Tartare di salmone marinato

 Incredibile ma vero, marinare il salmone in casa per ricavarne una tarate degna di un ristorante è facilissimo, e non richiede mezzi particolari né tempistiche bibliche.
Siccome in realtà un po' incredula lo ero, ed ero convinta che i passaggi descritti su un post instagram nascondessero qualcosa, un culinario "noncielodicono", ho deciso di provare, e ho ottenuto in pochissimo tempo di lavorazione, con pochi ingredienti e minimo impegno, il piatto della foto qui sotto. Per dire, la parte più complessa è stata cubettare i pomodorini per il contorno.

Ingredienti
400 g di filetto di salmone senza pelle
500 g di sale grosso
500 g di zucchero bianco
buccia grattugiata di quattro lime
succo di 1 lime
abbondante mazzo di menta fresca
1 avocado maturo
olio extravergine di oliva
sale, pepe
pomodorini e insalata per guarnire

Preparazione

Salmone impanato al sesamo con contorno di finocchi

 Il pesce fresco che più facilmente si trova qui al supermercato è il salmone. Negli ultimi anni la situazione è migliorata e si trova anche l'occasionale orata, che però è un pesce impegnativo, non tanto da cucinare (all'orata basta dire di infilarsi nel forno e poi fa tutto da sola) quanto da mangiare, e di solito la riserviamo alla domenica. Solo che a furia di mangiare salmone  si ha sempre bisogno di qualche idea nuova per cucinarlo, altrimenti ci si stanca. E non solo per il salmone in quanto tale, ma anche per le verdure con cui accompagnarlo. E siccome, come si dice, fritta è buona anche una scarpa, impanato e fritto il salmone è buonissimo.

Ingredienti
500 g di filetto di salmone senza pelle
1 uovo
pane grattugiato
1 cucchiaiata abbondante di semi di sesamo
2 finocchi
1 cipolla rossa
250 g di pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale
pepe

Preparazione

Tortelloni al salmone affumicato con burro nocciola e semi di papavero

Se c'è una cosa che abbonda dopo le feste di Natale, sono gli avanzi; per fortuna a noi non mancano le idee per riciclarli e trasformarli in qualcosa di nuovo e appetitoso. Così il salmone affumicato rimasto è diventato un'ottima farcitura per dei tortelloni, un formato di pasta ripiena che non avevamo mai fatto e che ci è venuto benissimo.

Ingredienti
Per la pasta
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
2 uova + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di ricotta
1 piccola patata bollita (se la ricotta è un po' troppo liquida)
100 g di salmone affumicato
una abbondante macinata di pepe
Per il condimento
70 g di burro
1 cucchiaiata abbondante di semi di papavero

Preparazione

Fusilli con zucca e salmone affumicato

 La missione in questi giorni è vuotare il frigorifero, visto che tra pochi giorni torneremo a dieta. Impresa non facile, quando si fa ogni giorno a fare la spesa e ci si lascia sedurre da un sacco di cose buone. C'era, però, mezza zucca hokkaido che da qualche giorno stazionava col frigorifero, avanzata da pasta e zucca alla napoletana fatta qualche giorno fa. Pasta e zucca è stata anche stavolta, ma col salmone.

Ingredienti
1/2 zucca hokkaido
150 g di salmone affumicato
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
sale, pepe
fusilli per 2

Preparazione
Privare la zucca dei semi, lavarla e tagliarla a pezzetti piuttosto piccoli.
Tritare la cipolla.
Tagliare a listarelle il salmone.
Rosolare la zucca e la cipolla nell'olio, regolando di sale e di pepe.
Quando la zucca è a metà cottura, mettere l'acqua a bollire, quindi portare i fusilli a metà cottura.
Aggiungere un po' di acqua della pasta nella padella con la zucca.
Scolare i fusilli con una schiumarola, versarli nella padella con la zucca e continuare la cottura mescolando bene (se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere ancora un po' di acqua di cottura della pasta).
A pasta cotta e fuori dal fuoco, aggiungere il salmone, mescolare bene e servire immediatamente.

 

Salmone con zenzero e arancia con contorno di patate allo zenzero

Per la sua velocità e semplicità di preparazione, è un piatto che si può preparare anche tutti i giorni, il risultato finale però, è da secondo delle feste. L'importante è avere del salmone freschissimo e buonissimo, come quello norvegese che abbiamo cucinato noi. Si sposa benissimo con le patate, anch'esse aromatizzate con lo zenzero.

Ingredienti
Per il salmone all'arancia: 500 g di filetto di salmone, 1 grossa arancia chiara, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, succo di 1 limone, 1 cucchiaio raso di zucchero scuro, 2 cucchiai di salsa di soia, olio extravergine di oliva
Per le patate allo zenzero: 500 g di patate, 2 cm di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di curcuma, olio extravergine, sale.

Tagliare a metà l'arancia. Spremere il succo di una metà e versarlo in una ciotola. Pelare a vivo l'altra metà e tagliarla a fettine sottili. Mettere da parte.
Aggiungere nella ciotola tutti gli altri ingredienti meno l'olio ed emulsionare bene.
Dividere il filetto di salmone in quattro parti. Versare poco olio in una padella antiaderente, rosolare brevemente il salmone dalla parte della polpa, quindi girarlo sulla pelle e rosolare per un minuto. Disporre sul salmone le fettine di arancia e versarvi sopra la marinata. Cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, prendendo di tanto in tanto un cucchiaio di marinata dal fondo della padella e versandolo sul salmone.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, rosolarle in poco olio con lo zenzero e la curcuma, salare, versare sufficiente acqua da coprire e far cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua è stata assorbita e le patate cominciano a disfarsi.
Alzare la fiamma sotto al salmone in modo da far ridurre il condimento fino a una consistenza sciropposa.
Servire immediatamente il salmone con il suo sugo, accompagnato dalle patate

Tagliatelle con pomodorini al forno, salmone grigliato e frittini di zucchino (piatto unico della domenica)

Questo è un piatto composto, il che significa che ciascuna delle sue parti può essere preparata per conto proprio, per degustarle tutte insieme come abbiamo fatto noi, oppure per farne piatti singoli.

Ingredienti (x 2 persone): 250 g di tagliatelle non all'uovo, 250 g di ciliegini, 2 zucchini, 250 g di salmone, 2 uova, farina 00, pane grattugiato, prezzemolo, paprica piccante, 1 spicchio d'aglio, pepe misto macinato, peperoncino in fiocchi, origano, timo, sale, e filetti di acciuga. olio extravergine.

In una ciotola mescolare un po' d'olio con sale, origano e timo, immergere i ciliegini e mescolare finché si sono ben rivestiti della miscela. Trasferire su una placca da forno ricoperta di carta da forno e cuocere finché la buccia si bruciacchia un po'.
Nel frattempo tagliare gli zucchini ottenendo degli spicchi, passarli nella farina, nell'uovo e nel pangrattato mescolato con paprica e prezzemolo.
Disporli su una placa da forno rivestita con carta da forno e cuocere a temperatura media finché dorati all'esterno e ben teneri all'interno.
Insaporire il salmone con pepe misto macinato.
Trasferire i ciliegini con i loro succhi in una padella antiaderente, assieme ai filetti di acciuga, all'aglio tritato e al peperoncino, aggiungere se necessario un filo d'olio e mettere su fiamma bassissima.
Grigliare il salmone.
Cuocere le tagliatelle al dente, scolarle tenendo da parte un mestolo da parte di cottura e versarle nella padella coi cicliegini.
Mantecare su fuoco vivace con l'aiuto dell'acqua tenuta da parte.
Comporre il piatto e servire.

Melanzane ripiene di salmone

Alla mia collezione di melanzane ripiene mancava giusto il salmone, quello fresco. Ne è risultato un piatto insolito, molto saporito e leggero.

Ingredienti (x 2 persone): 2 melanzane medie lunghe, 250 g di salmone fresco, 3 o 4 pomodorini, 2 patate piccole, basilico, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, olio extravergine.

Dividere in due per il lungo le melanzane.
Scavarne la polpa, tritarla grossolanamente e metterla a soffriggere in poco olio extravergine assieme all'aglio tritato, alle patate sbucciate e ridotte a cubetti, ai pomodorini dadolati e al basilico, regolando di sale e pepe.
Mentre questo composto cuoce, cospargere le melanzane scavate con poco sale grosso e mettere in un colapasta per far perdere loro l'acqua amara.
Tagliare il salmone a cubetti.
Far intiepidire il composto di melanzana, quindi aggiungere i cubetti di salmone e mescolare delicatamente.
Riempire le mezze melanzane, quindi disporle su una placca da forno ricoperta di carta da forno e farle cuocere in forno già caldo a 200 °C per mezz'ora o finché ben tenere.
Lasciar riposare in forno spento per una decina di minuti prima di servire.

Filetto di salmone con zenzero e spezie

L'altro giorno era Natale, domani sarà l'ultimo dell'anno, e come sempre siamo un po' provati dal tour mangereccio, quindi nei giorni non "obbligatori" si cerca di stare un po' più leggeri. Il pesce serve benissimo allo scopo, peccato che qui si trovi quasi solo salmone, ma con la giusta miscela di spezie per sgrassarne se non altro il sapore, ce lo facciamo andare bene lo stesso.

Ingredienti: 2 confezioni di filetti di salmone surgelato, 2 cm di radice di zenzero fresco, buccia e succo di 1 limone, 1 presa di sale, 1 cucchiaino di curry in polvere, 1/2 cucchiaino di miele, qualche grano di pepe rosa, 1 pizzico di origano, un filo d'olio.

Grattugiare lo zenzero, prelevare la buccia del limone e tritarla finemente, spremere il limone, schiacciare le bacche di pepe rosa.
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli bene per preparare la marinata.
Disporre i filetti di salmone scongelato in un piatto fondo, coprirli bene con la marinata e lasciar riposare mezz'ora.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente, quando è ben calda trasferirvi i filetti con tutta la marinata.
Rosolare bene, quindi abbassare un poco il fuoco (non troppo) incoperchiare e proseguire la cottura per massimo 5 minuti.
Servire caldo, accompagnando con indivia belga cotta nel forno.

Farfalle con ricotta, salmone e gambi di carciofo

Ogni tanto capitano dei piccoli miracoli: l'altro giorno un'amica mi ha dato la mail di una piccola azienda che importa prodotti italiani freschi qui a Berlino e fa un servizio quasi personalizzato: news letter settimanale da cui ordini quel che ti serve, e dopo qualche giorno è tutto disponibile, fresco di giornata.
Nel mio primo ordine tra le altre cose ho preso delle mamme romanesche e della ricotta di bufala. Le mamme romanesche non sono i miei carciofi preferiti, e continuano a non esserlo nonostante quelle che mi sono state consegnate fossero praticamente appena colte, ma avevo tenuto da parte i gambi...

Ingredienti: (x 2 persone): 160 g di farfalle di Gragnano, 4 grossi gambi di carciofo freschissimi, 150 g di ricotta di bufala, 100 g di salmone, 1 cipolla, pepe, olio extravergine.

Pulire i gambi di carciofo e tagliarli a rondelle.
Tritare finemente la cipolla.
Tagliare a dadini il salmone.
Rosolare la cipolla e i gambi di carciofo nell'olio, aggiungere un mestolo di acqua calda, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere le farfalle in abbondante acqua salata e scolarle tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura.
Versare le farfalle e l'acqua tenuta da parte in padella, alzare il fuoco, mantecare per qualche istante, aggiungere il salmone, saltare ancora 30 secondi quindi spegnere il fuoco.
Aggiungere la ricotta, amalgamare bene, aggiungere eventualmente ancora un po' di pepe e servire.

Filetto di salmone al cocco con verdure

Siccome so benissimo che sul web girano milioni di ricette che prevedono tra i loro ingredienti salmone e verdure, dico subito che questa è differente: l'aggiunta di limone e latte di cocco, e l'accompagnamento con zucca piccante cotta al forno rendo questo piatto davvero sfizioso.

Ingredienti (x 2 persone): 300 g filetto di salmone, 1 spicchio d'aglio, 1 pezzo di zenzero fresco, 400 g patate, 150 g fagiolini, 250 g di latte di cocco, 1/4 di limone, 1 piccola zucca hokkaido, sale, pepe, paprica piccante, 1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato, 2 cucchiai di olio di semi.

Pelare le patate e tagliarle in grossi pezzi.
Tritare aglio e zenzero.
Pulire i fagiolini e tagliarli in tre parti.
In un cucchiaio d'olio rosolare aglio, zenzero, patate e fagiolini.
Quando le patate sono lievemente dorate aggiungere il latte di cocco e il limone a fettine, regolare di sale e pepe e continuare la cottura finché le patate sono morbide.
Mettere il salmone nella padella e cuocerlo per 7-8 minuti, versandoci sopra di tanto in tanto un cucchiaio di salsa.
Nel frattempo pulire e tagliare a fettine la zucca, metterla in una teglia da forno e condirla con sale, 1 cucchiaio d'olio, pepe, peperoncino e 1 cucchiaino di paprica. Mescolare bene perché le fettine di zucca siano ben condite e infornare in forno già caldo per circa 20 minuti.
Servire il salmone con il suo contorno di verdure al cocco e la zucca piccante.

Insalata di riso tiepida

L'insalata di riso è un piatto estremamente pratico, purtroppo di norma confinato al consumo estivo. E invece no, è possibile prepararne una versione invernale, ottima anche se cucinata in anticipo e intiepidita nel microonde.

Ingredienti (x 2 persone): 160 g di riso, 1 cipolla, 1 zucchino, 30 g di pomodori secchi, 100 g di salmone, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di curry, 15 g di margarina, 1 cucchiaino di prezzemolo, succo di 1/2 limone.

Tritare la cipolla, tagliare a cubetti piccoli lo zucchino e a striscioline i pomodori secchi, rosolare il tutto nella margarina assieme al curri.
Regolare di sale e poco prima di spegnere il fuoco aggiungere i capperi.
Tagliare a pezzetti il salmone.
Nel frattempo cuocere il riso e scolarlo.
Fuori dal fuoco versare il riso nella padella, aggiungere il salmone, il prezzemolo e il succo di limone.
Mescolare e servire.

Tagliatelle con spinaci e salmone

A me piace fare la pasta in casa, il problema però, a Berlino, è trovare la semola rimacinata di grano duro. Il semolino si trova dappertutto, e qualcuno, nelle vesti del più grosso centro per la vendita di prodotti italiani a Berlino, ha anche cercato di rifilarmelo al posto del prodotto originale, ma non è quello che voglio io, e che in fin dei conti si trova solo in uno dei negozi più cari della città. Egal, come dicono da queste parti, 3,50 euro spesi bene.


Ingredienti (x 2 persone): 150 g di semola rimacinata di grano duro, 1 uovo, 1/2 uovo d'acqua, un pizzico di sale, 100 g di salmone affumicato, una manciata di spinacina, 100 g di panna acida, 1 cipolla, 15 g di burro, pepe.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e l'acqua, ottenere la pasta, tirarla e ricavarne le tagliatelle.
Tritare grossolanamente il salmone.
In una tegame antiaderente rosolare la cipolla tritata col burro, aggiungere la spinacina e farla cuocere.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente, scolarle e versarle nella padella con gli spinaci, aggiungere il salmone, la panna acida, regolare di sale e pepe e servire.

Tris di antipasti di Capodanno

Per fortuna è finito. Intendo dire il tour de force delle feste di fine anno e conseguenti mangiate colossali, adesso non resta che terminare gli avanzi, e poi è possibile mettersi a dieta :-)
Giusto per capire di che morte siamo morti, mi accingo a pubblicare le ricette di quello che abbiamo preparato... come sempre, siamo in due ma avevamo cibo per 24...

1) Crostini ai funghi

Ingredienti: 250 g di funghi freschi o surgelati, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 dado vegetale, olio di semi di girasole, prezzemolo, qualche cucchiaio di bechamel, pane per crostini.
Rosolare aglio e cipolla nell'olio, aggiungere i funghi, far perdere l'acqua di vegetazione, aggiungere il dado e poca acqua, il concentrato e il prezzemolo e cuocere finché sono ben cotti e cremosi.
Far raffreddare, mescolare con la bechamel e spalmare il pane col composto.
Gratinare in forno e servire caldi.

2) Bicchierini al salmone

Ingredienti (x 4 bicchierini): 125 g formaggio spalmabile, 100 g panna acida, sale, prezzemolo, olio extravergine, 100 g salmone affumicato, qualche striscia di buccia di limone non trattato, pepe.
In una ciotola condire il salmone tritato con il pepe, la buccia di limone tritata e un po' di olio extravergine. Lasciar riposare.
Nel frattempo battere con una frusta il formaggio spalmabile con la panna acida, un filo d'olio, il pepe e il prezzemolo fino a emulsionare il tutto.
Versare il composto di formaggio nei bicchierini battendoli perché non rimanga aria.
Distribuire il salmone e far riposare al fresco fino al momento di servire.

3) Bocconcini ripieni

Ingredienti: 100 g di Lachsschinken (*), 125 g di formaggio spalmabile, erba cipollina fresca o secca, pepe, olio extravergine.
(*) Il Lachsschinken è un salume tipicamente tedesco preparato a partire dall'arista di maiale; in Italia si trova la bresaola...
Spalmare ciascuna fettina di Lachsschinken con un cucchiaino di formaggio, distribuire sopra un poco di erba cipollina quindi chiudere a pacchetto.
Disporre i bocconcini su un piatto, spolverare con un po' di pepe e bagnare con un filo di olio extravergine. Servire con pane artigianale e qualche pezzetto di buon formaggio.

Tagliatelle con salmone e cannellini

Il connubio tra legumi e pesce è secondo me uno dei meglio riusciti, anche se qualcuno lo ritiene insolito. Di media viene coniugato "alla mediterranea", vale a dire sposando sapori del sud, come nella classica pasta e fagioli con le cozze.
Questa volta ho vouto provare un mix piuttosto nordico: tagliatelle all'uovo con salmone e cannellini, il risultato è stato esaltante.

Ingredienti (x 2 persone)

200 g di tagliatelle all'uovo, 100 g di cannellini in scatola (peso sgocciolato), un piccolo trancio di salmone (circa 200 g), un rametto di rosmarino, sale pepe, olio extravergine.

Sciacquare bene i canellini e scaldarli con due cucchiai di olio e gli aghi di rosmarino.
Spellare e diliscare il salmone, tagliarlo a tocchetti e aggiungerlo ai fagioli.
Continuare la cottura a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere nel tegame del sugo.
Unire la pasta al sugo di fagioli, aggiungere una abbondante macinata di pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Servire caldissimo

Salmone in crema di porri e broccoli

Ieri mattina, mentre facevo la mia camminata quotidiana, mi sono resa conto che era un po' che non mangiavo pesce, così ho allungato fino al supermercato, e ho visto dei tranci di salmone ben freschi.
Il salmone è un pesce molto buono, ma un po' grasso al palato, così ho pensato di cucinarlo con due verdure un po' astringenti, porri e broccoli, ed ecco qui il risultato.

Ingredienti (x 2 persone)
1 trancio di salmone, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 porro, 1 broccolo, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di burro chiarificato, sale, pepe

Tagliare il broccolo a cimette, mondare il gambo e tagliarlo a cubetti, sbollentare per 5 minuti in acqua salata.
Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili, farlo appassire nel burro sciolto a fuoco dolce, aggiungere il broccolo scolato, quindi bagnare col brodo e lasciar sobbollire fino a farlo ridurre della metà.
Aggiungere il salmone, sfumare col vino bianco, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere la panna e finire la cottura del salmone girandolo di tanto in tanto perché insaporisca. Quando è pronto, toglierlo dalla padella, alzare la fiamma e far addensare la salsa. Servire il salmone con la salsa caldissima.