Tortelloni con gorgonzola e castagne

Volendo continuare col tema autunno o quasi, e visto il nostro amore per le paste ripiene, abbiamo deciso di farci dei tortelloni con il frutto autunnale per eccellenza, vale a dire le castagne. Debitamente arrostite e unite al gorgonzola e a una granella di pistacchio tostato per dare un elemento croccante. Sarebbero stati ottimi anche con un semplice burro e salvia, ma abbiamo voluto strafare e li abbiamo conditi coi primi finferli della stagione. Connubio riuscitissimo.
Il ritorno in forze della pasta fatta in casa è dovuto, anche e soprattutto, al fatto che in Italia abbiamo comprato della farina, cosa che ci ha permesso di confermare il nostro sospetto che per fare della buona pasta all'uovo serve una farina debole (questa ha solo 9,5 g di proteine per 100 g), mettere a punto la tabella che stabilisce la corretta quantità di farina per 100 g di uovo in base alle proteine della farina stessa, perché no, non è sempre vero che per fare la pasta servono 100 g di farina per ogni uovo, e infine provare a correggere il colore della pasta stessa. Mi spiego: mentre in Italia si trovano le famose uova a pasta gialla, qui le uova hanno un tuorlo pallidino, anche quelle superbiologiche acquistate negli appositi negozi. Niente cambia dal punto di vista del gusto, ma dal punto di vista dell'umore del mangiatore di pasta all'uovo, cambia moltissimo, e così abbiamo sperimentato la curcuma, che alle microscopiche quantità necessarie non ha praticamente sapore, e il risultato ha acceso un piccolo sole in cucina. La tabella uova/farina/curcuma è in fondo alla ricetta.

Ingredienti
per la pasta
2 uova
farina secondo tabella
curcuma secondo tabella
per il ripieno
150 g di ricotta di mucca sgocciolata
60 g di gorgonzola dolce
90 g di castagne già arrostite
20 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d'uovo
10 g di pistacchi tostati non salati
sale
pepe nero
noce moscata
per i finferli
150 g di finferli freschi
1 spicchio d'aglio
pepe nero
coriandolo in polvere
timo
olio extrvergine di oliva
20 g di burro 

Preparazione

Tortelloni ripieni di radicchio rosso con salsiccia e noci

Il bello delle paste ripiene è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa, creando piccoli scrigni di sapore pronti a esplodere a ogni boccone. Essendo noi di scuola bolognese, ed essendo i tortellini una ricetta codificata, si va ovviamente di tortelloni: un po' più grandi, quindi facili e veloci da fare, che si riempiono con una abbondante nocciola di farcia per il massimo del godimento. Avendo, cosa rara per Berlino, trovato dell'ottimo radicchio rosso trevigiano, ho deciso di trasformarlo in ripieno, con un po' di ricotta per la consistenza e del montasio che, sciogliendosi in cottura, desse cremosità. Come condimento e per contrastare l'amarognolo del radicchio, salsiccia rosolata e noci tostate.

Ingredienti
per i tortelloni
2 uova di sfoglia
2 cespi si radicchio trevigiano
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
250 g di ricotta
100 g di montasio grattugiato
1 uovo
grana grattugiato
sale
pepe
per il condimento
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
1 manciata di gherigli di noce

 Preparazione

Cappelletti alla montefeltrina

La prima versione di questa ricetta risale al 2016, praticamente dieci anni fa. Ma se il tempo passa, è necessario che che non si rimanga fermi con lo studio e la sperimentazione. Intanto, abbiamo imparato che la ricetta passataci da Annamaria, la mamma del moroso bolognese, è la versione montefeltrina dei cappelletti, perché quella romagnola prevede un ripieno di soli formaggi. Poi, siamo passati da una sfoglia con ricetta fissa, vale a dire i soliti 100 g di farina per uovo, a una ricetta che prevede una proporzione e che consente di ottenere una sfoglia ottimale con qualsiasi tipo di farina e qualsiasi grammatura di uovo. Last but not least, grazie agli sforzi del moroso, siamo passati dalla sfoglia fatta a macchina a quella tirata al mattarello. In pratica la rivoluzione copernicana. E poi c'è il brodo, a cui ho dedicato un post apposito.

Ingredienti
per il ripieno
300 g di macinato di manzo
125 g di macinato di maiale
50 g di formaggio morbido (caciottina, per esempio)
100 g di grana grattugiato
1 uovo,
noce moscata
pepe
buccia grattugiata di un limone.
per la pasta
3 uova
300 g di farina (quanta se ne prende le uova)

Preparazione

Tortelloni burro e oro

Diamo alla Spisni quello che è della Spisni, perché la ricetta di questo superclassico emiliano viene da una vecchia puntata di La prova del cuoco, la simpatica trasmissione condotta dalla Clerici assassinata per motivi politici: l'allora fidanzata del noto girasagre venne elevata a conduttrice al posto dell'Antonellina nazionale senza avere altri meriti che quelli, appunto, di essere la fidanzata del girasagre, e rovinò la trasmissione al punto che, tornata la Clerici, si dovette cambiarle nome e formato, senza che oltretutto tornasse ai precedenti fasti. Vabbè, torniamo dalla politica e  il gossip, che poi in Italia è l'unica forma di politica rimasta, alla ricetta. Come tutte le preparazioni concettualmente semplicissime, nasconde un paio di insidie, soprattutto nel condimento, che se non si sta attenti rischia di rimanere un po' slegato. In ogni caso, è un piatto delizioso.

Ingredienti:
3 uova di pasta
ripieno
500 g di ricotta
70 g di grana grattugiato
20 g di prezzemolo tritato
1 uovo
sale
noce moscata
condimento
250 g di pomodori freschi o pelati
250 g di burro
un pizzico di sale grosso

 

Preparazione

Cappelletti ai formaggi freschi con prosciutto, aneto e zest di limone

Se qualche anno fa si fosse proposta una farcia come questa per il tipico cappelletto, ci sarebbe stata una levata di scudi. Tuttavia, guardando le ricette tradizionali dei cappelletti tra Romagna, Marche e quant'altro, si trova una certa varietà, il che significa che anche in passato la gente li riempiva con quello che aveva sotto mano. Insomma, che come ogni ricetta tradizionale, quella del ripieno del cappelletto è tradizionale per chi la fa, e questo ripieno, davvero gustosissimo, potrebbe dare il via a una tradizione italoberlinese. Posto, quindi, che la pasta è la solita, come solita è la forma, seguono gli ingredienti di ripieno e condimento.

Ingredienti (per due uova di pasta)
per il ripieno
200 g di ricotta
50 g di stracchino
50 g di formaggio morbido di capra (tipo Gouda fresco)
25 g di grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
per il condimento
abbondante burro
prosciutto crudo tagliato a listarelle finissime
una manciata di aneto tritato
zest di 1 limone

Preparazione

Tortelloni ricotta e noci

Da quando ha scoperto il mattarello, il moroso non lo ferma più nessuno: qualsiasi scusa è buona per tirare un paio di uova di sfoglia. Fino a ora sono finiti in tagliatelle, che è il formato che perdona di più, ma ormai è diventato talmente esperto che la velocità e la sottigliezza raggiunta hanno promosso la sfoglia a "tortellabile", vale a dire idonea a preparare una pasta ripiena piegata.
Per il primo esperimento abbiamo scelto un classicissimo, vale a dire i tortelloni ricotta e noci, ma con una piccola variazione nella composizione del ripieno  - letta su un sito internet - che secondo me li rende ancora più sfiziosi.
I tortelloni sono poi stati conditi con un semplice burro e salvia.

Ingredienti
per la pasta
200 g di farina 00
2 uova grandi
1 pizzico di sale
per il ripieno
200 g di ricotta
100 g di stracchino
75 g di grana grattugiato
50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
noce moscata
sale
pepe

 Preparazione

Pansoti al sugo di noci

L'autunno a Berlino è una stagione che a giorni alterni dura da giugno alla fine di ottobre. Da giugno a metà settembre si alterna con l'estate, poi con l'inverno, finché arriva l'inverno vero e proprio. Questo per dire che capita di avere voglia di cucinare un piatto tipicamente autunnale come i pansoti anche quando è ancora tecnicamente estate. Per farlo, però, è necessario superare un problema di ingredienti, perché la borragine ovviamente non si trova, e quindi come sostituirla? Per fortuna ho trovato un misto di verdure surgelate della Orogel che contiene anche qualche componente amara, e devo dire che alla fine il sapore è risultato non molto diverso dai pansoti mangiati a suo tempo in Liguria. E per ricordare quelli mangiati a suo tempo, li ho tagliati in forma di triangolo, sagoma che tropo più consona di quella a tortello.
Siccome mi era avanzato del ripieno, ci ho aggiunto po' di farina e li ho trasformati in gnocchi, che ho condito con formaggio di capra. Ottimi anche quelli.

Ingredienti
(per i pansoti)
450 g di farina 00
200 cc di acqua
3 uova
2 buste di verdure miste surgelate
250 g di ricotta
60 g di grana grattugiato
1 noce di burro
noce moscata
sale
pepe
(per il sugo di noci)
200 g di gherigli di noce
250 cc di latte
40 g di mollica di pane
40 g di grana grattugiato
30 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Tortelloni verdi con ricotta e noci

Come disse un mio vecchio amico tanti anni fa, la creazione della pasta ripiena segna di sicuro un passo - finora sottostimato - nell'evoluzione umana: prima c'era l'uomo che, costretto dalla sopravvivenza, ingurgitava ogni nutriente che incontrava per paura di non trovare altro sul suo cammino, poi arrivarono progettazione e pianificazione: raccogliere gli ingredienti, tenerli da parte, dare loro una struttura e una forma, fino ad avere un contenitore di delizie grande come un solo boccone. Questo vale per qualsiasi pasta ripiena, che sia il nostrano tortellino, che sia il raviolo cinese. Noi, ovviamente, pendiamo per tortellini e tortelloni. E poi sono più facili da fare di quanto si pensi.

Ingredienti
200 g di farina 00
2 uova
100 g di spinacino
250 g di ricotta
30 g di gherigli di noce tritati
qualche foglia di salvia
burro
pepe
Parmigiano in scaglie

Preparazione

Ravioli con ripieno di funghi

Il bello della pasta ripiena è che ci si può mettere dentro qualsiasi cosa. Dovendo preparare un pranzo piuttosto invernale, in cui era previsto un secondo di cotechino (e che cotechino) e lenticchie per gli assenti di capodanno, ho deciso di preparare dei ravioli ripieni di funghi, da condire semplicemente al burro e salvia. E nei quali il sapore dei fughi fosse prevalente. Per questo ho usato un ottimo misto di funghi surgelati con porcini, che ha fornito un vero concerto di sapori fungheschi.

Ingredienti
x la pasta
450 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
5 uova
sale
x il ripieno
800 g di funghi misti surgelati
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
burro
1 uovo
grana grattugiato

Preparazione

Tortelloni al salmone affumicato con burro nocciola e semi di papavero

Se c'è una cosa che abbonda dopo le feste di Natale, sono gli avanzi; per fortuna a noi non mancano le idee per riciclarli e trasformarli in qualcosa di nuovo e appetitoso. Così il salmone affumicato rimasto è diventato un'ottima farcitura per dei tortelloni, un formato di pasta ripiena che non avevamo mai fatto e che ci è venuto benissimo.

Ingredienti
Per la pasta
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
2 uova + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di ricotta
1 piccola patata bollita (se la ricotta è un po' troppo liquida)
100 g di salmone affumicato
una abbondante macinata di pepe
Per il condimento
70 g di burro
1 cucchiaiata abbondante di semi di papavero

Preparazione

Tortelloni al San Pietro con le vongole

 In Germania il venerdì santo si chiama Karfreitag ed è festivo, dando inizio al primo dei week end lunghi e della serie di ponti primaverili derivanti dalle festività religiose di questa nazione. Chi, come me, ricorda quando in Italia venne cancellata la gran parte delle festività religiose infrasettimanali perché "si lavorava troppo poco rispetto agli altri paesi europei" (cosa che in Italia vuol sempre dire Germania), può incazzarsi beatamente come una biscia. Ormai, dopo sette anni qui, a noi l'incazzatura è finalmente passata e ci godiamo beatamente la festa. Per rendere più piacevole la situazione, non lontano da casa ha aperto un nuovo negozio di pesce fresco, con prodotti a mio parere di qualità superiore a tanti celebratissimi e carissimi Laden, ma con prezzi decisamente alla portata di tutte le tasche. Giovedì ci abbiamo comprato le vongole - e che vongole. Siccome avevo già del San Pietro in freezer, comprato allo scopo di farci dei tortelloni, ho unito le due cose. Il risultato è stato entusiasmante...

Ingredienti

 (per la pasta dei tortelloni)
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
1 uovo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
vino bianco q.b.

(per il ripieno dei tortelloni)
1 grossa patata
500g di filetto di San Pietro
sale, pepe, prezzemolo, peperoncino in fiocchi

(per il sugo di vongole)
1 kg vongole fresche
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
2 pomodorini
1 manciata di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
buccia e succo di 1/2 limone
2 cucchiaini di amido di mais

 

Preparazione

I tortellini alla bolognese della Sdaura Carmen

Diversi anni fa pubblicai la ricetta del ragù regalataci dalla signora Carmen, anziana signora bolognese che tanti anni fa fu la tata del moroso. Quando ci regalò la ricetta del suo Ragù, Carmen di diede anche quella dei suoi tortellini, ma noi, intimiditi dall'impresa, soprattutto dalla fama di piccolezza dei tortellini e dalla difficoltà della chiusura, non la mettemmo mai in pratica e per tutto questo tempo la ricetta, scritta sul retro di un pezzo di pagina di calendario, è rimasta nel cassettino della macchina.
Qualche tempo fa, però, siamo incappati in un video su you tube realizzato da Vito, comico bolognese, che assieme a suo padre preparava i tortellini, e lì abbiamo imparato che il tortellino più che piccolo non deve essere grande (sembrerà una differenza futile ma, vi garantisco, non lo è) e, soprattutto, abbiamo visto bene come si chiudono. Complice il lockdown e il freddo, oggi abbiamo finalmente deciso di farli.

Ingredienti

 
(per il ripieno)
30 g prosciutto di Parma
20 g mortadella
60 g di midollo di bue (*)
60 g parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

(per la pasta)
300 g di farina 00 (possibilmente biologica)
3 uova
1 pizzico di sale)

(*) Trovare il midollo di bue non è facile. Io l'ho prelevato dagli ossibuchi che, assieme a un pollo, ho usato per fare il brodo. Siccome non erano comunque 60 g, ho aggiungo un piccolissimo pezzo di spalla di maiale. Tutto il midollo può comunque essere sostituito da spalla di maiale.

Preparazione

Frullare il prosciutto, la mortadella e il midollo fino ad avere una crema omogenea. Aggiungerla al formaggio grattugiato, aggiungere pepe e noce moscata, quindi unire con l'uovo. Assaggiare per regolare di sale e lasciar riposare.
Nel frattempo preparare una sfoglia liscia e omogenea, tirarla poco alla volta e tagliarla in quadretti c.ca 4x4. Disporre un po' di ripieno su ciascun quadretto (mezza nocciola circa) e chiudere il tortellino.
Scaldare il brodo preparato in precedenza, sgrassato e filtrato, e cuocere i tortellini. Sono pronti quando vengono a galla.

Ravioli di lenticchie con cotechino

Il primo dell'anno è tradizione mangiare il cotechino con le lenticchie, perché si dice che porti soldi. In tanti anni di vita soldi non ne ho mai visti, così quest'anno ho deciso di provare a invertire l'ordine dei fattori, perché, non trattandosi di matematica, forse il risultato potrebbe cambiare (si spera). Quindi le lenticchie sono finite nei ravioli e il cotechino ha fatto da condimento.

Ingredienti (x 2 persone)
120 g di farina 0, 125 d di lenticchie beluga, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fettina di guanciale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaio di seme di coriandolo in polvere, 100 cc di panna fresca, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di grana grattugiato, olio extravergine, sale, 1 cotechino precotto.

Tritare la cipolla, l'aglio e il guanciale.
Rosolare in pochissimo olio, quindi aggiungere le lenticchie, l'alloro e il coriandolo, coprire con acqua e far cuocere, aggiungendo altra acqua se necessario.
Quando sono quasi cotte, aggiungere il concentrato e la panna e continuare la cottura finché sono ben tenere e tutto il liquido è asciugato.
Lasciar raffreddare un poco, quindi mescolare con il grana e il tuorlo d'uovo. Tenere da parte.
Preparare la pasta con la farina, l'uovo, 1 cucchiaino da tè d'olio e poca acqua se necessario.
Dopo aver lasciato riposare la pasta, coperta, una mezz'ora, tirarla in sfoglia molto fine.
Formare col ripieno di lenticchie della palline della dimensione di una piccola noce, disporle sulla pasta, chiuderla e ricavarne dei ravioli con l'apposito stampo.
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni. Tagliarlo a fette e tenere da parte qualche cucchiaio del suo brodo.
Cuocere i ravioli, ripassarli nel brodo del cotechino e servirli con qualche fettina di cotechino.

Ravioli d'oca in salsa d'oca

Com'è che dopo mesi che non ti fai viva salti fuori con questa ricetta che sembra più una barzelletta che un piatto?
E' che, nonostante a Natale manchi un bel po', nei negozi si cominciano a trovare cibi tipicamente natalizi, cosa che, da queste parti, significa soprattutto oca e altri volatili.
Per preparare il ripieno di questi ravioli però non ho usato il petto d'oca, ma le parti "di scarto" contenute in una confezione pensata per preparare il fondo d'oca, le parti meno nobili quindi, che di solito però sono le più saporite, e il risultato mi ha dato ragione.

Ingredienti
Per il ripieno e la salsa: 1 confezione di ritagli d'oca, 2 carote, 1 porro, 1 pezzo di sedano rapa, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe, timo, origano, 3 fette di pane per toast.
Per la pasta: 200 g di farina tipo 0, 2 uova, sale

Tritare finemente le carote, il porro e il sedano e rosolarli bene nell'olio, aggiungere l'oca e rosolare 5 minuti a fuoco vivo finché i pezzi sono coloriti da tutte le parti.
Salare e aggiungere le spezie.
Bagnare con il vino, far riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per 1 ora o finché la carne non inizia a staccarsi dalle ossa.
Spegnere e far intiepidire.
Togliere i pezzi 'oca dal fondo di cottura e spolparli raccogliendo la carne in una ciotola, aggiungere il pane, privato della crosta, ammollato in acqua o latte e ben strizzato e amalgamare con il mixer.
Preparare la pasta, tirarla in sfoglie sottili e formare i ravioli.
Frullare il fondo di cottura finché diventa una crema e passarlo al setaccio.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e servirli con la salsa ben calda.

Cappellacci ricotta e biete

So che qualche purista sussulterà leggendo il titolo di questo post, ma i "cosi" dovevano essere tortelloni, cappelletti, insomma qualcosa del genere, se non che non avevo mai fatto pasta ripiena piegata, e sono venuti un po' grossi e irregolari. In compenso, grazie alla ricotta di bufala e alle bietini freschissime, erano eccezionali.

Ingredienti (x 2 persone): 200 g di farina 00, 3 uova, 130 g di ricotta di bufala, 100 g di bietine, 30 g di parmigiano grattuggiato, burro, sale, pepe, noce moscata.

Con la farina, 2 uova e un po' di sale preparare la pasta. Coprirla con un panno e farla riposare per mezz'ora. Tirarla non troppo sottile in strisce larghe c.ca 6 cm, dalle quali ricavare dei quadrotti 6 x6.
Nel frattempo pulire e tritare finemente le bietine e ripassarle in padella con burro, sale e pepe.
In una ciotola mescolare la ricotta, le bietine raffreddate, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sbattare l'uovo rimanente e aggiungerlo a cucchiaiate all'impasto di ricotta, fino ad avere la giusta consistenza.
Disporre una nocciola di impasto su ciascun quadrotto di pasta, quindi chiudere dando la forma di un grosso cappelletto.
Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e servirli conditi con burro fuso aromatizzato con salvia e una spolverata di parmigiano.