia di tagliatelle, panna funghi e prosciutto per la precisione, ricetta semplice ma di grandissima soddisfazione.
Invece di usare la solita semola, ho usato della farina di grano duro, cioè a macinazione più fine, e devo dire che il risultato è stato  ottimo perché la sfoglia finale è risultata più fine.

Ingedienti: 200 g di farina di grano duro, 2 uova, sale, 5 o 6 funghi champignon, 1/2 cipolla, 1 confezione di panna, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato, burro, olio extravergine, sale e pepe.

Preparare la sfoglia con le uova, la farina e un pizzico di sale, ricavare le tagliatelle e farle asciugare per una notte sulla spianatoia.
Sciogliere in un saltapasta il burro con l'olio, far appassire la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi puliti e affettati e far tirar fuori loro l'acqua. Aggiungere la panna e continuare la cottura a fuoco bassissimo, in modo che la panna si ritiri un po' senza bollire, poco prima di aggiungere la pasta mettere nel tegame il prosciutto tagliato a cubetti
Nel frattempo cuocere la pasta lasciandola un po' al dente, scolarla e aggiungerla al tegame col sugo.
Aggiungere parte del formaggio grattuggiato e mescolare su fuoco poco più vivace finché la pasta non ha assorbito il condimento.
Servire caldissimo col restante parmigiano.

Tagliatelle al curry risottate con le cozze

Wow, anch'io ogni tanto riesco a produrre titoli da megachef, se non che è un po' come nella famosa canzone di Paolo Conte, Pesce veloce del baltico, dove un nome arzigogolato nasconde qualcosa di estremamente semplice.
Anche qui siamo nel regno del semplice, ma non del banale, perché il piatto è straordinario.

Ingredienti (x 2 person: 200 g di semola di grano duro, 2 uova, 2 cucchiai di curry in polvere, un pizzico di sale, 1 kg di cozze, 5 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodorini picadilly, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente, olio extravergine.

Impastare la semola con le uova e il curry e ricavare le tagliatelle. Lasciarle riposare una notte.
Pulire accuratamente le cozze.
Mettere in una padella un po' di olio, 2 spicchi d'aglio, un po' di vino bianco, aggiungere le cozze, farle aprire e quindi sgusciarle.
Privare dei semi i pomodorini e tagliarli e pezzettini.
In un tegame tipo wok, rosolare il restante aglio tagliato e fettine con due cucchiai d'olio.
Filtrare il liquido delle cozze e aggiungerlo, portare a ebollizione.
Versare le tagliatelle e cuocerle mescolando lentamente.
Quando le tagliatelle si sono ammorbidite, aggiungere le cozze e i pomodorini.
Continuare la cottura fino a completo assorbimento del liquido.
Un attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo.
Servire immediatamente.

Tagliatelle nere con pomodorini e gamberoni

Ultimamente, avendo riesumato la mitica Marcato, vale a dire la macchina per tirare la sfoglia, mi è preso il trip di fare la pasta in casa. Dop qualche esperimento semplice, mi sono lanciata in un prodotto più sofisticato, vale a dire la pasta nera, colorata cioè col nero di seppia, che mi sono fatto regalare dal pescivendolo al mercato..
E pensando all'associazione cromatica ideale, è venuta fuori la ricetta.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di semola di grando duro, 2 uova, 1 vescichetta di nero di seppia, 1 pizzico di sale, una dozzina di code di gamberoni, pomodori datterini, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

Preparare la pasta nel solito modo, aggiungendo il contenuto della vescichetta, tirarla a medio spessore (misura 6 della macchina), lasciar riposare le sfoglie una mezz'ora, quindi ricavarne le tagliatelle.
Farle asciugare per 24 ore, girandole di tanto in tanto.

 Privare del carapace le code dei gamberoni, meno 4 per la decorazione, e tagliarle a rondelle.
Tagliare a fettine lo spicchio di aglio e a metà i datterini.
Rosolare l'aglio in poco olio, versare i gamberoni tagliati a rondelle e quelli interi e cuocerli a fuoco vivace.
Togliere i gamberoni dalla padella lasciando l'aglio e l'olio, mettere la fiamma al minimo e coprire il fondo della padella coi datterini tagliati a metà, spolverare con pochissimo sale. Far cuocere senza mescolare a fiamma bassissima, scquotendo di tanto in tanto la padella.
Nel frattempo portare a ebollizione una pentola d'acqua, salare e cuocere le tagliatelle.
Quando la pasta è quasi cotta, rimettere in padella i gamberoni.
Versare la pasta scolata nel tegame col sugo, aggiungere il prezzemolo tritato, alzare la fiamma e mantecare per un paio di minuti.
Servire immediatamente, decorando coi gamberoni lasciati interi.

Tagliatelle con folpo e crema di asparagi

Sembra che finalmente sia arrivata primavera, e la cosa va degnamente celebrata con un piatto realizzato con ingredienti che della primavera hanno il sapore, e che cosa sa più di primavera degli asparagi?

Ingredienti: semola di grando duro, uova, folpo, asparagi, scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparare la pasta sfoglia con semola e uova, usando 1 uovo intero ogni 100 g di semola.
Mettere la semola a fontana in una ciotola capiente, salare lievemente e rompere le uova al centro della fontana. Unire la farina all'uovo con l'aiuto di una forchetta, rovesciare il tutto sulla spianatoia e impastare finché la pasta è omogenea e setosa. Tirare la sfoglia in un disco sottile, eventualmente aiutandosi con un po' di semola. Arrotolare la sfoglia e tagliarla a fettine dello spessore di un dito, sciogliere le tagliatelle ottenute e allargarle sulla spianatoia per farle asciugare.

Pulire il folpo eliminando occhi e becco, lavarlo accuratamente sotto acqua corrente, quindi immergerlo in acqua bollente e lasciarlo cuocere per 30 minuti (o più, a seconda delle dimensioni), lasciarlo intiepidire nella sua acqua.

Tagliare a rondelle i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte.
Tritare finemente lo scalogno.
Rosolare gli asparagi e lo scalogno finché gli asparagi sono teneri, quindi frullare il tutto a crema e tenere in caldo.

Nello stesso tegame aggiungere un po' di olio, le punte di asparago tagliate in 4 pezzi per il lungo e il folpo scolato e tagliato a pezzi. Cuocere a fuoco dolce, aggiungedo un po' di crema di asparagi e, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura del folpo. Regolare di sale e di pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nella padella col sugo.

Mettere sul fondo dei piatti di portata la crema di asparagi, quindi le tagliatelle, e servire immediatamente.

Tagliatelle burro e prosciutto

Che cosa ci vuole per fare un piatto così? praticamente niente, a parte gli ingredienti.

Ingredienti (x 2 persone): 4 nidi di tagliatelle all'uovo, 1 fondino di prosciutto crudo San Daniele, 50 g di burro di pura panna, Grana Padano grattuggiato.

Tagliare il prosciutto crudo a tocchetti piuttosto piccoli.
Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, quando è sciolto aggiungere il prosciutto e far cuocere sempre a fuoco dolcissimo, il prosciutto non deve rosolare, altrimenti diventerà troppo salato.
Nel frattempo cuocere le tagliarelle, scolarle al dente conservando un po' di acqua di cottura.
Versare le tagliatelle nella padella col prosciutto, alzare lievemente la fiamma e mantecare mescolando continuamente, aggiungendo il grana e un po' di acqua se necessario.
Servire immediatamente.

Tagliatelle con cozze e pecorino

Dato che è una vita che non pubblico ricette, e che, a dire il vero, cucino pochissimo causa eccessivo numero di ore lavorative, mi sembra giusto fare una rentree col botto, vale a dire con un piatto che propone accostamenti al limite dell'incredibile. Perché, infatti, che c'entrano le tagliatelle all'uovo con le cozze, e queste ultime col pecorino romano? Beh, provare per credere!

Ingredienti (x 2 persone): 80 g di tagliatelle all'uovo, 1 sacchetto di cozze, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, abbondante pecorino romano grattuggiato.

Pulire le cozze, rosolare in una padella l'aglio con l'olio, aggiungere le cozze e farle aprire. Filtrare il liquido, rimetterlo in padella con il rosmarino e il vino, portare a bollore e aggiungere le cozze sgusciate e far ridurre a fuoco lento.
Nel frattempo far cuocere le tagliatelle. Quando queste ultime sono quasi cotte togliere il rosmarino dal sugo di cozze e aggiungere il pecorino romano al sugo di cozze, tenendone da parte un paio di cucchiai, mescolando in modo da ottenere una crema. Versarvi le tagliatelle scolate, saltare per un minuto, impiattare e serive col restante pecorino.

Noi l'abbiamo abbinato con l'ottimo Pinot bianco (Beli Pinot) 2009 di Ronk, Collio Sloveno.

Tagliatelle con broccoli e fonduta di taleggio

A me piacciono moltissimo i broccoli, al moroso invece, da buon bolognese, piacciono le tagliatelle, e gli piacciono così tanto che, a scanso di equivoci, le porta direttamente da Bologna, che quelle che si trovano in Friuli non sono all'altezza.
Insomma che per fargli mangiare i broccoli, e la verdura in generale, occorre mimetizzarli in un buon primo, meglio se tagliatelle :-)

Ingredienti (x 2 persone)
200 g di tagliatelle all'uovo, 1 broccolo, 150 g di taleggio, 80 g di panna fresca, 1 bustina di zafferano, un cucchiaio di burro, sale e pepe, formaggio grana grattuggiato.

Tagliare a cimette il broccolo e sbollentarlo o passarlo in microonde.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i broccoli, rosolare bene, quindi regolare di sale, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso finché sono ben teneri, aggiungendo se del caso poco brodo caldo.
Tagliate a cubetti il taleggio, farlo fondere a fuoco bassissimo assieme alla panna, quindi aggiungere lo zafferano.
Mescolare un po' della fonduta ai broccoli e tenere in caldo finché le tagliatelle non sono cotte.
Scolare le tagliatelle e versarle nella padella con i broccoli, saltare un minuto, aggiungere la restante fonduta e pepe a piacere.
Servire caldissimo cospargendo di abbondante grana grattuggiato.

Tagliatelle con salmone e cannellini

Il connubio tra legumi e pesce è secondo me uno dei meglio riusciti, anche se qualcuno lo ritiene insolito. Di media viene coniugato "alla mediterranea", vale a dire sposando sapori del sud, come nella classica pasta e fagioli con le cozze.
Questa volta ho vouto provare un mix piuttosto nordico: tagliatelle all'uovo con salmone e cannellini, il risultato è stato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di cannellini in scatola (peso sgocciolato), un piccolo trancio di salmone (circa 200 g), un rametto di rosmarino, sale pepe, olio extravergine.

Sciacquare bene i canellini e scaldarli con due cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino.
Spellare e diliscare il salmone, tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo ai fagioli.
Continuare la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere nel tegame del sugo.
Unire la pasta al sugo di fagioli, aggiungere una abbondante macinata di pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire caldissimo