Torta al limone di Nonna Papera

Questa ricetta mi ha permesso di raggiungere due obiettivi: realizzare il dessert per chiudere la cena di compleanno di cui ho pubblicato le ricette nei giorni scorsi, e dopo tutto quel maiale una torta al limone era decisamente l'ideale, e partecipare alla raccolta di Fragole a merenda "Le ricette di Nonna Papera: 40 anni dopo".
Il Manuale di Nonna Papera, credo che sia il comun denominatore delle cuoche della mia età. Mi fu regalato nel 1978, undicesima ristampa, a temperare il fatto che a tutti i costi avevo voluto il Manuale delle Giovani Marmotte, considerato non adattissimo a una bambina. D'altra parte per qualche anno non potei mettere in pratica i suggerimenti nè dell'uno nè dell'altro, eppure mi rimasero cari, e non andarono mai persi, li ho ancora entrambi e li considero utilissimi.
Per quanto riguarda il Manuale di Nonna Papera poi, fu la mia guida nelle prime imprese di cucina, e devo dire che col suo aiuto raggiunsi facilmente la fama di cuoca esperta anche se ancora non lo ero, al punto che spesso le amiche mi chiedevano consigli per imparare a cucinare, e io, magnanima, regalavo il prezioso Manualetto ...
Comunque, ecco qui la ricetta della torta di limone.
Ho eseguito la ricetta esattamente come indicata, salvo la correzione di alcuni piccoli errori, di sicuro di stampa.

Ingredienti
(x la pasta)
250 g di farina, 125 g di burro, 1 pizzico di sale, poca acqua

(x la crema)
3 limoni, 180 g di zucchero, 300 cc di acqua, 60 g di farina, 3 tuorli d'uovo

(x la meringa)
3 albumi d'uovo, qualche goccia di succo di limone, 125 g di zucchero al velo

Impastare insieme gli ingredienti per la pasta, stenderla col mattarello allo spessore di 1/2 cm, foderare una tortiera imburrata, coprire con un foglio di carta da forno, coprire con fagioli secchi, infornare per 10 minuti a 230 °G, quindi abbassare a 180 °C e cuocere per altri 20 minuti.
Grattuggiare la buccia dei limoni e immergerla nell'acqua bollente, spremere i limoni, mettere il succo in un tegamino e stemperare la farina. Aggiungere l'acqua bollente con la buccia di limone, mettere sul fuoco e mescolare finché il composto non ha formato una crema. Togliere dal fuoco, mescolare lo zucchero e i tuorli uno alla volta, mettere da parte.
Battere a neve ferma gli albumi d'uovo addizionati di qualche goccia di succo di limone, aggiungere poco alla volta lo zucchero al velo finché non è completamente incorporato.
Togliere la base dal forno, senza spegnerlo, eliminare i fagioli e versare la crema nel guscio di pasta. Trasferire la meringa in una tasca da pasticceria e ricoprire la crema. Mettere nel forno e far dorare per qualche minuto, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare la torta senza aprire lo sportello.

Arrosto di maiale caramellato al miele

Ed ecco qui il secondo piatto della cena di compleanno a base di maiale, un arrosto di carrè caramellato con miele di bosco e zucchero di canna, il cui sapore è stato stemperato con un contorno di carciofi cotti molto semplicemente con olio, aglio e un po' di brodo vegetale.

Ingredienti
800 g di carrè di maiale, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino biacno, 80 g di miele di bosco, 3 cucchiai di zucchero di canna, la scorza grattuggiata di un'arancia, 2 spicchi di aglio, rosmarino, 1/2 bicchiere di brodo di carne, sale e pepe.

Legare la carne perché non perda la forma in cottura, quindi rosolarla nel burro con l'aglio e il rosmarino. Quando è uniformemente dorata sfumare col vino, quindi regolare di sale e pepe, incoperchiare e cuocere per circa un'ora su fuoco moderato, girando di tanto in tanto e bagnando con il brodo e col sugo che si forma in cottura.
Mescolare il miele con lo zucchero di canna e la scorza di arancia, quindi spennellare la carne.
Trasferire la carne in forno caldo a 230 °C, e proseguire la cottura rigirandola spesso e spennellando con la miscela di miele per 30 minuti, o finché la carne è compeltamente caramellata.
Togliere dal forno la carne e slegarla, servirla affettata con la verdura di contorno.

Crepes con salsiccia, radicchio di Treviso e gorgonzola

Per continuare il menù del compleanno, ecco qui la ricetta del primo piatto, che unisce nel ripieno delle crespelle la salsiccia, quindi la carne di maiale, tema conduttore della serata, col radicchio e il gorgonzola, per un insieme veramente goloso.

Ingredienti

x le crepes
250 g di farina, 1/2 l di latte, 3 uova, 40 g di burro, 1 pizzico di sale.

x il ripieno
2 salsicce nostrane, 1 cespo di radicchio di Treviso, 150 g di gorgonzola cremoso, un cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe

x finire il piatto
1/2 l di salsa bechamelle, qualche cucchiaio di parmigiano grattuggiato

Versare in una ciotola a bordi alti la farina setacciata, il sale e il latte. Lavorare il composto con una frusta finché non è liscio e vellutato.
Sbattere le uova, poi aggiungere alla pastella e lavorare finché non sono perfettamente amalgamate. Coprire e far riposare mezz'ora.
Nel frattempo sbriciolare la salsiccia e farla rosolare nell'olio, quindi aggiungere il radicchio affettato sottilmente e portare a cottura.
Abbassare il fuoco e aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, mescolando finché non è completamente disciolto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente e versare la pastella un mestolo alla volta, spargendola bene in modo da corpire tutto il fondo, cuocere perfettamente su entrambi i lati e mettere da parte.
Farcire le crepes con il ripieno, piegandole in 4.
Coprire il fondo di una teglia con la metà della bechamelle, disporre le crepes sovrapponendole parzialmente, quindi coprire con la bechamelle rimanente e spolverare col formaggio grattuggiato.
Mettere in forno caldo e far dorare, servire ben caldo.

Gougere al formaggio farcita al San Daniele

Sono un po' di giorni che non scrivo, ma ho avuto pochissimo tempo per preparare piatti diversi dalle cose "di tutti i giorni", ma ieri, dovendo organizzare la cena di compleanno di un caro amico, mi sono sbizzarrita nel preparare una serie di piatti aventi un unico tema conduttore, il maiale, ed ecco qui l'antipasto, ovvero una ricca ciambella di pasta choux al formaggio, farcita con il prosciutto locale.

Ingredienti:
225 g farina bianca, 150 g di burro, 450 cc di acqua, 4 uova e 1 tuorlo, sale, 120 g di gruyere grattuggiato, 150 g di prosciutto di San Daniele.

Versare in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Quando l'acqua bolle togliere dal fuoco e versare in un sol colpo la farina setacciata, quindi lavorare energicamente con una frusta finché la farina è ben incorporata.
Rimettere sul fuoco, e mescolare energicamente per un paio di minuti con un cucchiaio di legno, fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti e dal fondo e forma una palla.
Trasferire l'impasto in una ciotola a fondo arrotondato, e lasciare intiepidire.
Unire le uova una alla volta, quindi il gruyere.
Quando il composto è bene amalgamato, trasferirlo in una tasca da pasticciere con la bocchetta grande, e formare tanti mucchietti vicini in una teglia imburrata, formando una ciambella.
Infornare a 210 °C per almeno mezz'ora, o finché la pasta è ben gonfia e dorata.
Sformare su un piatto e quando è tiepida farcirla con il prosciutto crudo, Servire immediatamente.