Panini al farro integrale con biga di pasta madre

 Rieccomi dopo un periodo decisamente complicato durante il quale ho praticamente tenuto in piedi il bilancio di Ryanair. Siccome è il comfort food per eccellenza, mi pare giusto tornare qui parlando di pane, anche perché ho provato la pasta madre essiccata e ho scoperto che è un prodotto non solo molto versatile, ma capace di dare grande soddisfazione, anche con un cereale capriccioso come il farro. Partendo dalla ricetta dei miei amati panini rustici e tenendo conto, appunto, del delicato glutine del farro, ho ottenuto la ricetta di questi panini golosi, soffici e fragranti, che strizzano l'occhio al temuto picco glicemico per via della componente integrale.

Ingredienti
per la biga
150 g farina di farro tipo 0
40 g pasta madre essiccata
15g g acqua
per l'impasto
biga
650 g farro tipo 0
200 g farro integrale
15 g malto diastatico di segale
520 g acqua
22 g sale
30 g olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Pizza con pasta madre

Sempre per la serie "adesso uso la pasta madre", l'altro giorno ho provato a fare la pizza, cercando di ricreare il sapore e la consistenza non della pizza da pizzeria, ma di quella casalinga alta, mangiata una volta a Napoli.

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre, 250 cc di acqua, 2 cucchiai da cucina di strutto, 6 g di sale.
L'impasto prevede una doppia lievitazione.
Prima lievitazione: mescolare la pasta madre con la metà della farina e 150 cc di acqua, formare una pagnotta e mettere a riposare in luogo tiepido in una ciotola unta, coperta da un panno, per almeno tre ore.
Seconda lievitazione: fare una fontana con la farina rimanente, far assorbire il resto dell'acqua in cui si sarà sciolto il sale. Rovesciare l'impasto lievitato e iniziare a lavorare insieme i due impasti. Aggiungere lo strutto, lavorare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non è liscio e setoso.
Dividere in due parti uguali, formare due palle e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Scaldare il forno alla massima temperatura.
Prendere delicatamente una palla di pasta, disporla su una spianatoia infarinata e distenderla con le mani, lavorando dal centro verso i bordi, senza sgonfiare, fino ad ottenere un disco più sottile al centro.
Far scivolare la pasta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, condirla con il pomodoro e gli altri ingedienti scelti, quindi far cuocere nella parte alta del forno finché la pasta è ben gonfia e dorata.

Nota: la mozzarella, sia la bufala che il fior di latte, non può essere messa sulla pizza così com'è, perché troppo acquosa, quindi tagliarla a fette e metterla a scolare per almeno un'ora prima di utilizzarla.

Mollicone con pasta madre

Da un po' di tempo ho deciso di passare dal lievito alla pasta madre, ragione per cui, dopo aver girellato un po' onde capire come fare una buona pasta madre, ed esserci riuscita, ho iniziato ad adattare le mie ricette di pane preferite a questo nuovo sistema di lievitazione.
Questo è il mollicone, un nome un programma ...

Ingredienti: 400 g di farina 0, 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima, 12 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine, 300 g di acqua.

Sciogliere la pasta madre nella metà dell'acqua, incorporare la farina finché l'impasto non è asciutto, aggiungere l'acqua restante, il sale, l'olio e la rimanente farina.
L'impasto deve essere piuttosto morbido e idratato.
Versarlo su una spianatoia infarinata, e impastare per una ventina di minuti, tirando la pasta con una mano e arrotolandola su se stessa, finché non è liscia ed elastica.
Metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno uomido, in un luogo tiepido. Quando è raddoppiata di volume (ci vorranno circa tre ore), rimetterla sulla spianatoia e impastare di nuovo, sempre col sistema di tirarla e arrotolarla.
Ottenere un rotolo di pasta, praticarvi un taglio, metterlo sulla placca del forno ricoperta con un foglio di carta da forno, e rimettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo con un panno umido.
Dopo altre tre ore circa scaldare il forno alla massima temperatura, inserendo un pentolino pieno d'acqua.
Quando il forno è ben caldo, infornare il pane, attendere che il forno riprenda temperatura, quindi abbassarlo a 200 °C e cuocere il pane per 40 minuti circa, o quando battendolo non darà suono di vuoto.
Consumare quando è freddo, è migliore il giorno dopo.

Pasta madre
200 g di farina Manitoba, 90 g di acqua, 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, mettere il panetto in un contenitore ben chiuso, metterlo in un luogo tiepido e dimenticarlo per tre giorni.
Trascorsi i tre giorni rinfrescare con 100 di Manitoba e 50 g di acqua.
Ripetere ogni tre giorni, e la sera prima ogni volta che si deve preparare un impasto.